BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Coliform 1. Pengertian Coliform Coliform merupakan bakteri yang memiliki habitat normal di usus manusia dan juga hewan berdarah panas. Kelompok bakteri Coliform diantaranya Escherechia, Citrobacter, Klebsiella, dan Enterobacter. Beberapa definisi juga menambahkan Serratia, Salmonella dan Shigella sebagai kelompok bakteri Coliform. Bakteri Coliform terutama E. coli menjadi indikasi dari kontaminasi fekal pada air minum dan makanan. Kehadiran bakteri Coliform dinilai untuk menentukan keamanan mikrobiologi dari pasokan air dan makanan mentah atau makanan yang diolah. (Acton, 2013). 2. Ciri-Ciri Coliform Ciri-ciri bakteri Coliform antara lain termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, bersifat areob atau anaerob fakultatif, bakteri Coliform memproduksi gas dari glukosa (gula lainnya) dan memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35 0 C, bakteri Coliform yang berada di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Batt, 2014). 5
6 3. Sifat-Sifat Coliform Bakteri Coliform dibagi menjadi 2 golongan yaitu Coliform fekal yang berasal dari tinja manusia, dan Coliform non fekal yang bukan berasal dari tinja manusia. Coliform fekal biasanya ditemukan di saluran usus dari kebanyakan hewan berdarah panas, dan memiliki karakteristik yang halus guna membantu membedakan dari jumlah Coliform lainnya. Hampir semua Coliform fekal mampu memfermentasi pada suhu yang lebih tinggi dari 44,5 0 C-45,5 0 C. Bakteri Coliform mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat dan dapat mempergunakan berbagai jenis karbohidrat dan komponen organik lain sebagai sumber energi dan beberapa komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen, mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 10-46,5 0 C, mampu menghasilkan asam dan gas gula (Knechtges, 2011). 4. Penyakit yang Ditimbulkan Penyebaran bakteri Coliform dari manusia ke manusia yang lain dapat terjadi melalui jalur fekal oral yaitu dengan cara manusia memakan makanan atau minuman yang terkontaminasi feses manusia atau hewan melalui media air, tangan, ataupun lalat. Infeksi yang penting secara klinis biasanya disebabkan oleh E. coli, tetapi tidak menutup kemungkinan bakteri Coliform lain seperti Salmonella sp dan Shigella sp bersifat pathogen apabila termakan. (Batt, 2014). E. coli dapat menyebabkan infeksi ekstraintestinal maupun intraintestinal. Infeksi ekstraintestinal yang disebabkan oleh E. coli seperti kolesistitis, apendisitis, peritonitis, ataupun infeksi pada luka. Sedangkan infeksi intraintestinal biasanya disebabkan oleh E. coli patogen seperti E. coli
7 enteropatogenik dan E. coli enterotoksigenik yang dapat menyebabkan diare (Arnia & Efrida, 2013). Bakteri Coliform lain seperti Klebsiella dan Citrobacter dapat menyebabkan infeksi yang bersifat oportunistik, atau saat daya tahan tubuh dari host sedang mengalami penurunan. Klebsiella dapat menyebabkan infeksi nosokomial dan dapat menyerang saluran nafas serta saluran kemih. Citrobacter dapat menginfeksi ketika keluar dari saluran cerna dan biasa menginfeksi saluran cerna (Arnia & Efrida, 2013). B. Peralatan Makan 1. Peralatan makan Peralatan makan yang higienis penting untuk mencegah pencemaran dan menjaga keamanan makanan. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus halus dan mampu menahan gosokan berulang pada waktu pencucian (Mualim dkk., 2012). Piring adalah salah satu peralatan makan yang umum digunakan. Wadah yang berbentuk bulat, pipih dan cekung ini sering digunakan untuk meletakkan atau menyajikan makanan. Piring yang terlihat bersih belum tentu menjamin kualitas kebersihan piring tersebut. Proses pencucian, pengeringan, penyimpanan peralatan makan, dan penanganan peralatan makan yang tidak saniter dapat menjadikan faktor kontaminasi yang berasal dari peralatan makan (Suryani, 2014).
