PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBIJALAR TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT DAN PREFERENSI KONSUMEN

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBIJALAR TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT DAN PREFERENSI KONSUMEN Syarifah Aminah, Tezar Ramdhan, dan Muflihani Yanis Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta Jl. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu Jakarta Selatan 12540 E-mail: bptp-jakarta@cbn.net.id ABSTRAK Pemanfaatan tepung ubijalar sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan donat dapat mengurangi penggunaan tepung terigu di samping meningkatkan nilai tambah ubijalar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan preferensi konsumen terhadap substitusi tepung ubijalar pada produk olahan donat. Penelitian dilaksanakan di BPTP Jakarta pada bulan Mei sampai Juli 2011. Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan substitusi tepung ubijalar, yaitu 1) konsentrasi tepung ubijalar 20%, 2) konsentrasi tepung ubijalar 30%, dan 3) konsentrasi tepung ubijalar 40%. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik donat, mutu organoleptik, dan uji tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubijalar tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan berat tetapi berpengaruh nyata terhadap pertambahan diameter donat. Semakin tinggi konsentrasi tepung ubijalar semakin kecil pertambahan diameter donat. Konsentrasi 40% tepung ubijalar menunjukkan pertambahan diameter donat terkecil, yaitu 0,73 cm dan tertinggi pada konsentrasi 20%, yaitu 0,91 cm. Uji mutu organoleptik menunjukkan bahwa substitusi tepung ubijalar berpengaruh nyata terhadap warna luar dan flavor ubi, kecuali warna crumb dan kandungan minyak. Semakin tinggi konsentrasi ubijalar semakin cerah warna luar dan flavor ubi pada donat. Konsentrasi 40% menunjukkan warna paling cerah, yaitu 1,3 (kuning muda). Flavor ubi lebih kuat pada konsentrasi 40% dibandingkan dengan konsentrasi 20% dan 30%, yaitu 3,0 (agak kuat). Uji mutu organoleptik terhadap pori-pori crumb menunjukkan nilai tertinggi pada konsentrasi 40%, yaitu 3,3 (agak besar). Tekstur crumb tertinggi pada konsentrasi 20% dan 30%, yaitu 3,0 (agak kasar). Penggunaan tepung ubijalar untuk mensubstitusi terigu sampai 30% pada donat cukup optimal dan cukup disukai konsumen. Kata kunci: tepung ubijalar, substitusi, donat, organoleptik ABSTRACT Effect of sweetpotato flour substitution on characteristics and consumer preferences of donuts. Utilization of sweetpotato flour is expected can reduce the use of wheat flour and the added value of sweetpotato. The purpose of this study was to determine effects of partly wheat flour substitution by sweetpotato flour on characteristics and consumer preferences of donuts. The study was held in BPTP Jakarta on May - July 2011. The experiment was conducted using complete randomized design with three treatments of sweetpotato flour substitution, were 1) concentration of 20% sweetpotato flour donut, 2) concentration of 30% sweetpotato flour donut, and 3) concentration of 40% sweetpotato flour donut. Parameter measurement consisted of the physical properties of donuts, organoleptic quality and consumer preference (hedonic test). The results showed that the substitution of sweetpotato flour did not significantly affect weight change but significantly affect on the increase of donuts diameter. The higher concentration of sweetpotato flour used, the smaller diameter increment of doughnut. Concentration of 40% sweetpotato flour donuts showed the smallest increase in diameter, which was 0.73 cm, while the highest increase was showed by concentration of 20% sweetpotato flour donut, which was 0.91 cm. The organoleptic quality 710

