I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Bila produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi, yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat dicapai dengan cara sebagai berikut: 1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan; 2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan 3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan. Keamanan pangan adalah isu global, bukan hanya karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara ketat. Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP. HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko, supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji. Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive 93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP. Badan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005). Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem 2
HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986). Berikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut: Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian. Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen. Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan. Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur. Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi. Good Retailing Practice (GRP) bagi pengeceran barang. Good Catering Practice (GCP) sebagai petunjuk pada konsumen. Pada kenyataannya, Industri kecil dan menengah biasanya memiliki kesulitan dalam menerapkan HACCP, baik di negara maju maupun di negara berkembang karena desain HACCP lebih ditujukan bagi industri besar (WHO, 1999). Sanitasi pangan adalah hal yang pertama disebut dalam UU pangan no 7/1996 dalam bagian keamanan pangan, yaitu bahwa pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indikator bahwa sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan GMP, diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP, 3
merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan salah satu pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP. Produk dari lidah buaya sebagai suplemen, makanan atau minuman, maupun bahan baku industri, memiliki potensi yang besar untuk diekspor karena beragam manfaat yang dimiliki. Selain itu, lidah buaya juga memiliki potensi untuk diproduksi secara massal dilihat dari ketersediaan bahan baku yang kontinu. Untuk dapat meningkatkan nilai jual dan kepastian jaminan mutu, maka industri pengolahan lidah buaya terutama sebagai produk pangan, harus lebih memperhatikan mutu dan cara produksi yang baik. B. Tujuan Tujuan kajian ini adalah melakukan perumusan terhadap penilaian cara produksi yang baik dan memberikan masukan bagi peningkatan mutu produk PT. Libe Bumi Abadi, dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi Abadi. 2. Menyusun SSOP sebagai prosedur untuk mencapai peningkatan mutu dengan penerapan GMP. 3. Membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman berdasarkan formulir BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). C. Manfaat Hasil kajian ini diharapkan dapat menjadi masukan yang positif bagi PT. Libe Bumi Abadi dalam menerapkan GMP dalam proses produksi dengan 4
bahan baku lidah buaya. Selain itu, dapat digunakan sebagai prasyarat untuk penyusunan HACCP. Perbandingan antara hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB yang diusulkan oleh BPOM (2005) untuk menyederhanakan pemeriksaan, diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi BPOM untuk menilai keefektifan metoda penilaian. Hasil penilaian juga diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi industri yang untuk meningkatkan kinerja dan produktivitasnya. 5