III. BAHAN DAN METODE 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah Red Palm Olein (RPO) dan Mi Instan. RPO merupakan CPO yang telah mengalami proses netralisasi secara kimia (deasidifikasi) dan deodorisasi serta fraksinasi. CPO pada awal proses diperoleh dari PT. Salim Ivomas Pratama (Bimoli), Jakarta. Mi instan yang digunakan adalah mi instan dengan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Bahan lainnya adalah larutan NaOH, larutan Na 2 S 2 O 4, etanol 95%, pereaksi Wijs, indikator penoftalein, indikator pati, indikator KI, heksana, dan akuades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, mangkok, sendok, panci, penggorengan, gelas piala, penangas air, termometer, neraca analitik, pipet serologis, labu takar, spektrofotometer UV-Vis, seperangkat alat titrasi, spatula,dan peralatan gelas lainnya. 3.2. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, meliputi tahap karakterisasi sifat fisikokimia RPO yang digunakan sebagai bahan baku dan analisis deskripsi dengan metode Quantitative Descriptive Analisys (QDA). 3.2.1. Karakterisasi Sifat Fisikokimia RPO Karakterisasi RPO dilakukan melalui pengukuran beberapa parameter mutu, seperti kadar air, slip melting point, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, dan total karotenoid. Tujuan karakterisasi ini adalah untuk mendapatkan gambaran mengenai mutu awal bahan baku RPO yang digunakan. 3.2.2. Persiapan Sampel untuk Uji Sensori Sampel yang akan diujikan adalah mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penambahan 2 ml RPO sebagai seasoning oil ingredient dan perlakuan kedua adalah substitusi 2 ml RPO sebagai seasoning oil ingredient. Berikut adalah diagram alir penyiapan sampel kedua perlakuan tersebut. Gambar 1 merupakan diagram alir persiapan sampel untuk perlakuan penambahan 2 ml RPO sebagai seasoning oil ingredient mi instan. Sedangkan Gambar 2 adalah diagram alir untuk perlakuan substitusi 2 ml RPO sebagai seasoning oil ingredient mi instan.
Rebus mi instan (3 menit) tiriskan Tambahkan 200 ml air mendidih Siapkan bumbu dan seasoning oil pada mangkuk Tambahkan 2 ml RPO Aduk hingga rata Sampel uji siap dihidangkan Gambar 1. Diagram alir persiapan sampel perlakuan penambahan 2 ml RPO Rebus mi instan (3 menit) tiriskan Seasoning oil mi instan 2 ml seasoning oil mi instan dibuang 200 ml air mendidih Siapkan bumbu pada mangkuk 2 ml RPO Aduk hingga rata Sampel uji siap dihidangkan Gambar 2. Diagram alir persiapan sampel perlakuan substitusi 2 ml RPO 3.2.3. Analisis Deskripsi 3.2.3.1. Pelatihan Panelis Setelah diperoleh panelis-panelis yang bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini, selanjutnya dilakukan uji kualitatif untuk mengembangkan bahasa melalui FGD (Focus Group Discussion) untuk mendapatkan data deskripsi mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa 16
kari ayam (aroma, rasa, dan citarasa) secara subjektif. Seluruh panelis terpilih melakukan diskusi bebas dengan dipimpin oleh panel leader untuk mendiskusikan keseluruhan atribut yang dikenalinya setelah mencoba sampel yang diberikan. Sampel yang digunakan dalam analisis kualitatif ini adalah mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Data deskripsi tersebut, selanjutnya disederhanakan menjadi beberapa istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa. Selanjutnya, dilakukan pengenalan terminologi istilah atribut aroma, rasa, dan citarasa untuk menyamakan persepsi dan pemahaman panelis terhadap istilah dan cara pengujian masing-masing atribut. Pelatihan panelis dilakukan untuk melatih kepekaan sensori dan konsistensi penilaian panelis terhadap atribut sensori hasil FGD yang telah dilakukan sebelumnya, sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Pada penelitian ini panelis dilatih dengan memberikan penilaian sampel kontrol yang belum diketahui nilai skalanya dengan menggunakan refference mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan rasa kari ayam. Hasil penilaian atribut kontrol dari pelatihan panelis kemudian dirata-ratakan untuk dijadikan nilai atribut kontrol. 3.2.3.2. Penilaian Produk Metode analisis deskriptif yang digunakan pada penelitian ini adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Produk yang akan dikuantifikasi terdiri dari: (1) mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dengan penambahan 2 ml RPO, (2) mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dengan substitusi 2 ml RPO, (3) mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan penambahan 2 ml RPO, dan (4) mi instan merk Indomie rasa kari ayam dengan subtitusi 2 ml RPO. Penyajian produk dalam penilaian adalah setengah porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa ayam bawang dan sepertiga porsi per panelis untuk mi instan merk Indomie rasa kari ayam. Penilaian dilakukan dengan membandingkan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa produk dengan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa mi instan kontrol hasil pelatihan panelis. Panelis akan menilai apakah perlakuan yang dilakukan memberikan peningkatan atau penurunan atribut sensori aroma, rasa, dan citarasa produk. Penilaian panelis terhadap atribut-atribut aroma, rasa, dan citarasa produk uji dianalisis dengan ANOVA, untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang signifikan antarproduk dan kontrol serta antar produk dan kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui karakteristik sensori apa yang memiliki perbedaan pada taraf signifikansi 5 %. 3.3. PARAMETER YANG DIAMATI 3.3.1. Kadar Air (AOAC 1995) Sejumlah ± 5,0 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: a = Berat cawan dan sampel (g) b = Berat cawan dan sampel akhir (g) c = Berat sampel awal (g) 17