test, sweetpotato flour substitution significantly affected the exterior color and sweetpotato flavor of donuts, but not affects the crumb color and oil content of donuts. Concentration of 40% sweetpotato flour donut showed the most bright colors which indicated by the highest value of organoleptic quality test, it was 1.3 (light yellow). The concentration of 40% sweetpotato flour donut also gave the highest value of sweetpotato flavour on donut, is 3.0 (rather strong). Also, organoleptic quality tests on crumb pores showed the highest value at a concentration of 40% sweetpotato flour donut, ie 3.3 (rather large). Meanwhile, panelists assessedand gave the highest value on the crumb texture in the mouth to the concentration of 20% and 30% sweetpotato flour donuts, ie 3.0 (a bit rude). The use of sweetpotato flour could be used to substitute wheat flour up to 30% in donuts are optimal and have sufficient characteristics preferred by consumers. Keywords: sweetpotato flour, substitution, donuts, organoleptic test PENDAHULUAN Konsumsi ubijalar umumnya masih terbatas pada pengolahan ubijalar segar menjadi produk olahan tradisional dalam bentuk camilan atau jajanan pasar, seperti ubijalar rebus, ubi goreng, atau ubi bakar. Belum banyak yang memanfaatkan komoditas ini sebagai bahan baku dalam pembuatan pangan olahan. Produksi ubijalar di Indonesia dalam lima tahun terakhir terus mengalami peningkatan, pada tahun 2012terjadi pertumbuhan sebesar 11,02% dari produksi 2.196.033 ton pada tahun 2011 dan mencapai 2.438.076 ton pada tahun 2012 (http://www.deptan.go.id). Dengan adanya laju pertumbuhan yang cukup memadai ini maka pengembangan ubijalar mempunyai peluang cukup baik menjadi pangan alternatif non beras sebagai substitusi sebagian penggunaan terigu. Untuk itu perlu dilakukan proses olahan dari ubi segar menjadi suatu produk untuk bahan baku pangan dalam bentuk tepung yang bisa dimanfaatkan bagi kalangan masyaraka dan pelaku usaha. Potensi ini selain didukung oleh produktivitas yang tinggi, juga mudah dibudidayakan, memiliki nilai gizi yang baik dan berpengaruh positif terhadap kesehatan. Disamping itu potensi diversifikasinya cukup tinggi karena dapat diolah dalam berbagai macam produk (Zuraida dan Supriati 2001). Tepung ubijalar merupakan produk olahan setengah jadi untuk industri makanan yang dapat digunakan sebagai bahan baku tunggal maupun substitusi dengan daya simpan yang cukup lama. Menurut penelitian Antarlina (1998) campuran 50% tepung ubijalar dengan 50% tepung terigu dapat menghasilkan cake yang disukai baik dari segi rasa, warna maupun tingkat kemanisan. Penelitian yang sama dilakukan oleh Aminah et al., 2009 menunjukkan bahwa substitusi 50% tepung ubijalar terhadap bolu kukus masih dapat diterima oleh panelis baik rasa maupun daya kembang. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan preferensi konsumen terhadap substitusi tepung ubijalarpada produk olahan donat. BAHAN DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei Juli 2011 di Laboratorium BPTP Jakarta. Bahan yang digunakan adalah ubijalar putih, terigu, bahan pengembang, margarin, telur, minyak goreng dan gula halus. Sedangkan alat yang digunakan adalah alat penepung, ayakan, multimaker, timbangan, dan alat-alat dapur lainnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Percobaan Acak Lengkap dengan faktor tunggal, yaitu perlakuan persentase substitusi tepung ubijalar sebesar 20% (tepung terigu : Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 711

