BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Bangsa Indonesia, terdiri dari berbagai suku. Tiap suku memiliki masakan dengan karakter dan keunikannya sendiri. Jika dijumlahkan ratusan masakan yang ada tentunya merupakan sumber kekayaan budaya yang tidak ternilai harganya. (Alamsyah, 2008) Masakan tradisional mempresentasikan daerah asal atau mewakili simbol daerah. Di tiap daerah meski terkadang ada kesamaan selalu memiliki perbedaan. Perbedaan bisa dari cara makan, komposisi bumbu, fungsi masakan atau cara hidang. Masakan tradisional tidak terlepas dari identitas daerah asal. (Alamsyah, 2008) Masakan Khas Suku Batak adalah salah satu aset penting yang memperkaya keanekaragaman kuliner nusantara. Namun masakan Khas Suku Batak cenderung dikategorikan sebagai masakan non-halal, padahal pada kenyataanya masakan Tapanuli memiliki banyak jenis masakan yang halal, seperti Ikan Na Niura, Ikan Arsik, Napinadar. Masakan Khas Suku Batak juga memiliki fleksibilitas terhadap bahan utama. Seperti daging babi yang bisa dialternatifkan menggunakan daging sapi, ayam ataupun kerbau. Masakan Khas Suku Batak yang sering dikenal orang karena menggunakan darah hewan adalah saksang dan manuk na digotai. 1
2 Manuk na di gotai merupakan salah satu masakan Khas Suku Batak yang enggan dinikmati oleh khalayak ramai. Bahkan, orang Suku Batak sendiri ada yang enggan untuk menyantapnya. Mereka memiliki persepsi tersendiri terhadap masakan ini, karena dimasak menggunakan darah ayam, meskipun sebenarnya darah ini telah melalui proses pengolahan masak. Masakan tradisional mengalami beberapa perubahan dan penyesuaian baik dari penampilan, komposisi, memasaknya, cara hidang bahkan cara menyantapnya. (Alamsyah, 2008) Kuliner bisa terdiri atas cara memasak, didalamnya melibatkan variasi dan teknik memasak yang akan menghasilkan, rasa, penampilan dan bentuk yang bisa mengundang selera. (Alamsyah, 2008) Untuk menghilangkan kesan yang lahir dari masakan manuk na di gotai, penulis akan melakukan eskperimen substitusi bahan darah ayam dengan bahan lain yang bisa dikonsumsi oleh orang secara umum. Darah ayam sendiri dalam masakan manuk na di gotai berfungsi sebagai pengental dari bahan masakan. Soekardi (2012) kelapa di Indonesia sejak dari zaman dahulu telah dikenal orang sebagai tanaman yang serbaguna. Buahnya menghasilkan minyak (lemak) dan juga mengandung zat zat makanan. Soekardi (2012) kelapa tua memiliki manfaat untuk membuat santan, minyak kelapa, kopra, dan margarin. Maka dari itu penulis memilih kelapa untuk menggantikan darah ayam pada maksakan manuk na di gotai. Penulis memilih kelapa karena
3 mempertimbangkan dari sisi kesehatan dan tekstur yang akan dihasilkan. Kelapa memiliki kandungan - kandungan minyak dan lemak yang dapat memperkaya cita rasa suatu makanan yang akan dihasilkan. Berdasarkan pemaparan diatas, maka untuk memberikan kesempatan kepada penikmat kuliner untuk mencoba masakan manuk na di gotai, karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian eksperimental pada tugas akhir ini dengan judul UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI. 1.2. Perumusan Masalah Dalam penulisan penelitian ini, penulis merumuskan beberapa masalah sebagai berikut: a. Apakah kegunaan darah ayam pada masakan manuk na di gotai? b. Apa kegunaan kelapa sangrai pada masakan manuk na di gotai? c. Apakah perbedaan organoleptik pada masakan manuk na di gotai dengan menggunakan bahan darah ayam dan bahan kelapa sangrai? 1.3. Batasan Masalah Pada tugas akhir ini penulis ingin menegaskan kembali mengenai batasan masalah yang akan diteliti penulis dari judul Uji Organoleptik Pada Masakan Manuk Na Di Gotai Dengan Menggunakan Darah Ayam dan Kelapa Sangrai adalah sebagai berikut:
4 a. Sebagai subjek yang diteliti Bahan substitusi yang akan digunakan oleh penulis adalah kelapa sangrai sebagai pengganti darah ayam yang berfungsi sebagai pengental masakan. b. Sebagai objek yang diteliti Masakan yang dibuat penulis adalah masakan khas Suku Batak Manuk Na Di Gotai. c. Parameter yang diukur Uji organoleptik dan uji pembedaan terhadap tekstur, aroma, rasa, dan warna pada masakan manuk na di gotai dengan menggunakan darah ayam dan kelapa sangrai. 1.4. Tujuan Penelitian Adapun tujuan yang ingin dicapai dengan penelitian Uji Organoleptik Pada Masakan Manuk Na Di Gotai Dengan Menggunakan Darah Ayam dan Kelapa Sangrai ini adalah sebagai berikut: a. Tujuan Formal 1. Sebagai data yang dapat digunakan untuk objek penelitian dalam mengambil tindakan pengembangan. b. Tujuan Operasional 1. Untuk mengetahui tingkat perbedaan organoleptik pada masakan manuk na di gotai dengan bahan darah ayam dan kelapa sangrai. 2. Untuk mengetahui apakah kelapa sangrai bisa menggantikan fungsi darah ayam sebagai bahan pengental pada masakan manuk na di gotai.
