BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Pangan telah menjadi kebutuhan primer manusia yang harus dipenuhi pada saat ini. Di Indonesia, industri makanan telah berkembang dengan pesat. Hal ini disebabkan adanya rasa ingin tahu masyarakat yang besar tentang makanan. Terutama di Indonesia pertumbuhan dunia makanan sangat berkembang. Menurut Adhi, Industri Makanan dan Minuman di Indonesia memiliki peranan penting dalam pertumbuhan ekonomi di Indonesia. Data yang ada menunjukkan, bahwa pertumbuhan dan nilai investasi di sektor pangan selalu meningkat dalam beberapa kurun waktu terakhir (GAPMMI, 2015). Pangan tidak saja produk konsumsi untuk memenuhi kebutuhan biologis manusia semata. Pangan saat ini menjadi sebuah gaya hidup baru di kalangan masyarakat. Pangan berubah menjadi sebuah industri kuliner yang memberikan tidak hanya cita rasa tapi juga kebutuhan lain manusia untuk bersosialisasi maupun beraktualisasi. Sebab, industri kuliner yang berkembang saat ini juga menyediakan ruang bagi konsumen untuk bisa berkumpul dengan komunitasnya melalui layanan ruangan maupun jasa lainnya.tidak mengherankan jika industri kuliner saat ini tumbuh sangat subur. (MITI, 2015) Perkembangan dunia kuliner sangat berkembang pesat. Banyaknya inovasi dan kreasi yang di terapkan pada makanan dan minuman menjadikan kuliner sebagai trend pada saat ini. Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari. Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan sehari-hari. Karena setiap orang memerlukan makanan yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah (oda, 2014) 1
2 Tabel 1.1 Perkembangan Usaha Restoran / Rumah Makan Berskala Menengah Dan Besar Tahun 2007 2010 Usaha/Perusahaan Tahun Rata rata tenaga kerja jumlah Pertumbuhan(%) 2007 1.615-27 2008 2.235 38.39 27 2009 2.704 20.98 27 2010 2.916 7.84 27 Sumber: Kementrian pariwisata dan Ekonomi Kreatif,2013 Dilihat dari tabel 1.1 bisa kita simpulkan bahwa jumlah usaha/perusahaan makanan terus mengalami pertumbuhan. Pada tahun 2010 jumlah perusahaan ada 2.916 dengan mengalami pertumbuhan 7.84 %. Hal ini menunjukkan bahwa persaingan bisnis semakin nyata pada industri kuliner Indonesia. Oleh karena itu, inovasi baru dan kreasi baru di dalam perindustrian makanan perlu diadakan agar tidak menimbulkan kejenuhan dalam pasar. Penggunaan inovasi dalam produk lebih disukai dan dicari oleh pasar membuat produsen bergairah untuk memperluas pemasaran produknya hingga keluar negara dimana produsen berada. Industri makanan merupakan salah satu industri yang cepat berkembang inovasinya dengan dipengaruhi oleh teknologi dan selera pasar. (Hasnin, 2011) Saus kacang adalah salah satu ciri khas masakan Indonesia yang banyak digunakan di jenis masakan khas tradisional Indonesia seperti sate, gado-gado, karedok, ketoprak, dan pecel. Bumbu atau saus kacang dibubuhkan dan disiramkan di atas bahan utama (sayuran atau daging) untuk menambahkan citarasa di dalam masakan. Saus kacang adalah saus yang berbahan dasar kacang tanah yang digoreng atau di sangrai lalu digiling dan dihaluskan. Produksi nasional kacang tanah diindonesia pada tahun 2010 adalah 779.228ton. Pada tahun 2011 terjadi penurunan produksi menjadi 691.289 ton, lalu mengalami peningkatan hingga tahun 2012 menjadi 709.061 ton. Namun, peningkatan produksi tersebut belum mampu memenuhi kebutuhan dalam negeri. Hal ini ditunjukkan dengan masih besarnya nilai impor kacang tanah pada tahun 2012 sebesar 125.636 ton (sembiring, 2014)
3 Buah kelapa merupakan salah satu produk tanaman tropis yang unik karena disamping komponen air buahnya dapat langsung diminum tanpa melalui pengolahan, dan juga komponen daging buahnya dapat langsung dikonsumsi.keunikan ini ditunjang oleh sifat fisik dan komposisi kimia air kelapa dan daging sehingga buah kelapa sangat digemari baik anak anak maupun orang dewasa. Ditinjau dari wilayah penyebarannya, tanaman kelapa menyebar di seluruh pelosok tanah air Indonesia. Tabel 1.2 Produksi komoditas kelapa perkebunan tahun 2010-2014 No Komoditas 2010 2011 2012 2013* 2014**) Rerata pertumbuhan 1. Kelapa 3.166.666 Ket: *) Data Sementara **) Data Estimasi 3.174.37 9 (ton) (%thn) 3.189.897 3.228.110 3.262.721 0,75 Sumber: Rensta Kementan Tahun 2015-2019 Pola pertumbuhan produksi komoditas kelapa pada tahun 2010-2014 menunjukkan pola positif. Selalu ada pertumbuhan di setiap tahunnya. Rerata pertumbuhan kelapa setiap tahunnya sebesar 0,75 %. Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman kelapa terbesar di dunia dengan luas areal 3,88 juta hektar (97% merupakan perkebunan rakyat), memproduksi kelapa 3,2 juta ton setara kopra. Bahwa kondisi tersebut menggambarkan bahwa masih banyak peluang dalam meningkatkan pengembangan industri pengolahan kelapa untuk mengisi pangsa pasar dunia. (perindustrian, 2009) Oleh karena itu buah kelapa sangat mudah didapatkan sabagai bahan pangan di Indonesia. Daging buah kelapa mengandung 10 jenis asam amino esensial sehingga dapat dikategorikan sebagai bahan makanan dengan protein bermutu tinggi. Protein bermutu tinggi adalah protein yang dapat menyediakan