tepung = 80:20), 30% (tepung terigu : tepung terigu = 70:30) dan 40% (tepung terigu : tepung ubijalar = 60:40). Penelitian diawali dengan pembuatan tepung ubijalar dengan skala rumah tangga. Skema pembuatan tepung ubijalar disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Skema proses pembuatan tepung ubijalar Pembuatan produk donat yang disubtitusi tepung ubijalar mengikuti resep yang diuraikan pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi dari tepung ubijalar dan tepung terigu pada donat ubijalar Bahan Substitusi tepung ubijalar (%) 20 30 40 Bahan tepung: (total bahan 500 gram) Tepung terigu (g) 100 150 200 Tepung ubijalar (g) 400 350 300 Bahan pendukung Margarin (g) 70 70 70 Kuning telur (biji) 3 3 3 Pengembang/gist (g) 11 11 11 Gula halus (g) 70 70 70 Air hangat (ml) 225 225 225 Pembuatan donat adalah sebagai berikut: campurkan tepung terigu dengan tepung ubijalar sampai rata. Larutkan gist dalam air hangat 225 ml dan aduk sampai larut. Masukkan bahan tepung dalam alat pembuat donat (multimaker) kemudian tambahkan kuning telur, margarin, tepung gula dan tuangkan gist yang sudah dilarutkan dalam air hangat. Aduk semua bahan dengan cara memutar tuas pengaduk pada bagian bawah alat, sampai adonan tercampur rata dan kalis. Pengadukan selama 10 menit. Apabila adonan 712

sudah tidak lengket dan mengkilat maka bagi adonan masing-masing 50 gram dan bentuk adonan menjadi donat. Diamkan selama ±10 menit kemudian goreng dalam minyak panas sampai matang. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik donat (berat (g) dan diameter (cm)), mutu organoleptik (warna luar, warna crumb, pori-pori crumb, tekstur crumb di mulut, kandungan minyak, kelengketan di gigi dan flavor), dan uji tingkat kesukaan panelis (warna, rasa, aroma, penampilan). HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat fisik donat ubijalar Dari segi parameter berat donat terlihat bahwa peningkatan konsentrasi tepung ubijalar yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan berat donat (Tabel 2). Ratarata pertambahan berat donat setelah matang masing-masing 4,13 g, 4,29 g, dan 4,49 g. Berdasarkan data tersebut memperlihatkan bahwa semakin tinggi persentase penggunaan tepung ubijalar maka perubahan ukuran berat donat juga semakin bertambah. Pertambahan berat ini menyebabkan adanya serapan minyak pada saat proses penggorengan. Tabel 2. Berat donat substitusi tepung ubijalar Substitusi tepung Berat donat (g) Selisih W (W Wo) ubijalar (%) Awal (Wo) Akhir (W) gram % 20 41,70 45,83 4,13 a 9,90 a 30 41,68 45,97 4,29 a 10,29 a 40 41,41 45,89 4,49 a 10,84 a Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. Dari segi parameter diameter donat terlihat bahwa perubahan diameter donat dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar (Tabel 3). Semakin tinggi konsentrasi tepung ubijalar menunjukkan semakin kecil pertambahan diameter donat. Daya kembang donat mengalami penurunan setelah substitusi tepung ubi jalar sebesar 40%. Nilai tertinggi pertambahan diameter donat diperlihatkan pada konsentrasi tepung ubijalar 20% dan 30%, yaitu 0,91 cm. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan tepung terigu masih 80% dan 70% sehingga kandungan glutennya masih tinggi yang menyebabkan daya kembang donat lebih tinggi. Tabel 3. Diameter donat substitusi tepung ubijalar Konsentrasi diameterdonat (cm) Selisih D (D Do) tepung ubijalar Awal (Do) Akhir (D) cm % 20% 5.95 6.86 0.91 a 3,19 a 30% 5.60 6.51 0.91 a 3,39 a 40% 5.77 6.53 0.76 b 13,17 b Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. Menurut Heriansya (2008) bahwa besar dan kecilnya volume pengembangan donat dipengaruhi oleh perubahan suhu yang terjadi pada proses pemasakan (penggorengan) Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 713

