BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Ekstraksi Tepung Karaginan Dalam proses ekstraksi tepung karaginan, proses yang dilakukan yaitu : 1. Sortasi dan Penimbangan Proses sortasi ini bertujuan untuk memisahkan rumput laut dengan kotoran serta benda-benda asing yang tercampur dengan rumput laut. Benda asing yang tercampur dengan rumput laut ini biasanya berupa batu, pasir, ranting kayu, serta tali rafia. Hal ini sangat penting dilakukan untuk memperoleh mutu yang lebih baik dari suatu produk. Proses sortasi ini dilakukan dengan cara manual yaitu, dengan memisahkan rumput laut yang akan diekstrak dengan kotoran yang tercampur. Setelah rumput laut disortasi, ditimbang sebanyak 2.400 gr atau sesuai ketersediaan bahan. Timbangan yang dipakai pada penimbangan rumput laut ini adalah timbangan kasar atau timbangan duduk dengan kapasitas 5 kg. Proses sortasi dan penimbangan rumput laut ini dapat dilihat pada gambar 2. Gambar 2. Sortasi Rumput Laut & Penimbangan Rumput Laut 14
2. Pencucian dan Perendaman Dalam proses pencucian ini air yang digunakan adalah air yang mengalir. Karena dalam pencucian suatu produk sebaiknya menggunakan air bersih yang mengalir. Pencucian berfungsi membersihkan rumput laut dari sisa-sisa pasir dan kotoran yang masih tercampur. Selain itu pecucian dilakukan untuk membasahi rumput laut kering sehingga memudahkan proses pemasakan. Untuk perendaman dilakukan selama 3 hari dengan mengganti air rendaman pada setiap harinya. Tujuan perendaman ini adalah untuk menjadikan rumput laut menjadi lebih bersih dan mengembang karena menyerap air sehingga proses keluarnya gel/agar pada proses pemasakan lebih cepat, serta dapat menghilangkan bau dari rumput laut. Setelah rumput laut direndam dicuci kembali sampai benar-benar bersih. Proses ini dapat dilihat pada gambar 3. Gambar 3. Pencucian & Perendaman Rumput Laut 15
3. Pemasakan dan penyaringan Rumput laut yang sudah direndam dan dicuci, dimasak dengan suhu 60-80 C selama 2 jam sambil diaduk-aduk agar tidak menggumpal. Pada pengadukan ini masih menggunakan penyiduk kayu. Pada proses pemasakan ini menggunakan air yang bersih sebanyak 15 liter, dengan ditambahkan NaOH dengan konsentrasi 1% dalam 1 liter air. Ekstraksi rumput laut jenis Eucheuma cottonii dilakukan dengan cara perebusan dengan menggunakan larutan NaOH pada ph 8-9 dengan volume air perebus sebanyak 40-50 kali berat rumput laut kering. Rumput laut tersebut Eucheuma cottonii dipanaskan pada suhu 60-80º C selama 2 jam (Yunizal et al. 2000). Penambahan NaOH ini bertujuan untuk menghasilkan rendemen tepung karaginan yang maksimal. Rendemen karaginan mengalami peningkatan dengan bertambahnya konsentrasi NaOH. NaOH ini mampu menarik karaginan yang ada pada rumput laut selama proses ekstraksi berlangsung (Distantina et al. 2008). Proses penyaringan rumput laut dilakukan dengan menggunakan saringan biasa, untuk memisahkan filtrat dan serat rumput laut. Proses pemasakan dan penyaringan rumput laut ini dapat dilihat pada gambar 4. 16
Gambar 4. Pemasakan & Penyaringan Rumput Laut 4. Pengendapan dan Pengepresan Filtrat yang dihasilkan didinginkan beberapa menit, kemudian ditambahkan KCl dengan konsentrasi 1% dalam 1 liter air. Penambahan KCl ini bertujuan untuk mempercepat proses pengendapan, namun demikian penambahan KCl yang terlalu banyak akan menghasilkan gumpalan karaginan kering yang lebih keras dan susah untuk dihaluskan. Kemudian filtrat yang sudah diendapkan dibungkus dengan kain kasa yang bersih dan diberi beban diatasnya sebagai pemberat. Proses pengepresan ini dilakukan selama 1x24 jam, proses ini bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa air yang masih terkandung dalam filtrat serta untuk mempermudah proses pengeringan nanti. Proses pengendapan dan pengepresan filtrat ini dapat dilihat pada gambar 5. 17
