KEAMANAN PANGAN PRODUK PETERNAKAN DITINJAU DARI ASPEK PASCA PANEN: PERMASALAHAN DAN SOLUSI (ULASAN) TANTAN R. WIRADARYA Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor ABSTRAK Pangan produk peternakan yang aman, bermutu, dan bergizi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat. Aspek-aspek permasalahan dan solusi keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari aspek pascapanen meliputi: 1. Sanitasi dan hygiene proses prosesing pascapanen 2. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam produksi pangan asal ternak; 3. Rekayasa genetik; 4. Iradiasi pangan asal ternak; 5. Kemasan pangan asal ternak; 6. Jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium sifat fisik-kimiawi pangan asal ternak; dan 7. Pangan produk peternakan tercemar. Permasalahan keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari aspek pascapanen, merupakan masalah yang kompplek yang memerlukan strategi pemecahan yang tepat dan bijak. Daya, dana dan sarana yang tersedia sangat terbatas, oleh karena itu pemecahan masalah keamanan pangan produk peternakan pascapanen ini perlu ditangani melalui kesatuan dan persatuan kekuatan nasional yang kita miliki. Lembaga Pendidikan Tinggi dan Lembaga Penelitian Ilmu Peternakan Nasional mengemban amanat untuk berperan aktif dalam pemecahan masalah keamanan pangan produk peternakan nasional. Oleh karena itu, jejaring keamanan pangan produk peternakan antar lembaga pendidikan tinggi dan lembaga penelitian ilmu peternakan perlu dibangun untuk menunjang terbangunnya Sistem Keamanan Pangan Produk Peternakan Nasional yang terpadu. Kata kunci: Pangan produk peternakan, pascapanen, keamanan pangan LATAR BELAKANG Berdasarkan Undang-Undang No. 7, 1966 tentang pangan dan PP 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan maka dapat dikemukakan pemahaman pangan asal ternak sebagai berikut dibawah ini. Pangan produks peternakan yang aman, bermutu dan bergizi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat. Keamanan pangan produk peternakan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan asal hewan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Fokus-fokus keamanan pangan produk peternakan ternak meliputi: 1. Sanitasi dan hygiene prosesing pascapanen 2. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam produksi pangan 3. Rekayasa genetik; 4. Iradiasi pangan produk 5. Kemasan pangan produk 6. Jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium sifat fisik-kimiawi pangan produk dan 7. Pangan produk peternakan tercemar. Sanitasi dan hygiene prosesing pascapanen peternakan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan asal ternak untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan asal ternak. Rekayasa genetik pangan produk peternakan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis 28
hayati baru yang mamapu menghasilkan produk pangan yang diharapkan lebih unggul. Iradiasi pangan produk peternakan adalah metode penyinaran terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat radio aktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik pathogen. Kemasan pangan produk peternakan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan produk peternakan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan produk peternakan maupun tidak. Jaminan mutu pangan asal ternak adalah jaminan terhadap nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman produk peternakan. Pemeriksaan laboratorium sifat fisikkimiawi pangan produk peternakan diperlukan dan dilaksanakan untuk peneguhan jaminan mutu pangan produk peternakan. Pangan produk peternakan tercemar adalah pangan asal ternak yang mengandung: 1. Bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat merugikan jiwa manusia; 2. Cemaran bio-fisikkimiawi yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; 3. Bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan asal ternak; 4. Bahan kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia. Pangan produk peternakan yang sudah kadaluarsa tergolong sebagai pangan produk peternakan tercemar. PERMASALAHAN PANGAN PRODUK PETERNAKAN DAN PEMECAHANNYA DITINJAU DARI ASPEK PASCA PANEN Sanitasi dan hygiene prosesing pascapanen peternakan Proses prosesing pascapanen peternakan di Indonesia didominir oleh usaha peternakan skala rumah tangga. Oleh karena itu, penyelenggaraan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan asal ternak masih banyak yang belum memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Budidaya ternak yang baik, yaitu budidaya ternak yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan: a. mencegah penggunaan lahan dimana lingkungannya mempunyai potensi mengancam keamanan pangan, b. mengendalikan cemaran biologis, hama, dan penyakit hewan dan tanaman pakan ternak yang mengancam keamanan pangan, c. menekan seminimal mungkin residu kimia yang terdapat dalam pangan produk peternakan, sebagai akibat dari penggunaan pupuk, obat pengendali hama dan penyakit, bahan pemacu pertumbuhan, dan obat hewan tidak tepat guna. Produksi pangan produk peternakan segar yang baik, yaitu produksi pangan produk peternakan segar yang memperhatikan aspek-aspek keamanan pangan, antara lain dengan: a. mencegah tercemarnya pangan asal ternak segar oleh cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan, atau bahan lain yang digunakan dalam produksi pangan segar, b. mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman pakan agar tidak mengancam keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan asal ternak segar. Produksi pangan produk peternakan olahan yang baik, yaitu cara produksi pangan produk peternakan olahan yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan: a. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, 29
merugikan, dan membahayakan kesehatan, b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik pathogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya, c. mengendalikan proses pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan. Distribusi pangan produk peternakan asal ternak yang baik, yaitu distribusi pangan yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara: a. melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pada pangan, b. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara, c. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan yang didistribusikan. Ritel pangan yang baik, yaitu ritel pangan yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara: a. mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang, b. mengendalikan stok penerimaan dan penjualan, c. mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa kedaluwarsanya, d. mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara. Produksi pangan siap saji yang baik, yaitu cara produksi yang memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara: a. mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya, dan c. mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan serta cara penyajian. BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI PANGAN ASAL TERNAK Terdapatnya pengunaan bahan sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang. 1. Penyuluhan dampak penggunaan bahan tambahan pangan kepada produsen dan konsumen pangan; 2. Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia, terlebih dahulu diperiksa keamanannya oleh yang berwenang. REKAYASA GENETIK Penggunaan bahan baku, bahan tambahan pangan, dan/atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika tanpa terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bahan tersebut sebelum diedarkan. Penyuluhan kepada produsen dan konsumen pangan tentang: a. Informasi genetika, antara lain deskripsi umum pangan produk rekayasa genetika dan deskripsi inang serta penggunaanya sebagai pangan; b. Deskripsi organisme donor; c. Deskripsi modifikasi genetika; d. Karakterisasi modifikasi genetika; e. Informasi keamanan pangan, antara lain kesepadanan substansial, perubahan nilai gizi, alergenitas dan toksisitas. 30
IRADIASI PANGAN ASAL TERNAK Penggunaan fasilitas iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan untuk diedarkan yang belum mendapatkan izin pemanfaatan tenaga nuklir dan belum didaftarkan kepada kepala badan yang bertanggung jawab di bidang pengawasan tenaga nuklir. a. Kejelasan dan kemudahan proses perizinan b. Penyuluhan penggunaan teknik dan atau metode iradiasi yang memenuhi persyaratan kesehatan, penanganan limbah dan penanggulangan bahaya bahan radioaktif dan menjamin keamanan pangan, keselamatan kerja, serta kelestarian lingkungan. KEMASAN PANGAN PRODUK PETERNAKAN a. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan. b. Penggunaan bahan sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. c. Penggunaan bahan sebagai kemasan pangan, yang belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia Penyuluhan kepada produsen dan konsumen tentang: a. Bahan untuk kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. b. Tata cara pengemasan pangan yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran. PANGAN PRODUK PETERNAKAN TERCEMAR Pengedaran pangan yang mengandung a. Bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia; b. Cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; c. Bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; d. Bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; Pengedaran pangan yang sudah kedaluwarsa 1. Penetapan bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan 2. Penetapan ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan; 3. Pengaturan dan atau penetapan persyaratan bagi penggunaan cara, metode, dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan yang dapat memiliki risiko yang merugikan dan atau membahayakan kesehatan manusia; 4. Penetapan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan, penyiapan, pemasaran, dan atau penyajian pangan. 31
AKSI PEMECAHAN MASALAH KEAMANAN PANGAN PRODUK PETERNAKAN DITINJAU DARI ASPEK PASCAPANEN Dari uraian di atas, jelas terlihat bahwa pada skala nasional keamanan pangan asal ternak merupakan hal sangat mutlak untuk dijaga. Namun pekerjaan ini memerlukan keterlibatan setiap peternak, konsumen pangan produk peternakan, ilmuwan, dan komponen bangsa lainnya. RAHAYU (2005) mengemukakan bahwa Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan-Badan POM mengusulkan suatu jejaring keamanan pangan nasional yang terdiri dari: 1) Jejaring Intelijen Pangan ( Risk Assessment ); 2) Jejaring Pengawasan Pangan ( Risk Management ); dan 3) Jejaring Promosi Keamanan Pangan ( Risk Communication ). Jejaring Intelijen Pangan berunsurkan Departemen Kesehatan, Departemen Lingkungan Hidup, dan Departemen lainnya yang terkait, Lembaga Penelitian Perguruan Tinggi, R and D Industri, Badan POM, Food Inspectors, dan pihak-pihak lain yang peduli akan keamanan pangan. Jejaring ini akan menghimpun informasi kegiatan pengkajian resiko keamanan pangan dari lembaga terkait (data surveilan, inspeksi, riset keamanan pangan, dsb). Jejaring Pengawasan Pangan berunsurkan Departemen Kesehatan, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Departemen Pertanian, Badan POM, Pemerintah Daerah, Bea Cukai, dan pihak-pihak lain yang terkait. Jejaring ini mengemban amanat untuk standarisasi dan legislasi pangan, inspeksi dan sertifikasi pangan, pengujian laboratorium, ekspor-impor, dan sebagainya. Jejaring Promosi Keamanan Pangan berunsurkan Departemen Kesehatan, Departemen Komunikasi, Departemen Pendidikan Nasional, LPPM Perguruan Tinggi, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Badan POM, Industri Pangan Swasta, Asosiasi konsumen, dan LSM. Jejaring ini mengemban amanat pengembangan bahan promosi (poster, brosur, dsb), dan kegiatan pendidikan, pelatihan, penyuluhan keamanan pangan untuk industri pangan, pengawas keamanan pangan, dan konsumen. Aksi keamanan pangan produk peternakan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan-Departemen Pertanian tercermin dengan dibangunnya sistem pembinaan yang terdiri dari Sistem Kesehatan Masyarakat Veteriner (SISKESMAVET) dan Sistem Kesehatan Hewan Nasional (SISKESWANNAS). Kedua system ini bersinergi dalam membangun masyarakat yang sehat dan penyediaan pangan asal ternak yang ASUH (aman, sehat, utuh, dan halal). Pada aksi ini antara lain dilakukan pemberian Nomor Kontrol Veteriner (NKV) pada sarana produksi pangan asal hewan (Rumah Potong Hewan, Rumah Potong Unggas, usaha pengimpor, pengumpul/ penampung dan pengedar pangan produk peternakan baik segar, olahan, maupun siap saji). Juga dilakukan penerapan Labelisasi pangan asal ternak baik produk local maupun produk eks-impor sebagai tanda keamanan pangannya. PERAN LEMBAGA PENDIDIKAN TINGGI DAN LEMBAGA PENELITIAN ILMU PETERNAKAN DALAM PEMECAHAN MASALAH KEAMANAN PANGAN PRODUK PETERNAKAN DITINJAU DARI ASPEK PASCAPANEN Berangkat dari pemikiran tersebut di atas maka disampaikan disini pemikiran tentang peran Lembaga Pendidikan Tinggi dan Lambaga Penelitian Ilmu Peternakan dalam pembangunan keamanan pangan produk pascapanen peternakan, yaitu sebagai berikut: 1. Mendidik, meneliti/mengembangkan, dan membina aplikasi ilmu dan teknologi pascapanen (menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan asal ternak); 2. Membantu pemerintah dalam menjaga ketersediaan pangan produk peternakan yang ASUH, pada jumlah, mutu dan keragamannya yang memadai, tersebar merata di seluruh wilayah Indonesia, serta terjangkau oleh daya beli masyarakat untuk membentuk manusia Indonesia yang berkualitas, mandiri, dan sejahtera; 32
