II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Yoghurt Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Definisi lain mengenai yoghurt dikemukakan oleh Rahayu dan Sudarmadji (1998). Yoghurt adalah bahan pangan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak dengan rasa asam yang segar. Hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat tersebut menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding. Secara sederhana fermentasi didefinisikan sebagai proses menghasilkan suatu produk dengan memanfaatkan jasa mikroorganisme (sering disebut juga dengan mikroba). Fermentasi merupakan metode tertua pengolahan susu yang mampu memperpanjang masa simpan susu. Pengolahan susu menjadi yoghurt telah dikembangkan kurang lebih 2.000 tahun yang lalu oleh penduduk Balkan. Namun manfaat yoghurt bagi kesehatan baru mulai populer pada tahun 1908 ketika seorang peneliti berkebangsaan Rusia bernama Ellie Metchnikoff membuat hipotesis yang mengatakan bahwa ada hubungan erat antara umur panjang penduduk kawasan Balkan dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi susu fermentasi. Menurut Metchnikoff, dengan mengkonsumsi yoghurt maka akan meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam sistem pencernaan khususnya usus halus. Oleh karena itu, para pengkonsumsi yoghurt umumnya jarang menderita penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza dan diare. Fakta penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda (Metchnikoff longevity-without-aging theory) 6. Hasil temuan Metchnikoff tersebut menimbulkan kesadaran pentingnya mengkonsumsi yoghurt di seluruh dunia. 6 Efi. Manfaat Yoghurt. 2007. http://nuwowaway.multiply.com/reviews/item/13 (diakses Agustus 2009)
Saat ini minuman yoghurt sudah dikenal oleh banyak bangsa dan berkembang ke seluruh dunia. Berikut terdapat beberapa istilah yang digunakan untuk menyebut produk yoghurt dari beberapa negara di antaranya adalah Jugurt (Turki), Dahee (India), Filmjolk (Skandinavia), Tarho (Hongaria), Naja (Bulgaria), Kissel mleka (Balkan), Zabady (Mesir dan Sudan), Mast (Iran), Roba (Irak), Mazun (Armenia), Tiaourti (Yunani), Cieddu (Italia), Mezzoradu (Sisilia), Fiili (Finlandia), dan Leban (Libanon). Negara-negara seperti Turki, Perancis, Mesir, India, Yunani, Bulgaria dan Rusia telah menggunakan yoghurt sebagai minuman sehari-hari, bahkan yoghurt digunakan dalam berbagai bentuk menu masakan. Contoh menu masakan yang menggunakan yoghurt adalah Shish Kebab atau Satai khas Turki, Pilaf (nasi berbumbu khas Turki), Tandoori (daging/ayam panggang dari India). Di negaranegara Eropa khususnya Perancis, yoghurt sering dijadikan pengganti krim, baik krim pekat (double cream) maupun krim encer (single cream). 2.2. Jenis Yoghurt Beberapa jenis susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir dan koumiss. Namun tidak semua beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter. Yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, berdasarkan perbedaan metode pembuatannya, tipe yoghurt dibagi menjadi dua jenis, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Klasifikasi ini berdasarkan pada sistem pembuatannya dan struktur fisik dari koagulan. Set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu berada dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah (Rahman et al., 1992). Sedangkan pada pembuatan yoghurt stirred, proses fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai (Helferich dan Westhoff dalam Rahman et al., 1992). Berdasarkan kadar lemaknya yoghurt dibagi menjadi : (1) yoghurt berkadar lemak penuh (di atas 3.0 persen), (2) yoghurt medium (0.5-3.0 persen) 11
