SeminarNosional Peternakan dan Veteriner 1998 KAJIAN TENTANG RESPON PETERNAK TERHADAP TEKNOLOGI PEMANFAATAN SUSU KUALITAS RENDAH UUM UMIYASIH, MARIYONO, dan DICKY PAMUNGKAS Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Grati Jalan Pahlawan, Grati Pasuruan 67184 ABSTRAK Beberapa informasi menyatkan bahwa susu yang dihasilkan oleh sapi-sapi yang baru beranak atau sedang berahi menunjukkan kualitas yang lebih rendah dari susu normal. Susu yang termasuk kategori ini ditolak oleh Koperasi susu (sebagai penampung) dan pada umumnya peternak belum tahu manfaatnya; bahkan sebagian besar Inenibuangnya. Untuk memperkecil kerugian peternak dalam mengatasi masalah ini, telah diintroduksikan teknik pengolahan krupuk susu dan jenang/dodol susu di wilayah kerja KUD Wonosalam- dan KUD Jabung-Malang. Penelitian diawali dengan ntelakukan wawancara untuk mengetahmi jenis susu olahan yang diinginkan, pengetahuan, sikap serta ketrampilan responden terutanta yang berkaitan dengan susu kualitas rendah. Untuk mengetahui respon peternak terhadap teknologi yang diintroduksikan dilakukan analisis kualitas produk yang dibuat oleh peternak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan uji beda rata-rata dan hedonic scale. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan tentang penianfaatan susu kualitas rendah sebagai bahan baku produk olahan susu di sennia lokasi masih rendah. Upaya introduksi yang dilakukan mendapat tanggapan yang positif dari peternak. Hasil analisis data terhadap kualitas produk buatan responden menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan produk kontrol (produk yang dibuat oleh Laboratorium IPPTP Grati) sehingga dapat dinyatakan bahwa teknologi pembuatan krupuk dan jenang susu dari susu yang berkualitas rendah ditanggapi secara positif oleh responden di semua lokasi penelitian. Kata kunci : Susu, teknik pengolahan, dodol/knlpuk susu, respon peternak PENDAHULUAN Meningkatnya jumlah dan pendapatan masyarakat erat kaitannya dengan peningkatan konsumsi bahan pangan sumber protein (termasuk susu) ; tidak hanya kuantitas tetapi juga kualitasnya. Di lain pihak sebagian besar susu dihasilkan oleh usaha peternakan rakyat dengan pola pemeliharaan yang masih tradisional sehingga kualitas susu yang dihasilkan masih jauh dari harapan. Dalam pemasaran, sebagian besar peternak sangat tergantung kepada Koperasi susu sebagai penampung susu yang terbesar, sebelum dikirim ke Industri Pengolahan Susu (IPS) ; untuk itu Koperasi mensyaratkan beberapa standar kualitas yang harus dipenuhi, susu yang kualitasnya di bawah standar akan ditolak. Beberapa informasi menyatakan bahwa susu yang berkualitas rendah selain disebabkan adakesalahan penanganan pasca panennya, dapat pula disebabkan oleh hal lain misalnya dihasilkan oleh sapi-sapi yang belum lama beranak atau sapi-sapi yang sedang berahi. Di lapangan susu yang ditolak Koperasiini oleh sebagian besar peternak dibuang ; sebagian kecil di antaranya dimanfaatkan untuk dibuat tahu susu. 773
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 Untuk memperkecil kerugian peternak, perlu dikaji pemasyarakatan pemanfaatan sus, kualitas rendah sebagai bahan baku produk olahan susu yaitu jenang/dodol dan krupuk susu Produk olahan susu ini tidak memerlukan susu dengan kualitas tertentu serta tidak memerluka: teknologi modern seperti pada pembuatan mentega, keju atau pun es krim. Di samping itu, prose pengolahan jenang/dodol maupun krupuk telah lama dikenal oleh masyarakat, hanya saja belun menggunakan susu. Dikaitkan dengan potensi pasar, nampaknya cukup mempunyai peluang. MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan di wilayah kerja KUD Wonosalam- dan KUD Jabung Malang; di setiap lokasi melibatkan istri peternak sebanyak 30 orang sebagai responden. Kegiatan pengkajian dilaksanakan bertahap sebagai berikut Pada tahap pertama, dilakukan wawancara untuk mengetahui pengetahuan, sikap da ketrampilan responden tentang susu kualitas rendah kemudian dilakukan demontras tentang proses pembuatan jenang/dodol dan krupuk susu ; menggunakan susu kualita rendah (uji alkohol dan BJ tidak memenuhi standar). " Pada tahap kedua yaitu sekitar tiga bulan setelah demonstrasi, responden/kelompol diminta mengulang membuat produk yang telah clikenalkan dengan maksud untu melihat tingkat adopsi/penyerapan