Gambar 5. Pengendapan & Pengepresan Filtrat 5. Pengeringan Setelah filtrat diendapkan dan melewati tahap pengepresan tahap selanjutnya adalah proses pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan dua cara, pengeringan dengan sinar matahari langsung dan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 70 C. Pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang terkandung pada filtrat rumput laut. Proses pengeringan ini selesai apabila filtrat sudah benar-benar kering dan siap untuk dihaluskan. Kondisi filtrat kering yang siap dihaluskan adalah ketika filtrat kering mulai mengelupas dari kain atau wadah pengering lainnya. Proses pengeringan filtrat rumput laut ini dapat dilihat pada gambar 6. 18
Gambar 6. Pengeringan dengan matahari & Pengeringan dengan oven 6. Penghalusan dan Pengayakan Filtrat yang sudah benar-benar kering diblender dengan menggunakan blender kering sampai menghasilkan tepung karaginan yang halus. Kemudian tepung karaginan diayak dengan menggunakan ayakan 100 Mesh. Tepung karaginan ditimbang kembali untuk mengetahui hasil yang diperoleh dalam proses ekstraksi. Proses ini dapat dilihat pada gambar 7. Gambar 7. Penghalusan & Pengayakan tepung Karaginan 19
7. Pengemasan Pengemasan tepung karaginan dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik yang bersih dan disimpan didalam lemari pendingin yang higienes agar tidak cepat berjamur dan aman untuk dipakai pada proses selanjutnya, khususnya pengolahan puding jagung. Proses pengemasan tepung karaginan ini dapat dilihat pada gambar 8. Gambar 8. Pengemasan tepung karaginan 4.2 Hasil Rendemen Tepung Karaginan = = 5,45% 20
Hasil rendemen tepung karaginan yang di dapat adalah 5,45 %. Hasil ini sangat sedikit dengan melihat bahan baku yang lebih banyak dari hasil akhir rendemennya. Hasil rendemen tersebut juga dapat diakibatkan pada saat proses pengolahan yaitu pada proses pengeringan, penghalusan, pengayakan, maupun penyaringan yang kurang maksimal. Akan tetapi jika nilai rendemen dibandingkan dengan bahan baku awal, maka akan terjadi penurunan berat. Hal ini dikarenakan kandungan air yang cukup tinggi pada bahan baku. Selain itu penurunan nilai rendemen juga diakibatkan karena sifat karaginan mudah larut dalam air sehingga mudah terurai membentuk fraksi atau molekul yang lebih sederhana. Rendemen suatu produk sangat penting dihitung untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan maupun pengolahan terhadap hasil akhir suatu produk. Pada pembuatan karaginan ini, tinggi rendahnya rendemen juga ditentukan oleh penanganan pada saat penggilingan. Biasanya pada proses ini apabila tidak ditangani dengan baik maka banyak tepung yang terbuang karena ukuran butiran yang kecil dan halus sehingga mudah keluar akibat tiupan udara melalui celah-celah yang terdapat pada sepanjang aliran tepung sampai pada kemasan. Rendemen karaginan ini juga dipengaruhi oleh penambahan NaOH. Semakin tinggi konsentrasi NaOH ditambahkan maka semakin tinggi pula hasil rendemen yang dihasilkan. Karena NaOH ini mampu mengikat karaginan dari rumput laut disaat proses ekstraksi berlangsung (Distantina et al. 2008). 21
Untuk warna dari tepung karaginan yang dihasilkan adalah warna khas tepung karaginan yaitu warna putih kekuning-kuningan. Warna dari tepung karaginan ini juga tergantung dari jenis rumput laut yang akan diolah. Pada proses pengolahan tepung karaginan ini menggunakan rumput laut jenis Eucheuma Cattoni. Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae). 22