PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai ekonomis. Umumnya buah-buahan dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, sari buah, sirup, buah kaleng, manisan kering atau basah. Sekitar 237.641.326 jiwa masyarakat Indonesia (BPS, 2010) tentunya membutuhkan makanan cemilan yang tidak hanya enak rasanya namun juga mempunyai kandungan gizi yang baik. Salah satu jenis produk buahbuahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30 o C. Pada umumnya fruit leather yang beredar terbuat dari buah-buahan, oleh sebab itu pada penelitian ini fruit leather yang dibuat berbahan baku buah dan sayur, yaitu buah sirsak dan daun katuk, kemudian untuk menghasilkan penampakan yang menarik dibuat fruit leather berlapis cokelat. Tanaman sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Buah sirsak yang matang daging buahnya berwarna putih dan memiliki biji
berwarna hitam, kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya agak asam. Badan Pengembangan Pusat Statistik (BPPS) melaporkan bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak dari tahun 2005 sampai dengan 2006 yaitu 75,767 ton dan 84,373 ton namun terjadi penurunan hasil panen pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55,798 ton dan 55,042 ton. Pada tahun 2009 panen sirsak mencapai 65,359 ton dan tahun 2010 sebesar 60,754 ton. Zat gizi yang paling banyak pada buah sirsak adalah karbohidrat, yang relatif banyak terdapat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g daging buah), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil, terutama asam malat dan asam sitrat. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg/100 g daging buah. Kebutuhan vitamin C/orang/hari sebesar 60 mg, dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 g daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak sangat baik sebagai antioksidan untuk meningkatkan daya tahan tubuh serta memperlambat proses penuaan (Ashari, 1995). Mineral yang cukup dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g daging buah. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis. Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi seperti serat pangan (dietary fiber). Buah sirsak cepat mengalami kebusukan setelah buah menjadi matang. Buah sirsak yang matang hanya dapat bertahan 2-3
hari. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah sirsak dapat diolah menjadi bentuk olahan lain yaitu dodol, sirup, selai dan fruit leather. Pada penelitian ini diharapkan fruit leather yang diperoleh berkualitas, baik dari segi gizi dan organoleptik. Penambahan daun katuk akan berpengaruh terhadap kualitas gizi fruit leather. Daun katuk biasa diolah dengan cara dibuat sayur, dimakan setiap hari maka akan memperbanyak dan memperlancar keluarnya ASI. Daun katuk mempunyai kegunaan sebagai obat tradisional yaitu sebagai penambah air susu ibu (ASI). Dari nilai gizinya, daun katuk mengandung gizi yang baik, seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B, dan C. Daun katuk biasanya hanya diolah menjadi sayuran, oleh sebab itu pada penelitian ini akan dibuat menjadi fruit leather sebagai bentuk diversifikasi pangan sehingga mempunyai masa simpan yang lebih lama dan tidak mengurangi kandungan gizinya (Malik, 1997). Kemudian sebagai penambah nilai gizi dan cita rasa, fruit leather akan dilapisi cokelat. Cokelat yang digunakan yaitu cokelat pekat (dark chocolate). Cokelat masuk dalam lima besar makanan favorit dunia. Karena sebagian besar orang di dunia pasti menyukai cokelat. Selain nikmat, mengonsumsi cokelat dapat memberi efek menenangkan, membantu meningkatkan rasa senang dan menjaga kesehatan jantung. Flavinol adalah salah satu unsur kimia yang terkandung dalam cokelat. Zat ini memiliki efek yang baik bagi kesehatan jantung, terutama yang dikandung dark cokelat (Martin, et al., 2009). Plastisitas fruit leather dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab termasuk dalam golongan hidrokoloid. Hidrokoloid adalah suatu koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan
larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Gum arab juga dapat memperbaiki tekstur fruit leather menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu. Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk dan tekstur produk fruit leather (Setyawan, 2007). Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%), gum arab 1 % dan penambahan gula 40%. Hasil penelitian Historiarsih (2010) menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab 0,6% dan gula 40% menghasilkan fruit leather sirsak-rosella dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik yaitu kadar air 14,517%, total asam 0,8179 mg/g, tekstur 0,158 mm/g.dt, ph 3,48. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan inovasi penelitian mengenai pengolahan campuran buah sirsak, daun katuk dan cokelat menjadi fruit leather dengan penambahan gum arab yang berbeda konsentrasi, sehingga produk tersebut diharapkan dapat meningkatkan ragam dan nilai tambah produk olahan buah sirsak, daun katuk dan cokelat. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sirsak dengan daun katuk, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran sirsak dan daun katuk dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian Diduga ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur daun katuk dan konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya terhadap mutu fruit leather berlapis cokelat campuran sirsak dan daun katuk.