VII. FAKTOR-FAKTOR DOMINAN BERPENGARUH TERHADAP MUTU Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi mutu komoditas dan produk sawit ditentukan berdasarkan urutan rantai pasok dan produk yang dihasilkan. Faktor-faktor yang dominan mempengaruhi mutu diartikan sebagai faktor-faktor yang dapat dikendalikan, seperti misalnya peralatan. Terdapat pula faktor-faktor yang tidak dapat dikendalikan seperti agroklimat dan force majeur seperti banjir. Analisis faktor-faktor dominan berpengaruh terhadapa mutu menggunakan diagram fishbone (tulang ikan). Diagram ini akan menggambarkan derivasi beserta penyebaran faktor-faktor dominan. Keunggulan diagram fishbone ini terletak pada proses analisisnya, yaitu memberikan kemudahan dalam mengeksplorasi faktorfaktor, seperti terlihat pada Gambar 27. Selanjutnya faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dilihat tingkat kesulitannya dengan melihat perubahan terhadap mutu. Hasil penilaian tingkat kesulitan diberikan dengan memberi angka 1 (satu), yaitu sangat mudah, sampai dengan 5 (lima) yaitu sangat sulit. Hasil dari penilaian derajat kesulitan dapat dilihat pada Tabel 27. Tabel 27. Derajat kesulitan faktor-faktor dominan yang mempengaruhi mutu komoditas berbasis kelapa sawit. Panen dan Pasca Panen Pengolahan Distribusi dan Ekspor Faktor DK Faktor DK Faktor DK Perawatan, pemupukan 3 Peralatan 1 Peralatan 3 Pestisida 3 Teknik dan Metode 4 Kendaraan Angkut 3 Kendaraan Angkut 3 Gudang Sementara 3 Sumber Daya 3 Manusia Peralatan 1 Sumber Daya 4 Teknik dan Metode 4 Manusia Teknik dan Metode 4 Kendaraan Angkut 3 Kemasan Ekspor 1 Sumber Daya Manusia 1 Gudang Sementara 3 Kemasan Pasca Panen 3 Kerangan : DK = Derajat Kesulitan 84
Tandan Buah Sawit Minyak Sawit Minyak Goreng Persyaratan pemanenan Kadar asam lemak Warna minyak cerah Kematangan buah Berat TBS ± 10 kg Brondolan Panjang tangkai Pengumpulan TBS di TPH Teknik pemanenan Kadar air Kadar pengotor Harga Ketepatan pengiriman Penerimaan TBS dan Sortir Produk sesuai dengan SNI Informasi produk Kemasan produk Penerimaan CPO Komoditas dan produk berbasis sawit sesuai standar Pengukuran kematangan buah Pengutipan brondolan Perlakuan TBS di TPH Pembongkaran TBS Penyimpanan sementara Pengepresan Penyaringan Degumming Bleaching + deodorizing Pengumpulan TBS di TPH Transportasi TBS ke PMKS Pendistribusian CPO Perebusan Pelumatan Fractination + crystalization pengemasan Proses Pemanenan Proses Pengolahan Minyak Sawit Proses Pengolahan Minyak Goreng Gambar 27. Diagram sebab akibat (Fishbone) pada komoditas berbasis kelapa sawit 85
7.1. Faktor-Faktor Dominan Yang Mempengaruhi Mutu Proses Pemanenan Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu tandan buah sawit, berdasarkan Gambar 27, meliputi persyaratan pemanenan, kematangan buah, berat tandan buah sawit, brondolan, panjang tangkai dan pengumpulan tandan buah sawit di tempat penampungan hasil. Persyaratan yang menjadi acuan dalam pemanenan tandan buah sawit yaitu buah yang akan dipanen telah memenuhi kriteria matang, yang ditandai dengan warna buah kuning keemasan, brondolan yang jatuh kurang lebih 10% dari berat tandan buah sawit, dan berat tandan buah sawit kurang lebih 10 kg. Faktor lain yang diperhatikan dalam pemanenan yaitu area pemanenan, apakah tanah disekitar pohon kering atau basah dan terdapat genangan air. Pada area pemanenan dengan kondisi tanah kering, pemanenan dilakukan tanpa ada perlakuan khusus disekitar pohon sawit. Jika area pemanenan basah, beberapa persiapan dilakukan oleh petani sebelum dilakukan pemanenan, seperti memasang alas pada piringan pohon dimana tandan buah sawit diperkirakan jatuh. Persyaratan lain yang diperhatikan adalah alat yang digunakan untuk memanen. Faktor-faktor yang mempengaruhi sepanajang proses pemanenan adalah teknik pemanenan, pengukuran kematangan buah, pengutipan brondolan, perlakuan tandan buah sawit di tempat penampungan hasil, pengumpulan tandan buah sawit di