ANALISIS Critical Control Point (CCP) PADA PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU (Sardinella lemuru) DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES KOTA PEKALONGAN PROPINSI JAWA TENGAH PRAKTEK KERJA LAPANG PROGRAM STUDI S-1 BUDIDAYA PERAIRAN Oleh: UMI NADHIRO SURABAYA JAWA TIMUR FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2015
ii
iii
RINGKASAN UMI NADHIRO. Analisis Critical Control Point (CCP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) di PT. Maya Food Industries Kota Pekalongan Propinsi Jawa Tengah. Dosen Pembimbing Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP. Ikan Lemuru (Sardinella lemuru) mudah mengalami kerusakan dan pembusukan yang disebabkan karena kandungan lemak yang cukup tinggi (1-24%) dan tidak kompaknya tekstur ikan sehingga diperlukan penanganan berupa pengolahan dan pengawetan yaitu salah satunya pengalengan. Adanya kerugian dari pengalengan berupa kerusakan pada makanan kaleng dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sangat penting sekali untuk mengetahui adanya Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini yaitu mengetahui dan memahami penentuan Critical Control Point (CCP), penentuan batas kritis, pemantauan Critical Control Point (CCP) serta tindakan koreksi terhadap Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di PT. Maya Food Industries, Jl. Jlamprang Desa Krapyak Lor, Kecamatan Pekalongan Utara, Kota Pekalongan, Propinsi Jawa Timur pada tanggal 12 Januari 20 Februari 2015. Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah metode deskriptif dengan pengumpulan data primer berupa observasi, wawancara, dan partisipasi aktif ; serta data sekunder berupa studi pustaka dan dokumentasi. Proses pengalengan ikan di PT. Maya Food Industries meliputi penerimaan bahan baku; thawing; sortasi, pemotongan, dan penyiangan; penghilangan sisik; pengisian dan penimbangan; pemasakan awal (pre cooking); penirisan; pengisian medium; penutupan kaleng (seaming); pencucian kaleng; sterilisasi; pendinginan; inkubasi; pelabelan dan pengemasan; penyimpanan. Untuk mengetahui Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) maka digunakan decision tree atau pohon keputusan sehingga didapatkan bahwa pada penerimaan bahan baku, penutupan kaleng (seaming), dan sterilisasi terdapat bahaya signifikan yang diidentifikasi sebagai iv
Critical Control Point (CCP) yaitu adanya formalin dan histamin; adanya kontaminasi dan pertumbuhan bakteri yaitu E. coli dan Salmonella; dan adanya pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Penentuan batas kritis pada tiga titik Critical Control Point (CCP) mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia, dan Food and Drug Administration (FDA) yang mana standar untuk kadar fomalin pada penerimaan bahan baku di perusahaan ini sebesar 0 (nol); standar untuk kadar histamin pada penerimaan bahan baku sebesar < 50 ppm atau < 17 ppm apabila sampel komposit, standar overlap persen (OL %) pada penutupan kaleng (seaming) minimal sebesar 45%, serta standar suhu, waktu dan tekanan pada tahap sterilisasi yaitu 117 C selama 100 menit dengan tekanan 0,75-0,85 kg/cm 2. Pemantauan pada tiga titik Critical Control Point (CCP) tersebut dilakukan oleh Quality Control (QC) dan operator mesin. Apabila pada tiga titik Critical Control Point (CCP) pada proses pengalengan ikan lemuru (Sardinella lemuru) terdapat penyimpangan maka akan dilakukan tindakan koreksi sesuai dengan prosedur yang ada. v
SUMMARY UMI NADHIRO. Critical Control Point (CCP) Analysis of Lemuru (Sardinella lemuru) Cannning Processing in PT. Maya Food Industries, Pekalongan, Central Java. Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP as Academic Advisor. Lemuru (Sardinella lemuru) susceptible to damage and decay caused by a fairly high fat content (1-24%) and do not compact the texture of the fish so that one of the necessary treatments in the form of processing and preservative is canning. The loss of canning in the form of damage to the canned food can lead to the growth of microbes. Therefore it is very important to know their Critical Control Point (CCP) in the process of canning fish. The purpose of the implementation of the Field Work Practice (PKL) is to know and understand the determination of Critical Control Point (CCP), determine the critical limits, observe the Critical Control Point (CCP) and correct the action against Critical Control Point (CCP) in the process of canning fish Lemuru (Sardinella lemuru). Field Work Practice (PKL) is conducted at PT. Maya Food Industries, Jl. Jlamprang Krapyak Lor village, District of North Pekalongan, Pekalongan, East Java Province on January 12 th -February 20 th, 2015. The method used in Field Work Practice (PKL) is the descriptive method by collecting primary data in the form of observation, interviews, and active participation ; as well as secondary data from literature and documentation. Fish canning process in PT. Maya Food Industries includes the receipt of raw materials; thawing; sorting, cutting, and weeding; removal of scales; filling and weighing; ripening early (pre-cooking); draining; filling medium; closing cans (seaming); washing cans; sterilization; cooling; incubation; labeling and packaging; storage. To determine Critical Control Point (CCP) in the process of canning lemuru (Sardinella lemuru) then used the decision tree to obtain that on receipt of raw materials, the closure of the tin (seaming), and sterilization are significant hazards that are identified as Critical Control Point ( CCP) is the existence of formalin and histamine; contamination and growth of bacteria, E. coli and Salmonella sp; and the growth of the bacteria Clostridium botulinum. vi
Determination of critical limits at three points Critical Control Point (CCP) referring to the Indonesian National Standard (SNI), Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia, and the Food and Drug Administration (FDA) which is the standard for content fomalin on receipt of raw materials for the company amounted to 0 (zero); standard for histamine levels in the receipt of raw materials of <50 ppm or <17 ppm when the composite sample, standard overlap percent (OL%) at the close of tin (seaming) of at least 45%, and the standard temperature, time and pressure at the sterilization stage is 117 C for 100 minutes with a pressure of 0.75 to 0.85 kg / cm 2. Monitoring at three points Critical Control Point (CCP) is carried out by the Quality Control (QC) and machine operators. If there is a deviation in the three points of Critical Control Point (CCP) in the process of canning lemuru (Sardinella lemuru), the corrective action will be carried out in accordance with existing procedures. vii
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kepada kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, taufiq, dan hidayah-nya serta tidak lupa Shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah SAW sehingga penulis mampu menyelesaikan karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) tentang Analisis Critical Control Point (CCP) Pada Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru). Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang (PKL) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah Praktek Kerja Lapang (PKL) ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan penulis demi perbaikan dan kesempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat memberikan manfaat dan wawasan yang lebih luas serta menjadi sumber informasi bagi semua pihak, terutama bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya guna kemajuan serta perkembangan ilmu dan teknologi dalam bidang perikanan. Surabaya, 03 Juli 2015 Penulis viii
UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini banyak melibatkan orang-orang yang sangat berarti bagi penulis. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat : 1. Ibu Dr. Laksmi Sulmartiwi, S.Pi., MP sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya penyusunan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan tepat waktu. 2. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA sebagai Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga yang memberikan kesempatan kepada penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL). 3. Bapak Abdul Manan, S.Pi., M.Si sebagai dosen wali yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis. 4. Bapak Heru Pramono, S.Pi., M. Biotech dan Bapak Kustiawan Tri Pursetyo, S.Pi., M.Vet sebagai dosen penguji sidang Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah memberikan banyak kritik dan saran kepada penulis. 5. Bapak Eka Setyadi, S.T sebagai pembimbing lapangan kerja praktek yang telah memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan serta telah membimbing dengan penuh kesabaran kepada penulis. 6. Bapak Jones B. Simbolon S.H, Bapak Tri Laksana, Bapak Asoen Rudi C, Ibu Titik dan seluruh karyawan PT. Maya Food Industries yang ix
