BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Manggis merupakan buah yang bernama latin Garcinia mangostana L. termasuk dalam family Guttiferae dan merupakan species terbaik dari genus Garcia. Manggis termasuk buah eksotik yang sangat digemari oleh konsumen, baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah dan tekstur daging buah yang putih halus. Tidak jarang juga manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit. Kulit manggis merupakan cangkang yang dibuang oleh konsumen atau dapat disebut dengan limbah hasil pertanian. Sejauh ini pemanfaatan kulit manggis hanya untuk penyamakan kulit, obat tradisional dan bahan pembuat zat antikarat serta pewarna tekstil. Kulit buah Manggis diketahui mengandung senyawa xanthone sebagai antioksidan, antiproliferativ, dan antimikrobial yang tidak ditemui pada buah-buahan lainnya. Senyawa Xanthone meliputi mangostin, mangostenol A, mangostinon A,mangostinon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfa mangostin, beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin dan gartanin. Senyawa-senyawa tersebut sangat bermanfaat untuk kesehatan (Qosim, 2007). Buah manggis (Garcinia mangostana L.), merupakan buah yang eksotik karena memiliki warna yang menarik dan kandungan gizi yang tinggi serta rasanya yang manis, karena itu buah manggis memiliki prospek yang cukup baik untuk dikembangkan (Wijaya, 2004). Kandungan kimia kulit buah manggis adalah 1
2 xanthon, mangostin, garsinon, flavonoid dan tanin (Iswariet al., 2006). Kandungan xanthon tidak ditemukan pada buah-buahan lain. Oleh karena itu, manggis diberi julukan queen offruits atau si ratu buah(moongkarndiet al., 2004). Xanthon merupakan sekumpulan molekul biologi yang sangat aktif di dalam kulit buah manggis yang berwarna ungu. Struktur berbentuk cincin segi enam dengan ikatan karbon kembar untuk memberi kestabilan kepadanya.lebih dari 200 karbon terdapat di alam, dimana 40 terdapat dalam buah manggis, terutama di bagian kulit (pericarp) buah manggis.fungsi xanthon adalah menjelajah seluruh tubuh, menetralkan radikal bebas, sehingga tubuh kita menjadi lebih bersih dan lebih sehat daripada sebelumnya.xanthon yang terdapat dalam kulit manggis mempunyai sifat sebagai antikanker, anti inflammatory, anti mikroba, menurunkan kolesterol dan lain-lain(muhtadi dan Nurul, 2011). Kulit buah manggis memiliki tekstur yang lembut dan lengket sehingga dapat dimanfaatkan sebagai media dalam pembuatan telur asin. Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas seperti ayam, bebek, puyuh dan angsa.telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan diantaranya, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang.telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.selain itu, telur termasuk bahan makanan yang kaya kandungan protein
3 dan harga yang relatif murah dan mudah ditemukan sehingga hampir semua orang membutuhkan telur (Maryati, 2008). Daya simpan telur amat pendek.oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan baik.salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan tidak merubah aroma dan rasa, dapat juga dengan proses penambahan aroma dan rasa. Upaya pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan telur bisa lebih lama.pengawetan telur dengan pengolahan merupakan alternatif lain untuk mempertahankan kualitas telur. Beberapa bentuk olahan telur ini diantaranya telur asin, telur bubur dan telur beku. Pengasinan merupakan cara yang praktis untuk mengawetkan telur(sudaryani, 2006). Pada proses pengasinan telur terjadi mekanisme difusi osmosis yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan membenamkan dalam larutan yang berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotikdidalam larutan garam lebih tinggi daripada tekanan osmotik pada telur, sehingga larutan garam akan mudah masuk kedalam pori pori telur. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah manggih akan mudah masuk melalui pori pori telur bersama dengan larutan garam tersebut (Kastaman, dkk, 2005). Pembuatan telur asin dengan media kulit buah manggis diharapkan kandungan antioksidannya ikut serta dalam proses osmosis tersebut. Sehingga penelitian ini penting untuk mengetahui apakah antioksidan yang terdapat pada kulit manggis dapat diserap oleh telur selama proses pembuatan telur asin.
