BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah salak merupakan salah satu buah unggulan yang banyak digemari masyarakat. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik (2015), produksi buah salak menempati posisi terbesar ke-5 di Indonesia dari beberapa buah lainnya. Menurut data Biro Pusat Statistik (2015), produksi buah salak di Indonesia pada periode tiga tahun terakhir yaitu 2012 sampai 2014 berturut-turut adalah 1.035.407; 1.030.412 dan 1.035.902 ton. Sedangkan Direktorat Jenderal Hortikultura (2015) menunjukkan data konsumsi buah salak di Indonesia periode tahun 2012 sampai 2014 yaitu 1,043; 1,095 dan 1,199 kg per kapita dalam satu tahun atau sekitar 260.750; 273.750 dan 299.750 ton dengan asumsi jumlah penduduk di Indonesia sebanyak 250.000.000 jiwa. Hal tersebut menunjukkan bahwa data produksi buah salak di Indonesia tinggi, sedangkan data konsumsinya masih rendah. Sehingga buah salak memiliki potensi besar untuk diolah, khususnya dalam bidang pangan. Jawa Tengah menjadi provinsi dengan produksi buah salak terbesar di Indonesia dan terus mengalami peningkatan pada periode 2011, 2012 dan 2013 secara berurutan yaitu 437.401; 443.840 dan 451.663 ton. Varietas buah salak yang dikembangkan provinsi Jawa Tengah yaitu salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.). Menurut data Dinas Hortikultura Jawa Tengah, jumlah produksi buah salak di Jawa Tengah pada tahun 2013 terbesar terdapat di tiga kabupaten, yaitu Banjarnegara, Wonosobo dan Magelang dengan hasil produksi secara berurut adalah 364.749,4; 43.293 dan 33.897,7 ton (Dinas Hortikultura Jawa Tengah, 2015). Dari ketiga kebupaten penghasil salak terbesar di Jawa Tengah tersebut, maka dipilih pengolahan terhadap salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) dari kabupaten Magelang. Produksi buah salak pondoh yang melimpah mendatangkan permasalahan bagi petani. Permasalahan tersebut muncul karena pasar tidak dapat menyerap seluruh produk petani sehingga memerlukan alternatif 1
2 pengolahan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonominya sehingga semua produk salak dapat terserap pasar. Pengolahan buah salak pondoh menjadi sari buah berpotensi besar untuk dikembangkan. Berdasarkan data Asosiasi Industri Minuman Ringan (2015), produksi sari buah di Indonesia relatif mengalami peningkatan setiap tahunnya. Pada periode tiga tahun terakhir yaitu 2012 sampai 2014 produksi sari buah berturut-turut adalah 712.000.000; 758.600.000 dan 808.200.000 liter. Hal ini menunjukkan meningkatnya pangsa pasar sari buah di Indonesia. Berdasarkan data produksi tersebut, maka dipilih alternatif pengolahan buah salak menjadi sari buah. Menurut SNI 3719:2014, sari buah (fruit juice) adalah minuman yang diperoleh dengan mencampur air minum, sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi, dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih dengan atau tanpa penambahan gula, bahan pangan lainnya dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2014). Buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) mengandung vitamin C, tanin dan serat (Isnaini dan Erica, 2013). Dalam proses pengolahan sari buah salak pondoh terdapat permasalahan yang muncul yaitu terjadinya kekeruhan. Hal ini dikarenakan banyak padatan terlarut dan kenampakan sari buah kental yang disebabkkan oleh tanin, pektin dan selulosa sehingga kondisi tersebut menyebabkan sari buah tidak menarik untuk diminum konsumen. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida, selulosa adalah serat-serat panjang yang bersama hemiselulosa, pektin dan protein yang kemudian membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman, sedangkan tanin adalah senyawa polyhidroxil phenol yang mempunyai rasa pahit dan sepat (Winarno, 2004). Selain itu, kekeruhan pada jus atau sari buah disebabkan oleh pektin dan protein (Erkan et al, 2015). Permasalahan yang terdapat dalam sari buah tersebut dapat mengurangi randemen sari buah yang dihasilkan (Kareem and Adebowale, 2007). Menurut Fachruddin (2002), penjernihan sari buah dibagi menjadi dua yaitu penjernihan enzimatis dan non-enzimatis. Penjernihan enzimatis