dan (3) yoghurt berkadar lemak rendah (0.5 atau kurang). Sedangkan berdasarkan kekentalannya, yoghurt dikenal ada dua macam, yaitu puding yoghurt yang bersifat kental dan drink yoghurt yang berasal dari pengenceran yoghurt hasil fermentasi serta penurunan ph sampai mencapai kurang dari empat dan penambahan stabilizer. Penambahan gula untuk meningkatkan cita rasa, serta pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. Terakhir dilakukan pengemasan dengan kemasan cup plastik dan pasteurisasi untuk memperpanjang daya simpan. Minuman yoghurt merupakan suatu emulsi. Ukuran partikel emulsi yang optimum adalah nol koma lima sampai satu koma lima mikron, dan pada ukuran partikel lima koma nol sampai sepuluh koma nol mikron yoghurt yang dihasilkan bersifat kasar (Sutheim dalam Setiawan, 2006). Sedangkan berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan menjadi : natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna. Menurut Rahman et al. (1992), masih sering dijumpai produk-produk yoghurt lain yang telah dimodifikasi, antara lain : 1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah proses inkubasi lalu dipasteurisasi untuk memperpanjang umur simpannya. 2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku. 3) Dietic yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan rendah kalori, rendah laktosa, ataupun ditambahkan vitamin atau protein. 4) Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24 persen atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90 sampai 94 persen. 2.3. Manfaat Yoghurt Yoghurt pada umumnya mengandung komposisi gizi atau nutrisi yang hampir sama dengan komponen susu segar sebagai bahan baku utamanya. Namun terdapat komponen lain sebagai hasil aktivitas bakteri yoghurt. Terdapat beberapa peningkatan dan penurunan terhadap asam amino tertentu selama terjadinya proses fermentasi, tetapi perubahan yang terjadi tidak signifikan (Helferich dan Westhoff, 1980). Dalam yoghurt terkandung Kalori, Protein, Karbohidrat, Kalsium dan Potasium yang lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya 12
lebih rendah. Hasil analisis kandungan gizi susu dan yoghurt oleh Tamime dan Robinson dapat dilihat pada Tabe 6. Tabel 8. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Tiap 100 g No Kandungan (unit/100 g) Susu Yoghurt 1 Kalori 67,5 72 2 Protein (g) 3,5 3,9 3 Lemak (g) 4,25 3,4 4 Karbohidrat (g) 4,75 4,9 5 Kalsium (mg) 119 145 6 Sodium (mg) 50 47 7 Potassium (mg) 152 186 Sumber : Tamime dan Robinson, 1989 Yoghurt dapat mensuplai hampir seluruh asam amino esensial dan nutrisi lainnya, tetapi yoghurt tidak cukup mengandung vitamin C, vitamin B komplek dan mineral besi (Helferich dan Westhoff, 1980). Vitamin B komplek akan digunakan oleh bakteri dalam proses fermentasi, sehingga yoghurt akan kekurangan vitamin B komlek. Yoghurt dipercaya dapat memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Bakteri baik yang terdapat dalam yoghurt sangat diperlukan untuk membantu jalannya pencernaan. Di dalam saluran usus manusia terdapat lebih dari 100 triliyun bakteri yang terdiri dari sekitar 100 spesies. Bakteri-bakteri tersebut bersama dengan mikroba lain secara kolektif membentuk kelompok masyarakat mikroba di dalam tubuh manusia yang disebut mikroflora usus atau kadang-kadang secara singkat hanya disebut sebagi flora usus (Winarno et al, 2003). Menurut Winarno et al. (2003), mikroflora usus mengandung bakteri tertentu yang dapat digolongkan dalam kelompok yang membantu kesehatan dan kelompok lain yang bersifat patogen. Jika jumlah bakteri yang merugikan (patogen) melebihi jumlah bakteri yang menguntungkan, maka akan terjadi gangguan pada pencernaan dan mengganggu sistem kekebalan tubuh sehingga menyebabkan sakit. 13
