PENGARUH JUMLAH KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK SPONGE CAKE Oleh : Elis Rumini Abstrak Sponge cake selama ini dikenal sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake ( kue tart yang dihias). Pada umumnya sponge cake memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung ber-remah apabila dipotong. Kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier sehingga diharapkan dapat menjadikan cake yang lembut dan lentur tanpa menggunakan pelembut dan penstabil adonan (cake emulsifier) namun tetap gurih karena adanya pemakaian mentega. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik terbaik dari 3 jenis perlakuan pada sponge cake dan mengetahui jenis cake yang paling disukai oleh panelis. Tiga perlakuan yang diterapkan yaitu I ( 1 kuning telur dan 7 telur utuh), II(2 kuning telur dan 6 telur utuh), III ( 3 kuning telur dan 5 telur utuh). Uji yang digunakan adalah Uji Organoleptik dengan skala scorring dan analisisnya menggunakan Uji F. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada warna sponge cake, dan perbedaan sangat nyata pada tekstur sponge cake. Kesimpulan panelis lebih menyukai spong cake dengan jumlah kuning telur terbanyak yaitu pada perlakuan III. Semakin banyak kuning telur yang digunakan semakin lembut dan halus tekstur cake yang dihasilkan. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Seiring dengan pesatnya kemajuan teknologi, dunia kuliner juga dituntut untuk lebih meningkatkan kualitas produknya tidak terkecuali bidang pastry. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas produk pastry diantaranya adalah dengan melakukan uji coba atau rekayasa supaya dihasilkan produk yang lebih baik dari produk yang sudah ada. Salah satu contoh produk pastry adalah sponge cake yang selama ini dikenal sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake ( kue tart yang dihias). Pada umumnya sponge cake memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung ber-remah apabila dipotong. Berdasarkan hal itu maka penulis ingin mencoba membuat sponge cake yang lembut dan lentur tanpa menggunakan pelembut dan penstabil adonan cake (cake emulsifier) namun tetap gurih karena adanya pemakaian mentega. Judul
yang diambil penulis adalah Pengaruh Jumlah Kuning Telur Terhadap Karakteristik Sponge Cake B. Identifikasi Masalah Berdasarkan paparan yang ditulis di latar belakang, maka penulis mengidentifikasikan permasalahan sebagai berikut : 1. Adakah perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake yang dibuat dengan jumlah kuning telur yang berbeda. 2. Manakah karakteristik terbaik dari dari ke-3 jenis sponge cake. 3. Manakah jenis sponge cake yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi penampilan, warna, aroma, tekstur, rasa. C. Tujuan Penelitian Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake yang dibuat dengan jumlah kuning telur yang berbeda. 2. Untuk mengetahui karakteristik terbaik dari dari ke-3 jenis sponge cake. 3. Untuk mengetahui jenis sponge cake yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi penampilan, warna, aroma, tekstur, rasa. D. Kegunaan Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inspirasi dan menambah wawasan bagi pengelola jasa makanan khususnya bidang pastry dalam meningkatkan kualitas produknya. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Tentang Cake Cake dan bolu sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan. Di Eropa sendiri setiap negara sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian istimewanya sehingga terkenal di seluruh manca negara. Misalnya Sachertorte dari Austria, Dobos Torte dari Hongaria, Fruit Cake dari Inggris dan Schwarz
Walder Kirch Torte dari Jerman, Torte Genovese dari Italia da Moscovische Tulban dari Belanda. Selanjutnya, oleh karena di abad XVII bangsa Eropa mulai juga menjelajahi daratan Amerika, Cheese Cake dikenal sebagai kue khas Amerika. Pada awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir Kuno. Cara pengolahannya serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk keperluan upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa cake maupun pastry pasti lebih jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin berkembang, manusia menambah dan mencampurkan macam-macam bahan dan aroma sehingga sekarang ini cake begitu luas variasinya. (Kartohadiprojo,N et al, 1997 : 6) Adapun Menurut Hko (Media Indonesia, 20 Januari 2008) Menyebutkan cake mulai dibuat lebih dari 2.000 tahun lalu. Bahan dasar yang