BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian atau riset pada umumnya merupakan tuntutan kebutuhan manusia sebagai makhluk sosial untuk terus berkembang sejalan dengan perkembangan kehidupan (Suryana, 2010 : 10). Penelitian tidak pernah ada akhirnya, sehingga ilmu pengetahuan bisa terus berkembang. Tanpa adanya penelitian, ilmu pengetahuan tidak akan berkembang. Berdasarkan hal tersebut dilakukanlah penelitian atau riset pada bahan dasar krim demi berkembangnya ilmu pengetahuan khususnya ilmu pengetahuan dibidang kuliner. Krim cair merupakan bahan yang sering digunakan dalam proses pembuatan makanan penutup ala barat. Mulai dari cake hingga praline, sebagian besar mengandung krim dalam proses pembuatannya. Orang Inggris juga menyukai buah strawberry yang dimakan dengan krim. Krim juga merupakan salah satu bahan dalam pembuatan es krim. Tidak hanya banyak digunakan dalam proses pembuatan makanan penuntup, krim juga banyak digunakan dalam pembuatan minuman, yang dapat kita temui di café-café. Melihat bahwa tingginya penggunaan krim cair dalam proses pembuatan berbagai macam produk makanan membuat permintaan akan krim cair semakin meningkat. Hal ini tentu diimbangi pula dengan semakin banyaknya susu yang diperlukan untuk membuat krim. Dengan semakin banyaknya susu yang diperlukan, maka semakin banyak pula sapi-sapi perah yang dikembangbiakan untuk menghasilkan susu. Sapi-sapi tersebut tentu memerlukan lahan yang cukup luas untuk tempat berkembang biak. International Panel of Sustainable Resource Management (IPSRM) menunjukkan pada tahun 2010 produksi peternakan menyumbang 70 persen polusi air bersih secara global, 30 persen penggunaan tanah dan 19 persen emisi gas rumah kaca dunia (sumber: telegraph.co.uk). PBB atau Perserikatan Bangsa-Bangsa juga mendesak masyarakat global untuk mengubah pola makan untuk menyelamatkan bumi. 1
2 Penulis juga menyadari tingginya penggunaan krim dalam proses pembuatan berbagai macam produk makanan tidak diimbangi dengan ketersediaannya yang dapat dengan mudah ditemukan. Krim cair pada umumnya dapat ditemukan di supermarket-supermarket besar dan toko-toko yang menjual bahan-bahan serta alat-alat kue. Krim cair sulit untuk ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun di toko yang menjual bahan-bahan sembako. Krim cair juga memiliki harga yang cukup mahal. Untuk 1 liter krim cair dapat dibeli dengan harga Rp 65.000,00. Selain itu krim cair memiliki kandungan lemak yang sangat tinggi, yaitu sekitar 36-40 persen (Gisslen, 2011 : 834). Penulis juga menyadari tingginya harga cream dan permintaan yang tinggi merupakan suatu permasalah tersendiri. Berdasarkan pengalaman praktek kerja lapangan yang telah dilakukan penulis selama 6 bulan, yaitu pada bulan Januari 2015 hingga Juli 2015, krim cair merupakan suatu bahan yang tingkat penggunaannya sangat tinggi dalam proses pembuatan kue ataupun produkproduk pastry lainnya. Pada saat hotel sedang melakukan penekanan biaya produksi, krim cair juga termasuk ke dalam salah satu bahan yang pengadaannya dikurangi atau dibatasi. Dengan adanya pengurangan atau pembatasan terhadap pengadaan krim membuat produktivitas departemen pastry ikut menurun. Sehingga apabila dapat ditemukan bahan yang menyerupai krim cair yang memiliki harga yang lebih rendah daripada krim cair, tentu akan sangat membantu bagi dunia industri. Santan merupakan salah satu hasil produk olahan kelapa. Santan terbuat dari perasan sari daging kelapa. Sari daging kelapa ini memiliki warna putih susu dan tekstur yang lembut. Santan mengandung lemak sekitar 17-24 persen (Bruce, 2014 : 35). Tidak seperti air kelapa, santan tidak memiliki rasa manis. Hal ini menyebabkan santan dapat digunakan dalam proses pembuatan berbagai macam sup, saus, kari, makanan penutup, dan lain sebagainya. Hal ini dibuktikan dalam tabel 1.1 kandungan gizi santan. Di dalam santan memiliki kandungan gula 0 gram atau tidak mengandung gula.