3. Membantu pemerintah dalam pelaksanaan pengaturan, pembinaan, pengendalian, dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan produk peternakan yang ASUH, baik jumlah maupun mutunya, aman, bergizi, beragam, merata, dan terjangkau oleh daya beli masyarakat; 4. Membantu pemerintah dalam perencanaan dan pelaksanaan program pencegahan masalah pangan produk peternakan, yaitu terjadinya masalah kelebihan pangan produk peternakan, keadaan kekurangan pangan produk peternakan, dan/atau ketidak mampuan rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan pangan 5. Membantu pemerintah dalam menjaga aksesibilitas masyarakat yang berkelanjutan (teknis, biologis, ekonomis, sosial, budaya, hukum, politik) terhadap pangan produk peternakan agar hidup yang sehat dan produktif; 6. Membantu pemerintah dalam mempertahankan dan mengembangkan distribusi pangan produk peternakan yang ASUH yang menjangkau seluruh wilayah secara efisien; 7. Membantu pemerintah dalam perencanaan Sistem distribusi pangan produk peternakan yang dapat mempertahankan keamanan, mutu dan gizi pangan produk peternakan tersebut; 8. Membantu pemerintah dalam perencanaan keamanan distribusi pangan 9. Membantu pemerintah dalam meningkatkan keragaman pangan 10. Pengembangan teknologi pascapanen 11. Peningkatan kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip gizi seimbang; 12. Memantau, menganalisis, dan mengevaluasi ketersediaan pangan 13. Memantau, menganalisis dan mengevaluasi faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan pangan 14. Memberi masukan tentang Sistem Pengeluaran Pangan yang efisien apabila terjadi kelebihan pangan produk 15. Memberi masukan tentang pemasukan pangan produk peternakan yang efisien apabila terjadi kekurangan pangan 16. Memberi masukan tentang Sistem Penyaluran pangan asal ternak yang efisien apabila terjadi ketidakmampuan rumah tangga dalam memenuhi kebutuhan pangan 17. Memberi masukan tentang Sistem Penyaluran bantuan pangan produk peternakan kepada penduduk miskin yang efisien; 18. Memberi masukan tentang Sistem Pengelolaan dan Pemeliharaan cadangan pangan produk peternakan pemerintah yang efisien; 19. Memberi masukan tentang Sistem Pengaturan dan pengelolaan pasokan pangan produk peternakan yang efisien; 20. Memberi masukan tentang Sistem Penetapan kebijakan pajak dan/atau tarif pangan 21. Memberi masukan tentang Sistem Pengaturan kelancaran distribusi pangan produk peternakan yang efisien; 22. Pendidikan dan pelatihan di bidang 23. Penyebarluasan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang 24. Penyuluhan keamanan pangan produk 25. Kerjasama internasional dalam bidang: a. pengembangan dan aplikasi ilmuteknologi pascapanen; b. pengembangan dan aplikasi ilmuteknologi perdagangan pangan c. pengembangan dan aplikasi ilmuteknologi distribusi pangan produk d. pengembangan dan aplikasi ilmuteknologi pengelolaan cadangan pangan e. pengembangan sistem pencegahan dan penanggulangan masalah pangan 33
Dengan sejumlah peran tersebut di atas dan mengingat keterbatasan dana, daya, dan sarana, maka peran Lembaga Pendidikan Tinggi Ilmu Peternakan Nasional dalam pemecahan masalah keamanan pangan nasional akan nyata bilamana didasarkan kepada kesatuan dan persatuan antara lembaga-lembaga pendidikan tinggi itu sendiri. Oleh karena itu, jejaring keamanan pangan antar lembaga pendidikan tinggi ilmu peternakan perlu dibangun untuk menunjang terbangunnya Sistem Keamanan Pangan Produk Peternakan Nasional yang terpadu. DAFTAR PUSTAKA DIREKTORAT KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER. 2005. Kebijakan pemerintah dalam pengamanan pangan asal hewan. Direktorat Jenderal Peternakan-Departemen Pertanian. PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA Nomor 28 Tahun 2004. Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA Nomor 68 tahun 2002 Tentang Ketahanan Pangan. RAHAYU, W.P. 2005. Apa dan siapa jejaring intelijen pangan. Lokakarya Jejaring Intelijen Pangan:Keamanan Pangan Produk Hewani. Balitvet Bogor. UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan. 34