1 PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR HISTAMIN PADA YELLOWFIN TUNA (Thunnus albacore) Replin Amrin Saidi 1, Abdul Hafidz Olii 2, Yuniarti Koniyo 2 ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar histamin pada yellowfin tuna (Thunnus albacore). Percobaan yang dipakai menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah lama penyimpanan 0 hari, 3 hari dan 6 hari dan bagian ikan Yellowfin Tuna (Thunnus albacore) yang digunakan adalah bagian perut dan bagian ekor dengan suhu 4ºC. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar histamin pada bagian perut dengan lama penyimpanan 0 hari diperoleh rata-rata 4,99 mg/100 g, penyimpanan 3 hari diperoleh 40,76 mg/100 g, dan lama penyimpana 6 hari diperoleh 59,87 mg/100 g, sedangkan kadar histamin pada bagian ekor degan lama penyimpanan 0 hari diperoleh rata-rata 7,49 mg/100 g, penyimpanan 3 hari diperoleh 38,29 mg/100 g, dan lama penyimpana 6 hari diperoleh 41,64 mg/100 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin bertambah lama penyimpanan maka semakin tinggi kadar histamin yang dihasilkan. Kata kunci : Lama Penyimpanan, Histamin, yellowfin tuna. Pengembangan produk yang efisien dan produktif dari pengembangan produk bernilai tambah adalah dengan mengolah produk primer menjadi produk sekunder atau produk akhir yang berbeda, ini sejalan dengan kebijakan dalam penanganan pasca panen hasil perikanan yaitu peningkatan mutu dan pengembangan produk bernilai tambah. Salah satu bentuk diversifikasi atau pengembangan nilai tambah produk tuna adalah pengolahan tuna. Lama penyimpanan merupakan salah satu variabel utama dalam menentukan produk yang dapat dikonsumsi sebelum terjadi kontaminasi bakteri. Dalam proses penyimpanan ada beberapa faktor yang sangat berpengaruh dalam pengolahan ikan diantaranya adalah histamin. Kadar histamin pada ikan merupakan faktor penentu dari kualitas mutu ikan.
2 Histamin dapat terakumulasi didalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Hal ini disebabkan karena ada salah satu enzim yang terdapat pada ikan sebelum pembekuan, yang dapat membentuk histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri selama proses penyimpanan. Kadar histamin yang tinggi dalam produk tuna dapat menyebabkan efek keracunan pada manusia, sehingga kadar histamin merupakan salah satu syarat mutu produk tuna. Widiastuty (2007) menyatakan bahwa produksi histamin pada ikan tergantung dari kadar histidin pada ikan, jumlah histamin yang dihasilkan sangat di pengaruhi oleh suhu, waktu dan lama penyimpanan. Berdasarkan uraian diatas maka permasalahan yang dominan adalah belum adanya pengetahuan yang cukup tentang keamanan produk. Dari fenomena tersebut, maka penulis melakukan penelitian tentang Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Histamin Pada Yellowfin Tuna (Thunnus albacore) Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar histamin pada yellowfin tuna (Thunnus albacore) selama penyimpanan. 1. Ho = Lama penyimpanan produk yellowfin tuna (T. albacore) tidak memberikan pengaruh pada kadar histamin. 2. H1 = Lama penyimpanan produk yellowfin tuna (T. albacore) memberikan pengaruh pada kadar histamin. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan selama ± 2 bulan dimulai bulan November hingga Desember 2013, di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen yang meliputi preparasi sampel, penyimpanan sampel dan analisis kadar histamin. Adapun sampel yang disiapkan adalah daging yellowfin tuna (T. albacore) segar yang diperoleh dari usaha
3 penangkapan ikan tuna, teknik preparasi yang dilakukan meliputi penerimaan, pencucian, penyimpanan sementara, dan pemotongan daging pada bagian perut dan ekor, adapun proses preparasi sampel dilakukan dengan memperhatikan sanitasi peralatan dan higienis manusia sampai menganalisa kandungan kadar histamin pada daging yellowfin tuna (T. albacore), pengkodean dilakukan dengan memberikan tanda sesuai dengan ketentuan yang dtunjukan pada gambar ini. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar histamin maka digunakan rancangan percobaan yaitu rancangan acak lengkap (RAL). Penggunaan RAL disebabkan karena sampel yang digunakan pada setiap ulangan berasal dari ikan tuna dari hasil tangkapan yang sama. Faktor yang digunakan meliputi lokasi daging, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan ulangan sebanyak tiga kali. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan persamaan (Daha, 2002). Keterangan : adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j : adalah rata-rata nilai perlakuan : adalah pengaruh lama penyimpanan ε : adalah faktor kesalahan (galat) Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus BNT = Keterangan t : adalah galat db : adalah hasil galat KT galat : adalah kuadrat tengah galat R : adalah ulangan
