PREFERENSI DAN NILAI GIZI DAGING AYAM HASIL PERSILANGAN (PEJANTAN BURAS DENGAN BETINA RAS) DENGAN PEMBERIAN JENIS PAKAN YANG BERBEDA ABuBAKAR, R. DHARSANA, (Ian A.G. NATAAMIJAYA Balai Penelitian Ternak, P.O. Box 221, Bogor 16002 ABSTRAK Daging ayam broiler sebagai sumber protein hewani umumnya memiliki kandungan lemak yang tinggi, tetapi ada sebagian konsumen yang menyukai daging tersebut dan ada juga yang menghendaki kandungan lemak yang rendah, seperti ayam kampung. Untuk menanggapi selera konsumen yang lebih menyukai lemak daging ayam yang rendah, maka dilakukan persilangan antara ayam pejantan buras dengan betina ras, dengan harapan dagingnya mengandung kadar lemak yang rendah seperti daging ayam buras. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan informasi tentang nilai gizi dan preferensi konsumen terhadap daging ayam hasil persilangan antara pejantan buras (Kedu, Bangkok, Sentul dan Pelung) dengan betina ras HNN. Penelitian ini dilakukan di Balai Penelitian Ternak Ciawi Bogor dengan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 strain ayam hasil persilangan dan 2 perlakuan pakan (komersial dan komersial + dedak) dengan 3 kali ulangan, sedangkan data hasil organoleptik diuji dengan metode Kruskal Wallis. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa nilai gizi daging ayam bervariasi akibat pengaruh pemberian jenis pakan dan strain ayam yang berbeda. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pakan, strain ayam dan interaksinya tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak clan kadar air daging ayam, tetapi jenis pakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein daging ayam. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa warna, keempukan, aroma dan penampakan daging ayam hasil persilangan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap preferensi konsumen dan pada umumnya konsumen menyatakan biasa (antara suka dan tidak suka) terhadap daging tersebut. Rasa daging ayam dipengaruhi oleh strain clan jenis pakan yang dikonsumsi, sebab berkaitan dengan proporsi kandungan lemak tubuhnya. Kata kunci : Daging ayam persilangan, gizi, preferensi PENDAHULUAN Salah satu tujuan pembangunan jangka panjang tahap 11 (PJPT 11) adalah peningkatan kualitas sumber daya manusia (SDM). Kualitas sumber daya manusia inilah yang diharapkan menjadi salah satu keunggulan untuk meningkatkan kemajuan bangsa Indonesia. Upaya untuk menghasilkan sumber daya manusia yang berkualitas ini, maka peranan pendidikan tepat guna, serta kecukupan gizi khususnya kecukupan konsumsi protein hewani akan sangat menentukan. Target konsumsi protein barn tercapai 45,61 g/kapita/hari dari target 50 g, lebih-lebih jika ditinjau dari konsumsi protein hewani yang barn mencapai 5,55 g/kapita/hari dari target 10 g dan konsumsi lemak barn mencapai 40,35 g/kapita/hari dari target 40 g, kalori 2.438 g kalori/kapita/hari dari target 2.100 kalori. Manurut SUHADA (1992), tingkat pencapaian konsumsi protein hewani asal ternak barn mencapai 3,66 g/kapita/hari atau 81,3% dari target gizi 4,5 g/kapita/hari. 779
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998 Ayam buras merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting, sebagai sumber protein penghasil daging, karkasnya mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi jika dibandingkan ayam ras. Dari ayam buras diperoleh komponen yang dapat dimakan berupa otot, kulit dan lemak, sedangkan komponen yang tidak dapat dimakan adalah tulang (SUDARYANTi dan MARYANTO, 1989). Salah satu sifat daging ayam broiler adalah kandungan lemaknya yang lebih tinggi dibandingkan ayam kampung (buras). Sebagian konsumen ada yang memilih daging ayam yang mempunyai kandungan lemaknya tinggi (daging berlemak) dan sebagian lain memilih yang kandungan lemaknya rendah. Untuk menanggapi selera masyarakat konsumen ini kiranya sudah waktunya