digunakan tidak berbeda jauh dengan sekarang. Tapi tahun 1.900-an pembuatan cake menjadi lebih rumit. Banyak variasi bahan, rasa dan tentu saja hiasan atau dekorasi yang digunakan. Zaman dulu, para bangsawan di Eropa menyebut cake adalah roti yang dibuat dari bahan-bahan lebih berkualitas. Jika bahan-bahannya berkualitas sedang, hasilnya disebut roti atau kue. Jadi orang dulu menyimpulkan perbedaan secara kualitas dan tampilan. Cake dianggap lebih tinggi kelasnya dari pada roti atau kue. Sedangkan cake ulang tahun menurut www.tokenz.com dimulai dari kebiasaan bangsa yunani yang membuta roti berbentuk lingkaran dari bahan madu. Mereka membawa kuil Artemis, Dewi Bulan sebagai persembahan. Sumber lain mengatakan tradisi cake ulang tahun berawal di Jerman pada abad pertengahan. Mereka membuat roti manis yang dibentuk bayi sebagai peringatan hari kelahiran. Fungsi Bahan dalam Pengolahan Cake : 1. Tepung
Tepung berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake serta untuk menahan bahan-bahan lainnya, agar cake tidak runtuh. Tepung yang sesuai untuk membuat cake adalah jenis soft flour dengan kadar protein 7 % sampai 9% dengan butiran halus,dan yang telah diputihkan dengan baik. Nilai ph berkisar 5,2. 4. Gula Gula berfungsi sebagai bahan pemanis atau sweetness. Bernacammacam jenis gula dapat digunakan untuk membuat cake, yang paling baik adalah yang halus butirannya karena susunan cake akan rata dan empuk. 1. Lemak Lemak yang digunakan untuk membuat cake harus memenuhi beberapa persyaratan, antara lain : - Mempunyai kemampuan baik untuk pengkriman. - Memiliki rasa bau yang netral. - Mampu mengemulsi dengan baik. - Warnanya putih (tidak berwarna). Mentega atau butter adalah sejenis shortening yang paling baik. Mentega mempunyai sifat sebagai berikut : - Memberi rasa yang lezat. - Mutu pengkriman rendah. - Volume cake menjadi rendah. - Butirannya menjadi agak kasar. 4. Telur Selain tepung, telur juga berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake. Nilai ph yang baik berkisar 7-7,5. apabila nilai ph-nya kurang maka akan menjadi asam dan akan mempengaruhi proses peragian. Selain fungsi diatas, telur juga berfungsi untuk menambah cairan, aroma dan warna pada kue.
5. Susu Susu padat kering akan menghasilkan cake yang lebih baik dibandingkan susu cair. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak, membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air yang ada di dalam susu menimbulkan rasa lezat pada kue. (Suhardjito, YB, BA, 2006 : 119-122) B. Tinjauan Uji Organoleptik Menurut Kartika Bambang pengertian organoleptik itu sendiri adalah penilaian organoleptik atau penilaian inderawi/ sensorik yang biasanya dalam penilaian menggunakan indera manusia yang digunakan untuk menilai mutu makanan. Mutu adalah sifat-sifat atau atribut-atribut khas yang membedakan antar makanan yang menentukan pula derajat penerimaan konsumen. Sifat- sifat yang dinilai oleh indera : 1. Indera penglihatan yang dinilai : a. Warna b. Kilat c. Bentuk d. Ukuran e. Cacat f. Adanya zat lain g. Kebersihan dari produk Dalam penilaian makanan ada 2 sifat : - Sifat tersembunyi ( uji analisis kimia ) - Sifat fisik ( uji organoleptik ) 2. Indera perabaan untuk menilai : a. Kekerasan b. Tekstur c. Konsistensi
3. Indera pembau berkaitan dengan flavour makanan adalah gabungan dari aroma dan kesan. 4. Indera pengecap untuk rasa. 5. Indera pendengar untuk mendengar kerenyahan atau tekstur. (Soewarno. S. 1985 :1-5) Macam - Macam Uji Penilaian Penginderaan : 1. Uji Pembeda terdiri dari : a. Uji Stimulus Tunggal Adalah panelis mencoba produk atau control di luar ruangan, lalu masuk ke ruang organoleptik dan mencoba produk baru dan menilai sama atau tidak dengan control yang diberikan sebelumnya. b. Uji Berpasangan Adalah panelis merasakan dulu di luar ruangan 2 produk yang berbeda A dan B, lalu masuk ke ruang organoleptik dan merasakan produk dalam 3 bilik dan menilai produk yang sama dengan control. c. Uji Duo Trio Adalah panelis langsung masuk ke ruang organoleptik dan disediakan 2 sampel dan 1 control yang diberi kode, lalu menilai sampel yang sama dengan control. d. Uji Tri Angle Adalah panelis masuk ke ruang organoleptik tanpa diberi control dan di dalam bilik merasakan produk lama 2 dan baru 1 A,A,B lalu menilai mana A, A, B. dan mana yang berbeda dihitung atas jumlah yang sesuai dengan instruksi. e. Uji Pembanding Ganda Adalah panelis merasakan 2 macam makanan ( yang baru B dan yang lama A ) di dalam bilik panelis merasakan lagi dan harus bias menilai mana yang A dan B. f. Uji Pembanding Jamak
