BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Pendidikan sebagai komponen utama dalam pembangunan nasional harus mampu mengubah sumber daya manusia dari beban menjadi aset nasional sebagai tenaga produktif, terampil dan mandiri. Pendidikan merupakan salah satu kemampuan penunjang suksesnya program pembangunan nasional. Pendidikan merupakan usaha sadar yang diarahkan untuk mengembangkan potensi peserta didik agar dapat diwujudkan dalam bentuk kemampuan, keterampilan, sikap dan kepribadiannya yang sesuai dengan fungsi dan tujuan pendidikan nasional, seperti tercantum dalam UUD RI No.20 tahun 2003, tentang sistem Pendidikan Nasional BAB II pasal 3, yaitu: Pendidikan nasional berfungsi mengembangkan kemampuan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa, bertujuan untuk berkembangnya potensi peserta didik agar menjadi manusia yang beriman dan bertakwa terhadap Tuhan Yang Maha Esa berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab. Pemerintah telah berusaha keras untuk mewujudkan tujuan pendidikan nasional dengan memperbaiki sarana dan prasarana pendidikan. Usaha ini dimaksudkan agar masyarakat lebih mudah dalam mendapatkan pelayanan pendidikan sesuai dengan kebutuhannya yang diselenggarakan baik melalui pendidikan formal, non formal maupun pendidikan informal. Pendidikan formal dimaksudkan untuk memberikan pelayanan pendidikan kepada siswa yang memerlukan bekal keterampilan untuk meningkatkan 1
2 kemampuan dan kualitas sumber daya manusia dimasa depan. Usaha pengembangan sumber daya manusia melalui pendidikan formal salah satunya adalah melalui pendidikan yang dilaksanakan di lingkungan perguruan tinggi, seperti tercantum dalam Undang-Undang RI No. 20 tahun 2003, tentang sistem pendidikan Nasional Bab VI pasal 21 bahwa :...Perguruan tinggi yang memenuhi persyaratan pendirian dan dinyatakan berhak menyelenggarakan pendidikan tertentu dapat memberikan gelar akademik, profesi atau vokasi sesuai dengan program pendidikan yang diselenggarakannnya. Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) merupakan lembaga formal yang mengemban tugas untuk memberikan pelayanan pendidikan dan pengajaran secara profesional sebagai upaya meningkatkan kualitas sumber daya manusia dalam rangka mewujudkan pembangunan nasional, seperti tercantum dalam Pedoman Akademik UPI, tentang rasional, tugas pokok, fungsi dan tujuan Universitas Pendidikan Indonesia (2007:5,6), yaitu : 1. Melaksanakan pendidikan berbagai bidang keilmuan, teknologi, seni dan budaya, ilmu kependidikan, ilmu sosial, humaniora, ilmu kesehatan, olah raga, ilmu agama dan disiplin ilmu lainnya pada berbagai jenis, jalur dan jenjang pendidikan dalam sistem multi kampus secara tatap muka maupun jarak jauh; 2. Melaksanakan penelitian dalam dalam rangka pendidikan dan pembelajaran, penemuan, dan penambahan khasanah keilmuan, inovasi dalam rangka pengembangan dan penerapan ilmu pengetahuan, teknologi, seni dan budaya, ilmu kependidikan, ilmu sosial, humaniora, ilmu kesehatan, olah raga, ilmu agama dan disiplin ilmu lainnya 3. Menghasilan umber daya manusia terdidik yang memenuhi kualifikasi sesuai dengan tuntunan dan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, seni dan budaya, ilmu kependidikan, ilmu sosial, humaniora, ilmu kesehatan, olah raga, ilmu agama dan disiplin ilmu lainnya 4. Menyelenggarakan pendidikan tinggi yang menghasilkan tenaga kependidikan akademik dan profesional