5 1.5. Metodologi Penelitian Metode penelitian yang akan digunakan penulis dalam menghimpun data-data untuk keperluan penyusunan tugas akhir ini adalah sebagai berikut: a. Jenis data yang akan digunakan adalah kuantitatif serta sumber data berupa primer dan sekunder. b. Teknik pengumpulan data melalui sistem kuisioner dan ada perhitungan melalui sistem SPSS versi 20 c. Teknik analisa data yang digunakan adalah adalah analisis deskriptif d. Metode penelitian organoleptik Waysima (2010:1), mengatakan: evaluasi sensori didefinisikan sebagai pengukuran ilmiah untuk mengukur, menganalisa karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan pendengaran, serta menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat proses penginderaan tersebut. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan dan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional (2003) mengatakan sebagai berikut: Uji pembedaan adalah uji yang digunakan untuk menilai adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk atau lebih yang komoditasnya sama.
6 1.6. Manfaat Uji Coba Dibuatnya penelitian Uji Organoleptik Pada Masakan Manuk Na Di Gotai Dengan Menggunakan Darah Ayam dan Kelapa Sangrai oleh penulis agar bermanfaat dalam menyediakan subtitusi atau bahan altenatif pada masakan manuk na di gotai. 1.7. Jadwal Penelitian Pada tabel ini, digambarkan rangkaian aktifitas yang dilakukan penulis dalam melaksanakan penelitian eksperimental uji organoleptik ini. Tabel 1.1 Timeline penelitian Sumber Data: Penulis, 2013 1.8. Sistematika Penulisan Sistematika penulisan tugas akhir ini terdiri dari lima bab, dengan pembagian sebagai berikut: BAB 1 PENDAHULUAN a. Latar Belakang Masalah
7 Merupakan landasan pemikiran secara garis besar baik secara teoritis atau fakta lapangan serta pengamatan yang menimbulkan untuk melakukan penelitian. Dari hasil pengamatan yang dilakukan penulis bahwa masyarakat Indonesia tidak ingin mennyantap masakn manuk na di gotai karena dimasak menggunakan darah hewan yaitu darah ayam. Penulis ingin mensubstitusi bahan darah ayam tersebut dengan kelapa sangrai, agar dapat dinikmati khalayak ramai. Maka dari itu penulis ingin melakukan penelitian eksperimental dengan mengangkat judul UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI b. Rumusan Masalah Rumusan masalah adalah pernyataan yang berisi fakta lapangan dan masalah apa yang terjadi sehingga perlu dilakukan penelitian untuk memecahkan masalah dan analisa masalah berdasarkan teori teori yang dikemukan oleh para pakar yang ahli dalam bidanya. Beberapa rumusan masalah mengenai topic ini adalah Apakah kegunaan darah ayam pada masakan manuk na di gotai? Apa kegunaan kelapa sangrai pada masakan manuk na di gotai? Apakah perbedaan organoleptik pada masakan manuk na di gotai dengan menggunakan bahan darah ayam dan bahan kelapa sangrai? Rumusan masalah ini dirancang agar penelitian UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI dapat menjawab tujuan akhir dilakukannya penelitian.
8 c. Tujuan Tujuan dari penelitian ini dituliskan secara jelas dan spesifik oleh penulis, agar tidak menimbulkan kebingungan dan penelitian menjadi fokus atau keluar dari alur penelitian. BAB 2 LANDASAN TEORI Bab ini berisi teori teori dan referensi yang dikumpulkan penulis melalui hasil studi kepustakaan. Landasan teori memilki fungsi untuk mendukung pernyataan penulis dalam melakukan penelitian eksperimental dalam judul UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI. Sehingga dapat ditentukan variabel penelitian yaitu darah ayam sebagai variabel X 1 independen dan kelapa sangrai sebagai variabel X 2 independen. BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN Penulis menguraikan desain penelitian, jenis panelis, prosedur pengumpulan data, serta alat yang digunakan secara terperinci. Metode penelitian yang digunakan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah metode penelitian organoleptik. BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN BAHASAN Bab ini berisikan hasil penelitian dan bahasan penelitian eksperimental UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI
9 DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI. BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN: Bab ini berisikan tentang kesimpulan dan saran dari hasil analisa penelitian ekspeimental UJI ORGANOLEPTIK PADA MASAKAN MANUK NA DI GOTAI DENGAN MENGGUNAKAN DARAH AYAM DAN KELAPA SANGRAI, serta saran yang dipaparkan dimaksudkan untuk memberikan rekomendasi maupun masukan untuk pengembangan hasil penelitian. LAMPIRAN Lampiran berisi materi-materi teknis, tabel-tabel umum yang dianggap perlu diketahui oleh para pembaca tentang desain pengukuran, daftar pertanyaan wawancara beserta jawabannya, dan hasil kuesioner.