1 PENDAHULUAN Latar Belakang Es lilin merupakan salah satu jajanan pasar yang telah lama dikenal oleh masyarakat luas dan sangat digemari terutama oleh anak-anak, karena es lilin memiliki warna yang menarik serta citarasa yang dapat memberikan kesegaran bagi konsumen. Es lilin termasuk salah satu produk water ice, yaitu produk minuman tanpa lemak yang dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Produk es lilin juga identik dengan harga beli yang ekonomis dan proses pengolahannya yang sederhana, dengan hampir 90% es lilin yang dipasarkan ke konsumen hanya mengandung air, gula, dan bahan aditif seperti pewarna, flavor dan pemanis sintetis. Menurut Purwaningsih, dkk., (2010), gula siklamat termasuk pemanis sintetis yang paling sering digunakan sebagai alternatif gula dalam pembuatan produk es lilin karena harganya yang relatif murah dan tingkat kemanisannya yang lebih tinggi dibandingkan gula biasa, padahal penggunaan siklamat yang berlebih justru berdampak negatif terhadap kesehatan konsumen. Es lilin dapat dikembangkan menjadi produk pangan fungsional, terutama sebagai alternatif pengganti diet karena tidak mengandung lemak serta menggantikan produk jajanan pasar yang tidak memenuhi syarat gizi. Pengembangan mutu produk es lilin dapat dilakukan dengan mengubah komposisi bahan baku es lilin yakni dengan menggunakan campuran sari buah-buahan maupun sayuran disertai penambahan zat penstabil untuk memperbaiki karakteristik fisikokimia dan sensoris produk. 1
2 Bit merah (Beta vulgaris) atau akar bit merupakan sayuran asal pesisir Eropa, tergolong tanaman berbunga dari famili Chenopodiaceae yang telah banyak dibudidayakan di Indonesia karena tanaman berwarna merah gelap yang menggembung pada bagian akarnya ini memiliki nilai ekonomis dan manfaat yang baik untuk dikonsumsi. Ciri khas dari bit merah adalah warna akar bit yang berwarna merah pekat, rasa yang manis seperti gula, serta aroma bit yang dikenal sebagai bau tanah (earthy taste). Warna merah keunguan pada bit merah berasal dari gabungan senyawa betalain, yaitu warna ungu dari pigmen betaxanthin dan warna kuning betasianin. Warna merah pekat pada akar bit memiliki tingkat kestabilan yang lebih baik dibandingkan dengan pigmen alamiah lainnya sehingga bit banyak digunakan sebagai pewarna alamiah produk pangan dan kosmetik (Widyaningrum dan Suhartiningsih, 2014). Bit merah memiliki sifat fungsional yang baik untuk dikonsumsi karena kandungan nutrisi yang tinggi, antara lain senyawa antioksidan betalain yang tinggi, asam folat, riboflavin serta kaya akan mineral sehingga bit merah juga bersifat isotonik. Kandungan antioksidan pada bit merah berpotensi menghambat pertumbuhan sel-sel kanker, mencegah proses penuaan dini, regenerasi sel-sel darah merah, serta mengontrol sirkulasi dan tekanan darah. Penelitian Coles dan Clifton (2012) menunjukkan bit merah termasuk sayuran dengan kandungan nitrat yang tinggi dan senyawa nitrat pada bit merah efektif untuk mengontrol sirkulasi dan tekanan darah manusia. Konsumsi bit merah sebagai produk pangan masih kurang optimal karena aroma bit yang spesifik, yaitu bau tanah yang dihasilkan cukup mempengaruhi nilai sensori produk dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap 2
3 produk yang diolah dengan bahan baku bit merah. Tanaman bit memiliki bau khas yaitu bau tanah (earthy) yang kuat dan tidak dapat dihilangkan melalui pemanasan sehingga bau tanah yang dihasilkan bit cukup mendominasi pada setiap produk yang dihasilkan. Buah nenas adalah salah satu buah tropis yang banyak dibudidayakan di beberapa daerah Indonesia. Produktivitas buah nenas di provinsi Sumatera Utara menduduki peringkat ke-4 tertinggi, yaitu sebesar 228,136 ton pada tahun 2013 (BPS, 2012). Buah nenas termasuk buah tropis yang banyak digemari karena kandungan air buah yang tinggi, memiliki aroma menarik, rasa manis keasaman serta kandungan asam sitrat dan asam malat yang tinggi sehingga cocok dijadikan minuman penyegar tubuh karena senyawa asam pada buah nenas mampu meningkatkan citarasa, menutupi bau dan memberikan efek penyegar. Selain nilai sensoris, buah nenas juga mengandung nutrisi yang baik untuk kesehatan tubuh, terutama kandungan antioksidan alamiah nenas, yaitu vitamin C serta ion mineral yang beragam sehingga buah nenas berpotensi untuk dijadikan sebagai minuman isotonik. Buah nenas memiliki kadar air yang tinggi sehingga dapat menggantikan air yang merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es lilin. Akan tetapi, kadar air yang tinggi dapat menyebabkan terbentuknya kristal es bergranula besar yang menyebabkan tekstur es lilin menjadi kasar dan hal ini menurunkan nilai fisik dan sensoris terhadap mutu es lilin, sehingga diperlukan adanya penambahan zat penstabil yang mampu memperbaiki nilai tekstur es lilin. Gelatin merupakan jenis hidrokoloid turunan senyawa protein yang banyak digunakan di industri pengolahan susu, es krim, jeli, dan konfeksionari sebagai bahan 3
4 penstabil, pengemulsi dan thickening agent. Penambahan gelatin pada produk beku berfungsi untuk memperbaiki dan meningkatkan kualitas tekstur dengan meningkatkan viskositas, mengikat air dan menstabilkan gelembung udara pada produk bekuan sehingga tidak mudah terlepas, memperlambat pembentukan kristal es, memberikan efek meleleh di mulut (mouthfeel), serta memperlama daya pelelehan pada produk es lilin yang dibekukan (Mariod dan Adam, 2013). Pengolahan es lilin dengan pencampuran sari buah dan sayur serta penambahan penstabil memiliki beberapa keuntungan, di antaranya adalah sebagai alternatif produk jajanan yang sehat, menambah kandungan nutrisi produk, meningkatkan nilai kesegaran produk, alternatif diet, mempertahankan masa simpan produk karena diolah dalam bentuk beku, mempermudah cara penyajian dan konsumsi serta meningkatkan nilai (value added) produk. Penelitian sebelumnya mengenai produk beku (frozen desserts) menunjukkan bahwa, es lilin termasuk kategori produk beku (frozen desserts) yang berbahan dasar air, gula, partikel suspensi yang disertai dengan penambahan senyawa hidrokoloid sebanyak 0,2-0,5% berupa pengemulsi ataupun penstabil seperti CMC, gum, ataupun gelatin (Sharma dan Hissaria, 2009). Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang Kajian Mutu Fisikokimia dan Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Sari Bit Merah dan Nenas Dengan Penambahan Gelatin dengan harapan akan diperoleh produk es lilin yang sehat dengan kualitas fisik dan kimia yang baik serta dapat diterima oleh konsumen. 4
5 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari bit merah dengan nenas, serta konsentrasi gelatin untuk menghasilkan produk es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris yang terbaik serta dapat diterima oleh konsumen. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi mengenai kajian mutu fisikokimia dan sensoris produk es lilin yang dihasilkan melalui campuran sari bit merah dan nenas disertai penambahan gelatin, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian Perbandingan sari bit merah dengan buah nenas dan konsentrasi gelatin serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan sensoris produk es lilin. 5