untuk dipikirkan tentang penyediaan daging ayam yang kandungan lemaknya rendah seperti halnya ayam buras (DJOEMANTORO et al., 1982). MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan di Balai Penelitian Ternak Ciawi Bogor. Materi yang digunakan adalah daging ayam hasil persilangan (F 1) antara pejantan buras (Kedu, Pelung, Bangkok dan Sentul) dengan betina ras strain 14NN chick sebanyak 24 ekor yang berumur 10 minggu dengan bobot potong antara 800-1.200 g. Ayam hasil persilangan tersebut diberi 2 perlakuan : pakan komersial sebanyak 12 ekor, dan pakan komersial dicampur dedak sebanyak 12 ekor dengan 3 kali ulangan. Jumlah pakan yang diberikan secukupnya (ad libitum) sampai dipanen. Parameter yang diukur meliputi uji organoleptik (aroma, rasa, penampakan, warna dan keempukan) dari daging yang dikukus dengan menggunakan 20 orang panelis, dan analisis proksimat (kadar protein, lemak dan air) untuk mengetahui kandungan gizi daging ayam tersebut. Daging yang dianalisis berasal dari bagian-bagian tubuh ayam (dada dan paha). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (STEEL dan TORRIE, 1993). Konsumsi, konversi pakan dan bobot badan HASIL DAN PEMBAHASAN Berikut ini adalah tabel rataan konversi pakan, konsumsi pakan dan bobot badan akhir, ayam umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan pakan komersial dicampur dedak. Tabel 1. Rataan konversi pakan, konstunsi pakan dan bobot badan akhir ayam pada tunur 10 minggu yang diberi pakan komersial Ayam persilangan Pelung x HNN Konversi pakan 2,99 Konsumsi pakan (g) 2.658,80 Bobot badan akhir (g) 920 Bangkok x HNN 2,76 3.174,00 1.150 Kedu x HNN 2,79 2.790,00 1.000 Sentul x HNN 2,91 2.473,50 850 Tabe12. Rataan konversi pakan, konsumsi pakan dan bobot badan akltir ayam yang diberi pakan komesial dicampur dedak () pada iimur 10 minggu Ayam Persilangan Pelung x HNN Konversi pakan 2,89 Konsumsi pakan (g) 2.745,500 Bobot badan akhir (g) 950,0 Bangkok x HNN 2,91 2.580,297 886,7 Kedu x HNN 3,06 2.757,637 886,7 Sentul x HNN 3,11 3.152,718 1.030,3 780
Konversi pakan pada ayam persilangan Sentul umur 10 minggu lebih tinggi, demikian juga jumlah konsumsi pakan juga tinggi dibandingkan yang diberi pakan komersial, hal ini diduga karena mengandung serat kasar tinggi. Jumlah konsumsi pakan komersial pada ayam persilangan Kedu dan Bangkok lebih tinggi dibandingkan ayam persilangan pelung dan sentul, tetapi konsumsi ayam persilangan Kedu dan Bangkok menurun pada pemberian pakan komersial campur dedak (pakan ). Peningkatan dan penurunan konsumsi pakan tersebut disebabkan kandungan protein pakannya (pakan komersial lebih tinggi dibandingkan pakan ). Ayam persilangan Pelung dan Sentul, berat badannya lebih tinggi pada pemberian pakan dibandingkan pemberian pakan komersial. Hal ini karena jumlah konsumsi pakannya lebih tinggi. Walaupun demikian kemampuan ayam sentul dalam mengkonversi pakan lebih tinggi dibandingkan pakan komersial. Kemampuan ayam persilangan Pelung dalam mengkonversikan pakan komersial dan pakan tidak berbeda, terapi bobot badannya lebih tinggi jika diberi pakan, hal ini diduga karena ayam persilangan pelung lebih menyukai pakan dedak sehingga jumlah konsumsinya lebili banyak. Kadar protein daging Berikut ini adalah tabel kadar protein daging ayam persilangan umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan pakan. Tabel 3. Rataan protein daging pakan Daging ayam persilangan Protein adalah salah satu komponen zat nutrisi daging. Protein daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang (FORREST et al., 1975). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa strain ayam hasil persilangan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein daging, tetapi jenis pakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein daging, di mana pemberian pakan komersial menghasilkan kadar protein daging lebih tinggi dibandingkan dengan pemberian pakan. Hal ini kemungkinan karena kandungan protein pakan lebih rendah dibandingkan kadar protein pakan komersial. Menunit pendapat SOEPARNO (1992) peningkatan kandungan protein dalam pakan dapat meningkatkan kadar protein daging. Pemberian pakan pada ayam persilangan Kedu, cenderung menurunkan kadar protein dagingnya, apabila dibandingkan dengan pemberian pakan komersial. Hasil analisis statistik menunjukkan juga tidak ada interaksi antara strain ayam hasil persilangan dengan pakan yang diberikan terhadap kadar protein daging. Kadar lemak daging ayam persilangan tunur 10 minggu yang diberi Kadar protein (%) pakan komersial Kadar protein (%) pakan pakan komersial dan Rata-rata Pelung x HNN 17,93 17,69 17,81± 0,17 Kedu x HNN 20,15 17,69 18,92 ±1,74 BangkokxHNN 19,12 16,28 17,70± 2,00 Sentul x HNN 19,40 16,91 17,65± 1,05 Rata-rata 18,90± 0,98 17,14± 0,68 Berikut ini adalah tabel rataan kadar lemak daging ayam persilangan umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan pakan. 78 1
Tabel 4. Rataan kadar lemak daging ayam persilangan pakan umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan Daging ayam persilangan Kadar lemak (%) pakan Kadar lemak (%) pakan Rata-rata komersial Pelting x HNN 20,17 21,73 20,95 ±1,10 Kedu x HNN 22,14 18,43 20,29 ±2,62 Bangkok x HNN 22,47 20,97 21,72 ±1,16 Sentul x HNN 20,75 20,26 20,50 ±0,35 Rata-rata 21,40 ±1,10 20,34 ±1,41 Kadar lemak daging erat kaitannya dengan kadar protein. Menurut ADNAN (1977) yang dikutip SUSANTI (1991) bahwa komposisi protein daging tergantung pada besar tidaknya kandungan lemak, bila kadar lemaknya tinggi maka kadar proteinnya rendah. Menurut BENNION (1980) kadar protein, lemak, air dan abu secara proporsional dapat berubah bila proporsi salah satu variabel mengalami perubahan. Kadar lemak daging ayam persilangan Bangkok yang diberi pakan komersial lebih tinggi dibandingkan ketiga ayam persilangan yang lain, hal ini karena pakan yang dikonsumsi lebih banyak. Menurut PARAKKASI (1983), tingginya lemak daging mengikuti pola lemak pakannya. Banyaknya pakan yang dikonsumsi ayam persilangan Kedu menyebabkan kadar lemak dagingnya menjadi rendah, walaupun lemak pakannya tinggi tetapi serat kasar pakannya juga tinggi. Serat kasar yang tidak dicerna akan dikeluarkan bersama feses. Untuk mengeluarkan serat kasar tersebut, dibutuhkan energi yang besar. Energi yang dibutuhkan dapat diambil dari lemak, karena lemak adalah salah satu sumber energi. Pemberian pakan menyebabkan kandungan lemak daging ayam persilangan Sentul, Kedu dan Bangkok menurun, kecuali Pelting, Kkarena ayam persilangan Pelung kemampuan mengkonversi pakannya lebih baik. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa strain ayam hasil persilangan dan jenis pakan yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak daging, demikian juga interaksinya tidak nyata. Hal ini berhubungan dengan aktivitas dan kandungan lemak pakan yang dikonsumsi. Menurut WINARNO (1993) ayam yang kurang banyak bergerak cenderung menumpuk lemaknya. Menurut PARAKKASI (1983) dan SOEPARNO (1994) bahwa pakan (nutrisi) mernpakan faktor yang mempengaruhi komposisi karkas terutama kadar lemaknya. Kadar lemak daging ayam persilangan Kedu maupun ayam persilangan Bangkok yang diberi pakan komersial lebih tinggi dibandingkan yang diberi pakan, tetapi tidak berbeda antara Kedu dan Bangkok, baik yang diberi pakan maupun pakan komersial. Kadar air daging Berikut ini adalah tabel rataan kadar air daging ayam persilangan umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan pakan. Menurut ANGGORODI (1985) hewan memperoleh air dari tiga sumber, yaitu air yang diminum, air dari bahan pakan dan air metabolisme yang berasal dari pemecahan glukosa. Berdasarkan Tabel 5, diketahui bahwa rataan kadar air daging ayam persilangan yang diberi pakan lebih tinggi bila dibandingkan dengan yang diberi pakan komersial. Hal ini kemungkinan disebabkan jumlah air yang diminum ayam yang mengkonsuinsi pakan lebih banyak dibandingkan jumlah air minum ayam yang mengkonsumsi pakan komersial. Kadar 782
