MATERI III : ANALISIS BAHAYA (Prinsip HACCP I) Tahap-tahap Aplikasi HACCP 1
1. Pembentukan Tim HACCP 2. Deskripsi Produk 3. Indentifikasi Konsumen Pengguna 4. Penyusunan Bagan alir proses 5. Pemeriksaan Bagan alir pada pabrik 11. Verifi kasi 6. Identifikasi bahaya pada setiap tahap dan cara pencegahannya 7. Penetapan CCP Kondisi terkontrol 8. Penetapan Batas kritis dan toleransi setiap CCP 9. Penetapan sistem pemantauan pd setiap CCP 12. Pencatatan dan dokumentasi 10. Tindakan koreksi 2
Potensi bahaya : Suatu bahan biologis, kimia atau fisik yg dapat menyebabkan sakit atau cidera jika tidak dikendalikan. Kondisi atau adanya kontaminan dalam makanan yang dapat menyebabkan sakit atau cidera Tidak termasuk kondisi atau kontaminan : Serangga, rambut, kotoran atau cemaran lain yang mudah dan jelas dilihat diatasi dengan GMP 3
Analisis Potensi Bahaya : Evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredien serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimia dan fisik Tahap : 1. Analisis Potensi Bahaya 2. Penetapan kategori resiko bahaya 4
Tahap : 1. Membuat daftar bahan mentah dan ingredien yang digunakan dalam proses 2. Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti - Dimulai dari penerimaan bahan hingga penyajian - Mencakup bahan baku, pendukung, dan tambahan, - Dapat dikelompokkan secara umum diikuti tahap proses yang lebih detil. - Pastikan sesuai dengan kenyataan di lokasi - Disahkan oleh ketua HACCP 5
3. Keterangan deskripsi produk mengenai : - Nama Produk - Komposisi - Karakteristik produk - Metode pengawetan - Kemasan utama dan pelindung - kondisi penyimpanan - Metode distribusi - Waktu kadaluwarsa - Label khusus - Petunjuk pemakaian 6
4. Identifikasi target konsumen : - Anak-anak (Balita) - Wanita hamil - Kelompok orang yang alergi - Kelompok orang yang sedang sakit - lanjut usia 7
Daftar potensi bahaya : 1. Potensi bahaya biologis : Mikroorganisme patogen Parasit 1. Potensi bahaya kimia Toksin alami Bahan-bahan kimia Pestisida Residu obat Bahan tambahan dan pewarna yang dilarang 1. Potensi bahaya fisik Logam, gelas dan lain-lain. 8
Suatu potensi bahaya harus dikendalikan jika : sangat mungkin muncul Mungkin menimbulkan resiko yang membahayakan bagi konsumen. 9
Analisis Bahaya Kelompok bahaya Bahaya A Bahaya B Bahaya C Karakteristik Bahaya Kelompok khusus yang terdiri dari produk nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan lain-lain Produk yang mengandung bahan /ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat : membunuh mikroorganisme berbahaya Atau : Mencegah/menghilangkan bahaya fisik atau kimia 10
Kel. bahaya Bahaya D Bahaya E Bahaya F Karakteristik Bahaya Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/ peyimpanan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/ menghilangkan bahaya biologis atau : Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik 11
KATAGORI RESIKO Karakteristik Bahaya 0 (Tidak ada bahaya) Katag ori resiko Keterangan 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F (+) I Satu Bahaya B s/d F (++) II Dua Bahaya B s/d F (+++) III Tiga Bahaya B s/d F (++++) IV Empat Bahaya B s/d F (+++++) V Lima Bahaya B s/d F A+ (Katagori khusus tanpa/dengan bahaya B s/d F) VI Katagori resiko paling tinggi (Semua produk yang mempunyai bahaya A.) 12
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Ingredien/Tahap pengolahan Identifikasi potensi bahaya Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan Penerimaan udang segar Penyimpanan dingin Biologi Bakteri patogen Tahap pemasakan Kimia : Tidak ada Fisik : Tidak ada 13
Formulir 2. Analisis Resiko Bahaya Nama Produk : Produk/Bahan Mentah/Ingredien/ Bahan Tambahan Kelompok Bahaya A B C D E F Katago ri resiko Produk : Bahan mentah : 14
Tugas dikumpulkan paling lambat tanggal 16 Oktober 2013 Buatlah deskripsi produk yang anda pilih untuk tugas HACCP, lakukan analisis potensi bahaya dan tentukan analisis resiko bahayanya? 15