3.3.2. Slip Melting Point (SMP) (AOCS Official Method Cc 3-25 1993) Sedikitnya tiga pipa kapiler yang masing-masing berdiameter 1 mm dan panjang 50-80 mm dicelupkan ke dalam sampel minyak yang sudah dipanaskan hingga minyak naik setinggi 1 cm dalam pipa kapiler. Bagian luar pipa kapiler dibersihkan dengan tisu. Pipa kapiler lalu disimpan dalam refrigerator (suhu 4-10 o C) selama 16 jam (semalaman). Pipa kapiler kemudian dipasangkan pada termometer dengan diikat karet sedemikian rupa sehingga ujung pipa kapiler sejajar dengan ujung termometer. Termometer tersebut dicelupkan ke dalam gelas piala 600 ml yang berisi air destilata. Gelas piala diletakkan di atas hot plate. Suhu awal air 8-10 o C di bawah SMP sampel. Hot plate dinyalakan dengan kenaikan suhu 1 o C per menit, lalu melambat hingga kenaikan suhunya 0.5 o C/menit. Air dalam gelas piala akan naik suhunya, pada suhu tertentu sampel minyak dalam kapiler akan mencair ditandai dengan meluncur naiknya sampel. Selang suhu termometer saat sampel minyak mulai naik sampai sampel minyak berada di atas batas 1 cm dicatat sebagai slip melting point. 3.3.3. Kadar Asam Lemak Bebas (AOCS Official Method Cd 5a-40 1993) Sebanyak 7.05 + 0.05 g sample dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 75 ml etanol 95% netral. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 3-5 tetes indikator penoftalein dan dititrasi menggunakan NaOH 0.25 N sambil digoyang kuat hingga timbul warna pink permanen selama 30 detik. Kadar asam lemak bebas dihitung menggunakan rumus : Kadar asam lemak bebas (%) = M x V x T 10 x m V = Volume NaOH yang digunakan (ml) T = Normalitas NaOH hasil standarisasi (N) M = Berat molekul sampel (sesuai dengan jenis asam lemak dominan pada sampel) (g/mol) M = Berat sampel (g) 3.3.4. Bilangan Peroksida (AOCS Official Method Cd 8-53 2005) Sebanyak 5 + 0.05 g sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 30 ml pelarut CH 3 COOH-CHCl 3 (3 : 2) dan dikocok hingga larut. Sebanyak 0.5 ml larutan KI jenuh kemudian ditambahkan ke dalam larutan tersebut, didiamkan selama 1 menit, dan sesekali digoyang. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 30 ml air destilata dan dititrasi menggunakan Na 2 S 2 O 3 0.1 N sambil digoyang kuat sampai warna kuning hampir hilang. Setelah itu, larutan ditambahkan dengan 0.5 ml indikator larutan pati 1% dan titrasi dilanjutkan lagi hingga warna biru hilang. Penetapan bilangan peroksida untuk blanko dilakukan dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel. Bilangan peroksida dihitung menggunakan rumus : Bilangan Peroksida (mekv / 1000 g) = (V 1 -V 0 ) x N x 1000 M 18
V1 = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi sampel (ml) V2 = Volume Na2S2O3 yang digunakan untuk titrasi blanko (ml) N = konsentrasi Na2S2O3 hasil standarisasi (N) M = berat sampel (g) 3.3.5. Total Karotenoid, Metode Spektrofotometri (PORIM 2005) Pengukuran kadar karotenoid dilakukan menggunakan metode spektrofotometri (PORIM 2005). Sebanyak 0,1 g sampel dilarutkan dengan heksana dalam labu ukur 25 ml sampai tanda tera, lalu dikocok hingga benar-benar homogen. Selanjutnya absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 446 nm. Total karotenoid (mg/kg) dihitung dengan menggunakan rumus: Total Karotenoid (ppm) = 25 x absorbansi x 383 100 x bobot sampel (gram) 3.3.6. Bilangan Iod (PORIM p3.2 1995 ) Sebanyak 0.4-0.5 ml sample minyak/lemak ditimbang dalam Erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml kloroform untuk melarutkan sampel. Sebanyak 25 ml pereaksi Wijs dimasukkan ke dalam campuran tersebut, dikocok, dan ditempatkan dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah itu, sebanyak 20 ml larutan KI 10% dimasukkan ke dalam Erlenmeyer tersebut, dilanjutkan dengan penambahan air destilata sebanyak 150 ml. campuran dalam Erlenmeyer itu dititrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0.1 N dan dikocok agak kuat hingga warna kuning hampir hilang. Titrasi dihentikan sejenak lalu dilakukan penambahan 1-2 ml indikator pati ke dalam campuran tersebut. Titrasi kemudian dilanjutkan lagi hingga warna biru hilang. Bilangan iod sampel dihitung menggunakan rumus : Bilangan Iod = (B S) x N x 12.69 M S = ml titar untuk sampel B = ml titar untuk blanko N = normalitas titar M = gram sampel 126.9 = bobot atom iod 19