BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang paling utama, sehingga pemenuhan konsumsi pangan yang cukup wajib diwujudkan. Selain segi kuantitas makanan, dari segi kualitas juga harus diperhatikan yaitu makanan yang sehat tidak hanya mengandung gizi seimbang, tetapi juga harus aman untuk dikonsumsi sehingga tidak menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illnesses) pada orang yang mengonsumsinya. Lebih dari 250 jenis foodborne illnesses disebabkan oleh berbagai bakteri patogen atau toksinnya (Linscott, 2011). Kejadian foodborne illnesses diakibatkan oleh konsumsi pangan yang mengandung patogen seperti bakteri, virus, parasit, atau pangan yang tercemar akibat bio-toksin (WHO, 2011). Berdasarkan data dari Sentra Informasi Keracunan (SIKer) Nasional BPOM, pada tahun 2013 (semester 1) kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan sebanyak 597 kasus dan yang disebabkan oleh minuman sebanyak 416 kasus. Kejadian penyakit akibat pangan ini terjadi di berbagai daerah di Indonesia. Kejadian luar biasa (KLB) di Bali akibat mengonsumsi pangan yang tercemar terjadi di wilayah sebelah utara Duda Kabupaten Karangasem pada Februari 2008 yang menimpa 600 orang dengan empat orang meninggal (Sujaya dkk., 2010). Kejadian serupa juga terjadi di Kabupaten Jembrana pada 28 Agustus - 4 September 2008 dengan 64 orang terinfeksi dan satu meninggal (Putra, 2008). Selain dialami oleh masyarakat lokal kejadian foodborne illnesses juga pernah dialami oleh wisatawan. Kejadian luar 1
2 biasa (KLB) keracunan makanan terjadi pada 20 wisatawan China pada 22 Mei 2013 setelah mengonsumsi makanan di berbagai tempat makan di wilayah Kuta (Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2013). Kejadian serupa juga terjadi pada 24 Juli 2014 yang menimpa 18 wisatawan China di Kedonganan, Kuta (Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2014). Data tersebut menunjukkan masih tingginya kejadian foodborne illnesses di Indonesia dan di Bali khususnya, dan kemungkinan besar angka tersebut lebih tinggi dari angka yang ada karena masih banyak kejadian di masyarakat yang tidak dilaporkan. Pengembangan pariwisata di Bali tidak terlepas dari makanan sebagai salah satu daya tarik wisata. Apalagi pangan etnik merupakan salah satu tujuan wisata kuliner yang digemari oleh masyarakat lokal dan wisatawan. Hal ini dibuktikan dari hasil observasi awal oleh peneliti di salah satu warung makan khas Bali di daerah Kuta Selatan yang menjual babi guling dan lawar sangat ramai dikunjungi oleh wisatawan dari Jepang, Korea, Taiwan, dan bahkan memiliki pelanggan tetap dari Australia, dengan rata-rata jumlah pengunjung 20-50 wisatawan per hari. Berdasarkan hal tersebut, seharusnya ada program penyehatan makanan dan minuman khususnya pada pangan etnik Bali agar tidak menimbulkan kejadian foodborne illnesses, namun informasi dari petugas kesehatan lingkungan di empat puskesmas wilayah Kuta, warung-warung makan khususnya warung lawar di wilayah Kuta tidak dilakukan pemeriksaan higiene sanitasi dan kualitas mikrobiologis makanan secara rutin, pemeriksaan rutin
3 dilakukan di hotel dan restoran, sedangkan warung-warung lawar tersebut juga berpotensi dikunjungi oleh wisatawan dan masyarakat lokal. Pangan etnik Bali yang diproduksi menggunakan metode tradisional berpengaruh selain pada rasa tetapi juga pada keamanan pangan tersebut (Sujaya, 2013). Beberapa studi tentang kualitas mikrobiologis pangan etnik Bali telah dilakukan. Penelitian kualitas mikrobiologis pada sate lilit ikan languan di Pantai Lebih Kabupaten Gianyar, Bali diperoleh hasil bahwa dari 13 sampel sate lilit ikan languan terkontaminasi oleh E.coli sebanyak 9 sampel (69,2%) (Primaningrum, 2006). Penelitian pangan etnik Bali yang lain yaitu pada lawar di daerah Sanur Kota Denpasar, dari 10 warung lawar, 6 sampel (60%) lawar terkontaminasi E.coli (Candra dkk., 2013). Penelitian pada lawar juga pernah dilakukan di wilayah Ubud, dari 24 sampel lawar merah (babi) di wilayah Ubud ditemukan 20 sampel (83,3%) terkontaminasi E.coli serta terdapat pengaruh antara tingkat pengetahuan, praktek personal hygiene, dan fasilitas sanitasi dengan keberadaan bakteri E.coli (Kinanthini, 2014). Keberadaan E.coli pada pangan etnik Bali tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, yang menyatakan bahwa angka E.coli dalam makanan 0/gram contoh makanan. Berdasarkan beberapa literatur tidak semua jenis E.coli berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa jenis E.coli yang berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang sangat serius bagi manusia seperti E.coli
4 tipe O157:H7 (Enterohemorrhagic E.coli) (Arisman, 2009). Infeksi karena strain E.coli pathogen atau E.coli yang virulen merupakan penyebab foodborne illnesses (Hartono dan Widyastuti, 2005). Penelitian-penelitian sebelumnya masih berdasarkan pada teknik pemupukan (culture based approaches) dengan menggunakan media pertumbuhan bakteri untuk melihat jumlah koloni E.coli yang terdapat dalam makanan, sedangkan pemeriksaan untuk mendeteksi keberadaan E.coli yang patogen dengan teknik Polymerase Chain Reaction (PCR) mempergunakan primer spesifik (DNA based approaches) belum banyak dilakukan di Indonesia, khususnya pada pangan lawar di Bali. Berdasarkan situasi tersebut, penelitian ini penting untuk mengetahui potensi keberadaan E.coli patogen yang mungkin ada pada lawar dan kaitannya dengan higiene sanitasi, utamanya di daerah-daerah pariwisata seperti di Kuta, Bali. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, masalah yang perlu diteliti yaitu apakah terdapat gen virulensi E.Coli pada lawar di wilayah Kuta Bali dan bagaimanakah kaitannya dengan higiene sanitasi? 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui keberadaan gen virulensi E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali dan kaitannya dengan higiene sanitasi. 1.3.2 Tujuan Khusus
5 1. Untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis yang terdiri dari jumlah koloni bakteri, proporsi E.coli, dan proporsi gen virulensi E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 2. Untuk mengetahui karakteristik dan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar serta sanitasi peralatan, fasilitas sanitasi, dapur dan warung lawar di wilayah Kuta Bali. 3. Untuk mengetahui hubungan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan, kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 4. Untuk mengetahui hubungan sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 5. Untuk mengetahui hubungan sanitasi warung makan dan dapur tempat pengolahan lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 6. Untuk mengetahui hubungan fasilitas sanitasi (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah, ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 7. Untuk mengetahui hubungan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan,
6 kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 8. Untuk mengetahui hubungan sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 9. Untuk mengetahui hubungan sanitasi warung makan dan dapur tempat pengolahan lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 10. Untuk mengetahui hubungan fasilitas sanitasi (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi lembaga yang berwenang khususnya empat puskesmas di wilayah Kuta dan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung tentang usaha warung lawar yang perlu mendapat pembinaan keamanan pangan.