4 Adapun untuk menghitung kadar histamin pada sampel, terlebih dahulu harus menghitung konsentrasi contoh ke dalam persamaan regresi standar, dimana koefisien garis lurus nilai y harus berada pada angka 1 sehingga akan mendapatkan rumus (Laboratorium pengujian BPPMHP, 2001). Keterangan: y = a + bx y : fluoresensi contoh a : intersep b : kemiringan x : konsentrasi contoh Selanjutnya dapat menghitung kandungan histamin pada masing-masing sampel yang di ukur dengan spektroflorometri. Prosedur kerja analisis pengujian sampel pada penelitian ini adalah analisis kadar histamin dilakukan dengan menggunakan spektroflorometri, yang didasarkan pada pengukuran fluorosensi. (SNI 2354.10.2009) yang di rumuskan sebagai berikut : (Ac-ABPr) xcstd Kandungan Histamin (mg/g) As-AABs = W x Keterangan : Ac : Area contoh ABPr : Area Blanko Pereaksi As : Area baku AABs : Area blanko baku Cstd : Konsentrasi baku VA : Volume akhir W : Berat contoh
5 HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan pengambilan sampel pada ikan yellowfin tuna (T. albacore) Sampel yang digunakan dalam pengujian histamin adalah daging yellowfin tuna pada bagian ekor dan bagian perut. Adapun sampel yellowfin tuna yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari usaha loin tuna di desa Dulupi Kabupaten Boalemo dengan menggunakan transportasi darat selama 3 jam perjalanan menuju Balai penelitian yang bertempat di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Sebelum diambil sampel daging yellowfin tuna pertama-tama daging tuna dilakukan tahap penerimaan, pencucian, penyimpanan sementara, pemotongan perut dan ekor, dan terakhir penyimpanan. Sampel daging yellowfin tuna segar yang dibawa ke laboratorium menggunakan sterofoam, sampel dalam sterofoam diberikan es curah dengan perbandingan 2 : 1 setelah sampel tiba selanjutnya sampel dipisahkan dari bagian ekor dan bagian perut yang masing-masing diberi label sebagai penanda pengambilan data dengan perlakuan tiga kali ulangan setiap bagian sampel, dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari dan 6 hari. Selanjutnya sampel yellowfin tuna di analisis dengan pengujian kadar histamin, dan rumus yang dipakai menggunakan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penggunaan RAL disebabkan karena sampel yang digunakan pada setiap ulangan berasal dari ikan tuna dari hasil tangkapan yang sama. Perhitungan kadar histamin dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil pengujian kadar histamin dengan menggunakan spektroflorometri Lama Penyimpanan (hari) 0 3 Hasil Flourometer (mg/100g) Hasil perhitungan (mg/100g) Perut Ekor Perut Ekor I 0.33 I 0.33 I 7.49 I 7.49 II 0.32 II 0.34 II 4.99 II 9.97 III 0.31 III 0.32 III 2.50 III 5.00 I 0.44 I 0.44 I 34.93 I 35.00 II 0.42 II 0.46 II 29.97 II 39.96
6 III 0.53 III 0.46 III 57.39 III 39.92 I 0.55 I 0.48 I 62.38 I 44.91 6 II 0.54 II 0.47 II 59.79 II 42.5 III 0.53 III 0.45 III 57.43 III 37.5 Sumber : Data olahan (2013) Kadar histamin pada sampel daging yellowfin tuna pada bagian perut dan ekor dengan lama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari kadar histaminnya sudah dapat diketahui. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Widiastuty (2007), Histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan meningkatnya pemecahan histidin melalui proses dekarboksilase, sehingga sebagian besar enzim pemecah tersebut dapat dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam saluran pencernaan ikan serta mikroba lain yang mengkontaminasi ikan dari luar. Menurut Affiano (2011), bahwa bagian perut ikan tuna merupakan bagian yang paling rentan terhadap penurunan mutu akibat bakteri sehingga dibutuhkan penanganan khsusus untuk menjaga kualitas agar tetap aman untuk dikonsumsi. Penelitian lebih lanjut sangat diperlukan dengan penambahan perlakuan lama waktu