17 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Oktober 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi, Laboratorium Balai Kesehatan Daerah Provinsi Jambi, Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Analisis Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi) Sukamandi Kabupaten Subang. Materi Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi dan daging kerbau segar yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Jambi. Daging diambil pada bagian paha belakang sebanyak 15 kg. Bahan pengasap yang digunakan adalah tempurung kelapa, serbuk gergaji kayu medang dan sekam padi. Bumbu yang digunakan untuk 1 kg daging adalah bawang putih 25 gram, garam dapur (NaCl) 15 gram, ketumbar 12 gram, jahe 15 gram dan asam jawa 1 gram. Alat yang digunakan untuk pembuatan dendeng batokok antara lain adalah tong pengasap, pisau, timbangan, wadah dan termometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis di laboratorium antara lain adalah ph meter, a w meter, timbangan analitik, texture analyzer, Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GC-MS), cawan, gelas piala, botol timbang, labu erlenmeyer dan gelas ukur. Metode Penelitian Tahap 1: Penentuan Lama Pengasapan Penelitian pengasapan ini bertujuan untuk menentukan lama pengasapan terpilih dari dendeng batokok yang diolah dari daging sapi dan kerbau dengan menggunakan tiga tipe bahan pengasap yaitu tempurung kelapa, serbuk gergaji medang dan sekam padi dan pengasapan dilakukan selama masing-masing 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Lama pengasapan terpilih ditentukan berdasarkan pada peubah organoleptik yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa yang dilakukan oleh 73 orang panelis tidak terlatih. Setelah diperoleh lama pengasapan yang terpilih pada tahap ini, kemudian akan dilanjutkan ke tahap kedua penelitian yaitu penentuan bahan pengasap.
18 Tahap 2: Penentuan Bahan Pengasap Pada tahap ini dibuat kembali dendeng batokok berdasarkan lama pengasapan terpilih yang diperoleh dari penelitian tahap pertama dan bertujuan untuk menentukan bahan pengasap terpilih yang selanjutnya akan dianalisa komponen volatil flavornya. Produk yang telah telah diasap kemudian dikemas dan disimpan pada suhu kamar (28-30 o C). Pada waktu penyimpanan (hari ke-0 dan hari ke-7) dilakukan pengamatan perubahan kualitas dendeng batokok dengan peubah kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi (nilai ph, aktivitas air, kekerasan, kadar air, kadar protein, kadar lemak, total koloni mikroba, bakteri Staphylococcus aureus dan kapang). Tahap 3: Analisis Komponen Flavor Setelah diperoleh bahan pengasap terpilih pada tahap kedua, selanjutnya dilakukan analisis komponen volatil flavor pada produk. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui komponen-komponen volatil yang berpengaruh terhadap flavor dendeng batokok baik yang diolah dari daging sapi maupun daging kerbau. Tahapan penelitian dendeng batokok ini dapat dilihat pada pada Gambar 1.