tempat penampungan hasil dan transportasi tandan buah sawit ke pabrik minyak kelapa sawit. Teknik pemanenan dan pengukuran kematangan memiliki keterkaitan dengan persyaratan pemanenan. Pengutipan brondolan adalah pengambilan buah sawit yang telah terjatuh disekitar pohon sawit. Brondolan memiliki rendemen terbesar dalam proses pengolahan minyak sawit yaitu sekitar 44%, sedangkan tandan buah sawit memiliki rendemen sekitar 22%. Buah sawit yang telah dipanen, diangkut dengan menggunakan lori dan disimpan di tempat penampungan hasil. Buah sawit dibersihkan dari kotoran seperti tanah dan batu yang terikut dalam tandan buah sawit dan memotong tangkai tandan buah sawit. Setelah selesai proses pemanenan dan pengumpulan tandan buah sawit di tempat penampungan, proses selanjutnya adalah mendistribusikan tandan buah sawit ke pabrik minyak kelapa sawit. Faktor penting dalam pendistribusian tandan buah sawit adalah petani mendistribusikan tandan buah sawit pada hari yang sama dengan pemanenan. Hal ini bertujuan tidak terjadi penurunan mutu produk dengan 86
peningkatan nilai asam lemak bebas jika penyimpanan tandan buah sawit terlalu lama. 7.2. Faktor-Faktor Dominan Yang Mempengaruhi Mutu Proses Pengolahan Minyak Sawit Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit ditentukan oleh nilai parameter asam lemak bebas, kadar air, dan kadar pengotor. Nilai maksimal dari seluruh parameter yang ditetapkan oleh standar maksimal 5%. Akan tetapi, pada saat pengolahan di pabrik minyak kelapa sawit, khususnya proses pengepresan, kombinasi antara suhu dan tekanan sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas, kadar air dan kadar pengotor minyak sawit. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, dan nilai yang dicapai mampu lebih dari 5%. Hal yang sama dengan kandungan kadar air, dimana nilai yang tinggi diperoleh dari ketidaksempurnaan proses pengepresan yang dipengaruhi dari proses sebelumnya, yaitu proses sterilizer yang menggunakan uap air dalam perebusannya. Mutu minyak sawit yang akan didistribusikan juga ditentukan oleh lama waktu pengiriman, sehingga perkiraan waktu yang ditetapkan harus tepat. Penundaan pengiriman akan meningkatkan kandungan asam lemak bebas pada minyak, sehingga menurunkan mutu minyak sawit yang akan diterima oleh konsumen. Dalam proses pengolahan minyak sawit, faktor-faktor yang mempengaruhi mutu yaitu penerimaan tandan buah sawit yang disertai dengan proses penyortiran, pembongkaran tandan buah sawit, perebusan, pelumatan, pengepresan, penyaringan, penyimpanan sementara serta pendistribusian produk (CPO). Pada penerimaan tandan buah sawit, faktor mutu yang mempengaruhi adalah sifat fisik buah sawit, melalui pengamatan visual terhadap tingkat kematangan buah, kotor atau tidaknya buah sawit, adanya cemaran solar/minyak pelumas atau pupuk di buah sawit serta adanya gigitan tikus pada buah sawit. Jika ditemukan penyimpangan mutu pada buah sawit, maka buah akan disortir dan dikembalikan kepada petani. Buah sawit yang lolos proses penyortiran, selanjutnya dimasukkan ke dalam lori dan diproses sterilizer atau perebusan yang bertujuan merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan asam lemak bebas, mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang, memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses 87
pengepresan dan untuk mendapatkan protein sehingga memudahkan pemisahan minyak. Proses selanjutnya adalah pelumatan yaitu proses pemisahan brondolan dari tandannya. Selanjutnya brondolan yang telah terpisah dicacah menjadi potongan kecil dengan tujuan mempersiapkan daging buah untuk pengempaan (Pressing) sehingga minyak dengan mudah dapat dipisahkan dari daging buah dengan kerugian yang sekecil-kecilnya. Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar melalui bagian bawah digester sudah berupa bubur. Hasil pencacahan tersebut langsung masuk ke alat pengempaan yang berada persis dibagian bawah digester. Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran screw mendesak bubur buah, sedangkan dari arah yang berlawanan tertahan oleh sliding cone. Screw dan sliding cone ini berada di dalam sebuah selubung baja yang disebut press cage, dimana dindingnya berlubang-lubang diseluruh permukaannya. Dengan demikian, minyak dari bubur buah yang tersedak ini akan keluar melalui lubang-lubang press cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah antara sliding cone dan press cage. Selama peruses pengepaan berlangsung, air panas ditambahkan kedalam screw press bertujuan untuk mengencerkan (dillution), sehingga massa bubur buah yang dikempa tidak terlalu rapat. Jumlah penambahan air berkisar 10-15% dari berat tandan buah sawit yang diolah dari temperatur air sekitar 90ºC. Proses pengepresan akan menghasilkan minyak kasar dengan kadar 50% minyak, 42% air dan 8% zat padat. Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengempaan perlu dibersihkan dari kotoran, baik yang berupa padatan (solid), lumpur (sludge), maupun air. Tujuan dari pembersihan atau pemurnian minyak kasar yaitu memperoleh minyak dengan kualitas sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga yang baik. Minyak kasar yang diperoleh dari hasil pengepresan dialirkan menuju saringan getar (vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke tangki penampung minyak kasar (Crude Oil Tank). Minyak kasar yang terkumpul di crude oil tank dipanaskan hingga mencapai temperatur 95ºC -100ºC. Menaikkan temperatur minyak kasar sangat penting, yaitu untuk memperbesar perbedaan berat jenis antara minyak, air dan sludge sehingga sangat membantu dalam prose pengendapan. Selanjutnya, minyak dari crude oil tank dikirim ke tangki pengendap. Di clarifier tank, minyak kasar terpisah menjadi 2 fase yaitu minyak dan sludge yang disebabkan proses pengendapan. Minyak dari clarifier tank selanjutnya dikirim ke oil 88
tank, sedangkan sludge dikirim ke sludge tank. Minyak yang dihasilkan disebut sebagai minyak sawit kasar (crude palm oil = cpo) selanjutnya disimpan di tangki penyimpanan, dan siap didistribusikan. 7.3. Faktor-Faktor Dominan Yang Mempengaruhi Mutu Proses Pengolahan Minyak Goreng Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut warna minyak cerah dan produk sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) minyak goreng. Produk warna cerah ada keterkaitan dengan persyaratan dalam SNI minyak goreng, serta kandungan asam lemak bebas, kadar air dan kadar pengotor. Mutu minyak goreng juga dipengaruhi secara tidak langsung oleh informasi produk dan kemasan produk. Informasi produk yang diinginkan adalah legalitas merk dagang dan kehalalan produk. Kemasan produk memiliki keterkaitan dari cara penjualan produk, dimana keinginan konsumen melihat kejernihan minyak goreng. Dalam proses pengolahan minyak goreng, faktor-faktor yang mempengaruhi mutu yaitu proses penerimaan bahan baku CPO, proses degumming, proses bleaching,d eodorizing, proses fractination, crystalization dan proses pengemasan. Pada proses penerimaan bahan baku CPO dilakukan pengecekan kandungan asam lemak bebas CPO, dimana persyaratan yang ditetapkan oleh industri pengolah adalah maksimal 5%. Bila asam lemak bebas dibawah 5%, selanutnya CPO ddalam tangki dibongkar dan disimpan dalam tangki. Tahapan proses selanjutnya adalah degumming yaitu proses pemurnian dengan menghilangkan kotoran berupa lendir, getah/gum dan impurities ion Fe dan Cu. Proses pemurnian selanjutnya adalah bleaching/deodorizing, yaitu proses untuk menghilangkan zat warna dan sisa impurities serta untuk menghilangkan asam lemak bebas dan zat-zat yang menimbulkan bau. Setelah proses pemurnian, dilanjutkan dengan proses fractination/crystalization yaitu proses yang memisahkan fase cair (yang disebut dengan Olein = minyak goreng) dengan fasa padat (yang disebut dengan stearin). Selanjutnya proses pengemasan yaitu pengisian minyak goreng kedalam kemasan. 89