4 asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Umumnya protein yang bermutu tinggi bersumber dari bahan hewani seperti daging, telur, dan susu (Sumber: Pengembangan Inovasi Pertanian). Oleh karena itu, diperlukan upaya pengolahan dan pengembangan pada bahan untuk mempertahankan mutu cita rasa khas buah kelapa muda agar dapat dinikmati. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk menciptakan inovasi baru yang menggunakan bahan nabati kelapa sebagai alternatif terhadap pembuatan saus kacang. Sehingga penulis tertarik untuk mengangkat topik pengembangan bahan baku terhadap makanan. Agar setiap kalangan tetap dapat mengkonsumsi makanan yang menggunakan saus kacang tanpa harus memikirkan resiko jika memakan makanan tersebut. Sehingga penulis mengangkat tema untuk tugas akhir penulis dengan judul UJI KESUKAAN HASIL JADI SAUS KELAPA SEBAGAI SAUS ALTERNATIF TERHADAP MAKANAN YANG MENGGUNAKAN SAUS KACANG 1.2 Masalah / Isu Pokok Pemanfaatan parutan kelapa dalam pengolahan makanan khas Indonesia sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan masih kurang, padahal Indonesia sebagai negara kepulauan yang rata rata ditumbuhi oleh pohon kelapa sangat dapat untuk dimanfaatkan.pemanfaatan pohon kelapa mulai dari akar, batang, daun, sabut, batok, daging buah, hingga air kelapa semuanya bernilai ekonomis dan berharga. Khusus untuk daging buahnya, banyak kuliner jajanan Indonesia yang menggunakan kelapa parut sebagai komposisi bahannya dan pelengkapnya. Oleh karena itu penulis ingin melakukan pengujian terhadap parutan kelapa terhadap saus kacang. Hal ini dilatar belakangi oleh adanya adanya masyarakat yang ingin menikmati sayuran dan daging pada makanan yang menggunakan saus kacang tetapi dia tidak meyukai kacang kacan gan. Sehingga banyak masyarakat yang tidak bisa menikmati makanan tradisional tersebut. Dan dari segi harga parutan kelapa jauh lebih murah dibandingkan dengan kacang tanah. Oleh karena itu pada penelitian ini penulis akan menggunakan parutan kelapa sebagai proses pembuatan saus kacang, karena parutan kelapa disamping mempunyai aroma dan rasa yang khas, parutan kelapa juga mengandung karbohidrat,protein,dan kalori yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dari segi harga parutan kelapa muda
5 jauh lebih murah dibanding dengan harga kacang tanah. Sehingga masyarakat bisa membuat saus kacang dengan harga yang lebih terjangkau. 1.3 Rumusan Masalah Rumusan permasalahan dalam penulisan tugas akhir ini adalah: 1. Apakah parutan kelapa bisa dimanfaatkan menjadi inovasi dan alternatif dalam pembuatan saus? 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap saus kelapa sebagai saus alternatif pengganti saus kacang baik dalam tekstur, aroma, warna maupun rasa? 1.4 Ruang Lingkup Ruang Lingkup penelitian ini meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah parutan kelapa. 2. Sebagai objek yang diteliti Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah saus kacang 3. Parameter yang diukur Uji Hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur terhadap hasil jadi saus kacang dan saus kelapa. Penelitian bertujuan mengetahui tingkat kesukaan dan membandingkan antara saus kacang dan saus kelapa terhadap makanan yang menggunakan saus kacang. Dengan adanya penelitian ini diharapkan saus kelapa yang menjadi alternatif terhadap makanan yang menggunakan saus kacang, dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat, baik segi warna, tekstur, aroma, dan rasa. 1.5 Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.5.1 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penulis membuat penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui apakah Parutan kelapa bisa dimanfaatkan menjadi inovasi dan alternatif dalam pembuatan saus. 2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan hasil jadi antara saus kacang dan saus kelapa baik dalam warna, tekstur, aroma, maupun rasa.