19 Tahap 1 Daging Sapi/Kerbau Pembersihan dan pengirisan Perendaman dalam air kelapa Pencampuran bumbu-bumbu Daging dipukul-pukul Pengasapan temp. kelapa: 30,60,90 menit Pengasapan SG. medang: 30,60,90 menit Pengasapan sekam padi: 30,60,90 menit Dendeng batokok Uji organoleptik Lama pengasapan terpilih dari tiap bahan pengasap pada daging sapi dan kerbau Tahap 2 Perlakuan terpilih pada tahap I Pengamatan peubah fisik, kimia dan mikrobiologi hari ke-0 dan hari ke-7 Tahap 3 Analisis komponen flavor bahan pengasap terpilih Gambar 1 Bagan alir tahapan penelitian
20 Rancangan Penelitian Penelitian ini dirancang dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 (tiga) ulangan. Data nonparametrik pada pengujian organoleptik diolah statistik dengan metode Kruskal-Wallis, sedangkan data parametrik peubah fisik, kimia dan mikrobiologi dianalisis dengan uji t (Steel dan Torrie 1993). Pengolahan data menggunakan program Statistical Analysis System (SAS) versi 9.1 dan Minitab versi 15. Prosedur Analisa a. Uji Organoleptik (Rahayu 2001) Uji organoleptik menggunakan uji hedonik. Uji hedonik (kesukaan) bertujuan memberikan penilaian suatu sifat organoleptik yang spesifik berdasarkankan kesukaan panelis. Uji hedonik dilakukanoleh 73 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan skala 1 sampai 5 dengan karakteristik penentu meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa. Deskripsi skala tersebut untuk uji hedonik adalah sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak suka (3), suka (4), sangat suka (5). b. Kadar Protein (Apriyantono 1989) Analisa kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel seberat 0.2 g sebanyak 5 ml kemudian diekstraksi selama 30 menit sampai diperoleh cairan yang berwarna hijau jernih. Cairan ini kemudian didinginkan dengan air mengalir secara perlahan-lahan dan ditambahkan aquades sebanyak 10 ml dan 30 ml NaOH kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung ke dalam labu erlenmeyer 125 ml yang berisi 10 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-3 tetes indikator campuran metilen merah dan metilen biru yang kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai menjadi warna merah muda. Blanko dilakukan analisis dengan prosedur yang sama. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : (ml HCl ml blanko) x N HCl x 14.007 N (%) = x 100% (mg) sampel Kadar protein (%) = N (%) x 6.25
21 c. Kadar Lemak (Apriyantono 1989) Penetapan kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi Sokhlet yang diawali dengan proses hidrolisis. Sebanyak 0.2 g sampel dimasukkan ke dalam labu berukuran 600 ml dan kemudian ditambahkan 20 ml H 2 O dan 30 ml HCl 25%. Larutan dipanaskan hingga mendidih selama 15 menit, kemudian diencerkan dengan air panas sampai bebas asam. Selanjutnya disaring dengan kertas saring yang diketahui beratnya dan hasil saringannya dikeringkan dalam oven suhu 50 o C hingga kering atau sekitar 12 jam. Setelah kering, dimasukkan kedalam selongsong pengekstrak (Soxhlet) yang dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Reflux dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung. Labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Labu dan berat lemaknya ditimbang, kemudian kadar lemaknya dihitung dengan rumus : Berat lemak Kadar lemak (%) = x 100% Berat sampel (g) d. Kadar Air (Apriyantono 1989) Sampel dendeng batokok sebanyak 5 g ditimbang dalam wadah yang berat kering totalnya sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 o C selama 16 jam sampai diperoleh berat konstan (selama pemanasan ditimbang setiap jam hingga beratnya tetap). Setelah dicapai berat konstan, cawan yang berisi sampel dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan serta ditimbang berat akhirnya. Kadar air dihitung dengan rumus : Berat awal sampel (g) Berat akhir sampel (g) Kadar air (%) = x 100% Berat sampel (g) e. Aktivitas Air (AOAC 1995) Pengukuran aktivitas air (a w) menggunakan alat a w meter yang terlebih dahulu dikalibrasikan dengan larutan garam NaCl jenuh (suhu 30 o C dan nilai a w 0.75). Sampel kemudian dipotong tipis dengan ketebalan 0.2 cm dan diletakkan dalam cawan pengukur a w dan bila sudah dalam posisi ready, lalu ditekan tombol start. Nilai a w akan terbaca bila alat tersebut dalam posisi completed.