teknologinya. Tingkat adopsi diasumsikan denga cara membandingkan kualitas produk buatan responden dengan buatan IPPTP Gral sebagai kontrol. Semakin banyak kriteria/item kualitas yang berbeda, tingkat adops semakin rendah. Parameter yang diamati adalah tingkat adopsi dan kualitas produk yang dihasilkan melipul kandungan gizi (bahan kering, protein, lemak, dan abu) clan skor uji organoleptik (rasa, bat keempukan/kerenyahan) dengan perhitungan menurut Skala Hedonic. Kualitas produk diuji dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dan dianalisis dengai menggunakan uji beda rata-rata (STEEL dan TORRIE, 1981). Sedangkan data lain yang diperolel dengan metode deskriptif HASIL DAN PEMBAHASAN Pengetahuan, sikap dan ketrampilan responden Wawancara dilaksanakan di lokasi penelitian terhadap 30 orang responden/lokasi yang terdii atas istri peternak pemelihara sapi perah laktasi yang ditentukan secara acak. Hasil wawancar tertera pada Tabel 1. Dari hasil wawancara diketahui baliwa sebagian besar responden menyatakan telah mengena beberapa produk susu olahan. Produk susu olahan yang tidak asing bagi responden di semua lokas penelitian adalah tahu susu ; tentang cara pembuatannya pun sebagian besar responden telaj mengetahuinya. Sclain tahu susu, produk olahan susu yang banyak dikenal oleh responen adala' produk-produk yang dipromosikan lewat TV misalnya susu kental manis, susu bubuk dan es krim. Susu berkualitas rendah biasanya dihasilkan pada saat sapi baru beranak, sedang berahi ata sakit. Meski susu tersebut masih dapat dikonsumsi, pada umumnya tidak dapat diterima olel Koperasi. Terhadap susu yang demikian, responden sebagian besar membuangnya ; sehingg 774
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998 informasi tentang teknologi pemanfaatan susu tersebut sangat menarik animo mereka. Alasan yang pada umumnya dikemukakan oleh responden yang memberikan jawaban ragu-ragu adalah karena mereka belum yakin terhadap potensi pasar yang tersedia. Tabel 1. Pengetahuan, sikap, dan keterampilan responden tentang pengolahan susu Pengetahuan tentang berbagai produk olahan susu clan cara pengolahannya a. Tidak kenal (%) b. Kenal (%) Pengetahuan tentang susu berkualitas rendah tetapi masih dapat diolah menjadi produk susu olahan a. Tahu pasti (%) b. Tidak tahu (%) c. Ragu-ragu (%) Sikap bila susu dinyatakan berkualitas rendah (oleh responden) a. Dibuang(%) b. Diberikan ke pedet (%) c. Dicoba dibuat susu olahan atau Dberikan ke tetangga (%) Tanggapan bila ada introduksi/demo pengolahan susu a. Tertarik (%) b. Tidak tertarik Malang 30 31,25 70 68,75 37,03 0 33,33 89,09 29,64 10,91 66,66 48,38 10,00 29,04 23,34 22,58 93,33 93,75 6,66 3,12 Produk susu olahan hasil introduksi Jenang/dodolsusu Hasil analisis kualitas jenang/dodol susu buatan para responden tertera pada Tabel 2 dan Tabel 3. di masing-masing lokasi Tabel 2. Rata-rata kandungan gizi jenang/dodol susu buatan responden di masing-masing lokasi IPPTP Grati (kontrol) Malang Jornbang Kadar bahan keying (%) 78,37 81,74 79,81 Kadar lemak (%) 6,38 9,14 6,14 Kadar protein (%) 10,13 9,05 10,84 Kadar abu (%) 3,33 2,71 2,87 Tabel 3. Rata-rata skor uji organoleptik jenang/dodol susu di masing-masing lokasi IPPTP Grati (kontrol) Malang Skor bau 2,50 2,83 2,63 Skor rasa 2,60 2,74 2,50 Skor warna 2,50a 3,03b 2,96ab Skor tampilan keseluruhan 2,85a 2,82ab 2,60b Keterangan : ab notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05) 775
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 Kandungan gizi jenang/dodol susu sampel dari semua lokasi adalah sama, demikian pula halnya dengan hasil pengujian organoleptik. Tampilan sampel yang berasal dari mempunyai skor yang lebih rendah dibandingkan kontrol karena warnanya kurang menarik dan memberikan kesan kurang higienis. Krupuk susu Hasil uji kualitas krupuk susu yang dibuat oleh para responden dibanding dengan buatan IPPTP Grati tertera pada Tabel 4 dan Tabel 5. Tabel 4. Keterangan : ab notasi yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (P<0,05) Kadar bahan kering krupuk susu buatan responden di semua lokasi tidak berbeda dengar, krupuk susu kontrol yaitu berkisar antara 87,49%-89,14% ; atau dengan kata lain kadungan kadai airnya berkisar antara 10,86%-12,51%. Hasil tersebut cukup baik, karena kadar air krupuk yane ideal dengan pengeringan sinar matahari berkisar antara 14%-15% (POTI'ER, 1968). Kadar lemak dan kadar protein krupuk susu hasil penelitian RiHASTUTi (1993) masing masing adalah 2,96% dan 2,62%. Ditinjau dari kandungan lemaknya, krupuk susu buataj responden tidak jauh berbeda, sedangkan ditinjau dari kandungan proteinnya, krupuk susu hasi penelitian ini lebih tinggi. Tabel 5. Rata-rata kandungan gizi krupuk susu buatan responden di masing-masing lokasi.... IPPTP Grati (kontrol) Malang.......................................