Adalah panelis merasakan control yang disajikan besamaan, 3 yang sama dan 1 yang berbeda A, B, A, A. dan menentukan mana yang beda. g. Perbandingan Berpasangan Jamak Adalah panelis merasakan produk lama A, lalu masuk dan diberi berbagai macam produk. Lalu menilai yang mana produk yang lama. Untuk meneliti A dan B tanpa control disajikan bersamaan dengan jumlah 10 sampel. 6. Uji Hedonic Adalah uji kesukaan yang mana panelis menilai suatu produk lalu menilai yang lebih disukai. Uji hedonic terdiri dari : a. Uji hedonic dengan skala rangking Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang paling terkecil. b. Uji hedonic dengan skala scorring Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang terbesar. (Soewarno. S. 1985 : 68-69) C. Prinsip Dasar Pengolahan Sponge Cake Sebagai pembentuk dasar cake adalah tepung terigu dan telur, didalam tepung terigu terdapat pati yang bersifat tidak larut dalam air dan mengandung protein ( ovalbumin ) yang apabila tepung dicampur dengan air akan terbentuk gluten. Gluten ini bersifat elastis yang mampu menahan udara saat proses pembakaran, selanjutnya adonan akan mengering dan akhirnya kukuh sehingga terbentuk kerangka cake. III. METODE PENELITIAN Penelitian ini menggunakan metode eksperimen atau uji coba dengan pendekatan kuantitatif. Uji coba adalah proses kegiatan untuk mendapatkan data, metode pengolahan yang tepat dan resep standar. Uji yang digunakan adalah uji hedonic skala scorring dengan melalui panelis agak terlatih. Perlakuan yang penulis terapkan pada penelitian ini adalah :
Perlakuan I (Kode 362) 1. Whole Egg 7 pcs 2. Egg Yolk 1 pcs Perlakuan II (Kode 841) 1. Whole Egg 6 pcs 2. Egg Yolk 2 pcs Perlakuan III (Kode 759) 1. Whole Egg 5 pcs 2. Egg Yolk 3 pcs 3.1 Teknik Analisis Data Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan persentase. Tahap analisis data merupakan kunci pada suatu permasalahan. Untuk itu ada data yang sudah terkumpul harus disusun dan diolah menurut metode yang tepat. A. Teknik Analisis Data Tentang Uji Organoleptik Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan persentase. Rumusan persentase yang digunakan adalah sebagai berikut : P = n x 100 % N Keterangan : P = Angka frekuensi pilihan panelis terhadap pilihan tertentu. N = Jumlah panelis keseluruhan n = Jumlah nilai panelis yang memilih aspek- aspek penilaian (Arikunto, 2002 : 250) B. Tempat dan Waktu Uji Coba 1. Tempat Uji Coba Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery dan Laboratorium Uji Organoleptik Akademi Tata Boga Bandung (ATB), yang bertempat di Jl. Raya Cinunuk No. 186 Bandung. 2. Waktu Uji Coba Pelaksanaan dilakukan pada awal Juni sampai dengan akhir bulan Juli 2009.
3.2. Teknik Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik ( Uji Hedonik ) yaitu yang bernilai skala scorring, data yang dinilai antara lain : - Penampilan - Warna - Aroma - Tekstur - Rasa Uji organoleptik dilakukan melalui panelis agak terlatih, dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada sponge cake dengan jumlah kuning telur yang berbeda Adapun penilaian setiap aspek dibedakan atas 5 tingkatan kesukaan meliputi : - Sangat Suka Nilai 5 - Suka Nilai 4 - Cukup Suka Nilai 3 - Tidak Suka Nilai 2 - Sangat Tidak Suka Nilai 1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian yang penulis lakukan dalam pengolahan cake menggunakan resep dasar sponge cake dengan metode all in one method yaitu cara pengolahan cake dengan cara mencampurkan semua bahan kecuali butter. Resep dasar yang digunakan adalah sebagai berikut : Tabel 4.1 Resep Dasar Sponge Cake No Ingredient Metric Procedure Bahan I : 1 Medium Flour 100 gr 2 Castor Sugar 100 gr
3 Vanilli 2 sachet 4 Milk Powder 20 gr 5 Maizena 20 gr 6 Egg 8 pcs Bahan II : 1 Butter 100 gr Melted Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah : Perlakuan I (Kode 362) 1. Whole Egg 7 pcs 2. Egg Yolk 1 pcs Perlakuan II (Kode 841) 1. Whole Egg 6 pcs 2. Egg Yolk 2 pcs Perlakuan III (Kode 759) 1. Whole Egg 5 pcs 2. Egg Yolk 3 pcs A. Hasil Uji Organoleptik Tabulasi data hasil penelitian keseluruhan dari tiga perlakuan dapat diuraikan pada tabel berikut : Tabel 4.2 Total Nilai Dari Ketiga Perlakuan Scorring Karakteristik 362 841 759 Penampilan 19 26 26 Warna 18 27 26 Aroma 23 22 26 Tekstur 18 23 30 Rasa 19 25 27 Total Nilai 97 123 135 Kesimpulan : 1. Panelis lebih menyukai sponge cake dengan kode 759 yang menggunakan kuning telur paling banyak.