penyimpanan sehingga didapatkan data yang dapat menggambarkan perubahan mutu ikan tuna dalam masa penyimpanan saat transportasi berlangsung, sehingga sampel ikan tersebut terhindar dari kontaminasi bakteri yang berbahaya. Bagian daging yellowfin tuna (T.albacore) A. Perut Hasil pengujian kadar histamin pada tubuh ikan yellowfin tuna yang disimpan pada waktu 0, 3 dan 6 hari pada perhitungan flourometri pada bagian perut pada tiga kali ulangan menunjukkan rata-rata pada ulangan pertama 0 hari 4,99 mg/100 g, ulangan kedua 40,76 mg/100 g dan ulangan ketiga menunjukan 59,87 mg/100 g, sehingga dapat di simpulkan bahwa kadar histamin sudah terdeteksi pada indikasi gejala awal sampai pada taraf 50 mg/100 g dan termasuk pada bahaya untuk kesehatan. Tabel 2. Analisis sidik ragam (ANSIRA) Sumber F tabel Db JK KT F hitung keragaman 5% 1% Perlakuan 2 4538,43 2269,22 29,87* 5,14 10,92
7 Galat 6 455,89 75,98 Total 8 4994,32 Sumber : Data olahan (2013) Dari tabel ANSIRA diatas dapat diketahui dalam uji hipotesis bahwa F tabel pada taraf 5% adalah 5,14, sedangkan nilai F hitungnya adalah 29,87 maka F hitung lebih besar dari F tabel sehingga pengaruhnya berbeda nyata pada hasilnya, selanjutnya dilakukan uji lanjut BNT pada taraf 5% dan 1% pada F tabel yang artinya lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar histamin ikan yellowfin tuna. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap peningkatan kadar histamin pada ikan yellowfin tuna dimana F hitung > F tabel maka waktu penyimpanan kadar histamin pada ikan yellowfin tuna terdapat interaksi antara suhu dan waktu penyimpanan terhadap peningkatan kadar histamin. Grafik kadar histamin pada perut dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. kadar histamin pada perut Peningkatan kadar histamin seiring dengan lamanya penyimpanan. Sehingga hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar histamin, untuk itu perlu adanya penanganan ikan segar dan memperhatikan sanitasi dan higienis dari mulai ikan di tangkap sampai pada proses pengolahannya. Hasil analisa sidik ragam menunjukan perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar histamin, dan interaksi antar waktu penyimpanan memperlihatkan kadar histamin pada hari ke -0 adalah 4,99 mg/100 g, hari ke-3 adalah 40,76 mg/100 g dan hari ke-6 adalah 59,07 mg/100 g. Ini sesuai dengan penelitian Nuzul, (2009) yang menyatakan bahwa
8 semakin lama ikan yellowfin tuna disimpan, maka kadar histamin akan semakin meningkat dan peningkatan kadar histamin ini sangat singnifikan dengan bertambahnya waktu simpan. B. Ekor Hasil pengujian kadar histamin telah terlihat pada tabel 1 diatas kadar histamin pada lama penyimpanan 0, 3 dan 6 hari pada bagian ekor menunjukkan pada ulangan pertama 0 hari adalah 7,49 mg/100 g, ulangan kedua 38,29 mg/100 g, dan ulangan ketiga 41,64 mg/100 g.dan telah terlihat kandungan histaminnya karena sudah terdeteksi bahayanya sehingga berpengaruh nyata pada hasil uji penelitian histamin (ANSIRA), setelah dilakukan uji lanjut BNT. Tabel 3. Analisis sidik ragam (ANSIRA) Sumber F tabel Db JK KT F hitung keragaman 5% 1% Perlakuan Galat Total 2 6 8 2126.45 57.19 2183.64 163.23 57.19 111,54* 5,14 10,92 Sumber : Data olahan (2013) Dari tabel ANSIRA diatas dapat diketahui dalam uji hipotesis bahwa F tabel pada taraf 5% adalah 5,14 sedangkan nilai F hitungnya adalah 111,54 sehingga lebih besar F hitungnya dari F tabel, maka berbeda nyata pada hasilnya, sehingga dilakukan uji lanjut agar mendapatkan F hitung lebih besar dari F tabel yang artinya lama penyimpanan berpengaruh nyata pada setiap perlakuan. Pada bagian ekor kadar histaminnya paling rendah karena ekor tidak berdekatan dengan jeroan karena daging pada bagian jeroan memiliki kadar histamin paling tinggi dan mudah terkontaminasi dengan bakteri baik itu dari mulai penanganan sampai pengangkutan baik sudah diolah atau belum dibandingkan dengan bagian ekor. Kandungan histamin pada bagian perut hampir sama dengan bagian ekor tetapi keduanya menunjukkan pengaruh sangat nyata pada waktu lama penyimpanan. Salah satu masalah yang sering timbul pada pengujian seperti ini adalah mempertahankan mutu, mutu ikan dapat dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati, bersih dan disimpan pada suhu yang dingin. kadar histamin pada ekor dapat dilihat pada gambar dibawah.
