BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rumput Laut Rumput laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang. Rumput laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Dilihat dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis mikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik inilah yang sehari-hari kita kenal sebagai rumput laut (Poncomulyo, 2006). Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Bentuk thallus ini beragam, ada yang bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, atau ada juga yang seperti rambut. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan diri pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput lautpun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik (Anggadiredjo, 2006). 2.2 Kandungan dan Manfaat Rumput Laut Rumput laut memiliki kandungan karbohidrat, protein, sedikit lemak, dan abu yang sebagian besar yang merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Rumput laut juga mengandung vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, dan K ; betakaroten; serta mineral, seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi, dan yodium. Bebarapa rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan (Anggadiredja et.al. 2006). 3
Beberapa jenis rumput laut juga mengandung protein yang cukup tinggi, karena kandungan gizinya yang tinggi, rumput laut mampu meningkatkan system kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf. Rumput juga bias meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki system kerja jantung dan peredaran darah, serta system pencernaan. Semua rumput laut kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Anggadiredja et.al. 2006). Bidang kedokteran dan farmasi rumput laut merupakan salah satu bahan pangan yang juga telah banyak digunakan sebagai bahan pembuatan suplemen kesehatan. Hal tersebut tidaklah mengherankan, karena ternyata rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat. Nutrisi yang optimal dalam rumput laut mampu memberikan fungsi imun terbaik, merevitalisasi tubuh, mendukung kesehatan jantung, memperbaiki pencernaan, menguatkan sistem saraf, dan menyeimbangkan hormon. Kandungan nutrisi rumput laut tiap 100 gram dapat kita lihat pada tabel 1. 4
Tabel 1. Kandungan nutrisi rumput laut tiap 100 gram porsi makanan Kandungan Nutrisi Jumlah Satuan Air 12,9 gram Protein 5,12 gram Lemak total 0,03 gram Asam lemak jenuh 0,006 gram Asam lemak tak jenuh 0,003 gram Karagenan 65,75 mg Kalsium 54 mg Besi 1,86 mg Seng 0,58 mg Tembaga 0,061 mg Selenium 0,5-3 ppm Iodium 300-700 ppm Mangan 0,373 mg Fosfor 5 gram Vitamin B kompleks 43 mg Vitamin E 0,87 mg Vitamin C 43 mg Vitamin A 82,59 ppm Sumber : Anonim (2009) 2.3 Teknologi Pasca Panen 2.3.1 Pemanenan Rumput laut dikatakan bermutu baik, jika mempunyai rendemen serta kekuatan gel yang tinggi Salah satu parameter yang sangat menentukan mutu rumput laut adalah umur panen. Umur panen rumput laut untuk jenis Eucheuma cottonii adalah 45-55 hari (6 8 minggu). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada umur tersebut produksi rumput laut paling tinggi dengan rendemen karaginan serta kekuatan gel yang optimal. Karaginan merupakan karbohidrat hasil proses fotosintesa, sebelum umur 45 hari proses fotosintesa rumput laut digunakan untuk pertumbuhan, sebaliknya setelah rumput laut berumur lebih dari 50 hari proses fotosintesa digunakan untuk 5
regenerasi tunas baru. Panen yang dilakukan sebelum umur panen yang optimal akan berpengaruh terhadap rendahnya rendemen karaginan serta tingkat kekuatan gel karaginan yang dihasilkan. Rumput laut sebaliknya dipanen pada pagi hari, pada saat cuaca cerah. untuk jenis Eucheuma sp. rumput laut dipanen dengan melepas bentangan tali yang digunakan untuk mengikat rumput laut. Rumput laut kemudian dicuci dengan air laut untuk membersihkan lumpur atau kotoran lain yang menempel. Rumput laut kemudian dilepaskan dari tali pengikatnya, dibersihkan dari bendabenda asing seperti tali rafia, koral, kekerangan, potongan kayu dan kotoran lainnya, kemudian baru dijemur. 2.3.2 Pengeringan Pengeringan merupakan bagian dari pasca panen rumput laut, penundaan pengeringan akan menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang berakibat menurunnya mutu karaginan yang dihasilkan. Pengeringan rumput laut sebaiknya dilakukan ditempat terbuka jauh dari pemukiman penduduk dekat dengan pantai atau tempat budidaya sehingga cukup mendapat sinar matahari. Pengeringan sebaiknya menggunakan alas atau tidak langsung di atas tanah, pasir atau pematang. Pengeringan dengan para-para penjemuran akan lebih baik, karena dengan pengeringan seperti ini rumput laut lebih cepat kering dan tidak terkontaminasi pasir atau benda asing lainnya (Winarso, 2004). Pengeringan dapat dilakukan selama 2-3 hari atau kadar air mencapai standar kekeringan untuk rumput laut yang telah ditetapkan SNI yaitu untuk jenis 6
Eucheuma 32 %, Gracilaria 25% dan untuk Sargassum dan Turbinaria sebesar 20%. Setelah kering rumput laut dibersihkan dari kristal-kristal garam yang berwarna putih yang terdapat pada permukaan rumput laut. Adanya kristal garam yang bersifat higroskopis dapat berakibat menurunnya kadar air rumput laut selama penyimpanan. Yang perlu diperhatikan adalah selama pengeringan rumput laut tidak boleh kena air hujan, yang dapat menyebabkan menurunnya mutu rumput laut yang dihasilkan (anonim, 2009). 2.3.3 Pengemasan dan Penyimpanan Rumput laut yang telah kering selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan berupa karung plastik atau goni yang bersih dan bebas dari bahan yang berbahaya. Oleh karena rumput laut merupakan bahan yang bersifat mengembang, maka untuk pengemasannya diperlukan alat pengepres hidrolik sehingga diperoleh kemasan yang berbentuk persegi empat dengan isi kemasan yang padat dan volume kemasan yang cukup kecil. Berat kemasan sebaiknya tidak lebih dari 50 kg, sehingga mudah untuk diangkat (Anonim, 2010). Rumput laut yang sudah dikemas kemudian diberi label yang memuat nama rumput laut serta berat masing-masing kemasan. Setelah dikemas rumput laut dapat langsung dikirim untuk dijual atau disimpan dalam gudang yang bersih dan tidak lembab. Lantai gudang tempat penyimpanan sebaiknya diberi pallet kayu. Penempatan rumput laut dalam gudang diatur sedemikian rupa sehingga tidak menyentuh diding gudang. (Anonim, 2010). 7
Proses penjemuran dan penyimpanan sangat perlu mendapat perhatian, karena meskipun hasil panennya baik akan tetapi bila penanganan pasca panennya kurang baik maka akan mengurangi kualitas rumput laut (Sujatmiko W dan Angkasa W, 2009) 2.4 Proses Pengolahan Dodol Rumput Laut Dodol adalah makanan tradisional. Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk difersifikasi produk pengolahan rumput laut. Dodol rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut guna meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Syarat mutu dodol mengacu pada SNI No. 01-2986-1992. Tabel 2. Syarat Mutu Dodol berdasrkan SNI No. 01-2986-1992 Kandungan Gizi Jumlah Keaadan (aroma, rasa, dan warna) air normalmaks. 20% Abu maks. 1,5% Gula dihitung sebagai sakarosa min. 40% Protein min. 3% Lemak min.7% Seat Kasar maks. 1,0% Pemanis buatan tidak boleh ada Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) tidak ternyata Arsen tidak ternyata Kapang tidak boleh ada Sumber: Anonim (1992) Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik (Rukhanah, 2005). 8