air daging ayam persilangan Kedu clan Bangkok yang diberi pakan komersial lebih rendah dibandingkan persilangan Sentul clan Pelung, walaupun ayam persilangan Bangkok dan Kedu lebih banyak mengkonsumsi pakan dan meminum air, tetapi bobot badan kedua ayam persilangan tersebut lebih tinggi, sehingga kadar air dagingnya menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat RASYAF (1995) bahwa persentase air di dalam tubuh tidak tetap, jika bobot badan ayam naik, maka kadar air dalam tubuhnya menurun. Kadar air daging ayam persilangan Pelung, lebih rendah jika diberi pakan, walaupun lebih sedikit mengkonsumsi pakan clan minum air, tetapi bobot badannya lebih tinggi akibat kadar air dagingnya menurun. Menurut SUDIRO (1991) ayam pelung termasuk ayam pedaging yang mempunyai bobot badan tinggi. Tabel 5. Kadar air daging ayam persilangan sentul lebih tinggi jika diberi pakan, karena bobot badan dan jumlah konsumsi pakannya lebih tinggi, tetapi sebaliknya kadar air daging ayam persilangan yang mengkonsumsi pakan komersial. Menurut PARAKKASI (1983) bahwa kadar air daging ayam berhubungan dengan perbedaan bobot badannya, jika bobot badan meningkat, maka air yang dibutuhkan relatif lebih banyak untuk setiap unit bobot badan, dan pada kondisi seperti ini akan berkaitan pula dengan peningkatan konsumsi pakan, sedangkan peningkatan konsumsi pakan tergantung kualitas pakan yang tersedia clan respon ayam ini akan berhubungan dengan strainnya. Kadar air daging ayam persilangan Sentul yang diberi pakan lebih tinggi dibandingkan pemberian pakan komersial, karena ayam persilangan Sentul sedikit minum air dan bobot badannya lebih rendah. Kadar air daging ayam persilangan Pelung yang diberi pakan lebih rendah karena sedikit minum air clan bobot badannya lebih tinggi. GAMAN dan SHERRINGTON (1992) mengatakan bahwa kadar lemak daging akan berbanding terbalik dengan kadar airnya, artinya jika kadar lemaknya tinggi maka kadar airnya rendah demikian sebaliknya. Uji organoleptik Rataan kadar air pakan Rataan nilai uji organoleptik pada daging ayam yang diberi pakan komersial clan pakan komersial dicampur dedak dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7 di bawah ini. Tabel6. Rataan nilai u_ji komersial. daging ayam persilangan umur 10 minggu yang diberi pakan komersial dan Daging ayam persilangan Kadar air (%) pakan Kadar air (%) pakan Rata-rata komersial Pelung x HNN 61,69 60,65 61,16 ±0,72 Kedu x HNN 57,35 60.13 58,74 ±2,00 BangkokxHNN 57,54 64,27 61,00 ±4,75 Sentul x HNN 60,46 61,73 61,10 ±0,90 Rata-rata 59,26 ±2,15 61,70 ±1,84 organoleptik daging ayam persilangan mnur 10 minggu yang diberi pakan Daging ayam persilangan Wama Aroma Keempukan Rasa Penampakan Kedu x HNN 3,02 3,40 3,20 3,12 3,10 Bangkok x HNN 3,10 3,20 3,50 3,20 3,23 Sentul x HNN 3,30 3,11 3,40 3,23 3,30 Pelung x HNN 3,14 3,20 3,30 3,20 3,04 783
Seminar Nasional Peternakan dan Peteriner 1998 Hasil uji statistik menunjukkan bahwa preferensi konsumen pada warna, aroma, keempukai dan penampakan daging ayam persilangan tidak nyata (P>0,05) dipengaruhi oleh strain ayam pakan dan interaksinya, hal ini karena semua ayam buras pejantan disilangkan dengan betina yan ; tipe dan rasnya sama. Tetapi panelis cenderung lebih menyukai rasa daging ayam persilangan yan; diberi pakan, hal ini mungkin disebabkan jenis dan komposisi pakan campurai mempunyai kandungan lemak pakan yang dapat mempengaruhi kandungan lemak daging tersebut sebab lemak daging dapat menyebabkan kelezatan dan rasa daging ayam. Hal ini sesuai dengal pendapat SOEPARNO (1994) bahwa rasa dan kelezatan daging ayam dipengaruhi oleh faktor geneti ayam itu sendiri dan juga menyangkut perbandingan