memberikan ilmu dan informasi kepada penulis terkait pengumpulan datadata yang dibutuhkan penulis untuk menyusun laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. 7. Kedua orang tua dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan moril maupun materil kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dengan lancar. 8. Machfud Dwi Diantoro, Farah Kartikasari dan teman-teman yang telah memberi dukungan, motivasi, dan do a kepada penulis dalam pelaksanaan maupun penyelesaian laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini. Surabaya, 03 Juli 2015 Penulis x
DAFTAR ISI xi Halaman RINGKASAN... iv SUMMARY... vi KATA PENGANTAR... viii UCAPAN TERIMA KASIH... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan... 2 1.3 Manfaat... 3 II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)... 4 2.1.1 Taksonomi dan Morfologi... 4 2.1.2 Biologi... 5 2.1.3 Kandungan Gizi dan Manfaat... 6 2.2 Pengalengan... 8 2.2.1 Pengertian Pengalengan... 8 2.2.2 Proses Pengalengan... 9 2.3 Critical Control Point (CCP)... 13 2.3.1 Pengertian Critical Control Point (CCP)... 13 2.3.2 Analisis Critical Control Point (CCP)... 14 III PELAKSANAAN KEGIATAN... 16 3.1 Tempat dan Waktu... 16
3.2 Metode Kerja... 16 3.3 Metode Pengumpulan Data... 16 3.3.1 Data Primer (Primary Data)... 16 A. Metode Observasi... 17 B. Wawancara... 17 C. Partisipasi Aktif... 18 3.3.2 Data Sekunder... 18 IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 4.1 Keadaan Umum Lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL)... 19 4.1.1 Letak Geografis Perusahaan... 19 4.1.2 Sejarah Berdirinya Perusahaan... 19 4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan... 20 4.1.4 Struktur Organisasi dan Ketnagakerjaan... 21 4.1.5 Sarana dan Prasarana Perusahaan... 22 4.1.6 Spesifikasi Produk... 22 4.2 Kegiatan di Lokasi Praktek Kerja Lapang (PKL)... 23 4.2.1 Proses Pengalengan Ikan... 23 A. Penerimaan Bahan Baku... 25 B. Thawing... 26 C. Sortasi, Pemotongan, dan Penyiangan... 27 D. Pencucian Ikan... 28 E. Penghilangan Sisik... 28 F. Pengisian Dan Penimbangan... 29 G. Pemasakan Awal (Pre Cooking)... 30 H. Penirisan (Draining)... 31 I. Pengisian Medium... 31 J. Penutupan Kaleng (Seaming)... 32 K. Pencucian Kaleng... 32 L. Sterilisasi... 33 M. Pendinginan... 34 N. Inkubasi... 34 O. Pelabelan dan Pengemasan... 35 P. Penyimpanan... 36 4.2.2 Critical Control Point (CCP)... 37 A. Penerimaan Bahan Baku... 44 B. Penutupan Kaleng... 47 C. Sterilisasi... 52 V SIMPULAN DAN SARAN... 56 5.1 Simpulan... 56 5.2 Saran... 56 xii
DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN... 62 xiii
DAFTAR TABEL Tabel Halaman 4.1. Hasil decision tree pada proses pengalengan ikan Lemuru... 40 4.2 Hasil pemeriksaan pada penerimaan bahan baku... 46 4.3 Hasil pemeriksaan penutupan kaleng (seaming)... 50 4.4. Hasil pemeriksaan tahap sterilisasi pada kaleng type 300 dan type 200... 53 xiv
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Morfologi Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)... 5 4.1 Tahap pada proses pengalengan ikan Lemuru... 24 4.2 Penerimaan bahan baku ikan... 26 4.3 Sortasi, pemotongan, dan penyiangan... 27 4.4 Pengisian ikan dalam kaleng... 29 4.5 Pemasakan awal (pre cooking) ikan Lemuru... 30 4.6 Pengisian medium dalam kaleng... 32 4.7 Pendinginan di dalam bak sirkulasi... 34 4.8 Inkubasi di PT. Maya Food Industries... 35 4.9 Kode print pada kaleng... 36 4.10 Decision tree di PT. Maya Food Industries... 38 4.11 Persiapan untuk uji histamin... 47 4.12 Hasil pemeriksaan penutupan kaleng (seaming)... 51 4.13 Hasil pemeriksaan tahap sterilisasi pada kaleng type 300... 53 xv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Denah Lokasi PT. Maya Food Industries... 62 2. Struktur Organisasi PT. Maya Food Industries... 63 3. Layout PT. Maya Food Industries... 64 4. Cara pengujian formalin dan histamin di PT. MFI... 65 xvi