BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Lemak kakao merupakan lemak yang diekstraksi dari biji kakao (Theobroma cacao) dan biasa digunakan sebagai komponen utama dari coklat batang karena dapat mempengaruhi kualitas coklat batang, dimana 29.5% dari penyalut coklat adalah lemak kakao dan 70.5% lagi merupakan bubuk coklat, lemak susu, gula dan zat aditif lainnya. Penambahan lemak susu pada lemak kakao dapat menyebabkan turunya titik leleh dan melembutkan sehingga memberi efek yang merugikan pada kristalisasi dan kekerasannya. Lemak kakao berbentuk padat pada temperatur kamar dan memiliki titik lebur antara 32-35⁰C dan mulai melebur pada suhu 30-32⁰C (Tarigan, 2005). Lemak kakao diekstraksi dari biji kakao dan membutuhkan biaya yang besar dalam memprosesnya, selain itu produksi lemak kakao juga dipengaruhi oleh produksi buah kakao sehingga harganya mahal. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi lemak untuk mendapatkan alternatif lain sebagai lemak kakao (Kaphurakngam et al,. 2009). Terdapat dua macam lemak kakao, yaitu cocoa butter equivalent dan cocoa butter substitue. Cocoa butter equivalent (CBE) banyak digunakan pada produk olahan coklat beberapa tahun terakhir. Biasanya terbuat dari lemak nabati yang mempunyai sifat fisika dan kimiawi yang menyerupai lemak kakao. CBE dapat ditambahkan pada lemak kakao dalam berbagai macam jumlah tanpa menyebabkan efek apapun (Kaphurakngam et al,. 2009). Sedangkan cocoa butter 1
2 substitue (CBS) adalah lemak nabati yang memiliki sifat fisik sama dengan lemak kakao, namun memiliki perbedaan yang signifikan terhadap sifat kimiawinya (Jahurul et al,. 2013). Dalam perkembangannya, interesterifikasi telah lama digunakan untuk memodifikasi minyak dan lemak untuk mendapatkan produk yang memiliki sifat fungsional yang lebih baik yaitu menyusun kembali asam lemak-asam lemak pada rantai gliserol tanpa merubah komposisi kimianya. Interesterifikasi dibagi menjadi dua macam, yaitu interesterifikasi secara kimiawi dan enzimatis. Dalam penelitian ini digunakan proses interesterifikasi kimiawi karena proses ini memiliki beberapa keunggulan, yaitu memerlukan biaya yang murah dan proses pelaksanaannya lebih mudah dibandingkan dengan interesterifikasi enzimatis. Studi tentang pembuatan cocoa butter replacer dengan proses interesterifikasi kimiawi telah banyak dilakukan. Pada berbagai studi penelitian tersebut dilakukan interesterifikasi kimiawi campuran minyak yang memiliki titik leleh rendah dengan lemak yang memiliki titik leleh tinggi, sehingga diperoleh suatu karakteristik lemak yang baru yang sesuai untuk menjadi basis pengganti lemak kakao. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Zarringhalami et al. (2011), dilakukan interesterifikasi kimiawi antara minyak daun teh dengan minyak daun teh yang sudah dihidrogenasi dengan perbandingan 80:20, 75:25 dan 70:30. Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Tarigan (2005), didapatkan rasio antara palm kernel oil dan refined bleached deodorized palm oil yang memiliki karakteristik menyerupai lemak kakao adalah 6:4 dan 7:3.