8 2. Faktor-faktor kontaminasi pada piring Piring menjadi salah satu faktor kontaminasi pada makanan. Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, air, dan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media, selain itu sumber kontaminasi juga dapat terjadi melalui higiene dan sanitasi penjamah yang kurang baik (Kurniadi, 2013). Faktor kontaminasi pada piring meliputi air, ember, dan spons. Air adalah materi esensial di dalam kehidupan. Terdapat penyataan bahwa air jernih belum tentu bersih, hal ini dihubungkan dengan keadaan bahwa air sejak keluar dari mata air, sumur, ternyata sudah mengandung mikroba, khususnya bakteri atau mikroalgae. Kualitas air meliputi kualitas fisik, kimia, dan biologis. Ketersediaan air bersih semakin berkurang seiring dengan perkembangan penduduk. Masalah utama yang harus dihadapi dalam pengolahan air ialah semakin tingginya tingkat pencemaran air (Bambang dkk., 2014). Faktor kontaminasi lainnya adalah ember dan spons. Teknik dan prosedur pencucian berperan dalam kebersihan peralatan makan. Sebagian warung makan masih menerapkan sistem pencucian dengan bilasan air menggunakan ember dan spons pencuci piring yang tetap direndam selama berhari-hari. Spons pencuci piring yang terus direndam dan sistem pencucian dengan bilasan air serta merendamnya di dalam ember akan memungkinkan terjadinya akumulasi bakteri yang masih bertahan hidup pada sekitar ember dan air rendaman di dalam ember, sehingga berpotensi terjadinya kontaminasi (Nelly & Aya, 2012).
9 3. Persyaratan Peralatan Makan Peralatan makan yang baik harus memperhatikan cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan. Peralatan makan harus selalu dalam keadaan bersih dan memperhatikan keadaan bahan peralatan makan. Persyaratan peralatan makan diantaranya peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan, peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan, peralatan tidak rusak, retak, dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan (Tumelap, 2011). Peraturan di Indonesia dalam bentuk Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 menyatakan bahwa untuk kebersihan peralatan makan harus tidak ada kuman E. coli dan kuman lainnya. C. Warung Makan 1. Pengertian Warung Makan Warung makan merupakan salah satu tempat pengelolaan makanan yang menetap dengan peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk proses membuat, menyimpan, menyajikan, dan menjual makanan minuman bagi masyarakat umum. Keterbatasan waktu untuk mengolah makanan karena padatnya aktivitas sehari-hari menjadi salah satu alasan masyarakat lebih suka membeli makanan di warung makan (Isnawati, 2012). Warung makan merupakan tempat yang banyak dikunjungi oleh masyarakat umum, dengan demikian memerlukan perhatian khusus di bidang sanitasi. Lingkungan tempat pengolahan makanan yang tidak terjaga kebersihan dan kesehatan lingkungannya akan berpengaruh pada kesehatan konsumen.
10 Pengaruh tersebut dapat dilihat dari adanya kejadian atau wabah penyakit perut yang justru disebabkan oleh kelalaian dari pedagang yang kurang mengerti masalah kebersihan makanan dan minuman (Cahyaningsih dkk, 2009). 2. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan Menurut Permenkes No.1096/Menkes/Per/VI/2011 BAB II tentang higiene sanitasi jasaboga menjelaskan bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran diantaranya persyaratan lokasi dan bangunan, persyaratan fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan, makanan, dan pemeriksaan higiene sanitasi. Persyaratan kesehatan rumah makan makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk), tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga, peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, dan penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih (Permenkes RI, 2011). D. Higiene dan Sanitasi Makanan 1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi pada hakikatnya mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene makanan adalah kesehatan dan kebersihan makanan yang menitikberatkan pada kebersihan dan keutuhan makanan dan dipengaruhi oleh tenaga pengolahan makanan itu sendiri. Higiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan, dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan (Napitupulu, 2012).
11 Sanitasi makanan adalah kebersihan dan kesehatan makanan yang menitikberatkan pada lingkungan tempat dimana makanan itu diolah yang meliputi kualitas bahan makanan, teknik pengolahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, teknik pencucian bahan makanan, dan higienitas perorangan (Napitupulu, 2012). 2. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan Tujuan higiene dan sanitasi makanan yaitu tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen, menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan (Kampunu, 2014). Upaya pengawasan terhadap proses proses pengolahan makanan hendaknya lebih diperhatikan, termasuk didalamnya menyangkut dengan peralatan makan dan minum yang digunakan untuk penyajian makanan (Suryani, 2014). Upaya pencegahan penyakit harus dimulai dari menjaga kebersihan diri sendiri sebelum beraktifitas atau sebelum menyiapkan sampai pengemasan makanan atau minuman, peralatan yang digunakan juga perlu diperhatikan dan dijaga kebersihannya, pencegahan terakhir ialah menggunakan bahan makanan atau sumber air bersih yang dimasak sempurna dan disimpan di tempat yang bersih sebelum digunakan untuk membuat makanan atau minuman (Selian dkk., 2013).
