PENGARUH LAMA PENGGILINGAN DAGING KELINCI TERHADAP KEEMPUKAN, KADAR AIR DAN KESUKAAN ROLADE (THE INFLUENCE TIMES OF RABBIT MEAT MILLING ON SOFTNESS, DRY MEASURE, AND PREFERENCE OF RABBIT MEAT ROLADE) Lely Nurul Fitriani*, Agustinus Hantoro DR, Kusuma Widayaka Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto *)email : catlely97@gmail.com ABSTRAK Pembuatan rolade diawali dengan penggilingan daging kemudian dicampur dengan bahan pengisi yaitu roti tawar, susu cair, telur, dan bumbu seperti garam dapur, lada halus dan pala halus untuk menambah cita rasa dan penggilingan tersebut akan berpengaruh terhadap keempukan, kadar air dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan). Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penggilingan daging kelinci yang berbeda terhadap keempukan, kadar air dan kesukaan pada rolade. Metode penelitian secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk uji kadar air dan keempukan. Rancangan Acak Kelompok (RAK) digunakan untuk uji kesukaan. Perlakuan yang diberikan adalah R1 = lama penggilingan 1 menit, R2 = lama penggilingan 2 menit, R3 = lama penggilingan 3 menit, R4 = lama penggilingan 4 menit dan R5 = lama penggilingan 5 menit. Hasil penelitian menunjukkan lama penggilingan daging berpengaruh sangat nyata(p<0,01) terhadap kadar air dan keempukan. Hasil penelitian uji kesukaan pada lama penggilingan daging terhadap rolade berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penilitian ini adalah lama penggilingan daging 5 menit memberikan nilai kadar air yang paling rendah dengan nilai rataan 66,68±1,88%. Lama penggilingan daging 5 menit memiliki nilai keempukan yang paling rendah dengan nilai rataan 8,23±0,92mm/g/dtk. Kesukaan pada rolade yang dagingnya digiling selama 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit memiliki nilai hedonik relatif sama. Kata kunci : Penggilingan, Daging Kelinci, Rolade, Kesukaan ABSTRACT Manufacture of milling meat rolade beginning with later mixed with fillers that fresh bread, fresh milk, eggs, and seasonings such as salt, pepper and nutmeg to add subtle flavour and the mill will have an effect on softness, dry measure and properties of the organoleptik (the preference). The research was conducted to know the influence of times of rabbit meat milling to softness, dry measure, and preference rabbit meat rolade. The method of this research was experiment using Completely Randomized Design (CRD) to measure the test and softness. The Group Random Program is used for preference test. The treatments that were given were R1 = time of milling about 1 minute, R2 = time of milling about 2 minutes, R3 = time of milling about 3 minutes, R4 = time of milling about 4 minutes, R5 = time of milling about 5 minutes. The results of research indicate that the times of meat milling to rolade significantly influences (P<0.01) to measure and softness. The results for preference test to times of meat milling to rolade did not influence significantly (P>0.05). The conclusion of the research is the times of meat milling about 5 minutes, gives the lowest measure value with a flat value of 66.68±1.88%. The times of meat milling about 5 minutes, has the lowest softness value with a flat value of 8.23±0.92mm/g/second. The preference test to rolade that the meat is rolade about 1 minute, 2 minutes, 3 minutes, 4 minutes, and 5 minutes have hedonik value of relatively the same. Keywords : Milling, Meat Rabbit, Rolade, Preference 571