3 Tabel 1.1 Kandungan Gizi Santan Informasi Nilai Gizi Takaran Saji : 15 ml Jumlah Persajian Energi Total : 35 kkal Lemak Total Protein Lemak Jenuh Lemak Trans Kolestrol Karbohidrat Serat Pangan Gula Natrium 4 g 3 g 0 mg 5 mg sumber : kemasan produk santan (lihat lampiran) Santan merupakan salah satu bahan makanan yang sangat mudah ditemui di Indonesia, terlebih di warung-warung yang menjual bahan-bahan sembako hingga pasar tradisional. Santan juga dapat dibilang sebagai salah satu bahan yang sangat sering ditemui penggunaannya dalam proses pembuatan makanan, baik makanan-makanan tradisional Indonesia, kue-kue tradisional Indonesia hingga dalam proses pembuatan minuman tradisional Indonesia. Disamping itu santan memiliki harga yang cukup terjangkau bagi masyarakat Indonesia. Tidak hanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan dan minuman tradisional Indonesia, santan juga memiliki banyak manfaat lainnya. Salah satunya, santan dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif susu tumbuhan pengganti susu sapi. Berdasarkan penjelasan di atas, maka penulis ingin mencari tahu bagaimana perbedaan pada krim Bavarian yang berbahan dasar santan dan krim yang menggunakan perbandingan 25%, 50%, dan 75% baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hal ini didasari oleh karena santan hampir menyerupai krim dari segi tekstur dan warna. Namun, apabila dilihat dari kandungan gizinya, krim memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan santan.
4 Krim juga mengandung kandungan gula sedangkan santan tidak memiliki kandungan gula. Tabel 1.2 Kandungan Gizi Krim Informasi Nilai Gizi Takaran Saji : 10 Jumlah Persajian Energi Total : 336 kkal Lemak Total Lemak Jenuh Lemak Trans 35.1 g 24.6 g 1.9 g Protein Karbohidrat Serat Pangan Gula Sodium 2.1 g 3. 3. 30 mg sumber : kemasan produk krim (lihat lampiran) Penulis juga melihat dari segi ketersediaan, ketersediaan santan lebih tinggi bila dibandingkan dengan krim. Santan dapat dengan mudah ditemui bahkan hingga ke pasar tradisional sekalipun. Di samping ketersediaannya yang sangat mudah ditemui, harga santan pun juga terbilang lebih murah bila dibandingkan dengan krim. Santan dengan volume 1 liter dapat dibeli dengan harga Rp36.790,00 sedangkan krim dengan volume 1 liter dapat dibeli dengan harga Rp65.000,00. Berdasarkan perbedaan harga yang cukup jauh ini tentu akan memiliki dampak yang cukup signifikan bagi dunia industri, apabila santan dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengganti krim.
5 Tabel 1.3 Daftar Harga Krim dan Santan Jenis Barang Harga Krim Anchor (1 L) Rp 65.000,00 Santan Cocomas (1 L) Rp 36.790,00 sumber : struk belanja (lihat lampiran) Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penulis mengadakan penelitian Uji Organoleptik Hasil Jadi Krim Bavarian dengan Bahan Krim dan Santan. Melalui penelitian ini, penulis ingin membuktikan apakah santan dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengganti krim dalam pengaplikasiannya terhadap krim Bavarian dengan melihat perbedaan pada krim Bavarian yang berbahan dasar santan dan krim yang menggunakan perbandingan 25%, 50%, dan 75% baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. 1.2 Formulasi Masalah 1. Bagaimana perbedaan krim Bavarian yang berbahan dasar santan dan krim yang menggunakan perbandingan 25%, 50%, dan 75% baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2. Bagaimana perbandingan terbaik antara santan dan krim pada perbandingan 25%, 50%, dan 75%? 1.3 Ruang Lingkup Ruang lingkup penelitian ini meliputi : 1. Penulis melakukan penelitian terhadap santan sebagai bahan pengganti krim dalam proses pembuatan krim Bavarian. 2. Penulis melakukan penelitian terhadap krim Bavarian dengan substitusi bahan krim menjadi santan. 3. Penulis menggunakan uji organoleptik untuk melihat perbedaan dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa pada krim Bavarian yang berbahan dasar krim dengan krim Bavarian yang berbahan dasar santan.