donat serta dipengaruhi juga oleh banyak dan sedikitnya bahan substitusi ubijalar yang ditambahkan dalam adonan donat. UJI MUTU ORGANOLEPTIK DONAT Warna, Flavor dan Kandungan Minyak Tabel 4. Subtitusi tepung ubijalar (%) Data mutu organoleptik terhadap warna luar, warna crumb, flavor, dan kandungan minyak donat dengan susbtitusi tepung ubijalar Warna luar Warna crumb Flavor ubi Kandungan minyak 20 2,0 a 2,4 a 2,0 a 3,6 a 30 1,8 ab 2,0 a 2,5 ab 3,4 a 40 1,3 b 1,6 a 3,0 b 3,8 a Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan Warna Luar Warna crumb Flavor ubi Kandungan minyak Kuning muda = 1 Kuning muda = 1 Sangat lemah = 1 Sangat banyak = 1 Kuning tua = 2 Kuning tua = 2 Lemah = 2 Banyak = 2 Kuning kecoklatan = 3 Kuning kecoklatan = 3 Agak Kuat = 3 Agak banyak = 3 Coklat muda = 4 Coklat muda = 4 Kuat = 4 Sedikit = 4 Coklat tua =5 Coklat tua = 5 Sangat kuat = 5 Sangat sedikit = 5 Konsentrasi tepung ubijalar berpengaruh nyata terhadap warna luar donat dan flavor ubi (Tabel 4). Terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi ubijalar maka semakin cerah warna luar donat. Hal ini dipengaruhi oleh warna tepung ubijalar yang digunakan sehingga penilaian panelis terhadap donat dengan substitusi tepung ubijalar sebesar 40% adalah kuning muda. Dari segi flavor ubi, terlihat bahwa aroma/flavor baru dapat terdeteksi pada konsentrasi diatas 30%. Pada konsentrasi 20% tepung ubijalar belum menghasilkan aroma atau flavor ubi masih lemah atau tidak kuat. Warna crumb donat tidak dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar. Warna crumb cenderung dinilai panelis warna kuning tua (2,0). Selain warna crumb, kandungan minyak setelah proses penggorengan juga tidak dipengaruhi oleh konsentrasi tepung ubijalar. Kandungan minyak pada donat dinilai semua panelis, yaitu cenderung agak banyak (3,6). Pori-pori Crumb, Tekstur Crumb, Kekerasan, Kelengketan Tabel 5 memperlihatkan penilaian panelis terhadap mutu organoleptik donat ubijalar pada berbagai konsentrasi tepung ubijalar, untuk parameter pori-pori crumb, tekstur crumb di mulut, kekerasan, kelengketan di gigi. Keseluruhan dari mutu organoleptik tidak memperlihatkan perbedaan yang nyata terhadap konsentrasi tepung ubijalar 20%, 30%, dan 40%. Pori-pori crumb dan tekstur crumb di mulut merupakan salah satu parameter struktur visual secara kuantitatif yang diperkirakan sekitar 20% dalam menilai mutu produk bakery secara keseluruhan (Pyler 1988). 714

Tabel 5. Substitusi tepung ubijalar (%) Data uji mutu organoleptik terhadap pori-pori crumb, tekstur crumb, kekerasan dan kelengketan terhadap donat. Pori-pori crumb Tekstur crumb di mulut Kekerasan/ kelembekan Kelengketan di gigi 20 3,1 a 2,9 a 2,6 a 2,1 a 30 3,2 a 3,0 a 3,1 a 2,3 a 40 3,3 a 2,9 a 3,1 a 2,4 a Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan Pori-pori crumb Tekstur crumb di mulut Kekerasan Kelengketan di gigi Sangat besar = 1 Sangat kasar = 1 Sangat keras = 1 Sangat tidak lengket: 1 Besar = 2 Kasar = 2 Keras = 2 Tidak lengket = 2 Agak besar = 3 Agak kasar = 3 Agak keras = 3 Agak lengket = 3 Kecil = 4 Lembut = 4 Lembek = 4 Lengket = 4 Sangat kecil = 5 Sangat lembut = 5 Sangat lembek = 5 Sangat lengket = 5 Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap pori-pori crumb donat ubijalar memperoleh nilai berkisar 3,1 3,3 (agak kasar), hal ini menunjukkan bahwa struktur donat ubijalar lebih berongga, kurang padat dan tidak seragam serta mudah terlepas dari strukturnya. Hal ini disebabkan karena ubijalar tidak mengandung gluten. Gluten ini memegang peranan penting dalam membentuk struktur crust dan crumb, selama pengadonan akan membentuk komplek dengan lemak, karbohidrat serta komponen lainnya untuk membentuk adonan yang bersifat viskoelastis menahan udara keluar (Bloksma 1990). Untuk memperbaiki struktur crumb pada produk bakery dan sejenisnya, termasuk donat maka dapat ditambahkan