PENDAHULUAN Daging merupakan produk pangan asal ternak yang tinggi akan nilai gizi, yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Beberapa jenis ternak yang dagingnya lazim dikonsumsi masyarakat, khususnya di Indonesia adalah sapi, kerbau, kambing, domba, ayam, itik dan babi. Jenis ternak penghasil daging lainnya yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah kelinci. Ternak kelinci memiliki potensi yang besar untuk dijadikan ternak penghasil daging, karena selain mudah dalam pemeliharaan juga cepat berkembang biak. Kelinci memiliki keunggulan, yaitu kandungan protein yang tinggi dan rendah kolesterol, sehingga daging kelinci dapat dipromosikan sebagai daging sehat (Suradi, 2003). Daging kelinci mempunyai serat yang halus dan warna sedikit pucat, sehingga daging kelinci dapat dikelompokkan ke dalam golongan daging berwarna putih seperti halnya daging ayam. Namun demikian, daging kelinci belum popular di masyarakat disebabkan faktor kebiasaan makan (food habit) dan efek psikologis yang menganggap bahwa kelinci sebagai hewan hias atau kesayangan yang tidak layak untuk dikonsumsi dagingnya. Kemajuan pengetahuan dan teknologi yang berkembang dalam masyarakat berdampak pula pada produk-produk daging. Berbagai jenis olahan daging telah banyak beredar dalam masyarakat seperti bakso, sosis, daging asap dan lainlain (Pearson and Tauber, 1984). Rolade merupakan makanan dengan bahan dasarnya daging kemudian digulung dengan telur dadar dan ditambah bahan bahan pengisi seperti telur, roti tawar, susu, lada halus dan garam dapur. Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa (Winarno, 2004). Bahan-bahan tambahan (filler) ini berfungsi mengikat stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan cita rasa, mengurangi susut selama pengolahan dan mengurangi biaya produksi (Aditia, 2004). Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh lama penggilingan daging kelinci yang berbeda terhadap keempukan, kadar air dan kesukaan pada rolade. Adapun manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah dalam menentukan lama penggilingan yang tepat terhadap pembuatan rolade daging kelinci. METODE Bahan yang digunakan adalah kelinci jantan jenis keturunan New Zealand 7 ekor yang menghasilkan daging kelinci 3900 gram yang setiap ulangan diperlukan 650 gram daging kelinci dan untuk uji kesukaan membutuhkan daging 1300 gram. Bahan tambahan seperti telur, bawang bombay, roti tawar, susu kemasan, pala halus, lada halus, garam. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap untuk uji keempukan dan kadar air, sedangkan Rancangan Acak Kelompok untuk uji organoleptik (kesukaan). Penelitian menggunakan 5 perlakuan yaitu lama penggilingan 1 menit (R1), lama penggilingan 2 menit (R2), lama penggilingan 3 menit (R3), lama penggilingan 4 menit (R4) dan lama penggilingan 5 menit (R5) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Data diolah dengan analisis variansi, apabila berpengaruh nyata maka akan dilanjutkan uji beda nyata jujur (Steel and Torrie, 1995). 572
Kadar Air(%) Lely Nurul Fitriani dkk/jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 571-576, Juli 2013 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Lama Penggilingan terhadap Kadar Air Rataan kadar air (%) rolade dengan lama penggilingan berbeda berkisar 66,68% sampai 74,82% secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rataan kadar air rolade daging kelinci No Perlakuan Kadar Air (%) 1 Lama penggilingan 1 menit (R1) 71,67 ±0,05 ac 2 Lama penggilingan 2 menit (R2) 70,40 ±1,94 bc 3 Lama penggilingan 3 menit (R3) 74,82 ±4,5 ac 4 Lama penggilingan 4 menit (R4) 73,42 ±1,22 ac 5 Lama penggilingan 5 menit (R5) 66,68 ±1,88 b Keterangan :Perlakuan lama penggilingan yang berbeda terhadap kadar air berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penggilingan daging berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air rolade daging kelinci yang digiling selama 1 menit sebesar 71,67%, selama 2 menit sebesar 70,40%, selama 3 menit 74,82%, selama 4 menit sebesar 73,42%, dan selama 5 menit sebesar 66,68%. Rataan kadar air pada penggilingan waktu selama 5 menit lebih rendah dibandingkan lama penggilingan selama 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Grafik kadar air pada lama penggilingan daging yang berbeda tertera pada Gambar 1. 