9 Gambar 6. kadar histamin pada ekor Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata pada kadar histamin, untuk itu perlu adanya penanganan ikan segar dan memperhatikan sanitasi dan higienis dari mulai ikan di tangkap sampai pada proses pengolahannya. Hasil analisa sidik ragam menunjukan perlakuan waktu penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar histamin dan waktu penyimpanan memperlihatkan kadar histamin pada hari ke -0 adalah 7,49 mg/100g, hari ke-3 adalah 38,29 mg/100g dan hari ke-6 adalah 41,64 mg/100g. Uji lanjut BNT menunjukan bahwa lama penyimpanan hari ke-0 berbeda dengan hari ke-3 dan hari ke-6. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, maka kadar histamin semakin meningkat disebabkan oleh bakteri histamin pada ikan yellowfin tuna terkontaminasi akibat adanya kontak dengan permukaan yang tidak bersih dan penanganan yang kurang baik sehingga potensi pembentukan histamin meningkat ketika daging ikan secara langsung terkontaminasi dengan bakteri. Nuzul, (2011) menyatakan bahwa pembentuk histamin ini terjadi ketika ikan diproses pada saat pemotongan. Sehingga histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan meningkatnya pemecahan histidin melalui proses dekarboksilase. Pembentuk histamin berbeda beda untuk setiap jenis dan biasanya tergantung pada jumlah histidin. Keberadaan histamin dalam jumlah besar pada ikan yang mengalami pembusukan dapat menyebabkan keracunan atau kematian khususnya untuk ikan golongan scombroid. Di Amerika Serikat, khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan pedoman kadar histamin dalam tuna, yaitu: 20 mg/100 g menunjukkan indikasi penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap dan 50 mg/100 g menunjukkan bahwa ikan tuna tersebut telah membahayakan kesehatan konsumen bila dikonsumsi.
10 Berdasarkan penelitian yang dilakukan bahwa semakin lama masa penyimpanan pada ikan maka semakin banyak histamin yang terkandung di dalamnya, untuk itu perlu adanya pengetahuan tentang bahaya histamin. Salah satu bahaya dari histamin yang sudah mencapai lebih dari 100 mg/100 g yaitu mengalami keracunan ikan sehingga harus mendapatkan perawatan khusus. PENUTUP Kesimpulan Lama penyimpanan mempengaruhi terjadinya peningkatan kadar histamin pada ikan yellowfin tuna (T. albacore). Untuk lama penyimpanan 3 sampai 6 hari kadar histaminnya berkisar antara 20 mg/100 g 60 mg/100 g sehingga sudah layak masuk kedalam indikasi keracunan histamin, serta menunjukkan bahwa ikan yellowfin tuna tersebut telah membahayakan konsumen apabila dikonsumsi, selain itu disebabkan oleh penanganan yang tidak higienis pada waktu penyimpanan pada saat pengangkutan. Saran Adapun yang menjadi saran dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan dengan waktu yang lebih lama. 2. Perlu ada penelitian tentang pengaruh kadar histamin pada jenis ikan yang lain. DAFTAR PUSTAKA Affiano, I. 2011. Analisis Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Bakteri Pembentuknya pada Beberapa Setting Standar Suhu Penyimpanan. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/54251. [23 Oktober 2013] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia Cara Uji Kimia Bagian 10 Penentuan Kadar Histamin. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta. Daha, La. 2002. Rancangan Percobaan Untuk Bidang Biologi dan Pertanian Teori dan Aplikasinya. Masagena Pers. Makasar. Fadly, N. 2009. Assesmen Risiko Histamin Ikan Tuna (Thunnus sp) segar Berbagai Kualitas Mutu Ekspor Selama Proses Pembongkaran (Transit). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.
11 Hadiwiyoto. 1993. Keracunan Histamin. Artikel. Ilmu pangan.blogspot-com/keracunan histamin-dr-ikan.html.[10 Desember 2011] Junianto. 2003. Bakteri pada daging tuna. Penebar swadaya. Jakarta. Laboratorium pengujian BPPMHP. 2001. Intruksi Kerja Analisa Kadar Histamin. Jurnal. Jakarta. Murniyati dan Sunarman. 2000. Komposisi kimia daging tuna. Penebar swadaya. Jakarta. Wisdiastuty, I. 2007. Pengaruh Histamin Pada Ikan Tuna. http://www.damandiri.or.id/file/indahwidiastutyipbbab4.pdf. [31 Desember 2013]
12