BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kerupuk adalah salah satu makanan camilan yang dikonsumsi bersama makanan utama. Menurut Lavlinesia (1995) kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan dengan bahan utamanya pati yang dalam proses pengolahannya pati akan mengalami proses gelatinisasi sehingga produk yang dihasilkan akan mengembang saat penggorengan. Berdasarkan bahan dasar pembuatannya, terdapat berbagai macam kerupuk, antara lain kerupuk gandum, kerupuk terong, kerupuk beras dan lain-lain. Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan dari kerupuk adalah garam, bumbu, bahan pengembang dan air. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk (Djumali et al., 1982). Namun ada yang paling umum dijumpai di masyarakat yaitu kerupuk nasi atau kerupuk karak. Sesuai dengan namanya kerupuk nasi atau kerupuk karak ini terbuat dari bahan dasar nasi yang diberi bumbu 1
2 sehingga rasanya gurih. Bumbu yang sering digunakan antara lain garam, ketumbar, bawang merah, bawang putih dan lain-lain. Dalam pembuatan kerupuk karak tidak terlepas dari bahan yang digunakan. Pembuatan kerupuk karak dengan bahan berupa beras utuh dan bumbu saja masih terdapat kekurangan yaitu adonan sulit dicetak dan kurang kenyal serta hasil kerupuk karak kurang renyah. Maka ditambahkan bahan tambahan berupa pengental. Bahan pengental yang ditambahkan adalah garam bleng. Bahan pengawet tersebut digunakan untuk jenis pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Mahdar (1990) menyatakan bahwa garam bleng padatan mengandung garam dapur (natrium klorida) 61 %, natrium karbonat 27 %, natrium boraks 10 % dan garam garaman lainnya dari logam kalium, kalsium, besi dan magnesium. Selain berfungsi sebagai pengawet, boraks dapat memperbaiki tekstur adonan kerupuk hingga lebih kenyal serta kerupuk lebih renyah dan lebih disukai konsumen. Gambar 1.1 Garam Bleng Akan tetapi penggunaan boraks telah dilarang. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 727/Menkes/IX/1988, asam borat dan senyawanya merupakan salah satu dari jenis bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam produk makanan. Karena asam borat dan senyawanya
3 merupakan senyawa kimia yang mempunyai sifat karsinogenik. Maka dari itu digunakanlah tepung sebagai subtitusi atau pengganti bleng. Tepung berguna sebagai perekat, pengembang atau filler untuk adonan kerupuk karak. Berbagai macam tepung digunakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Dua diantaranya yaitu tepung beras dan tepung tapioka. Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan Sumartini, 2011). Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat (Widowati, 1987) Karena sangat ekonomis dan mudah didapat di masyarakat maka kedua tepung tersebut dijadikan sebagai bahan tambahan pengganti bleng pada pembuatan kerupuk karak. Juliano (1993) menyatakan bahwa kandungan amilosa pada tepung beras yaitu 20% dan amilopektin sebesar 80%. Sedangkan menurut Rickard et al (1992) menyatakan bahwa kandungan amilosa pada tepung tapioka yaitu 17% dan amilopektin sebesar 83%. Rasio penambahan tepung beras dan tepung tapioka yang digunakan dalam penelitian ini antara lain 0:1
4 dan 1:0 sebagai kontrol. Selain itu rasio 1:1 dan 1:2 sebagai variasinya karena menurut Syabani (1996) bahwa kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk lebih besar saat digoreng dibandingkan kandungan amilosa yang tinggi. Telah diketahui sebelumnya bahwa kandungan amilopektin pada tepung tapioka lebih besar dibandingkan tepung beras maka kandungan tepung tapioka pada kedua rasio tersebut semakin naik. Maka rasio tersebut yang dipilih sebagai rasio penambahan tepung beras dan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk karak tanpa bleng. Metode pembuatan kerupuk karak yang sering dijumpai di masyarakat diantaranya dengan penanakan nasi lalu ditambah bahan tambahan berupa bumbu, air dan bahan tambahan pangan. Adonan kerupuk karak kemudian dikukus dan dilakukan pencetakan. Kerupuk karak yang sudah dicetak dilakukan pengeringan dan penggorengan. Metode tersebut yang kemudian disebut sebagai metode dua kali pemasakan karena terdapat proses penanakan dan pengukusan. Namun pada metode dua kali pemasakan masih terdapat kekurangan yaitu kurang efisien energi dan peralatan yang digunakan. Untuk itu metode baru sebagai pengembangan dari metode dua kali pemasakan yaitu dilakukan hanya dengan penanakan nasi tanpa dikukus akan tetapi beras yang digunakan sebelumnya harus direndam dalam air lalu ditumbuk terlebih dahulu. Metode tersebut dinamakan sebagai metode satu kali pemasakan.
5 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini antara lain : 1. Bagaimana pengaruh metode pembuatan terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng? 2. Bagaimana pengaruh rasio tepung beras dan tepung tapioka terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng? 3. Berapa rasio yang tepat penambahan tepung beras dan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Tujuan umum penelitian Untuk mengkaji pengaruh metode pembuatan dan rasio penambahan tepung beras dan tepung tapioka terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris pada pembuatan kerupuk karak dari beras utuh tanpa penambahan bleng. 2. Tujuan khusus a. Mengetahui pengaruh metode pembuatan yaitu metode dua kali pemasakan dan metode satu kali pemasakan pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris. b. Mengetahui rasio yang tepat penambahan tepung beras dan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris.
6 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini antara lain : 1. Memberikan informasi mengenai pengaruh metode pembuatan dan rasio penambahan tepung beras dan tepung tapioka terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris pada pembuatan kerupuk karak tanpa penambahan bleng. 2. Memberikan alternatif baru mengenai penambahan tepung beras dan tepung tapioka sebagai pengganti bleng pada pembuatan kerupuk karak. 3. Hasil penelitian dapat dijadikan bahan acuan penelitian berikutnya.