BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Rumah sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif (Djarismawati dkk, 2004). Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Menurut Howes et al (1996), penelitian di USA menunjukkan bahwa penanganan makanan yang tidak tepat berkontribusi menyebabkan penyakit bawaan makanan sebesar 97%. Penularan penyakit bawaan makanan yaitu melalui oral dan jika tertelan serta masuk ke saluran pencernaan akan menimbulkan mual, muntah, dan diare. Beberapa bakteri penyebab penyakit bawaan makanan adalah Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus anthracis, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Vibrio spp., Enterobacter sakazakii, dan Shigella spp (Kusumaningsih, 2010; Supardi dan Sukamto,1999). 1
Menurut Michaels et al (2004), CDC (Centers for Disease Control and Prevention) melaporkan sebesar 20% infeksi akibat makanan disebabkan oleh penjamah makanan. Penjamah makanan sebagai salah satu kontributor terjadinya kontaminasi makanan, sehingga penjamah makanan memiliki peran penting dalam melindungi kesehatan penderita atau pasien di rumah sakit dari adanya penyakit akibat kontaminasi makanan (Djarismawati dkk, 2004). Menurut Howes et al (1996), sikap penjamah makanan merupakan faktor penting selain pengetahuan dan pelaksaaan dalam penyelenggaraan makanan yang menyebabkan terjadinya penyakit bawaan makanan. Adanya hubungan yang positif antara pengetahuan, sikap, dan perilaku dari penjamah makanan yang bertujuan untuk keamanan makanan. Campos et al (2009) menyatakan bahwa untuk mencegah penyakit bawaan makanan perlu penerapan higiene sanitasi makanan pada proses pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Selain itu, upaya pencegahan lain yaitu dengan cara melaksanakan pendidikan dan pelatihan bagi penjamah makanan. Pelatihan higiene sanitasi pengelolaan makanan merupakan pelatihan yang mempunyai tujuan khusus yaitu agar penjamah makanan mengalami perubahan pengetahuan, sikap, dan keterampilan dalam pengelolaan makanan ke arah yang lebih baik (Depkes, 2002; Widyastuti, 2006). Menurut Slutsker et al (1998), data insidensi wabah penyakit bawaan makanan di rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan tidak dilaporkan, tetapi kasus keracunan makanan secara umum dilaporkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) (2011) yaitu terjadi kasus KLB 2
(Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan di Indonesia, selama tahun 2011 tercatat 18.144 orang mengalami keracunan pangan. Sejumlah 6.901 orang yang terpapar dinyatakan sakit dan 11 orang meninggal dunia. Rumah Sakit PKU Muhammadiyah merupakan salah satu rumah sakit swasta di Yogyakarta yang merupakan amal usaha pimpinan pusat persyarikatan Muhammadiyah. Berdasarkan data hasil pemeriksaan mikrobiologis yang dikeluarkan oleh Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta pada tahun 2010-2012, didapatkan hasil negatif untuk semua sampel peralatan makan dan dapur di Instalasi Gizi (air bersih, piring, plato, sendok, gelas, mangkok). Data hasil pemeriksaan mikrobiologis merupakan salah satu indikasi kelaikan higiene dan sanitasi makanan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta. Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta melaksanakan pelatihan secara berkala dalam upaya peningkatan kualitas penjamah makanan dalam pengelolaan makanan. Pelatihan yang dilaksanakan salah satunya adalah pelatihan higiene sanitasi makanan yang bertujuan untuk mewujudkan keamanan pangan bagi pasien dan karyawan. Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk mengetahui bagaimana pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta. B. Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta? 3
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Untuk mengetahui pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta 2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta. b. Untuk mengetahui jenis pelatihan higiene sanitasi yang pernah dilakukan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta c. Untuk mengetahui pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta d. Untuk mengetahui pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta e. Untuk mengetahui pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap kelaikan higiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta f. Untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta 4
D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Rumah Sakit Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan dalam pembuatan kebijakan yang berkaitan dengan penerapan higiene dan sanitasi di rumah sakit. Selain itu dengan dilaksanakannya pelatihan higiene sanitasi dapat meningkatkan kualitas penjamah makanan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. 2. Bagi Instalasi Gizi Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi dan evaluasi kaitannya dengan higiene penjamah makanan dan sanitasi di lingkungan Instalasi Gizi dalam upaya penyelenggaraan makanan untuk pasien maupun pegawai rumah sakit. Dengan dilakukannya pelatihan oleh peneliti untuk penjamah makanan di Instalasi Gizi, maka dapat mendukung terlaksananya kegiatan pelatihan yang biasa dilaksanakan oleh mahasiswa PKL dan sanitarian rumah sakit. 3. Bagi Peneliti Dengan dilakukannya penelitian ini sebagai pembelajaran untuk memperoleh ilmu serta pengalaman tentang gizi institusi, khususnya yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi makanan. 5
