(JSTP) ISSN: 2527-6271 2016 ANALISIS KANDUNGAN ZAT PENGAWET NATRIUM BENZOAT PADA SAUS TOMAT DI PASAR TRADISIONAL ANDOUNOHU KOTA KENDARI (Analysis of Sodium Benzoate on The Tomato Sauce In Traditional Market Andounohu Kendari) Isran 1)*, La Karimuna 1), Muh. Syukri Sadimantara 1) 1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo *Penulis Korespondensi: E-mail : Isran_undo@yahoo.com (Tel:+62853-9482-1594) ABSTRACT The aim of this study was to analysis the sodium benzoate in tomato sauce product, primarily in the traditional market Andounohu Kendari. Sodium benzoate was extracted with chloroform and analysis to determine of the content using biuret system. The results showed that all samples qualitative tomato sauce containing sodium benzoate. Quantitatively sample A contain sodium benzoate of 5990.4 ppm, sample B of 6451.2 ppm, sample C of 6796.8 ppm, and sample D of 8928 ppm. The value of sodium benzoate content is not safe for consumption according to the Regulation Head of Food and Drug Monitoring Agency of the Republic of Indonesia (BPOM) No. 36 of 2013 on the maximum limit the use of food additives, preservatives in tomato sauce only allowed at 1.000 g/kg for food stuffs. Key words : Tomato Sauce, Sodium Benzoat, Additves. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa zat pengawet natrium benzoat dalam produk saus tomat terutama yang diperdagangkan di pasar tradisional Andounohu kota Kendari. Natrium benzoat diekstraksi dengan kloroform dan untuk mengetahui kadarnya dianalisis menggunakan sistem biuret. Hasil penelitian secara kualiatif menunjukkan bahwa semua sampel saus tomat mengandung pengawet natrium benzoat. Secara kuantitatif sampel A mengandung natrium benzoat yaitu 5990,4 ppm, sampel B yaitu 6451,2 ppm, sampel C yaitu 6796,8 ppm dan sampel D yaitu 8928 ppm. Nilai kandungan natrium benzoat tersebut tidak aman untuk dikonsumsi sesuai Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM) Nomor 36 Tahun 2013 tentang batasan maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet pada saus tomat hanya diperbolehkan pada 1,000 g/kg untuk bahan pangan. Kata Kunci : Saus Tomat, Natrium Benzoat, Zat Aditif. PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintetis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya yaitu pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis dan pengental. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan 131
(JSTP) 2016 keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa, dan aditif tidak sengaja yaitu aditif yang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992). Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat peruraian terhadap makanan disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau jamur (Winarno dan Titi, 1994). Apabila pemakaian bahan pengawet dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang bersifat tidak langsung misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat karsinogenik (Cahyadi, 2006). Jenis pengawet yang umum digunakan pada saus tomat adalah benzoat dalam bentuk garamnya (natrium benzoat) karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Menurut persyaratan SNI 01-0222-1995 batas maksimum penggunaan natrium benzoat adalah 1 g/kg. Ambang penggunaan bahan pengawet yang diijinkan adalah batasan dimana konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh, jika terakumulasi secara terus menerus dan dalam waktu lama (Afrianti, 2008). Dengan latar belakang tersebut, pada penelitian ini akan dianalisis penggunaan dan kadar Natrium Benzoat pada saus tomat yang dikhawatirkan tidak sesuai dengan batas maksimum penggunaan natrium benzoat menurut persyaratan SNI 01-0222-1995. Dalam penelitian ini diteliti pengawet Natrium Benzoat pada beberapa saus tomat yang diperdagangkan di pasar tradisional Andounohu kota Kendari. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan adalah sampel saos tomat yang diambil secara acak di pasar tradisional Andounohu kota Kendari. Disamping itu jug digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl, NaOH 0,05 N, HCl 0,1 N, kloroform, alkohol, aquades, kertas saring, dan indikator fenolftalein (PP 1%). Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah : timbangan analitik, gelas ukur, erlenmeyer, labu takar, corong pisah, corong kaca, batang pengaduk, pipet ukur, pipet volume, spatula, dan water bath. Cara Kerja Pengambilan sampel 132
