KUNING KUNYIT Kunyit atau Curcuma domestica banyak ditanam di daerah Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan, Filipina, dan Indonesia. Tanaman ini digolongkan ke dalam keluarga Zingiberaceae. Di berbagai daearah, kunyit dikenal dengan nama yang beragam, misalnya di Sunda dikenal sebagai kunyir, koneng, koneng temen; orang Gayo dan Batak menyebutnya kuning; sedangkan masyarakat Madura mengenalnya sebagai temu koneng. Tanaman kunyit dapat tumbuh baik di daerah tropis maupun daerah subtropis. Kunyit termasuk tanaman tahunan yang tumbuh merumpun. Susunan tubuh tanaman ini terdiri dari akar, rimpang, batang semu, pelepah daun, daun, tangkai bunga, dan kuntum bunga. Pemanfaatan kunyit sebagai pewarna sudah sejak lama dilakukan oleh masyarakat di negara-negara tropis. Pewarna dari kunyit telah dimanfaatkan pada kerajinan tenun ikat, industri tahu, industri minuman, mentega, susu, keju, mie, obat-obatan, dan kosmetik. Secara tradisional, warna kuning kunyit untuk produk pangan diperoleh dengan cara memarut kunyit hingga halus. Hasil parutan ini diperas dan kemudian dicampurkan ke dalam makanan. [79] 51
Pewarna Alami untuk Pangan Kurkuminoid Tiga senyawa utama yang bertanggung jawab atas warna kuning-oranye kunyit merupakan bagian dari kelompok kurkuminoid, yaitu kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin (Gambar 9). Senyawa-senyawa tersebut dikenal juga secara berturut-turut sebagai kurkumin I, kurkumin II, dan kurkumin III. Senyawa pemberi warna ini berada dalam bentuk kesetimbangan antara bentuk keto dan enol. Di antara ketiga senyawa kurkuminoid yang ada di kunyit, kurkumin (1,7-bis-(4- hidroksi-3-metoksifenil)-1,6-heptadien-3,5-dion) merupakan pigmen dan prekursor utama (Tabel 3). [42] Rimpang kunyit mengandung kurkumin bervariasi antara 1,8-5,4% tergantung dari jenis kunyitnya, cara ekstraksi, dan pelarut yang digunakan, serta lama ekstraksi. [80] Kurkumin mengandung molekul asam ferulat yang terikat melalui jembatan metilen pada atom C karbonil. Rumus molekul dan berat molekul kurkumin berturut-turut adalah C 21 H 20 O 6 dan 368,67. Titik lebur kurkumin sekitar 183 o C. Kurkumin bersifat kurang larut air dan eter tapi larut dalam pelarut organik seperti etanol dan asam asetat glasial. [82] Di air yang asam, kurkumin hampir tidak larut sama sekali, namun pada kondisi basa kurkumin dapat larut. Kurkumin dapat dibuat larut dalam air dengan cara membuat kompleks kurkumin dengan timah (Sn) atau seng (Zn) yang akan menghasilkan warna oranye. Namun beberapa negara tidak mengizinkan praktek pembuatan kompleks tersebut. Kelarutan kurkumin tinggi di pelarut organik yang polar jika dibandingkan dengan pelarut alifatik. [31,86] 52
Gambar 9. Rumus struktur kurkuminoid utama rimpang kunyit. [42] Tabel 3. Warna dan proporsi warna ketiga kurkuminoid rimpang kunyit. [81] Nama senyawa Warna Total warna (%) Kurkumin Kuning 49,6 kemerahan Demetoksikurkumin: p- Kuning 28,7 hidroksi cinnamoil-feruloil metana kemerahan Bis-demetoksikurkumin: Bis-(p-hidroksi cinnamoil) metana Kuning jingga 22,3 Pigmen kurkumin sangat tidak stabil pada pelarut netral dan basa. Sekitar 90% kurkumin terdegradasi setelah 30 menit berada di 0,1 M bufer fosfat ph 7,2 membentuk produk trans-6-(4-53
Pewarna Alami untuk Pangan hidroksi-3 -metoksifenil)-2,4-diokso-5-hexenal (mayoritas), vanilin, asam ferulat, dan feruloil metan. [42] Kecepatan degradasi kurkumin meningkat dengan meningkatnya ph dari 7,45 hingga mencapai kecepatan maksimum pada ph 10,2. Di atas ph 10,2 kecepatan degradasi kurkumin mulai menurun. Bis-demetoksikurkumin merupakan kurkuminoid kunyit yang paling stabil terhadap kondisi basa. Waktu paruh untuk bis-demetoksikurkumin adalah 2.200 jam pada ph 7,45 dan 5 jam pada ph 10,2, sedangkan waktu paruh untuk kurkumin hanya 900 jam pada ph 7,45 dan 0,4 jam pada ph 10,2. [86] Kurkumin juga sensitif terhadap paparan cahaya. Produk degradasi yang dihasilkan akibat reaksi fotokimia ini antara lain vanilin, asam vanilat, aldehid ferulat, asam ferulat, dan 4- vinilguaiakol. [42] Untuk meningkatkan stabilitas kurkumin terhadap paparan cahaya dapat dilakukan dengan penambahan asam seperti asam galat, sitrat, dan gentisat sebagai penstabil. Penambahan aluminium (Al) juga dapat meningkatkan stabilitas kurkumin terhadap paparan cahaya dan panas serta menghambat dekomposisi kurkumin akibat peroksidase. [86] Pada kondisi asam, kurkumin menghasilkan warna kuning yang cerah. Sebaliknya pada ph netral atau basa, warna yang dihasilkan menjadi kuning kecoklatan. Pigmen kurkumin relatif tahan terhadap paparan panas. Warna kuning masih dapat bertahan setelah pemanasan pada temperatur 140 o C selama 15 menit. Hal ini menjadikan pewarna kuning dari kunyit cocok digunakan pada produk permen (hard candy). Pada pembuatan permen dengan pewarna kurkumin perlu diperhatikan kadar sulfur dioksida yang digunakan. Sulfur dioksida harus digunakan dengan konsentrasi di bawah 100 ppm jika tidak ingin warna kuning 54