80 75 70 65 60 1 2 3 4 5 Lama Penggilingan (menit) Gambar 1. Nilai kadar air pada lama penggilingan daging yang berbeda Kadar air yang semakin menurun disebabkan adanya pengikatan antara gugus aktif pada protein dengan gugus aktif yang ada dalam pati. Hal ini mengakibatkan air tidak dapat lagi diikat oleh protein dan pati sehingga akan keluar pada saat pemanasan yaitu pada saat proses penggilingan akan terjadi gesekan yang dapat menimbulkan panas (Pandisurya, 1983). Telah dikenal bahwa air di dalam daging dapat dibagi menjadi tiga kopartemen atau lapisan (Lawrie dan Ledward, 2006) yaitu (a) air yang terikat erat secara kimiawi oleh protein, dan disebut bound water. (b) lapisan air yang kedua adalah lapisan air yang terikat semakin melemah terhadap grup reaktif, atau tidak terikat, karena jarak lapisan molekul makin menjauhi grup reaktif protein. (c) molekul molekul air lapisan ketiga adalah molekul molekul air yang yang berada diantara molekul molekul protein, disebut free water atau air bebas berjumlah kira kira 20 60%. Menurut Lebas et al (1986) kadar air pada daging kelinci adalah 70,0%. Kadar air rolade berasal dari penggunaan daging dan penambahan bahan pengisi. Hal tersebut menyebabkan kadar 573
air dalam rolade daging kelinci pada lama penggilingan 1 menit, lama penggilingan 2 menit, lama penggilingan 3 menit dan lama penggilingan 4 menit lebih tinggi dari 70%. Untuk mendapatkan kadar air tidak lebih dari 70% diusahakan dalam menggiling daging tidak lebih dari 5 menit. Pengaruh Lama Penggilingan terhadap Keempukan Hasil rataan keempukan rolade menggunakan alat penetrometer dengan lama penggilingan daging yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Keempukan Rolade Daging Kelinci No Perlakuan Keempukan mm/g/dtk 1 Lama penggilingan 1 menit (R1) 11,02 ± 1,12 a 2 Lama penggilingan 2 menit (R2) 10,76 ± 0,71 a 3 Lama penggilingan 3 menit (R3) 10,27 ± 0,23 a 4 Lama penggilingan 4 menit (R4) 10,66 ± 0,43 a 5 Lama penggilingan 5 menit (R5) 8,23 ± 0,92 b Keterangan :Perlakuan lama penggilingan yang berbeda terhadap keempukan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama penggilingan daging pada rolade daging kelinci berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan. Rataan keempukan rolade daging kelinci pada perlakuan lama penggilingan 1 menit (11,02±1,12), lama penggilingan 2 menit (10,76±0,71), lama penggilingan 3 menit (10,27±0,23), lama penggilingan 4 menit (10,66±0,43) dan lama penggilingan 5 menit (8,23±0,92) mm/g/dtk. Rataan keempukan pada lama penggilingan 5 menit lebih rendah dibandingkan lama penggilingan selama 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Grafik keempukan pada lama penggilingan daging yang berbeda tertera pada Gambar 2. Gambar 2.Nilai keempukan pada lama penggilingan daging yang berbeda Dilihat dari nilai rataan keempukan bahwa semakin lama waktu penggilingan daging maka nilai rataan keempukan semakin rendah terbukti pada perlakuan lama penggilingan 5 menit. Semakin kecil angka pada alat penetrometer menunjukkan bahwa rolade daging kelinci semakin tidak empuk begitu juga sebaliknya. Berdasarkan Tabel 1 sudah jelas bahwa kadar air pada lama penggilingan 5 menit paling rendah sehingga mempengaruhi nilai keempukan rolade. Fungsi air adalah untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan garam yang diperlukan untuk 574
melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 2011). Dalam pembuatan daging proses, air sering ditambahkan sebagai bagian dari formulasi produk, dengan tujuan untuk memperbaiki keempukan dan jus produk. Proses daya ikat air daging juga mempengaruhi pengkerutan daging selama penyimpanan. Jika daya ikat air rendah bisa dikatakan kadar air dalam daging juga rendah, maka daging akan kehilangan banyak cairan (jus) dan akan mempengaruhi pada keempukan, sehingga terjadi penurunan berat daging. Pada perlakuan lama penggilingan daging 5 menit, kadar air rolade paling rendah otomatis mempengaruhi keempukan pada rolade (Soeparno, 2011). Pengaruh Lama Penggilingan terhadap Kesukaan Pengujian kesukaan bertujuan mengetahui penerimaan konsumen dari produk rolade daging kelinci yang diberi perlakuan lama penggilingan daging berdasarkan skor dari panelis. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5, yaitu sangat disukai = 5, disukai = 4, agak disukai = 3, tidak disukai = 2, dan sangat tidak disukai = 1. Panelis mengisi skor pada form yang dilampirkan sesuai dengan tingkat kesukaan panelis itu sendiri. Hasil rataan skala numerik dan mutu hedonik kesukaan rolade Tabel 3. Tabel 3. Rataan Kesukaan Rolade Daging Kelinci Perlakuan Rataan skala numerik Mutu hedonik Lama penggilingan 1 menit 3,33 ± 1,32 Agak disukai-disukai Lama penggilingan 2 menit 3,03 ± 1,40 Agak disukai-disukai Lama penggilingan 3 menit 2,80 ± 1,24 Tidak disukai-agak disukai Lama penggilingan 4 menit 3,47 ± 1,55 Agak disukai-disukai Lama penggilingan 5 menit 3,17 ± 1,02 Agak disukai-disukai Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kesukaan. Pengaruh panelis relatif seragam dalam memberikan penilaian. Hasil uji mutu hedonik nilai kesukaan yang tidak disukai agak disukai terdapat pada rolade dengan lama penggilingan daging 3 menit (2,80±1,24). Nilai kesukaan dengan nilai hedonik agak disukai - disukai terdapat pada rolade dengan lama penggilingan 2 menit (3,03 ± 1,40), lama penggilingan 5 menit (3,17 ± 1,02), lama penggilingan 1 menit (3,33 ± 1,32) dan lama penggilingan 4 menit (3,47±1,55). Nilai kesukaan dengan lama waktu penggilingan mengakibatkan rolade banyak kekurangan air sehingga para panelis banyak yang berkomentar bahwa rolade dengan lama penggilingan 4 menit tekstur roladenya agak kering. Pengaruh lama penggilingan 1 menit, 2 menit dan 3 menit banyak panelis yang berkomentar bahwa tekstur rolade masih terlalu banyak kadar airnya. Hal ini disebabkan karena lama penggilingan yang berbeda sehingga kadar air yang dimiliki dari tiap perlakuan berbeda juga. Tekstur erat kaitanya dengan keseimbangan penambahan air, lemak dan protein. SIMPULAN Lama penggilingan daging 5 menit memberikan nilai kadar air yang paling rendah dengan nilai rataan 66,68±1,88%. Lama penggilingan daging 5 menit memiliki nilai keempukan yang paling 575
rendah dengan nilai rataan 8,23±0,92 mm/g/dtk. Uji kesukaan pada rolade yang dagingnya digiling selama 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit memiliki nilai relatif sama. DAFTAR PUSTAKA Aditia, E.L. 2004. Sifat fisik kimia dan palatabilitas nugget daging kelinci dengan penambahan berbagai jenis bahan pengisi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Departemen Ilmu Produksi Ternak Fakultas Peternakan. IPB. Lawrie, R.A. dan Ledward, D.A. 2006. Meat Science. UI-Press, Jakarta. Lebas, R., P. Coudent, R. Rouviet and H. De Rcohambeau. 1986. The Rabbit Husbandry. Health and Production. FAO. Animal Production and Health. Series no. 21., Rome. Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pearson, A. M. And F. W. Tauben. 1984. Processed Meats. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut. Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Cetakan pertama. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Steel, R.G.D dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statiska Suatu Pendekatan Biometrik. Ed ke-2 Cet-2 Alihbahasa B. Soemantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Suradi, K. 2003. Pengolahan Daging dan Kulit Sebagai Salah Satu Alternatif Dalam Penanganan Pemasaran Ternak Kelinci. Makalah Disampaikan Pada Seminar Nasional Prospek Ternak Kelinci Dalam Peningkatan Gizi Masyarakat Mendukung Ketahanan Pangan, Bandung 25 Januari 2003. Universitas padjajaran. Fakultas Peternakan. Bandung. Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta. 576