TROPICAL PLANT CURRICULUM (TPC) PROJECT SENYAWA FENOLIK PADA BEBERAPA SAYURAN INDIGENOUS DARI INDONESIA Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service Institution BOGOR AGRICULTURAL UNIVERSITY http://seafast.ipb.ac.id
DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
Tropical Plant Curriculum (TPC) Project SENYAWA FENOLIK PADA BEBERAPA SAYURAN INDIGENOUS DARI INDONESIA Penulis: Nuri Andarwulan RH Fitri Faradilla Pertama kali diterbitkan oleh: South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Bogor, 2012 Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan ISBN 978-602-96665-4-0 Hak Cipta 2012 South East Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 www.seafast.ipb.ac.id
Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous KATA PENGANTAR The phytochemicals, antioxidants, and fiber all of the healthful components of plant foods originate in plants, not animals. If they are present, it is because the animal ate plants. And why should we go through an animal to get the benefits of the plants themselves? To consume unnecessary, unseemly, and unhealthy substances, such as saturated fat, animal protein, lactose, and dietary cholesterol, is to negate the benefits of the fiber, phytonutrients, vitamins, minerals, and antioxidants that are prevalent and inherent in plants. Colleen Patrick Goudreau (an Author) Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas perkenannya sehingga buku Senyawa Fenolik Pada Beberapa Sayuran Indigenous Dari Indonesia ini dapat disusun. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB melalui Tropical Plant Curriculum Project yang telah memfasilitasi penyusunan buku ini. Sayuran merupakan pangan esensial jika dilihat dari kandungan zat gizi mikronya yaitu vitamin dan mineral. Kedua kelompok zat gizi mikro tersebut merupakan zat yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus diperoleh dari makanan. Selain itu, sayuran juga merupakan sumber serat pangan yang menyehatkan saluran pencernaan. Vitamin, mineral dan serat pangan ini telah dikenal oleh masyarakat luas sebagai zat gizi dan non gizi yang diperoleh dari sayuran. Dewasa ini, pengetahuan zat non gizi lainnya yang terkandung dalam sayuran yang menunjukkan manfaatnya bagi kesehatan telah banyak diteliti. Senyawasenyawa tersebut dikenal dengan istilah fitokimia, dan diantaranya adalah senyawa fenolik, karotenoid, alkaloid, steroid, terpenoid, dan lainnya. Pembahasan tentang karakteristik senyawa fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan dan kebugaran sangatlah menarik. Senyawa fenolik dalam sayuran merupakan senyawa yang paling banyak diteliti terkait manfaatnya sebagai antioksidan. i
Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Oleh karena itu, buku ini disusun sebagai materi pembelajaran untuk mahasiswa, pelajar dan juga untuk praktisi industri pangan yang menggunakan materi sayuran sebagai ingredien pangan fungsional. Sayuran yang telah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, namun belum dibudidayakan dan belum dikenal luas oleh masyarakat jika dipelihara keberlangsungannya, sangat mendukung penyelamatan sumberdaya alam. Pemanfaatan sayuran yang belum dibudidayakan untuk pangan, selain upaya mendapatkan pangan sehat untuk dikonsumsi juga dapat meningkatkan nilai tambah hasil alam. Karakteristik senyawa fenolik dalam sayuran dan pengenalan beberapa sayuran indigenous dari Indonesia yang dibahas dalam buku ini tentulah belum mencakup keseluruhan sayuran yang dapat digunakan sebagai pangan sehat. Namun demikian, pengetahuan tentang senyawa senyawa yang terdapat pada sayuran sayuran tersebut dapat digunakan untuk lebih memahami peranan sayuran sebagai sumber antioksidan. Sayuran indigenous yang tercakup dalam bahasan dalam buku ini, telah ada yang dikomersialkan; diantaranya adalah katuk, kucai dan kecombrang. Namun, ketersediaan sayuran tersebut di pasaran juga sangat terbatas. Untuk itu, upaya upaya komersialisai melalui budidaya yang baik serta promosi perihal manfaat kesehatan sayuran indigenous menjadi tantangan kita semua. Masyarakat Indonesia di pedesaan seharusnya dapat mencukupi kebutuhan sayuran konsumsinya dari penanaman sayuran indigenous ini dihalaman rumahnya ataupun areal tegalan di ladang. Bogor, Februari 2012 Penulis ii
Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i I. SENYAWA FENOLIK... 1 A. C 6 : Fenolik Sederhana... 3 B. C 6 C 1 : Asam Fenolat dan Senyawa yang Berhubungan Lainnya (Aldehid)... 4 C. C 6 C 2 : Asetofenon dan Asam Fenilasetat... 5 D. C 6 C 3 : Asam Sinamat, Sinamil Aldehid, dan Sinamil Alkohol... 6 E. C 6 C 3 : Koumarin... 7 F. Flavonoid (C 15 )... 8 G. C 30 : Biflavonil... 13 H. C 6 C 1 C 6, C 6 C 2 C 6 : Benzofenon, Xanton, dan Stilben... 14 I. C 6, C 10, C 14 : Kuinon... 15 J. C 18 : Betasianin... 16 K. Lignan, Neolignan, dan Lignin... 17 L. Tanin... 19 M. Phlobaphene... 21 II. BIOSINTESIS SENYAWA FENOLIK... 23 A. Flavonoid... 27 B. Stilben... 30 III. SIFAT KIMIA SENYAWA FENOLIK... 31 A. Kerangka Fenolik... 31 B. Keasaman Senyawa Fenolik... 33 C. Ikatan Hidrogen pada Senyawa Fenolik... 36 D. Esterifikasi... 39 E. Pembentukan Eter... 41 F. Oksidasi Senyawa Fenolik... 42 IV. FLAVONOL DAN FLAVON... 47 iii
Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous V. SAYURAN INDIGENOUS INDONESIA... 51 A. Turi (Sesbania grandiflora (L.) Pers.)... 51 B. Kucai (Allium schoenoprasum L.)... 57 C. Takokak (Solanum torvum Swartz)... 62 D. Kelor (Moringa pterygosperma Gaertn.)... 67 E. Daun Pucuk Mengkudu (Morinda citrifolia L.)... 73 F. Lembayung/Daun Kacang Panjang (Vigna unguiculata (L.) Walp.)... 77 G. Terubuk (Saccharum edule Hassk)... 82 H. Mangkokan Putih (Nothopanax scutellarium (Burm.f.) Fosb.)... 85 I. Daun Labu Siam (Sechium edule (Jacq.) Swartz.)... 88 J. Bunga Pepaya (Carica Papaya L.)... 92 K. Pucuk Mete (Anacardium occidentale L)... 95 L. Daun Pakis (Arcypteris irregularis (C.Presl) Ching)... 99 M. Antanan Beurit (Hydrocotyle sibthorpioides Lam.)... 102 N. Kenikir (Cosmos caudatus H.B.K)... 105 O. Beluntas (Pluchea indica Less.)... 108 P. Mangkokan (Nothopanax scutellarium)... 111 Q. Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan)... 114 R. Kemangi (Ocimum sanctum Linn.)... 118 S. Katuk (Sauropus androgynus)... 122 T. Kedondong Cina (Polyscias pinnata)... 126 U. Antanan (Centella asiatica)... 128 V. Pohpohan (Pilea trinervia)... 131 W. Daun ginseng (Talinum paniculatum)... 132 X. Krokot (Portulaca oleracea)... 135 DAFTAR PUSTAKA... 138 iv