emulsifier (Stampfli dan Nersten 1994). Hasil uji mutu kelengketan di gigi terhadap donat yang disubstitusi dengan 20% tepung ubijalar memberikan nilai 2,1 (tidak lengket), hal ini juga ditunjukkan oleh konsentrasi 30% dan 40%. Hal ini dapat dikaitkan dengan adanya tekstur crumb yang agak kasar sehingga tidak menyebabkan donat lengket di gigi, disamping itu penggunaan emulsifier yang tidak berlebihan. Uji Tingkat Kesukaan Tabel 6. Data uji tingkat kesukaan panelis donat dengan susbtitusi tepung ubijalar Substitusi tepung ubi (%) Penampilan Warna Aroma Rasa 20 5,2 a 4,7 a 5,4 a 5,9 a 30 4,3 b 3,2 b 5,2 a 5,6 a 40 2,6 c 2,6 b 4,1 b 4,7 b Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan Sangat suka= 7 Agak tidak suka = 3 Suka = 6 Tidak suka = 2 Agak suka = 5 Sangat tidak suka = 1 Netral = 4 Tabel 6 memperlihatkan bahwa konsentrasi ubijalar berpengaruh nyata terhadap penampilan fisik, warna, aroma dan rasa. Hasil penilaian tingkat kesukaan panelis memperlihatkan bahwa konsentrasi 20% ubijalar memberikan penilaian tertinggi. Semakin Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013 715

tinggi konsentrasi ubijalar, tingkat kesukaan panelis semakin berkurang. Penilaian panelis pada donat dengan konsentrasi ubi 20% dan 30% tidak berbeda nyata terhadap rasa, kecuali konsentrasi 40%. Akan tetapi konsentrasi 40% memberikan penilaian panelis sebesar 4,7 (netral hingga agak suka) masih memperlihatkan bahwa substitusi ubijalar sebesar 40% masih bisa diterima oleh panelis/konsumen. Demikian halnya dengan aroma, kecuali warna dan penampilan fisik. Panelis memberikan penilaian tertinggi terhadap aroma pada konsentrasi 20% dan 30%, yaitu 5,4 dan 5,2 (Tabel 6). Jika dihubungkan dengan uji mutu organoleptik (Tabel 4) maka panelis lebih menyukai aroma ubijalar yang lemah dibandingkan dengan aroma yang agak kuat/tajam, yaitu konsentrasi ubijalar 40%. Menurut penelitian Heriansya (2008) menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma donat substitusi ubijalar dengan konsentrasi ubijalar 30%. KESIMPULAN Tepung ubijalar dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu sampai 30% dalam produk donat dengan daya kembang cukup optimal dan memiliki karakteristik yang cukup disukai konsumen. DAFTAR PUSTAKA Aminah. S, Ramdhan.T, Yanis. M, Sudarsono. G.B, Astuti. U. 2009. Pengkajian Penggunaan Tepung ubijalar sebagai Pengganti Tepung Terigu Hingga 50% Untuk Produk Olahan Di Jagakarsa, Jakarta Selatan. Laporan Akhir Tahun. Jakarta. Antarlina, S.S. 1998. Utilization of sweetpotato flour for making cookies and cakes. In Hendroatmodjo, K.H., Y. Widodo, Sumarno, and B. Guritno (Eds). Research Accomplishment of Root Crops for Agricultural Development in Indonesia. Research Institut for Legume and Tuber Crops, Malang, Indonesia. P. 127-132. Bloksma, A. H. (1990). Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods World, 35, 237 244. Heriansya, D. 2008. Substitusi Ubijalar (Impomea batatas) pada Produksi Donat (Kajian Dari Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. http://www.deptan.go.id.produksi Ubijalar Menurut Provinsi tahun 2008 2012 [internet]. 2012. Diunduh tanggal 22 maret 2013. http://digilib.unimus.ac.id. Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Tempe terhadap Kadar Protein, Sifat Organoleptik dan Daya Kembang Kue Donat. Diunduh tanggal 25 Maret 2013 Pyler, E. 1988. Baking Science and Technology (Vol. 2). Merriam, KS, Sosland Stampfli, L dan Nersten, B. 1994. Emulsifier in bread making. J. Food. Chem. No. 52 : 353-360 Zuraida, N. Dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubijalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio, Vol 4 No.1. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor. Hal.13-16. 716