2. Kode 759 memiliki tekstur yang lebih lembut. Hasil uji organoleptik pada sponge cake adalah : 1. Perlakuan I pada kode sampel 362 menggunakan 1 butir kuning telur dan 7 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 97. 2. Perlakuan II pada kode sampel 841 menggunakan 2 butir kuning telur dan 6 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 123. 3. Perlakuan III pada kode sampel 759 menggunakan 3 butir kuning telur dan 5 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 135. 4. Tingkat kesukaan panelis agak terlatih menyatakan lebih menyukai sponge cake perlakuan III pada kode sample 759 yang menggunakan 3 butir kuning telur dan 5 butir telur utuh. B. Hasil Analisis Tabulasi Data dengan Uji F. 1. Penampilan Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap penampilan sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.3. Analisis ovariant pada penampilan ponge cake Sumber variasi db F hit F tabel 5% 1% Panelis 5 0.0603 Perlakuan 2 2.952 3.74 6.51 Error 10 Total 17 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan tidak perpengaruh nyata terhadap penampilan sponge cake yang dihasilkan. 2. Warna Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap warna sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.4 Analisis ovariant pada warna ponge cake Sumber variasi db F hit F tabel 5% 1% Panelis 5 0.0848 Perlakuan 2 6.1876* 3.74 6.51 Error 10 Total 17 Keterangan : tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan perpengaruh nyata terhadap warna sponge cake yang dihasilkan. 3. Aroma Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap aroma sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.5 Analisis ovariant pada aroma ponge cake Sumber variasi db F hit F tabel 5% 1% Panelis 5 0.04205 Perlakuan 2 0.546 3.74 6.51 Error 10 Total 17 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan tidak perpengaruh nyata terhadap aroma sponge cake yang dihasilkan. 4. Tekstur Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap tekstur sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.6 Analisis ovariant pada tekstur sponge cake Sumber variasi db F hit F tabel 5% 1% Panelis 5 0.2176 Perlakuan 2 23.7025** 3.74 6.51 Error 10 Total 17 Keterangan tanda ** menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur sponge cake yang dihasilkan. 5. Rasa Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap rasa sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.7 Analisis ovariant pada rasa ponge cake Sumber variasi db F hit F tabel 5% 1% Panelis 5 0.0625 Perlakuan 2 3.250 3.74 6.51 Error 10 Total 17 Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan tidak perpengaruh nyata terhadap rasa sponge cake yang dihasilkan. V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan : 1. Perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake dengan jumlah kuning telur yang berbeda adalah pada warna dan tekstur sponge cake. 2. Karakteristik terbaik dari ke-3 jenis sponge cake yaitu pada kode 759 dengan tekstur yang lembut dan halus. 3. Panelis lebih menyukai sponge cake dengan perlakuan III yaitu 3 kuning telur dan 5 telur utuh. Saran : perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang daya tahan sponge cake sehingga dapat disimpan lebih lama. DAFTAR PUSTAKA Ambarini (2004). Sponge Cake Selembut Kapas. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Arikunto, S (2002). Prosedur Penelitian. Jakarta : PT. Rineke Cipta. C. Tarwotjo, S (1998). Dasar Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Hko (2008) Jenis-jenis Cake. Media Indonesia (20 Januari 2008). Kartika, B (1985). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Penilaian Organoleptik, Petunjuk Evaluasi Produk Industri. Jakarta : Penerbit Bhratara Karya Aksara. Kartohadiprojo, N et al (1997). Terampil Membuat Cake & Pastry. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Suhardjito, YB, BA (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Penerbit ANDI. Soewarno (1985), Penilaian Organoleptik. Jakarta :Bhratara Karya Aksara. Ir. Elis Rumini, AP. adalah Dosen Tetap Akademi Tata Boga Bandung