Banyak spesies bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan, sebagian besar merupakan bakteri asam laktat (Lactobacilli, Streptococci, Enterococci, dan Bifidobacteria). Beberapa bakteri asam laktat telah diketahui mampu menekan produksi senyawa karsinogen dalam usus dan mampu menstimulasi immune response sedemikian rupa sehingga fungsi pencegahan kanker dan berbagai penyakit infeksi dapat ditangani. Menurut Robinson (1999), terdapat beberapa efek kesehatan (Theraupetic purposes) yang telah dibuktikan dengan mengkonsumsi susu fermentasi, yaitu : memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekan darah. Lactose intolerance merupakan suatu gejala tidak tahan terhadap laktosa susu sehingga menyebabkan diare. Hal ini disebabkan defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktase. Enzim laktase diperlukan untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Menurut Winarno et al. (2003), susu yang telah mengalami fermentasi dapat menurunkan 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga tersisa sekitar 75 persen. Hasilnya, penderita Lactose intolerance dapat mengkonsumsi produk fermentasi susu, dengan tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan. 2.4. Proses Pembuatan Yoghurt Yogurt secara tradisional dibuat dengan cara memanaskan susu sampai volumenya menjadi dua pertiga dari volume sebelumnya. Starter yang digunakan adalah yoghurt dari hasil produksi sebelumnya, serta diinkubasi pada suhu kamar sampai terbentuk koagulum yang kompak atau biasanya berjangka waktu sampai satu malam (Puspitasari, 1996). Pada pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai didapatkan susu yang siap untuk difermentasi dan menghasilkan yoghurt. Persiapan yang dilakukan meliputi pelarutan susu sapi dan gula, 14
pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson, 1989). Pelarutan dilakukan dengan cara memasukkan susu sapi dan gula ke dalam wadah sambil diaduk secara perlahan sampai merata. Susu sapi yang telah dilarutkan dengan gula dipanaskan sampai suhunya mencapai 70 C. Perlakuan pemanasan tersebut diperlukan sebagai proses pemanasan awal sebelum masuk ke mesin homogen (homogenizer) (Tamime dan Robinson, 1989). Proses homogenisasi dilakukan dengan menggunakan mesin homogen (homogenizer) dengan tekanan sebesar 2400 Psi. Tujuan dilakukannya proses homogenisasi adalah untuk menurunkan diameter rata-rata globula lemak menjadi kurang dari 2 mikron, memperbaiki viskositas yoghurt karena terjadi peningkatan absorbsi globula lemak terhadap misel kasein, menurunkan sineresis, susu menjadi lebih putih dan menjamin campuran lebih homogen (Tamime dan Robinson, 1989). Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-90 C selama 15 menit. Proses pasteurisasi susu sebelum fermentasi bertujuan untuk (1) mendenaturasi whey protein (albumin dan globulin) agar susu yang dihasilkan lebih kental, (2) menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat dalam susu agar pertumbuhan dari mikroba starter tidak tersaingi pada masa pertumbuhan, (3) mengurangi jumlah O 2 dalam susu, yang secara normal bersifat mikroaerofilik sehingga bakteri yoghurt dapat berkembang biak dengan baik dan (4) merusak protein dalam batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 1989). Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu susu pasca pasteurisasi secara cepat dan menyiapkan suhu susu untuk proses fermentasi yaitu antara 40-45 C. Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan (Puspadewi, 2005). Penambahan kultur starter ke dalam susu menggunakan dosis yang telah ditentukan sebelumnya. Kultur starter yang ditambahkan merupakan kultur campuran yang terdiri dari Lactobacilus bulgarius dan Streptococcus thermophilus (Puspadewi, 2005). 15
