PENDAHULUAN Latar Belakang Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Indonesia ternyata sampai sekarang konsumsi protein kita masih bisa dikatakan kurang, terutama bagi masyarakat yang mempunyai golongan ekonomi yang masih lemah atau rendah (miskin). Hal ini terjadi karena pada masyarakat yang berada digolongan ekonomi yang masih lemah tersebut tidak terlalu memikirkan akan kebutuhan protein bagi tubuh mereka terutama kebutuhan protein yang berasal dari hewan yang memiliki harga yang masih relatif mahal dan susah dijangkau oleh masyarakat pada umumnya. Hal tersebut lah yang dapat menyebabkan masyarakat Indonesia mengalamai kekurangan gizi karena kurangnya asupan seperti dagingdagingan yang kaya akan proteinnya. Pola konsumsi masyarakat kita pada umumnya masih sangat dipengaruhi oleh tingkat pendapatan. Salah satu cara yang dapat kita tingkatkan dalam mengkonsumsi protein yang berasal dari hewan ternak adalah dengan mengolahnya menjadi dendeng, telur asin, bakso, abon dan lain-lain. Produk olahan daging yang sangat populer sampai saat ini adalah bakso, karena dari segi ekonomis bakso masih bisa dijangkau oleh semua kalangan, hal ini dapat terjadi karena bila dilihat dari segi pembuatannya yang menggunakan penambahan tepung yang lebih banyak dari pada jumlah daging yang digunakan. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah di haluskan dan di campurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan dibentuk menjadi bola-bola kecil lalu direbus dalam air mendidih. Bakso ini telah dikenal oleh
seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pembuatan bakso ini tergolong sangat mudah karena dapat dilakukan siapa saja. Secara nilai gizi bakso dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat dan sangat disukai (Widyaningsih dan Murtini, 2007). Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan tepung yang mengandung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau bisa juga lebih besar dan direbus di dalam air mendidih terlebih dahulu apabila akan dikonsumsi atau diolah lebih lanjut (Purnomo, 1990). Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangat mempengaruhi mutu dari bakso daging tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang benar-benar cocok dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang benar-benar masih segar, berdaging tebal dan tidak banyak lemaknya, sehingga rendemen yang dihasilkan tinggi. Selain itu, cara pengolahan dari bakso juga dapat mempengaruhi mutu bakso, misalnya jika lemak atau urat-uratnya terikut maka warna bakso yang dihasilkannya akan kotor atau agak abu-abu (Wibowo, 2006). Untuk menghasil produk bakso yang berkualitas tinggi maka diperlukan cara pengolahan yang benar dengan memperhatikan prinsip-prinsip pengendalian mutu yang benar. Misalnya dalam menggunakan bahan-bahan tambahan kimia yang berfungsi untuk meningkatkan mutu dari bakso tersebut. Misalnya dalam menggunakan bahan kimia seperti natrium tripolifosfat yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan daya cengkram terhadap air (Sinaga, 1996).
Selain dari daging yang menjadi bahan utama dalam pembuatan bakso ini adalah tepung, yang dapat meningkatkan nilai gizi. Oleh karena itu tepung yang digunakan haruslah yang mengandung pati. Supaya hasil bakso menjadi lebih baik maka penggunaan tepungnya dapat dicampur dengan tepung lainnya, seperti penggunaan tepung tapioka dapat di campur dengan tepung sagu. Tepung tapioka juga diperlukan dalam pembuatan bakso, untuk menghasilkan bakso daging sapi yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak adalah 15% dari berat daging. Idealnya tepung tapioka yang ditambahkan adalah 10% dari berat daging. Sering kita jumpai bakso yang mutunya tidak bagus, hal tersebut terjadi karena jumlah tepungnya mencapai 40 50% dari berat daging (Wibowo, 2006). Tepung sagu mempunyai komponen yang lebih dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi. Dalam pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu ke dalam adonan bakso akan dapat menghasilkan bakso yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat, tekstur tersebut adalah tekstur yang menjadi ciri khas dari bakso (Haryanto dan Pangloli, 1992). Bakso tanpa bahan pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damayanti (2007), bakso merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena bakso memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, kadar air yang tinggi dan ph yang netral. Hal tersebutlah yang menyebabkan bakso tanpa bahan kimia tidak dapat disimpan terlalu lama.
Hebohnya penggunaan formalin sebagai bahan pengawet dalam pembuatan bakso menyadarkan kita khususnya masyarakat konsumen akan perlunya kehati-hatian dalam mengkonsumsi setiap makanan yang akan dicerna oleh tubuh kita. Dari penelitian para ahli, terbukti bahwa bahan-bahan pengawet makanan alami yang bisa menggantikan formalin telah tersedia di alam (Syarifah, 2007). Bahan kimia yang termasuk aman dan dapat menggantikan peranan formalin sebagai bahan pengawet dalam pembuatan bakso ini adalah natrium tripolifosfat. Natrium tripolifosfat dapat meningkatkan daya hidrasi air, memperbaiki tekstur, meningkatkan kapasitas emulsi lemak dari miofibril protein pada pembuatan bakso yang dihasilkan teksturnya akan semakin kenyal, selain itu juga dapat digunakan sebagai pengawet (konsentrasinya kecil). Dengan alasan tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Natrium Tripolifosfat Dengan Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Terhadap Mutu Bakso Sapi. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium tripolifosfat dengan campuran tepung tapioka dan tepung sagu terhadap mutu bakso sapi.
Kegunaan Penelitian - Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso sapi - Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di progam studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Hipotesa Penelitian - Diduga ada pengaruh jumlah natrium tripolifosfat terhadap mutu bakso daging sapi. - Diduga ada pengaruh jumlah campuran tepung tapioka dengan tepung sagu terhadap mutu bakso daging sapi. - Diduga ada interaksi antara jumlah campuran tepung tapioka dan tepung sagu dengan jumlah natrium tripolifosfat terhadap mutu bakso daging sapi.