3 dilakukan dengan menggunakan enzim pektinase, sedangkan penjernihan nonenzimatis dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan absorben misalnya gelatin, bentonit, asam tanat, arang aktif, albumin (putih telur) dan madu. Pada penelitian ini dipilih teknik penjernihan non-enzimatis karena mudah diaplikasikan di Usaha Kecil Menengah (UKM) dan biayanya murah. Mekanisme penjernihan non-enzimatis yaitu bahan absorben berfungsi mempercepat pengendapan partikel-partikel dalam sari buah. Setelah pengendapan kemudian endapan dipisahkan dengan cara filtrasi atau sentrigfugasi (Yonalia, 1988). Pada penelitian ini ditambahkan albumin atau putih telur dan gelatin sebagai flokulan dalam pengolahan sari buah salak. Albumin juga dapat digunakan untuk menjernihkan sirup, sup dan jelly karena kemampuannya untuk berkoagulasi (Mulyani, 2001) dan mampu merangkap komponen tersuspensi pada ph 6-7 yang minimal dalam membentuk gel (Ustunol, 2015). Gelatin juga menyerap kandungan-kandungan yang dapat menyebabkan bahan minuman menjadi berembun dan menimbulkan kesan kotor (Widyasari, 2007). Mekanisme penjernihan gelatin dalam minuman jus dan bir yaitu melalui ikatan hidrogen antara gelatin yang muatan positif serta komponen polifenol dan antosianogen yang bermuatan negatif (Schrieber dan Gareis, 2007). Berdasarkan penelitian sebelumnya, pada penjernihan sari buah delima menggunakan gelatin 0,375 g/l, kitosan 0,500 g/l, kasein 0,375 g/l, albumin 0,125 g/l dan xanthan gum 0,375 g/l menghasilkan kekeruhan secara berurutan sebesar 6,04; 10,30; 6,53; 10,10 dan 20 NTU (Erkan et al, 2015). Penelitian lain menunjukkan albumin dengan variasi konsentrasi 0,1%; 0,2% dan 0,3% serta gelatin dengan variasi konsentrasi 0,3%; 0,4% dan 0,5% pada pembuatan sari buah jambu mete menunjukkan bahwa panelis menyukai sari buah dengan albumin konsentrasi 0,3% dan gelatin dengan konsentrasi 0,5% (Widyasari, 2007). Sedangkan penelitian lainnya yaitu penambahan albumin dengan variasi konsentrasi 0,75%; 1% dan 1,25% pada penjernihan sari buah pala menunjukkan bahwa albumin dengan konsentrasi 1% pada pengenceran 1 : 4 dapat menurunkan kadar tanin paling besar, yaitu dari 5.102,16 mg per 100 gram bahan menjadi
4 3.544,06 mg per 100 gram bahan. Kenampakan sari buah pala yang dijernihkan menggunakan albumin 1% secara visual terlihat jernih dan tidak beraroma amis (Suhirman dkk, 2006). Pada penelitian penjernihan sari buah jeruk asal Nabire menunjukkan hasil terbaik pada penggunaan gelatin konsentrasi 0,2% dengan waktu pengendapan selama 1 jam dan menghasilkan kejernihan dengan nilai absorbansi 0,74 (Rahamengtan, 2009). Berdasarkan uraian tersebut maka pada penelitian ini diaplikasikan albumin dan gelatin dengan beberapa konsentrasi sebagai penjernih sari buah salak pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Nglumut dengan waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam serta dikaji pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris sari buah salak yang dihasilkan. B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang diatas, pada penelitian ini dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut : 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap karakteristik fisik (transmitansi dan viskositas) sari buah salak pondoh? 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap karakteristik kimia (ph dan total padatan terlarut) sari buah salak pondoh? 3. Bagaimana pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap penerimaan sensoris sari buah salak pondoh oleh panelis?
5 C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian Aplikasi Flokulan Sebagai Penjernih Sari Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Nglumut antara lain : 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap karakteristik fisik (transmitansi dan viskositas) sari buah salak pondoh. 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap terhadap karakteristik kimia (ph dan total padatan terlarut) sari buah salak pondoh. 3. Mengetahui pengaruh konsentrasi albumin dan gelatin serta waktu pengendapan selama 0, 3, 6 dan 9 jam terhadap penerimaan sensoris sari buah salak pondoh oleh panelis. D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian Aplikasi Flokulan Sebagai Penjernih Sari Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaert.) Voss.) Nglumut ini adalah : 1. Dapat memberikan informasi mengenai alternatif pengolahan buah salak sebagai upaya diversifikasi pengolahan pangan. 2. Dapat memberikan informasi ilmiah mengenai formulasi dan cara pengolahan sari buah salak. 3. Dapat memberikan informasi mengenai pengembangan penambahan albumin dan gelatin sebagai penjernih sari buah salak.