3 Universitas Pendidikan Indonesia membawahi enam fakultas salah satunya Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan (FPTK). Jurusan pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) merupakan Jurusan yang berada di lingkungan FPTK. Jurusan PKK mempunyai tiga program studi yaitu Program Studi Pendidikan Tata Boga, Program Studi Pendidikan Tata Busana dan Program Studi Pendidikan PKK. Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI bertujuan membekali mahasiswa dengan berbagai ilmu pengetahuan, keterampilan dan seni untuk dapat menjadi tenaga ahli dalam bidang boga. Sebagai realisasi dari tujuan tersebut maka pada program studi Pendidikan Tata Boga Menyelenggarakan Mata Kuliah Bidang Studi Mata kuliah Seni Kuliner Boga merupakan salah satu Mata Kuliah Bidang Studi yang wajib diikuti oleh mahasiswa tingkat III dengan bobot 2 sks. Mata kuliah Seni Kuliner memiliki tujuan seperti yang tercantum dalam silabus mata kuliah Seni Kuliner yaitu : Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan mampu dan menerapkan konsep unsur dan prinsip desain seni pada seni kuliner dalam penyelenggaraan makanan untuk berbagai kesempatan Mata kuliah Seni Kuliner berdasarkan silabus perkuliahan, secara teori dan praktek mempelajari tentang : Mata kuliah ini berisi tentang konsep seni kuliner boga (pengertian, fungsi, tujuan), Bahan & peralatan untuk penerapan seni dalam TLM, Metode dan seni teknik mengukir sayuran, merangkai bunga dan janur, melipat serbet, melipat daun, menampilkan nasi tumpeng, Teknik mengemas makanan untuk
4 parcel Penerapan konsep seni dalam pelayanan makanan, Penerapan seni dalam TLM pada penampilan makanan (Meat, poultry, sea food dan kue), serta Penyelenggaraan pameran kreasi seni kuliner boga. Materi yang diajarkan secara teori meliputi Konsep dasar Seni Kuliner (pengertian, tujuan, dan fungsi) Pengetahuan Bahan makanan yang akan dihias, pengetahuan bahan penghias, pengetahuan peralatan untuk penerapan unsur dan prinsip desain seni pada penyajian berbagai hidangan kue-kue, cake, lauk pauk, sayur, dan hidangan nasi, dengan menggunakan metode dan teknik menghias dari bahan penghias sayuran dan buah. Materi praktek meliputi macam-macam tehnik pembuatan seni kuliner diantaranya teknik mengukir dari macam-macam buah dan sayur, tehnik mengiris dari bahan buah jeruk sunkist, apel dan tomat, tehnik mencetak pada buah semangka, labu siam, wortel, tehnik menoreh pada bengkuang, semangka, pepaya muda tehnik memotong pada wortel, timun jepang, bawang bombai, tomat untuk penghias berbagai hidangan lauk pauk dan kue. Bahan penghias hidangan yang lain seperti macam-macam saus, mayonaise, coklat, vla, karamel, Fondan, marzipan, icing sugar, buter cream. Hasil belajar merupakan kemampuan yang diperoleh siswa setelah proses belajar berlangsung. Setiap individu yang melakukan kegiatan belajar terjadi perubahan-perubahan, baik dalam pengetahuan, sikap maupun keterampilannya. Hasil belajar diukur melalui kegiatan penilaian yang dapat diartikan sebagai suatu tindakan atau kegiatan untuk melihat sejauh mana materi yang diajarkan dapat dikuasai. Hasil penilaian dapat dilaporkan dalam bentuk nilai atau angka yang di dalamnya mencakup kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor.