Inkubasi merupakan proses fermentasi yang dilakukan di dalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45 C. Proses fermentasi (inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan memiliki karakteristik ph atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Hasil fermentasi susu tersebut dinamakan stirred yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu dingin (refrigerator) (Tamime dan Robinson, 1989). 2.5. Minuman Yoghurt Minuman yoghurt diperoleh dari pengenceran yoghurt hasil fermentasi serta penurunan ph sampai mencapai < 4 dan penambahan stabilizer. Dilakukan penambahan gula untuk meningkatkan cita rasa, serta pemanasan untuk meningkatkan daya simpan. Terakhir dilakukan pengemasan dengan kemasan cup plastik dan pasteurisasi untuk memperpanjang daya simpan. Minuman yoghurt merupakan suatu emulsi. Ukuran partikel emulsi yang optimum adalah 0,5-1,5 mikron, dan pada ukuran partikel 5,0-10,0 mikron yoghurt yang dihasilkan bersifat kasar. Selama proses pengolahan, terutama pengemasan dengan kemasan cup plastik, yaitu sebelum dicup, minuman yoghurt diberi perlakuan pasteurisasi. Demikian juga cup beserta plastiknya harus disterilisasi terlebih dahulu agar tidak menjadi sumber kontaminan. Kontaminan berupa jasad renik dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu di bawah 100 C selama waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen dan sebagian mikroba penyebab kebusukan. Pasteurisasi minuman biasanya dilakukan pada suhu antara 75-80 C selama 30 menit, yaitu tanpa ditutup terlebih dahulu agar udara dapat keluar dari minuman (exhausting). Exhausting perlu dilakukan pada minuman untuk mencegah oksidasi oleh O 2 dan menciptakan suasana anaerob di dalam minuman. Setelah waktu pemanasan selesai, cup langsung ditutup lalu didinginkan secara cepat dengan udara untuk mencegah pertumbuhan spora-spora jasad renik. Suhu dan waktu pasteurisasi untuk setiap jenis minuman berbeda-beda, tergantung dari derajat keasamannya (ph). Semakin tinggi ph, semakin tinggi suhu dan waktu yang diperlukan. Minuman yoghurt tergolong minuman berasam tinggi karena mempunyai ph di bawah 4,0. Makanan yang tergolong ke dalam asam tinggi 16
tidak dirusak oleh bakteri pembentuk spora, sehingga tidak diperlukan proses sterilisasi, cukup dengan proses pasteurisasi. 2.6. Penelitian Terdahulu Penelitian mengenai yoghurt sebelumnya pernah dilakukan oleh Artayati Harnasari (2009). Penelitian tersebut berjudul Analisis Proses Keputusan Pembelian dan Kepuasan Konsumen Cimory Yoghurt Drink Shop Bogor. Tujuan dari pnelitiannya adalah untuk mengidentifikasi karakteristik umum konsumen yoghurt, menganalisis kepuasan konsumen terhadap atribut produk yoghurt, dan merumuskan alternatif strategi pemasaran yoghurt Cimory. Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa karakteristik umum responden Cimory Yoghurt Drink dilihat dari segi demografis adalah kalangan muda yang sebagian besar adalah perempuan. Rata-rata responden berusia 20-24 tahun (30%), telah menikah (52%) dan berdomisili di Jakarta. Motivasi responden dalam mengkonsumsi Cimory Yoghurt Drink adalah manfaat kesehatan pencernaan. Hasil analisis tingkat kepentingan dan kinerja menunjukkan atribut yang memiliki peringkat kinerja tertinggi adalah pilihan rasa, sedangkan atribut yang memiliki peringkat kinerja terendah adalah volume. Atribut yang perlu dipertahankan adalah pilihan rasa, kandungan nutrisi dan informasi produk (label halal, izin BPOM RI dan tanggal kadaluarsa. Strategi pemasaran yang direkomendasikan antara lain membuat age group dengan segmentasi yang tepat untuk mendapatkan pasar potensial. Risman (2009) dalam penelitiannya yang berjudul Strategi Pemasaran Produk Dafa Yoghurt pada Unit Pengolahan Peternakan Yayasan Darul Fallah Kecamatan Ciampea, Kabupaten Bogor, mengemukakan bahwa hasil analisis IFE menunjukkan UUP Dafa memiliki posisi internal yang stabil dengan faktor kekuatan yang paling berpengaruh adalah kualitas produk yang baik, sedangkan faktor kelemahan adalah kurangnya diversifikasi produk serta kemasan kurang menarik. Hasil analisis EFE terhadap lingkungan eksternal didapat faktor peluang yang mempengaruhi pemasaran adalah pangsa pasar yang masih luas serta ancaman yang dihadapi oleh UPP Dafa adalah isu produk yoghurt yang mengandung melamin. Hasil analisis matrik IE menempatkan UPP Dafa pada kuadran ke V, yaitu strategi Hold and Maintain (jaga dan pertahankan). Hasil 17