6 1.5.2 Manfaat Penelitian Dengan dilakukannya sebuah penelitian tersebut maka penulis mengharapkan agar tercipta manfaat sebagai berikut : 1. Menciptakan inovasi produk kuliner baru dengan kualitas yang sama serta dapat mengoptimalkan pemanfaatan potensi tanaman kelapa di Indonesia. 2.. Menciptakan alternatif dalam pembuatan saus kacang dengan parutan kelapa menjadi saus kelapa agar masyarakat yang tidak dapat mengkonsumsi kacang tanah tetap dapat menikmati makanan tersebut dengan alternatif saus pengganti 1.6 Metode Penelitian Pada penelitian ini penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif yang berdasarkan data yang dicari dan diteliti oleh penulis, dengan cara eksperimen dimana penulis akan membuat saus kacang menggunakan bahan kacang tanah dan membandingkannya pada bahan pengganti kacang tanah tersebut dengan parutan kelapa sebagai alternatif saus kacang menjadi saus kelapa, dengan resep dan metode pembuatan yang sama dan hasilnya akan dibandingkan untuk dapat menjawab rumusan masalah yang penulis tuliskan sebelumya. Studi pusaka dengan mencari jurnal pendukung maupun literatur yang berhubungan dengan objek penelitian yaitu saus kacang. Kemudian untuk memperkuat penelitian penulis, maka dilakukan pengolahan data dengan menggunakan system penyebaran kuesioner. 1.7 Sistematika Penulisan Sistematika yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini terdiri dari enam bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: BAB 1 PENDAHULUAN Bab 1 ini akan membahas mengenai latar belakang, masalah ataupun isu pokok, formulasi masalah, tujuan dan manfaat penelitian, serta tinjau pustaka yang berhubungan dengan penelitian.
7 BAB 2 LANDASAN TEORI Bab 2 ini akan membahas mengenai landasan teori yang menjadi acuan dan dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Dimana saus kacang sebagai variabel y dependen, kacang tanah dan parutan kelapa sebagai varibel x independen. BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Bab ini berisi tentang langkah langkah yang digunakan untuk membahas permasalahan yang diambil dalam penelitian. Dalam penelitian ini, penulis akan menggunakan metodologi, yang pertama adalah studi pusaka dengan mencari jurnal pendukung berhubungan dengan objek penelitian yaitu saus kacang, kacang tanah dan parutan kelapa sebagai bahan utama saus kacang. Selain itu penulis juga melakukan metodologi eksperimen dimana penulis akan membuat saus kacang dan saus kelapa dengan resep dan metode pembuatan yang sama dan hasilnya akan dibandingkan untuk dapat menjawab rumusan masalah yang penulis tuliskan sebelumya. Kemudian menggunakan metode kuesioner guna mendukung data atau menunjang data. BAB 4 ANALISIS DAN BAHASAN Berisikan bahasan teori dan analisis secara aktual antara objek objek yang sudah diteliti dengan teori kepustakaan yang sudah dikumpulkan yaitu saus kacang, kacang tanah dan parutan kelapa. Dalam Bab ini penulis akan melakukan analisa perbandingan antara saus kacang dan saus kelapa sebagai bahan dasar dalam pembuatan saus kacang yang didukung oleh teori kepustakaan yang terlebih dahulu dikumpulkan penulis dengan aspek aspek pendukung lainnya seperti kuisioner. BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN Merupakan bagian terakhir yang berisi kesimpulan tentang penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu sejauh apa parutan kelapa dalam menggantikan kacang tanah pada pembuatan saus kacang, serta rekomendasi pemecahan masalah yang mengacu kepada identifikasi masalah terlebih dahulu.
8 DAFTAR PUSTAKA Daftar Pustaka memuat referensi dan data-data yang digunalan dalam penyusunan laporan penelitian ini seperti buku-buku, karya ilmiah dan website resmi internet yang mendukung penelitian. LAMPIRAN Lampiran memuat hal hal yang mendukung penelitian yang terdapat pada bab bab sebelumnya, misalnya dokumentasi foto, maupun lampiran beserta kuisioner.