22 f. ph (AOAC 1995) Sebanyak 5 gram sampel digerus halus kemudian dimasukkan ke dalam beker glass, lalu ditambahkan air dan dihomogenkan dengan mixer selama 1 menit. Nilai ph diukur dengan ph meter, ph meter yang digunakan terlebih distabilkan selama 15-30 menit kemudian dikalibrasi dengan larutan buffer pada ph 4 dan 7. Elektroda dibilas dengan aquades, dan dikeringkan dengan kertas pengering, kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka (stabil). g. Kekerasan (Ranganna 1986) Pengukuran terhadap tingkat keempukan dilakukan dengan menggunakan alat texture analyzer Rheoner RE-3305. Kira-kira 5 10 cm sampel yang akan diukur diletakkan di atas meja penahan dan ditekan dengan alat pemotong sampai terpotong menjadi dua bagian dengan chart speed 250 mm/menit. Dalam proses pemotongan akan terlihat grafik yang secara otomatis terhubung dengan komputer. Nilai tertinggi grafik merupakan nilai kekerasan (kg/cm 2 ). h. Jumlah Total Mikroba (AOAC 1995) Prosedur pengujian untuk uji total koloni mikroba menggunakan metode pemupukan tuang meliputi: sampel dendeng batokok yang telah disiapkan, diencerkan secara desimal untuk masing-masing sampel dendeng yaitu 10-1 dan 10-2 menggunakan Buffer Pepton Water (0.1%). Labu erlenmeyer diletakkan secara berderet dan masing-masing diberi tanda 10-1 dan 10-2 dan satu labu erlenmeyer lainnya dengan tanda K (kontrol). Cawan Petri steril disiapkan di depan labu erlenmeyer disesuaikan dengan pengencerannya. Kemudian 1 ml sampel dipindahkan dengan menggunakan pipet steril ke dalam cawan petri, dimulai dari pengenceran 10-2 ke pengenceran 10-1. Sebanyak ± 15 ml agar Plate Count Agar (PCA) cair dituang ke dalam cawan, digerakkan di atas meja secara mendatar (membentuk angka 8), lalu dibiarkan memadat. Inkubasi dilakukan pada suhu 30-32 o C selama 1-2 hari. Jumlah koloni per gram dendeng dihitung dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni dari pengenceran yang dipilih dengan kebalikan faktor pengenceran. Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan Colony Forming Units (CFU) per gram.
23 i. Kapang (BPOM 2006) Analisa kapang dilakukan dengan metode pour plate. Sebanyak 25 g sampel ditimbang secara aseptik ke dalam kantong plastik steril. Ditambahkan 225 ml Pepton Dilution Fluid (PDF), dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1, kemudian disiapkan 3 buah tabung yang masing-masing telah diisi 9 ml Air Suling Agar (ASA) 0.05%. Dari hasil homogenisasi penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1, dipipet 1 ml ke dalam tabung ASA pertama, dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-4. Dari masingmasing pengenceran dipipet 0.5 ml, dituangkan pada permukaan Plate Dextrose Agar (PDA) yang sudah ditambahkan kloramfenikol dan digoyang berlahan sambil diputar hingga suspensi tersebar merata dan dibuat duplo. Untuk mengetahui sterilitas media dan pengencer, dilakukan uji blangko. Pada satu lempeng PDA yang sudah ditambahkan kloramfenikol diteteskan 0.5 ml pengencer dan disebar merata dan untuk uji media digunakan satu lempeng PDA ditambah kloramfenikol. Seluruh cawan petri diinkubasi pada suhu 20-25 C dan diamati pada hari ke-3 dan ke-5, selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan kapang. j. Analisis Komponen Volatil Flavor Analisis komponen flavor dilakukan pada pada produk dari daging sapi dan kerbau dengan bahan pengasap terbaik. Metode ekstraksi komponen volatil flavor yang dilakukan adalah Likens-Nicerson yang merupakan gabungan destilasi dan ekstraksi dengan pelarut secara simultan. Sampel sebanyak 300 gram dihancurkan, ditambahkan air 700 ml dan standar internal 1.4 diklorobenzena sebanyak 0.13 ml dengan konsentrasi 1 g dalam 100 ml dietil eter dan ditempatkan pada labu sampel, lalu dipanaskan pada suhu 100 o C dan diekstraksi dengan pelarut dietil eter sebanyak 50 ml yang dipanaskan dalam penangas air pada 45 o C selama 2 jam terhitung setelah air mendidih. Sampel diekstraksi pada saat yang bersamaan pada alat ekstraksi likens-nicerson. Hasil ekstraksi ditambahkan Na 2 SO 4 anhidrat sebanyak 1-2 sendok makan untuk mengikat air dan disaring. Ekstrak yang diperoleh dipekatkan kembali dengan gas N 2 dan kemudian disuntikkan ke alat Gas Chromatography Mass Spectophotometry (GC- MS).