12 E. Chromocult Coliform Agar (CCA) CCA adalah media kultur kromogenik selektif dan differensial untuk analisis sampel air mikrobiologi. Media ini digunakan untuk mendeteksi adanya E. coli dan bakteri Coliform. CCA juga dapat digunakan dalam pengujian air limbah dan air minum yang mengandung bakteri dalam jumlah yang rendah, serta pengendalian air dengan jumlah bakteri yang tinggi (Lange et al., 2013). Prinsip dari CCA adalah (1)Media pertumbuhan ini mengandung pepton, piruvat, sorbitol, dan buffer fosfat untuk mendukung pertumbuhan koloni dengan cepat, (2)Bakteri gram positif dan beberapa gram negatif lainnya akan dihambat pertumbuhannya dengan adanya tergitol 7, yang memiliki efek negatif pada pertumbuhan bakteri Coliform, (3)Bakteri E. coli memiliki enzim β-galactosidase dan β-d-glucoronidase, dimana enzim β-galactosidase dapat memotong substrat Salmon-GAL menjadi Salmon yaitu senyawa kromogenik dan enzim β-d- Glucoronidase dapat memotong substrat X-Glucoronide menjadi X dan Glucoronide sehingga menghasilkan warna biru, (4)Jenis Coliform lainnya (Klebsiella, Enterobacter, dan Citrobacter) hanya memiliki enzim β- Galactosidase dimana enzim tersebut hanya mampu memotong substrat Salmon- GAL menjadi senyawa kromogenik pada media CCA, sehingga akan menghasilkan warna koloni merah muda dan atau merah salmon (Lange et al., 2013).
13 F. Total Coliform Penentuan banyaknya kuman dalam suatu peralatan dilakukan untuk mengetahui sampai sejauh mana peralatan itu tercemar oleh kuman. Kualitas peralatan dapat dinilai dengan mengetahui jumlah kuman pada suatu peralatan. Peralatan masih dapat dikatakan memenuhi syarat kebersihan apabila kuman yang terdapat pada peralatan makan masih di bawah standar yang ditentukan oleh suatu lembaga (Mualim dkk., 2012). Secara garis besar jumlah kuman dapat dihitung dengan 2 cara, yaitu secara langsung dan tidak langsung (Mualim dkk., 2012). Perhitungan secara langsung dapat diketahui pada saat dilakukan perhitungan dan jumlah kuman yang dihitung adalah seluruh jumlah kuman baik yang masih hidup maupun yang sudah mati atau disebut juga dengan hitung mikroskopik (direct microscopic count) dengan menggunakan alat haemocytometer. Perhitungan secara tidak langsung yaitu untuk mengetahui jumlah kuman yang masih hidup maupun yang sudah mati atau hanya untuk menentukan jumlah mikroba yang hidup saja dengan menggunakan Total Plate Count (TPC) (Emanuel & Lorrence, 2015). Prinsip dari metode hitung cawan adalah bila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, dan kemudian dihitung tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan cara paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik, dengan alasan hanya sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung, beberapa jasad renik dapat dihitung sekaligus, dan dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba (Anugrahini, 2015).
14 Cara Total Plate Count (TPC) ini mempunyai kelemahan yaitu beberapa sel kuman yang tumbuh berdekatan hanya terhitung satu sel, padahal kemungkinan merupakan kumpulan sel atau koloni yang berasal dari beberapa sel. Standar Plate Count (SPC) diperlukan untuk mengurangi adanya kesalahan dalam menentukan jumlah kuman. Menurut aturan Standar Plate Count (SPC) petridish pada masing-masing pengenceran menunjukkan pertumbuhan antara 30-300 koloni (Batt, 2014). Metode hitung cawan dibedakan atas dua cara yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface atau spread plate). Metode hitung cawan dilakukan dengan menggunakan larutan pengencer di dalam tabung dan dilanjutkan dengan penanaman pada media yang telah ditentukan (Emanuel & Lorrence, 2015). Penelitian yang saya lakukan menggunakan metode permukaan. Sampel diambil dengan cara diusap 25 cm 2 permukaan dalam piring. Bidang permukaan diusap sebanyak 3 kali berturut-turut dengan larutan pengencer 10 ml. Langkah kedua mencentrifuge sampel pada suhu 4 0 C dengan kecepatan 6000 rpm selama 10 menit. Hasil endapan yang diperoleh dipipet 100 µl kemudian diletakkan pada media agar yang telah ditentukan dan diratakan pada permukaan agar tersebut. Langkah terakhir yaitu menghitung jumlah koloni yang tumbuh. Koloni yang tumbuh dihitung dengan rumus (Fardiaz, 1989 dalam Nasution dkk., 2012) : Jumlah koloni per permukaan alat = jumlah koloni per 0,1 ml x 10 (mengkonversikan menjadi 1 ml) x 5 (volume larutan pengencer)
15 G. Kerangka Teori Flora normal usus manusia dan hewan Kontaminasi Piring Coliform Indikator pencemaran air bersih 1. Teknik pencucian - Air - Ember - Spons - Serbet 2. Pengeringan 3. Penyimpanan 4. Higiene - Penjamah makanan - Makanan dan minuman 5. Sanitasi - Lingkungan atau tempat 6. Persyaratan peralatan makan - Kebersihan - Bahan - Permenkes RI No.1096/Menkes/ Per/VI/2011 Total Coliform Media CCA - Merah jambu - Biru Violet