5 Bloom, B. mengemukakan pendapatnya tentang hasil belajar, seperti dikutip oleh Sudjana, N.(2006 : 22) bahwa :. Hasil belajar dapat dibagi menjadi tiga bagian menurut hasil yang dicapai, yaitu hasil belajar yang bersifat kognitif, hasil belajar yang bersifat Afektif, hasil belajar yang bersifat psikomotor. Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga selain dipersiapkan untuk menjadi seorang pengajar bidang boga, mahasiswa diharapkan juga mampu membuka lapangan kerja sendiri sesuai dengan keahliannya yang didapat selama perkuliahan. Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga dapat menjadi ahli kuliner, yang dapat membuka usaha dibidang kuliner, membuka jasa konsultasi tentang masalah-masalah yang berkaitan dengan aspek seni kuliner bidang boga. Beda seorang ahli dengan orang biasa adalah seorang ahli mempunyai lebih banyak jam terbang (pengalaman) dari pada orang biasa. Pengalaman didapat dari latihan, latihan dan latihan. Seorang ahli atau profesional tidak pernah berhenti belajar dan berlatih, kalau seorang ahli berhenti belajar, ia tidak bisa disebut ahli lagi. Karena ilmu berkembang terus di era informasi ini, kalau kita berhenti belajar, ilmu yang kita dapat sekarang akan kedaluarsa 1 atau 2 tahun lagi Modal menjadi ahli cuma keinginan untuk belajar, dan terus latihan. Tidak ada cara instant, lingkungan juga kadang mendukung agar kita bisa semangat untuk terus berlatih. Jadi salah satu cara tercepat menjadi seorang ahli adalah masuk ke dalam lingkungan ahli. Oleh karena itu kita harus berkarya bersamasama, saling mengangkat satu sama lain, memberi saran yang membangun, memotivasi teman-teman yang baru belajar, dan berbagi ilmu. Lingkungan yang
6 positif akan melahirkan orang-orang kreatif atau ahli. Sebaliknya lingkungan yang negatif atau tidak menunjang akan mematikan niat orang-orang yang baru mau belajar bahkan orang yang tadinya kreatif bisa menjadi tidak kreatif. Pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh dari mata kuliah Seni Kuliner diharapkan dapat memitovasi mahasiswa untuk mengaplikasikannya di lingkungan keluarga dan lingkungan masyarakat dengan membuka usaha dibidang kuliner. Membuka usaha kuliner dan menjadi ahli kuliner tidak hanya cukup mengandalkan bakat atau kemampuan bawaan saja, tetapi perlu memiliki pengetahuan dan wawasan yang berkaitan dengan bidang kuliner. Melalui perkuliahan Seni Kuliner diharapkan pengalaman yang diperoleh dan dipahami oleh diri mahasiswa baik pengetahuan, sikap maupun keterampilan dapat dijadikan wahana atau sarana belajar mahasiswa dan memberikan manfaat yang berarti kepada mahasiswa untuk menjadi ahli kuliner. Pemikiran yang telah diuraikan dalam latar belakang masalah pada penelitian ini menarik perhatian penulis sebagai mahasiswa Jurusan PKK Program Studi Pendidikan Tata Boga yang pernah mempelajari dan mempraktekan seni kuliner, sehingga penulis merasa tertarik untuk mengadakan penelitian untuk mengetahui bagaimana pendapat Mahasiswa Jurusan PKK Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2005 tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner sebagai kesiapan untuk menjadi ahli kuliner. B. Rumusan Masalah
7 Lingkup masalah yang akan diteliti dalam penelitian ini dapat diidentifikasi sebagai berikut: 1. Pendapat mahasiswa mengenai manfaat hasil belajar Seni Kuliner sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner yang berkaitan dengan kemampuan kognitif; tentang konsep dasar Seni Kuliner berkaitan dengan bahan penghias, peralatan untuk penerapan unsur dan prinsip desain seni, metode dan tehnik mengukir, menoreh, mengiris dan memotong 2. Pendapat mahasiswa mengenai manfaat hasil belajar Seni Kuliner sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner yang berkaitan dengan kemampuan afektif meliputi; sikap percaya diri, disiplin, kerja keras, motivasi, dan keinginan untuk menjadi ahli kuliner. 3. Pendapat mahasiswa mengenai manfaat hasil belajar Seni Kuliner sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner yang berkaitan dengan kemampuan psikomotor meliputi; keterampilan dalam seni teknik mengukir sayuran, tehnik menghias kue, menampilkan hidangan nasi, lauk pauk dan sayur. Definisi operasional dalam penelitian ini diperlukan untuk menghindari kesalah pahaman antara pembaca dan penulis. Gambaran yang jelas dan untuk menghindari penafsiran yang salah terhadap istilah pada judul, maka penulis akan menjelaskan definisi operasional terdiri dari: a. Pendapat Mahasiswa 1) Pengertian pendapat menurut W.J.S Poerwadarmita (2003 : 730) adalah Tanggapan atau pandangan seseorang terhadap sesuatu