4 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah yang dapat diambil adalah apakah terdapat aktivitas antioksidan pada telur asin yang dibuat menggunakan mediakulit buah manggis? 1.3 Tujuan Penelitian Adapuntujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada telur asin yang dibuat menggunakan media kulit buah manggis. 1.4 MaanfaatPenelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Memberikan nilai tambah pada telur asin. 2. Memanfaatkan limbah organik yang bermanfaat bagi kesehatan dan aman bagi lingkungan. 3. Menemukan metode untuk mentransfer antioksidan kedalam telur. 4. Telur asin dengan media kulit buah manggis dapat memberikan mamfaat kesehatan bagi para konsumen. 1.5 Kerangka Konsep Xanthon mempunyai kemampuan sebagai antioksidan, antibakteri, antitumor, dan antikanker.sifat antioksidan pada buah manggis melebihi vitamin E dan C (Iswariet al., 2005). Telur merupakan salah satu produk ternak yang memiliki kualitas protein yang baik dan harga yang terjangkau bagi masyarakat. Selain lengkap kandungan
5 gizinya, telur juga mudah diperoleh baik dipedesaan maupun di kota besar dalam memasok kebutuhan protein keluarga. Sebagai salah satu produk peternakan unggas, telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit (Suprapti, 2006). Ada beberapa cara untuk mengawetkan ataupun pengasinantelur, tetapi pada dasarnya dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni pengawetan dalam bentuk segar dan dalam bentuk olahan. Telur dapat diawetkan dengan berbagai cara dengan bahan pengawet.diantaranya menggunakan daun jambu biji, daun teh, minyak kelapa, air hangat dan direndam dalam larutan garam dapur NaCl 25-40%. Telur asin merupakan produkpengawetan telur dalam bentuk olahan. Larutan garam dapur selain memberi rasa asin juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Garam yang masuk kedalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab kebusukan (Tjeppy, 2010). Pengawetan telur dengan pengasinan akan menghasilkan telur asin bercita rasa khas dan umumnya disukai. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Dengan pengasinan memiliki kelemahan yakni:asin tidaknya telur asin dan keawetannya sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan,tetapi rasanya akan semakin asin. Selain itu, pengawetan telur dengan pengasinanakan menyebabkan kerugian yang relatif besar yaitu kehilangan berat serta penambahan ongkos produksi. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengawetan teluruntuk memperkecil kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa (Kohar, 2009).
6 Pada proses pengasinan telur terjadi mekanisme difusi osmosis yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan membenamkan dalam larutan yang berkonsentrasi tinggi. Tekanan osmotikdidalam larutan garam lebih tinggi daripada tekanan osmotik pada telur, sehingga larutan garam akan mudah masuk kedalam pori pori telur. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah manggihakan mudah masuk melalui pori pori telur bersama dengan larutan garam tersebut (Kastaman, dkk, 2005). Salah satu bahan yangingin dicoba dalampengasinan telur adalah dengan menggunakan media kulit manggis (Garcinia mangostana L) yang dicampur garam untuk melapisi telur, sehingga diharapkan antioksidanyang terkandung dalam kulit manggis dapat masuk kedalam telur, sehingga telur akan menggandung senyawa bioaktif yang berasal dari kulit manggis misalnya aktivitas senyawa antioksidan. Masuknya senyawa bioaktif kulit manggis kedalam telur diharapkan akan menambah nilai ekonomi telur tersebut karena telur tersebut menggandung antioksidan. 1.6 Hipotesis Penelitian berikut: Berdasarkan kerangka konsep tersebut maka dirumuskan hipotesis sebagai Hipotesis : telur asin yang dibuat dengan media kuliat buah manggis memiliki aktivitas antioksidan.