(%)................................. Kadar bahan kering 89,14 88,41 87,89 Kadar lemak 3,47 2,20 2,13 Kadar protein 5,34a 3,96b 4,00b Kadar abu 2,19a 2,36a 5,19b Rata-rata skor uji organoleptik krupuk susu di masing-masing lokasi... IPPTP Grati (kontrol) Malang........................................(%)................................. Skor bau 3,77b 2,35a 3,63b Skor rasa 3,81 3,57 3,84 Skor keempukan/kerenyahan 3,85 3,53 3,55 Skor tampilan keseluruhan 3,40 3,21 3,33 Keterangan : ab notasi yang berbeda pada baris yangsama menunjukkan beda nyata (P<0,05) Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa skor tampilan krupuk susu buata responden secara keseluruhan adalah sama dengan kontrol. Dari delapan item kualitas yang dinih (empat item kandungan gizi dan empat item skor uji organoleptik) maka krupuk susu buata responden dari daerah Malang masing-masing mempunyai satu kualitas yang lebih rendah daa yang lain yaitu kandungan lemaknya. 776
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1998 Preferensi responden terhadap produk introduksi Pada awal kegiatan, kepada seluruh responden diperlihatkan produk susu olahan yang akan diintroduksikan, kemudian diminta untuk mencicipinya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa krupuk susu lebih disukai dari pada jenang/dodol susu. Secara lengkap tertera pada Tabel 6. Tabel6. Preferensi responden terhadap produk susu olahan yang diintroduksikan di masing-masing lokasi Malang Krupuk (%) 79,16 83,7 Jenang (%) 20,84 16,3 Preferensi dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah selera (SOEWEDO, 1983). Bagi sebagian besar responden, selera terhadap susu pada umumnya rendah dan salah satu hal yang menjadi penyebabnya ialah "aroma khas susu" yang membangkitkan image negatif terutama terhadap susu murni. Sebagian besar responden menyukai krupuk dan jenang susu karena selain mereka sudah terbiasa mengkonsumsi sejenis makanan tersebut (misalnya krupuk udang, jenang ketan dan lainlain), menurut responden aroma khas susu tidak begitu nyata pada kedua produk tersebut. Hasil wawancara akhir dengan responden diketahui bahwa 92,5% responden menyatakan teknologi yang diintroduksikan cukup mudah untuk dipraktekkan. Nilai ekonomis pengolahan Perhitungan nilai ekonomis yang disajikan adalah berdasarkan perhitungan modal yang dikeluarkan (bahan dan tenaga kerja) serta perkiraan harga jual produk (berdasarkan harga taksiran beberapa responden) skala laboratorium, belum didasarkan atas data dari responden. Hal ini disebabkan karena responden belum seluruhnya melakukan usaha tersebut, baru sebatas mempraktekkan teknologi yang dikenalkan. Secara rinci data tentang perhitungan nilai ekonomi pengolahan produk susu disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Perhitungan ekonomi usaha pengolahan produk susu olahan Modal (bahan, tenaga kerja) Harga jual (Rp)' Krupuk susu (1 kg) 2400 4000 Jenang/dodolsusu(1 kg) 4300 750 0 Keterangan : " dengan kemasan sederhana Keuntungan (Rp) 1600 3200 KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan kualitas produk yang dihasilkan oleh peternak, dapat disimpulkan bahwa tingkat penyerapan terhadap teknologi yang diintroduksikan cukup baik. Untuk mengetahui sejauh mana tingkat adopsinya, perlu uji coba lebih lanjut dengan penyeanan pada skala usaha yang ekonomis. 777
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1998 DAFTAR PUSTAKA At, BAKRY. 1989. Diversifikasi Produk Susu. Swadaya Peternakan Indonesia. Jakarta. No.48. POTTER, N.N. 1968. Food Science. The Avi Publishing Co. Inc. Weatport, Connecticut. SOEwARNO, T. dan SOEKARTO. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. SOEwEDo, H. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta. STEEL, R.G.D. dan J.H. ToRRiE. 1991. Principles and Procedure ofstatistic.a Biometrical Approach.