8 2) Mahasiswa adalah orang yang belajar di perguruan tinggi (kamus besar bahasa Indonesia Pengertian pendapat dan mahasiswa yang dikemukakan, menjadi acuan dalam mengartikan Pendapat Mahasiswa, dalam penelitian ini yaitu pandangan atau tanggapan sejumlah mahasiswa program studi pendidikan tata boga angkatan 2005 yang mengikuti perkuliahan Seni Kuliner di Jurusan PKK FPTK UPI. b. Manfaat Hasil Belajar Seni Kuliner 1) Manfaat dalam kamus besar bahasa Indonesia (2002:710) adalah guna, faedah 2) Hasil belajar menurut Nana Sudjana (2006:22) adalah kemampuankemampuan yang dimiliki siswa setelah ia menerima pengalaman belajarnya. 3) Seni kuliner/culinary art menurut Novrianda SA (2004:7) adalah hiasan pada makanan umumnya yang dapat dimakan, dapat diukir, serta dapat ditata sedemikian rupa hingga tampil memukau sekaligus menggugah selera makan 4) Seni kuliner/culinary art menurut Retno Widyati (2004:32) adalah seni membentuk, memotong, menata dan mengatur makanan atau bahan makanan sehingga dapat menarik selera makan 5) Seni kuliner/ culinary art menurut Atang Sabur Safari dalam pengantar seni kuliner adalah suatu seni di dalam mengolah, menata
9 dan menghias makanan baik mentah maupun matang agar makanan tersebut lebih menimbulkan selera makan bagi para konsumen. Pengertian manfaat hasil belajar Seni Kuliner, mengacu pada pendapat yang dikemukakan oleh Nana Sudjana, kamus besar bahasa Indonesia, Novrianda SA dan Retno widyati dapat diartikan Manfaat Hasil Belajar Seni Kuliner dalam penelitian ini yaitu memfungsikan kemampuan mahasiwa program studi pendidikan tata boga berupa kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor yang berkaitan dengan hiasan pada makanan baik mentah maupun matang, yang dapat diukir serta dapat ditata sedemikian rupa hingga tampil memukau sekaligus menggugah selera makan yang diperoleh setelah menerima pengalaman belajar Seni Kuliner, yang bisa dijadikan bekal persiapan untuk menjadi ahli kuliner. c. Kesiapan Ahli Kuliner 1) Pengertian Kesiapan menurut Wasty Soemanto (2006:191) adalah kesedian seseorang untuk berbuat sesuatu 2) Ahli dalam kamus besar Indonesia (2002:14) adalah orang yang mahir, paham sekali di suau ilmu (kepandaian) 3) Kuliner/culinary menurut Gunawan K. Adi. Adalah yang berhubungan dengan dapur atau masakan Pengertian Kesiapan Ahli Kuliner/Culinary menurut wasty soemanto dan Gunawan K Adi menjadi acuan dalam mengartikan Kesiapan Ahli
10 Kuliner yaitu kesedian seseorang untuk berbuat sesuatu sesuai dengan kemahirannya dalam bidang keilmuan yang berhubungan dengan masakan atau dengan dapur. Pengertian pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar seni kuliner boga sebagai kesiapan ahli kuliner menurut pendapat diatas dapat diartikan pandangan atau tanggapan sejumlah mahasiswa bagaimana memfungsikan kemampuan mahasiwa program studi pendidikan tata boga berupa kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor yang berkaitan dengan hiasan pada makanan baik mentah maupun matang, yang dapat diukir serta dapat ditata sedemikian rupa hingga tampil memukau sekaligus menggugah selera makan sebagai kesediaan seseorang untuk berbuat sesuatu sesuai dengan kemahirannya dalam bidang keilmuan yang berhubungan dengan masakan atau dengan dapur. C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Adapun tujuan umum dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang pendapat mahasiswa PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga tentang kesiapan menjadi ahli kuliner setelah mengikuti mata kuliah Seni Kuliner 2. Tujuan Khusus :