E. Keaslian Penelitian 1. Penelitian Rapiasih (2009), tentang pengaruh pelatihan higiene sanitasi terhadap pengetahuan dan perilaku penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen kuasi (time series design) dengan rancangan one group pre test dan post-test. Analisis data yang digunakan yaitu program komputer uji paired sampel t-test dan uji kai kuadrat. Hasil dari penelitian Rapiasih (2009) adalah terdapat peningkatan pengetahuan dan perilaku sehat secara bermakna periode sebelum dan sesudah pelatihan ditambah dengan poster bernilai p = 0,000 (p < 0,05). Ada peningkatan kelaikan higiene sanitasi sebelum dan 2 bulan sesudah pelatihan. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan adalah lokasi, pengolahan data, dan metode penelitian yaitu pada penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan cross sectional menggunakan metode kuantitatif dilengkapi dengan data kualitatif berupa wawancara mendalam. Selain itu variabel pelatihan pada pelatihan yang akan dilakukan merupakan pelatihan yang rutin diadakan oleh rumah sakit dan tidak ada pemasangan poster, serta tidak dilakukannya pemeriksaan sampel makanan, alat makan, dan alat masak di laboratorium. 2. Penelitian Suhendar (2005), tentang pelatihan sanitasi pengelolaan makanan untuk meningkatkan kinerja penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Banjar. Jenis penelitian Suhendar adalah eksperimental kuasi dengan rancangan eksperimental seri (time series design). Data pengetahuan dan keterampilan penjamah makanan dianalisis kemaknaan parameter regresi dengan menggunakan uji-t (t-tes). Hasil dari penelitian 6
Suhendar (2005) adalah terdapat peningkatan pengetahuan sebesar 18,42% dan peningkatan keterampilan sebesar 18,23%,. Terdapat perbedaan tingkat pengetahuan dan keterampilan sebelum dan sesudah dilakukannya pelatihan sanitasi pengelolaan makanan terhadap penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Banjar. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan adalah pada lokasi dan pengolahan data yang digunakan, serta metode penelitian yaitu pada penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan cross sectional menggunakan metode kuantitatif dilengkapi dengan data kualitatif berupa wawancara mendalam. Selain itu variabel pelatihan pada pelatihan yang akan dilakukan merupakan pelatihan yang rutin diadakan oleh rumah sakit, serta tidak dilakukannya pemeriksaan sampel makanan, alat makan, dan alat masak di laboratorium. 3. Penelitian Medeiros et al (2011), yang berjudul Assessment of the methodological strategies adopted by food safety training programmes for food services workers: A systematic review. Desain penelitian yang digunakan adalah systematic review yang bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis metode dan strategi program pelatihan untuk keamanan makanan dalam penyelenggaraan makanan. Topik penelitian yang diambil dari jurnal-jurnal yang dipilih adalah tentang higiene perorangan, keamanan makanan, dan metode pelatihan yang paling baik. Penelitian Medeiros mengikutsertakan berbagai sektor yaitu penyelenggaraan makanan di rumah sakit, katering, fast food, kafetaria universitas, restoran, dan kapal. Selama program pelatihan dilakukan analisis dengan menggunakan media kuesioner, monitoring analitik, check list, dan Likert scale. Hasil dari penelitian-penelitian 7
yang dikumpulkan Medeiros diketahui bahwa mencuci tangan merupakan item yang paling banyak dianalisis. Selain itu metode yang paling diterima oleh pegawai yang mengikuti program training adalah interaktif media dan praktek langsung seperti praktek mencuci tangan. Metode interaktif media dan praktek langsung efektif untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pegawai, serta mengubah sikap dan perilaku menjadi lebih baik. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan adalah pada variabel, tujuan, subjek, dan metode penelitian. 4. Penelitian Acikel et al (2007), yang berjudul The hygiene training of food handlers at a teaching hospital. Desain penelitian Acikel adalah interventional study dan dilakukan pada Desember 1999 sampai Agustus 2000 dengan subjek penelitian penjamah makanan di dapur. Penelitian Acikel menggunakan instrumen penelitian berupa kuesioner untuk mengevaluasi pengetahuan dan perilaku penjamah makanan sebelum dan sesudah program pelatihan. Hasil dari penelitian Acikel et al (2007) adalah selama program pelatihan hanya sikap penjamah makanan yang secara signifikan mengalami perubahan (p < 0,04). Kesimpulan dari penelitian Acikel et al (2007) yaitu mengedukasi penjamah makanan, mengulang program pelatihan, dan inspeksi secara berkala berfungsi untuk mencegah dan mengurangi masalah penyelenggaraan makanan. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan adalah pada variabel, lokasi, dan metode penelitian. 8