antara kadar lemak dan daging yan ; dihasilkan oleh setiap ekor ayam yang bersangkutan. Menurut WINARNO (1993) daging berlemal rasanya lebih gurih dibandingkan daging yang tidak berlemak. Tabel7. Rataan nilai uji organoleptik daging ayam persilangan umur 10 minggr yang diberi pakan Daging ayam persilangan Warna Aroma Keempukan Rasa Penampakan Kedu x HNN 3,20 3,40 3,35 3,12 3,18 Bangkok x HNN 3,24 3,37 3,34 3,25 3,42 Sentul x HNN 3,10 3,32 3,42 3,26 3,30 Pelung x HNN 3,30 3,33 3,36 3,24 3,34 KESIMPULAN Preferensi konsumen terhadap warna, keempukan, penampakan, rasa dan aroma daging ayan persilangan adalah biasa (antara suka dan tidak suka). Warna, keempukan, penampakan daj aroma daging ayam tersebut tidak dipengaruhi oleh persilangan (strain) ayam, kecuali rasa daging ayam yang diberi pakan. Kadar protein daging ayam persilangan Kedu, Bangkok dal Sentul yang diberi pakan komersial tidak berbeda tetapi kadar protein daging ketiga ayam tersebu lebih tinggi dibandingkan kadar protein daging ayam persilangan Pelung. Sedangkan kada protein daging ayam persilangan Pelung, Kedu dan Bangkok yang diberi pakan tidal berbeda, tetapi pada ketiga ayam tersebut kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan Sentul Kadar lemak daging ayam persilangan Pelung dan Sentul yang diberi pakan komersial tidal berbeda, demikian juga antara Kedu dan Bangkok. Tetapi kadar lemak daging ayam persilangai Bangkok dan Kedu lebih rendah dibandingkan Sentul dan Pelung. Sedangkan jika diberi pakaj, kadar lemak daging ayam persilangan Kedu dan Sentrl tidak berbeda, tetapi keduany berbeda dengan Bangkok dan Pelung. Kadar lemak daging ayam persilangan Bangkok lebil rendah dibandingkan ketiga ayam persilangan tersebut. Kadar air daging ayam persilangan Ked clan Bangkok yang diberi pakan komersial tidak berbeda, terapi lebih rendah dibandingkan Pelung dan Sentul. Sedangkan keempat kadar air daging ayam persilangan yang diberi pakan campurai tidak berbeda. DAFTAR PUSTAKA ANGGORODI, R. 1985. Ilntu Makanan Teniak Unggas. Kemajuan Mutakhir. Universitas Indonesia. Jakarta. BENNION, M. 1980. The Science offood. Jhon Willey and Sons. Republic of Singapore. DJOEMANI'oRO, WIDYANTORO, dan SuPADmo. 1982. Pengaruh--kadar knotein_makanan terhadap kandungaj lemak sub kutan pada ayam pedaging. Proseding Seminar Penelitian Peternakan. Puslitbanj Peternakan. Badan Litbang Pertanian. Deptan Jakarta. 784
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998 FORREST, J.C., E.D. ABERLE, H.B. HEDRICK, M.D. JUDGE, and R.A. MERKEL. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co, San Fransisco. GAmAN, P.M. dan K.B. SHERRINGTON. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi ke-2, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. PARAKKASI, A. 1983. Ilmu Gizi dan Makanan Ternak Monogastrik. Angkasa. Bandung. RAsYAF. 1995. Memelihara Ayam Buras. Kanisius. Yogyakarta. SOEPARNO. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan I. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan II. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. STEEL, R.G.D. dan J.H. TORRIE. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrik. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. SuDARYANTI dan 1. MARYANTO. 1989. Komposisi karkas ayam buras dara pada pemeliharaan tradisionil. Prosiding Seminar Nasional Tentang Unggas Lokal. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. SuDiRo, F. 1991. Aneka Ayam Hias dan Piaraan. Kanisius. Yogyakarta. SuHADJi. 1992. Kebijaksanaan Peternakan dalam Pengembangan Industri Peternakan dan Penanganan Limbah Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Deptan. Jakarta. SUSANTI, S. 1991. Perbedaan Karakteristik Fisiko Kimiawi dan Histologi Daging Sapi dan Daging Ayam. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor. WINARNO, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.