11 Secara khusus penelitian ini yaitu untuk mengetahui dan memperoleh data yang akurat tentang kesiapan menjadi ahli kuliner setelah mengikuti mata kuliah Seni Kuliner pada mahasiswa PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga yang meliputi kemampuan : a. Pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dari kemampuan kognitif sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner meliputi: pengetahuan tentang bahan yang akan dihias, bahan penghias dan peralatan, metode dan tehnik menghias sayuran dan buah-buahan pada hidangan lauk pauk, hidangan nasi, kue-kue, puding, minuman. b. Pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dari kemampuan afektif sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner meliputi sikap pada pengolahan makanan, menghias dan menampilkan makanan. c. Pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dari kemampuan psikomotor sebagai kesiapan menjadi ahli kuliner meliputi: keterampilan menghias hidangan lauk pauk, hidangan nasi, kue-kue, puding, minuman dari buah dan sayuran dengan tehnik mengukir, mengiris, menoreh, memotong D. Asumsi Pengertian asumsi atau anggapan dasar menurut Winarno Surakhmad (1990:107) dalam Ageung (2006) adalah anggapan, asumsi, postulat yang menjadi tumpuan pandangan dan kegiatan terhadap masalah yang dihadapi, postulat ini menjadi titik pangkal dimana tidak ada lagi keraguan dalam penelitian ini. Bertumpu pada pendapat tersebut, maka asumsi pada penelitian ini adalah :
12 1. Setiap mahasiswa mempunyai kreativitas yang berbeda-beda, tetapi kreativitas ini dapat dipupuk dan dikembangkan. Pernyataan ini sesuai dengan ungkapan Dedi supriadi (1994):15) bahwa : kretivitas merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh setiap orang dengan tingkat yang berbeda-beda, setiap orang lahir dengan potensi kreatif dan potensi ini dapat dikembangkan dan dipupuk. Salah satu contoh kretivitas yang dapat dikembangkan yaitu kreativitas mahasiswa berkenaan dengan materi seni kuliner pada makanan dengan menggunakan buah-buahan, sayuran segar yang dibentuk, dipotong, ditata dan diatur sebagai garnish sehingga dapat menarik selera makan. 2. Hasil belajar Seni Kuliner memberikan pengalaman yang berbeda-beda termasuk di dalam memberikan masukan kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor. Anggapan ini mengacu pada pendapat Nana Sudjana (2005: 3) bahwa hasil belajar pada hakikatnya adalah perubahan tingkah laku yang mencakup bidang kognitif, apektif dan psikomotor. 3. Kesiapan ahli kuliner adalah kondisi yang membuatnya siap untuk melakukan kegiatan yang berkaitan dengan mengolah, menghias dan menyajikan hidangan dengan mengerahkan pikiran dan fisik sehingga dapat mencapai tujuan. Seperti pengertian kesiapan menurut Slameto (1995:113) adalah Keseluruhan kondisi seseorang yang membuatnya siap untuk memberi respon atau jawaban di dalam cara tertentu terhadap suatu situasi E. Pertanyaan Penelitian
13 1. Bagaimana pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dalam kemampuan kognitif, meliputi: pengetahuan tentang bahan penghias dan peralatan, metode dan tehnik menghias sayuran dan buah-buahan pada hidangan lauk pauk, hidangan nasi? 2. Bagaimana pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dalam kemampuan afektif, meliputi: sikap pada pengolahan makanan, menghias dan menampilkan makanan? 3. Bagaimana pendapat mahasiswa tentang manfaat hasil belajar Seni Kuliner dalam kemampuan psikomotor, meliputi: keterampilan menghias hidangan lauk pauk, hidangan nasi, dari buah dan sayuran dengan tehnik mengukir, mengiris, menoreh? F. Metode Penelitian 1. Populasi : Sesuai dengan judul yang diteliti, maka penulis menentukan populasi yang akan diambil yaitu mahasiswa PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga, setelah mengikuti mata kuliah seni kuliner. 2. Sampel : Adapun sampel yang akan diambil peneliti dalam penelitian menggunakan sampel total 35 orang. 3. Metode Penelitian:
14 Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode deskriptif. Penggunaan metode deskriptif diperlukan untuk menggambarkan data yang ada pada masa sekarang, seperti yang dikemukakan oleh Winarno Surakhmad (1998:40). Ciri-ciri metode deskriptif : 1. Memusatkan diri pada pemecahan masalah-masalah yang ada pada masa sekarang, pada masa-masa aktual. 2. Data yang dikumpulkan mula-mula disusun, dijelaskan kemudian dianalisis. Oleh karena itu metode ini disebut metode analisis. G. Lokasi Penelitian Lokasi penelitian yaitu kampus Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) Fakultas Pendidikan Tehnik Dan Kejuruan (FPTK) Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (PKK) yang beralamat di Jl Dr Setiabudhi No 229 Bandung Jawa Barat. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa program studi Pendidikan Tata Boga Jurusan PKK FPTK UPI angkatan 2005 yang telah mengikuti perkuliahan Seni Kuliner.