6 1.4 Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui perbedaan krim Bavarian yang berbahan dasar santan dan krim yang menggunakan perbandingan 25%, 50%, dan 75% baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. 2. Untuk mengetahui perbandingan terbaik antara santan dan krim pada perbandingan 25%, 50%, dan 75%. 1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Manfaat Akademis 1. Secara akademis, diharapkan penelitian ini akan bermanfaat bagi pengembangan Ilmu Perhotelan khususnya di bidang pengolahan makanan, terutama penelitian yang berhubungan dengan proses pembuatan krim Bavarian. 2. Bagi Universitas, penelitian ini bermanfaat untuk dijadikan sebagai bahan acuan bagi penelitian lanjutan. 1.5.2 Manfaat Praktis Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi : 1. Bagi Peneliti, penelitian ini bermanfaat untuk menambah dan memperluas pengetahuan peneliti khususnya tentang masalah yang diteliti. Menjadi acuan untuk menyusun penelitian selanjutnya yang berkaitan dengan Ilmu Perhotelan khususnya di bidang pengolahan makanan. 2. Bagi Pembaca atau Peneliti lain, penelitian ini diharapkan dapat membantu memperluas dan memperkaya pengetahuan pembaca atau peneliti lain, dan bisa dijadikan referensi untuk membuat penelitian atau karya ilmiah di bidang yang sama. 1.5.3 Masyarakat/Umum Bagi Masyarakat Umum, penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat sebagai pengetahuan tentang alat, bahan dan proses pembuatan krim Bavarian, dan juga pengetahuan tentang krim Bavarian yang berbahan dasar santan.
7 1.6 Sistematika Penulisan Berikut ini adalah sistematika penulisan penelitian : 1. BAB 1 PENDAHULUAN Berisi mengenai pendahuluan yang menjelaskan tentang uraian latar belakang penelitian, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika penulisan penulis. 2. BAB 2 LANDASAN TEORI Berisi mengenai tinjauan pustaka yang menjelaskan tentang susu yang merupakan asal mula dari krim, menjelaskan tentang krim beserta kandungan nutrisi yang terkandung dalam krim. Pada bab ini juga dijelaskan tentang kelapa yang merupakan asal mula dari santan, dan menjelaskan tentang santan berserta kandungan nutrisi yang terkandung didalamnya, penjelasan mengenai krim Bavarian, alat-alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan krim Bavarian dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan krim Bavarian. 3. BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Berisi tentang penjelasan tentang metode yang akan digunakan dalam penelitian mencakup metode yang digunakan, operasional variabel, waktu dan lokasi penelitian, jenis dan sumber data, teknik pengumpulan data, teknik pengambilan sampel, metode analisis, serta hipotesis. 4. BAB 4 HASIL PENELITIAN Berisi mengenai analisa yang menjelaskan tentang hasil analisis dari data-data yang telah diperoleh dari survei kuesioner dan pembahasanpembahasan yang menjelaskan tentang permasalahan yang sedang diteliti oleh penulis. 5. BAB 5 PENUTUP Berisi mengenai kesimpulan dan saran yang berisikan tentang kesimpulan dari hasil penelitian yang diadakan oleh penulis, dan saran yang diberikan oleh penulis.
8 6. DAFTAR PUSTAKA Berisi mengenai sumber-sumber data penelitian yang digunakan oleh penulis. 7. LAMPIRAN Berisi mengenai dokumen-dokumen atau data-data pendukung yang mendukung penelitian penulis.