Degradasi kurkumin juga dapat dihambat dengan penambahan antioksidan seperti asam askorbat atau N-asetilsistein. [42] Pembuatan Pewarna dari Kunyit memudar. [38] Saat ini, pewarna kuning dari kunyit telah dikomersialkan dalam tiga bentuk, yaitu bubuk kunyit, oleoresin kunyit, dan bubuk kurkumin. Pembuatan bubuk kunyit dapat dilakukan dengan mengeringkan kunyit secara tradisional dengan memanfaatkan sinar matahari dan angin atau pengeringan dengan menggunakan alat seperti oven yang dapat diatur temperaturnya. Temperatur pengeringan kunyit diusahakan serendah mungkin agar pigmen warna kunyit tidak rusak akibat pemanasan. [86] Wasono (2001) melakukan penelitian untuk membuat bubuk kunyit dengan pengering oven. Kondisi terbaik yang diperolehnya yaitu kunyit sebelum dikeringkan diiris dengan ketebalan 1-2 mm dan dirajang. Pengeringan dilakukan di oven tipe rak dengan temperatur 60 o C selama 12 jam. Kunyit kering dihancurkan dengan menggunakan grinder dan disaring dengan saringan ukuran 80 mesh. Bubuk kunyit yang didapat mengandung kurkumin sebanyak 2,048% (kunyit segar mengandung 2,58% kurkumin) dengan rendemen 12% dan kadar air 8,34% basis basah. Bubuk kunyit ini harus disimpan pada kemasan yang gelap. [83] Mikroenkapsulasi kurkumin merupakan salah satu cara untuk membuat bubuk kunyit yang lebih tahan terhadap cahaya. [84] Lastriningsih (1997) meneliti tentang optimasi proses pembuatan bubuk kunyit dengan mikroenkapsulasi menggunakan dekstrin sebagai bahan penyalut dan dikeringkan dengan spray dryer. Proses pertama yang harus dilakukan adalah pembuatan sari 55
Pewarna Alami untuk Pangan rimpang kunyit dengan cara pengepresan rimpang kunyit yang telah dicuci dan dipotong kecil dengan menggunakan alat pengepres hidraulik. Perbandingan rimpang kunyit dengan air pengekstrak yaitu 30:1,5 b/v. Sari kunyit kemudian dikeringkan dengan pengering spray dryer pada temperatur inlet dan temperatur outlet berturut-turut adalah 170-180 o C dan 90-100 o C. Dekstrin, sebagai bahan pengisi, digunakan sebanyak 6%. Produk yang didapat mengandung kurkumin sebesar 1,38% dengan rendemen 4,93% dan kadar air 3,89%. [85] Oleoresin kunyit didapat dari bubuk kunyit yang diekstrak dengan pelarut. Pelarut-pelarut yang diizinkan oleh European Commission antara lain etilasetat, aseton, karbon dioksida, diklorometan, n-butanol, metanol, etanol, dan heksana. Regulasi di U.S. Food and Drug Administration (FDA) juga mengizinkan pelarut yang telah disebutkan serta pelarut lain, yaitu isopropanol dan trikloroetilen. Setelah proses filtrasi, pelarut-pelarut tersebut harus dipisahkan dari oleoresin kunyit. Oleoresin kunyit berbentuk minyak kental yang berwarna oranye pekat yang dapat dilarutkan di etanol, propilen glikol, atau minyak sayur. [86] Bubuk kurkumin didapat dengan cara mengkristalkan oleoresin kunyit. Bubuk kurkumin ini berwarna oranye kekuningan dengan titik leleh 179 hingga 182 o C. Berbeda dengan bubuk kunyit dan oleoresin kunyit yang masih banyak mengandung zat selain pigmen, bubuk kurkumin mengandung sekurang-kurangnya 90% pigmen kurkuminoid. Bubuk kurkumin memiliki sifat kelarutan yang serupa dengan pigmen kurkumin, yaitu larut etanol, propilen glikol, dan aseton tapi tidak larut di dalam air. [86] 56
Regulasi Dari segi keamanan, walau kunyit merupakan bahan alami, namun banyak peneliti yang mempelajari keamanan kunyit. Hal ini karena konsumsi kunyit yang sangat tinggi di Eropa, India, dan Timur Tengah. Konsumsi harian kunyit di India bisa mencapai 3,8 g/hari. Dari hasil penelitian tersebut tidak didapat bukti bahwa kunyit memiliki sifat karsinogen dan toksik. Pada tahun 1990 JECFA menetapkan ADI (acceptable daily intake) untuk kurkumin sebesar 0-0,1 mg/kg berat badan. Namun sekarang nilai ini dinaikkan menjadi 0-3 mg/kg berat badan karena kurkumin dianggap tidak berbahaya bagi kesehatan. [31] Di Amerika kurkumin diregulasi dengan kode 21 CFR 73.615 sedangkan di Eropa E100. [86,38] 57