analisis SWOT menghasilkan enam alternatif strategi yang dapat dijalankan UPP Dafa yaitu : 1) Mempertahankan kualitas produk untuk menarik pelanggan, 2) Menjalankan kerjasama dengan investor untuk perolehan modal, 3) Menambah jaringan distribusi melalui kerjasama dengan agen-agen baru, 4) Melakukan riset pemasaran, 5) Mempertahankan harga jual produk yang murah, dan 6) Melakukan promosi produk yang lebih gencar dan efektif. Strategi pemasaran yang diperoleh adalah kegiatan promosi yang harus dioptimalkan melalui media massa maupun media cetak untuk menjangkau segmentasi, terget dan posisi yang telah ditentukan oleh perusahaan. Inovasi produk perlu dilakukan dengan tetap mempertahankan kualitas, harga jual yang murah dan melakukan kerjasama dengan agen baru. Simatupang (2004) melakukan penelitian tentang analisis kelayakan investasi pengembangan kemasan yoghurt menggunakan kemasan semi kaku pada CV. Bintang Tiga. Tujuan penilitiannya antara lain menganalisis tingkat kelayakan investasi pengembangan kemasan yoghurt dengan menggunakan kemasan semi kaku. Hasilnya, berdasarkan hasil analisis kelayakan investasi diperoleh bahwa proyek ini layak untuk dijalankan baik dari aspek pasar, teknis, organisasi, dan finansial. Tingkat IRR yang diperoleh adalah sebesar 74,28 persen, Net B/C yang diperoleh sebesar 2,42 dan masa pembayaran kembali selama 1 tahun 8 bulan. Analisis sensitivitas dengan berbagai kombinasi skenario pada peningkatan dan penurunan penjualan sebesar 10 persen, peningkatan biaya operasional sebesar 21 persen dan perubahan tingkat suku bunga menjadi 27 persen, menunjukkan proyek ini umumnya layak untuk dijalankan. Analisis switching value menghasilkan proyek masih memberikan keuntungan jika terjadi penurunan pada tingkat penjualan maksimal sebesar 31,42 persen, masih memberikan keuntungan jika terjadi peningkatan harga susu bubuk maksimal 125,27 persen dan masih memberikan keuntungan jika terjadi kenaikan harga gula maksimal 616,56 persen. Walaupun ketiga penelitian tersebut memiliki persamaan dengan penelitian penulis dalam hal produk yang diteliti yaitu yoghurt, namun terdapat perbedaan antara penelitian yang dilakukan oleh penulis dengan beberapa penelitian di atas, misalnya pada penelitian Artayati Harnasari (2009) yang diteliti 18
dari produk yoghurt tersebut adalah karakteristik konsumen yoghurt, kepuasan konsumen dan strategi pemasaran yang tepat untuk produk yoghurt yang diteliti. Tidak ada kesamaan metodologi antara penelitian Artayati dengan penelitian penulis, karena penelitian ini mengkaji kelayakan usaha yang menggunakan analisis aspek non finansial dan aspek finansial, sedangkan penelitian Artayati menggunakan Importance Performance Analysis (IPA) dan Customer Satisfaction Index (CSI) untuk mangkaji kepuasan konsumen. Adapun perbedaan dengan penelitian Risman (2009) adalah pada topik yang menjadi fokus kajian. Walaupun sama-sama meneliti perusahaan yoghurt Dafarm, tetapi penelitian Risman (2009) mengambil topik tentang strategi pemasaran produk yoghurt yang dihasilkan oleh Dafarm, sedangkan penelitian ini mengambil topik tentang kelayakan usaha Dafarm saat ini dan kelayakan pengembangan usaha tersebut dengan menambah kapasitas produksi. Sementara itu penelitian yang dilakukan oleh Simatupang memang memiliki kesamaan dalam hal komoditi dengan penelitian yang dilakukan penulis, tetapi terdapat perbedaan dalam hal aspek yang diteliti. Simatupang (2004) dalam penelitiannya fokus pada aspek pengembangan kemasan yoghurt menggunakan kemasan semi kaku sedangkan penulis fokus pada aspek pengembangan kapasitas produksi yoghurt. 19