3 Pada penelitian ini dilakukan pembuatan lemak pengganti lemak kakao menggunakan minyak kemiri dan palm stearin. Palm stearin sebagai lemak padat untuk meningkatkan titik leleh sehingga mampu menghasilkan lemak yang menyerupai lemak kakao. Rasio antara minyak kemiri dan palm stearin yang digunakan juga akan berpengaruh terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Menurut Hilda (2011), rasio antara minyak kemiri dan lemak kakao yang baik pada proses interesterifikasi yaitu pada 90:10 dan 80:20 dengan titik leleh yang dihasilkan pada kisaran 32-35⁰C. Sehingga pada penelitian ini akan dikaji pengaruh waktu dan rasio antara minyak kemiri dan palm stearin yang digunakan. Minyak kemiri berasal dari biji kemiri yang dipress dengan tekanan tertentu. Kandungan minyak pada biji kemiri cukup banyak, yaitu sekitar 60% dari total berat biji. Minyak kemiri mengandung asam lemak tidak jenuh terutama oleat (10,5%), linoleat (48,5%) dan linolenat (28,5%) (Ketaren, 2008). Linoleat dan linolenat termasuk asam lemak essensial yaitu asam lemak yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh tetapi diperoleh dari makanan. Dan asam lemak ini tergolong dalam polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang dapat mencegah penyakit jantung koroner, kanker dan tumor, karena dapat meningkatkan HDL dan menurunkan LDL dalam darah (Lelya, 2011). Di Indonesia, kemiri tersebar di berbagai propinsi dan dapat tumbuh dengan baik. Kemudahan kemiri untuk tumbuh diberbagai tempat membuat produksi kemiri meningkat dari tahun ke tahun sehingga kemiri menjadi komoditas dalam negeri dan ekspor di Indonesia. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2011, produksi kemiri di Indonesia mencapai 105,9 ton. Sayangnya, di
4 Indonesia pemanfaatan kemiri hanya sebatas penggunaan secara tradisional saja yaitu sebagai bumbu masak dan obat tradisional. Pemanfaatannya pun masih dilakukan sebatas jika diperlukan saja dan jarang diproduksi secara komersial (Arlene et al,. 2010). Selain itu, di Indonesia minyak kemiri pemanfaatannya masih terbatas, hanya digunakan sebagai bahan produk kecantikan saja, sehingga perlu dilakukan pemanfaatan minyak kemiri sebagai bahan pangan. 1.2 Rumusan masalah Minyak kemiri memiliki titik leleh yang sangat rendah. Agar minyak kemiri yang berbentuk cair dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan pengganti lemak kakao, maka perlu dilakukan pencampuran dengan minyak atau lemak yang mempunya titik leleh lebih tinggi sehingga dapat menaikkan titik leleh minyak tersebut. Minyak atau lemak yang mempunyai titik leleh yang tinggi adalah palm stearin. Cara pencampuran kedua minyak tersebut untuk menjadikan pengganti lemak kakao dapat dilakukan dengan interesterifikasi kimiawi. Titik leleh adalah parameter utama penentu kualitas lemak kakao. Idealnya suatu lemak kakao meleleh pada suhu tubuh, sehingga ketika cokelat batang yang menggunakan lemak kakao dikonsumsi tidak menimbulkan sensasi waxy, grasy, dan berpasir yang tidak dikehendaki oleh konsumen. Rasio pencampuran minyak kemiri dan palm stearin yang tepat akan diteliti untuk menghasilkan pengganti lemak kakao dengan parameter (melting point, tekstur, angka peroksida, iodine value dan FFA) yang identik dengan lemak kakao.
5 1.3 Tujuan penelitian 1. Membuat suatu lemak yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang identik dengan lemak kakao melalui interesterifikasi kimia antara minyak kemiri dan palm stearin. 2. Menentukan rasio antara minyak kemiri dan palm stearin dan lama waktu proses interesterifikasi yang optimal untuk menghasilkan sifat fisik dan kimia yang menyerupai lemak kakao. 1.4 Manfaat penelitian Manfaat yang diharapkan dengan adanya penelitian ini adalah sebagai alternatif pemanfaatan minyak kemiri sehingga mampu menambah nilai ekonomis biji kemiri. Cocoa butter replacer yang dihasilkan dari interesterifikasi kimiawi campuran antara minyak kemiri dan palm stearin diharapkan dapat diaplikasikan di industri pangan sehingga mampu menambah variasi pengganti lemak kakao di Indonesia.