(JSTP) 2016 Pengambilan sampel dilakukan di pasar tradisional Andounohu kota Kendari secara acak, yang selanjutnya diambil beberapa jenis saus tomat. Total sampel yang diambil adalah 4 jenis saus tomat dengan merek yang berbeda. Perlakuan sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saus tomat ditimbang dengan timbangan analitik sekitar 20 g dan ditambahkan 1,5 g NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya ke dalam labu takar tersebut ditambahkan aquades sebanyak 80 ml diaduk hingga merata, kemudian ditambahkan larutan NaOH 0,05 N 2 pipet sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Larutan tersebut diaduk atau dikocok setiap selang waktu tertentu kemudian diasamkan dengan menembahkan larutan HCl 0,1 N 2 pipet dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi. Ekstraksi sampel Filtrat yang diperoleh diambil 50 ml dan dimasukkan ke labu takar 100 ml. Selanjutnya diekstraksi menggunakan kloroform 17,5 ml dan 12,5 ml, kemudian dimasukan ke dalam corong pisah dan diaduk atau dikocok untuk memisahkan kloroformnya. Ekstrak kloroform tersebut dikeringkan dengan menggunakan water bath. Selanjutnya, ekstrak kering tersebut dititrasi ke dalam sistem biuret dengan menambahkan alkohol netral 25 ml, aquades 6-7 ml, indikator fenolftalein PP 1% 2 tetes dan NaOH 0,05 N sampai terjadi perubahan warna pink (merah mudah). HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis penggunaan dan kadar zat pengawet natrium benzoat pada produk saus tomat yang diperdagangkan di pasar tradisional (pasar Andounohu) kota Kendari yang diduga terdapat perbedaan proses pengolahan produk sehingga penggunaan dan kadar pengawet pada setiap produk berbeda. Rekapitulasi hasil analisis yang ditabulasi untuk kajian kandungan kadar pengawet natrium benzoat pada produk saus tomat yang diambil dari pasar tradisional (pasar Andounohu) di kota Kendari terhadap variabel pengamatan yaitu kadar pengawet natrium benzoat disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Analisis Kualitatif Senyawa Natrium Benzoat Dalam Sampel Saus Tomat. No Kode Sampel Keterangan 1. A + 2. B + 3. C + 4. D + Keterangan : + = Menggunakan Natrium Benzoat Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa semua sampel saus tomat menggunakan bahan pengawet natrium benzoat. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan natrium benzoat berwarna kecokelatan. Hal 133
(JSTP) 2016 ini berarti bahwa semua sampel saus tomat mengandung bahan pengawet natrium benzoat. Selanjutnya dilakukan analisis kuantitatif natrium benzoat seperti hasil yang ditunjukkan pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisis Kuantitatif Kadar Natrium Benzoat Dalam Sampel Saus Tomat. No Kode Sampel Merek Produk Volume Titrasi (ml) Kadar Natrium Benzoat (ppm) 1. A Saus SK 10,4 ml 5990,4 ppm * 2. B Saus ABC 11,2 ml 6451,2 ppm * 3. C Saus Sinar Sakti (SKT) 11,8 ml 6796,8 ppm * 4. D Saus Pepelegi 15,5 ml 8928 ppm * Keterangan : * = Melebihi SNI Berdasarkan Tabel 2 setelah dilakukan perhitungan secara kuantitatif, maka kadar natrium benzoat yang ada dalam setiap sampel saus tomat di pasar tradisional (pasar Andounohu) bervariasi antara 5990,4 8928 ppm. KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Sampel saus tomat yang beredar di pasar modern Kota Kendari positif menggunakan senyawa benzoat sebagai pengawet. 2. Terdapat sampel saus tomat (A, B, C dan D) yang dianalisis diperoleh kadar zat pengawet natrium benzoat berturut-turut yaitu 2,664 g/kg, 0,864 g/kg, 2,448 g/kg, 0,936 g/kg. Teridentifikasi dua sampel B dan D yang aman dikonsumsi sesuai Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM) Nomor 36 Tahun 2013 tentang batasan maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengawet pada saus tomat hanya diperbolehkan pada 1,000 g/kg bahan pangan. DAFTAR PUSTAKA Afrianti. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung Awang, R. 2003. Kesan Pengawet dalam Makanan.http://www.prn.usm.my. Diakses : 07 Agustus 2015. Branen, A. L., Davidson P. M., and Salminen S., 1990. Food Additives, Marcel Dekker Inc., New York. Cahyadi, W. 2008. Kajian dan Analisis Bahan Tambahan Pangan.Edisi Pertama. Bumi Aksara : Jakarta. Siaka IM. 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar di Wilayah Kota Denpasar [Skripsi]. Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana. Bukit Jimbaran. 134
(JSTP) 2016 WHO. 2000. Consice International Chemical Assessment Document 26. Version Genera: World Health Organization. Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi, Yogyakarta. 135