BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Antioksidan adalah senyawa kimia baik alami maupun sintetik yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat dinetralkan (Suhartono, et al., 2002). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik) (Gupta dan Sharma, 2006). Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana dan Widiantara, 2011). Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidasi lipid pada makanan. Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005). Herba seledri mengandung tanin, steroid, senyawa fenolik, terpenoid, flavonoid, minyak atsiri dan saponin (Shad, et al., 2011). Berdasarkan kandungannya, antara lain tanin, senyawa fenol dan saponin merupakan 1
senyawa yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan disebabkan ketiga senyawa tersebut mempunyai daya reduksi (Lingga, 2012). Pemanfaatan seledri di Indonesia lebih dikenal sebagai bumbu masak untuk memperkaya cita rasa makanan, tetapi seledri juga digunakan dalam berbagai pengobatan dengan cara dimakan langsung, diseduh, maupun dijadikan jus kemudian diminum. Di pasaran, juga beredar dalam bentuk sediaan jamu, misalnya Tensigard Agromed (PT. Phapros), Celery (PT. Sidomuncul) dan Seleri (PT. Borobudur). Pemeriksaan kuantitatif kapasitas antioksidan dalam herba seledri dapat dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri sinar tampak karena metode spektrofotometri sinar tampak sangat baik digunakan untuk mengukur larutan yang berwarna pada konsentrasi kecil (µg/ml). Berbagai metode yang dapat digunakan untuk menentukan kapasitas antioksidan antara lain metode 2-2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), 2,2 -azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS), Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) dan fosfomolibdenum. Metode DPPH memiliki beberapa kekurangan, antara lain hanya dapat digunakan untuk mengukur antioksidan yang larut dalam pelarut organik, terutama alkohol dan sangat sensitif terhadap cahaya, oksigen, ph dan tipe pelarut. Sedangkan metode FRAP tidak dapat mengukur antioksidan dengan gugus thiol (mengandung SH) seperti glutation dan metode ini hanya terbatas untuk antioksidan yang larut dalam air, dan karotenoid tidak memiliki kemampuan untuk mereduksi ferri, sehingga tidak terukur (Apak, et al., 2007). 2
Metode ABTS sangat sensitif terhadap cahaya, bahkan pembentukan ABTS - memerlukan waktu inkubasi selama 12-16 jam dalam kondisi gelap (Alali, et al., 2007). Metode fosfomolibdenum merupakan metode spektrofotometri untuk menentukan kapasitas antioksidan secara kuantitatif. Metode ini berdasarkan reduksi dari Mo (VI) menjadi Mo (V) oleh analyte sampel dan pembentukan kompleks fosfat/mo (V) yang berwarna hijau pada suasana asam dan digunakan antioksidan lain sebagai pembanding (Prieto, et al., 1999). Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian untuk mengidentifikasi dan menentukan kapasitas antioksidan dari herba seledri. Sampel yang digunakan yaitu herba seledri dan sediaan jamu herba seledri. Pemeriksaan kualitatif antioksidan dari herba seledri dilakukan berdasarkan daya reduksinya dengan reaksi Ag ammoniakal dan reaksi Fehling. Penetapan kapasitas antioksidan dari herba seledri dengan metode fosfomolibdenum karena memiliki beberapa keuntungan antara lain pelaksanaannya relatif cepat dan sederhana dan bahan yang digunakan sedikit (Prieto, et al., 1999). Sebagai pembanding digunakan vitamin C. Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air dan merupakan donor elektron yang menyumbang elektron ke dalam reaksi biokimia intra dan ekstra seluler (Lingga, 2012) sehingga vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan pembanding dalam penetapan kapasitas antioksidan dari herba seledri. 3
1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka perumusan masalah pada penelitian ini adalah: a. Apakah herba seledri mempunyai antioksidan, yang dapat diidentifikasi berdasarkan daya reduksinya secara reaksi kimia? b. Apakah kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan metode fosfomolibdenum? c. Apakah kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba seledri dan sediaan jamu herba seledri berbeda? 1.3 Hipotesis Penelitian Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka hipotesis pada penelitian ini adalah: a. Herba seledri mempunyai antioksidan dan dapat diidentifikasi berdasarkan daya reduksinya secara reaksi kimia dengan reaksi Ag ammoniakal dan reaksi Fehling. b. Kapasitas antioksidan dari herba seledri dapat ditentukan dengan metode fosfomolibdenum. c. Terdapat adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba seledri dan sediaan jamu herba seledri. 4
1.4 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah: a. Untuk mengevaluasi herba seledri mempunyai antioksidan berdasarkan daya reduksinya dan dapat diidentifikasi secara reaksi kimia. b. Untuk mengetahui penentuan kapasitas antioksidan dari herba seledri secara metode fosfomolibdenum. c. Untuk mengetahui adanya perbedaan kapasitas antioksidan dari hasil maserasi herba seledri dan sediaan jamu herba seledri. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan baru dalam ilmu pangan terutama mengenai antioksidan yang terkandung dalam herba seledri sehingga akan mendorong pengembangan lebih lanjut tentang pemanfaatan bahan makanan tersebut dalam menunjang kebutuhan manusia. 5