VARIETAS UNGGUL UBIKAYU UNTUK BAHAN PANGAN DAN BAHAN INDUSTRI Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu harus disesuaikan untuk peruntukannya. Di antara komponen teknologi produksi, varietas unggul mempunyai peran penting serta strategis, mengingat varietas unggul terkait dengan potensi hasil per satuan luas, kualitas produk yang menentukan preferensi pengguna, serta potensial mudah diadopsi petani apabila bibitnya tersedia. Karena varietas unggul merupakan komponen teknologi essensial dalam upaya untuk meningkatkan produktivitas tanaman. Dalam makalah ini disampaikan ketersediaan varietas-varietas unggul ubi kayu untuk bahan pangan dan bahan baku industri. VARIETAS UNGGUL UBI KAYU UNTUK BAHAN PANGAN Ubi kayu dapat dimanfaatkan untuk keperluan pangan, pakan maupun bahan dasar berbagai industri. Oleh karena itu pemilihan varietas ubi kayu harus disesuaikan untuk peruntukannya. Di daerah dimana ubikayu dikonsumsi secara langsung untuk bahan pangan diperlukan varietas ubi kayu yang rasanya enak dan pulen dan kandungan HCN rendah. Berdasarkan kandungan HCN ubi kayu dibedakan menjadi ubi kayu manis/tidak pahit, dengan kandungan HCN < 40 mg/kg umbi segar, dan ubikayu pahit dengan kadar HCN 50 mg/kg umbi segar. Kandungan HCN yang tinggi dapat menyebabkan keracunan bagi manusia maupun hewan, sehingga tidak dianjurkan untuk konsumsi segar. Untuk bahan tape (peuyem) para pengrajin suka umbi ubi kayu yang tidak pahit, rasanya enak dan daging umbi berwarna kekuningan seperti varietas lokal Krentil, Mentega, atau Adira-1. Tetapi untuk industri pangan yang berbasis tepung atau pati ubikayu, diperlukan ubi kayu yang umbinya berwarna putih dan mempunyai kadar bahan kering dan pati yang tinggi. Untuk keperluan industri tepung tapioka, umbi dengan kadar HCN tinggi tidak menjadi masalah karena bahan racun tersebut akan hilang selama pemrosesan menjadi tepung dan pati, misalnya UJ- 3, UJ-5, MLG-4, MLG-6 atau Adira-4. Hingga tahun 2009, Departemen Pertanian secara resmi baru melepas 10 varietas unggul dan lima di antaranya sesuai untuk pangan (Tabel 1). 1
Tabel 1. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk pangan beserta karakteristiknya Varietas Tahun Karakteristik Dilepas Umur (bln) Hasil umbi (t/ha) pati (% bb) HCN (mg/kg) Keterangan Adira 1 1978 7-10 22 45* 27,5 - Tidak pahit - Agak tahan tungau merah - Tahan bakteri hawar daun, penyakit layu Pseudomonas solanacearum, dan Xanthomonas manihotis Malang 1 1992 9-10 36,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit - Toleran tungau merah (Tetranichus bimaculatus) - Toleran bercak daun (Cercospora sp.) -Adaptasi cukup luas Malang 2 1992 8-10 31,5 32-36* < 40,0 - Tidak pahit - Agak peka tungau merah - Toleran penyakit bercak daun (Cercospora sp.) Darul Hidayah 1998 8-12 102,1 25-31 < 40,0 - Tidak pahit - Agak peka tungau merah (Tetranichus sp.) - Agak peka busuk jamur (Fusarium sp.) Selain peruntukannya, pemilihan dan penerimaan suatu varietas ubi kayu oleh petani dan pengguna lainnya juga ditentukan oleh umur tanaman, keragaan dan sifat ketahanannya terhadap gangguan hama dan penyakit tanaman. Pada umumnya petani sangat fanatik terhadap varietas lama maupun unggul lokal yang telah dikenal luas oleh masyarakat luas sehingga pasarnya jelas. 2
VARIETAS UNGGUL UBI KAYU UNTUK BAHAN BAKU INDUSTRI Dari produk antara berupa tepung dan pati ubikayu dapat dikembangkan berbagai produk industri baik melalui proses dehidrasi, hidrolisis, maupun fermentasi. Sebagai bahan baku industri, jenis ubi kayu yang memiliki potensi hasil tinggi, kadar bahan kering dan kadar pati tinggi, dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri. Beberapa varietas unggul yang telah dilepas Pemerintah dan sesuai untuk bahan baku industri antara lain: Varietas Adhira-4, MLG-6, UJ-3, UJ-5, MLG-4 yang telah banyak ditanam petani di propinsi Jawa Timur dan Lampung (Tabel2). Secara umum, jenis ubi kayu yang memiliki potensi hasil dan kadar pati tinggi, dianggap paling sesuai untuk bahan baku industri. Sebagai bahan baku industri, kadar HCN yang tinggi tidak menjadi masalah karena sebagian besar HCN akan hilang pada proses pencucian, pemanasan maupun pengeringan. Sifat fisik, seperti ukuran granula pati dan sifat kimia lainnya, seperti kadar amilosa/amilopektin yang berperan dalam proses gelatinisasi dan sifat amilografi, yang meliputi suhu dan waktu gelatinisasi serta viskositas puncak, belum banyak diteliti dalam kaitannya dengan produksi bioetanol. Pati dengan ukuran granula kecil dilaporkan memiliki daya serap air yang lebih baik dan lebih mudah dicerna oleh enzim. Sementara rendemen glukosa yang dihasilkan, dipengaruhi oleh tinggi dan panjang rantai amilosa. Semakin panjang rantai amilosa akan dihasilkan rendemen gula yang semakin tinggi karena diduga berkaitan dengan kemudahan enzim -amilase untuk memecah ikatan lurus 1,4 glikosidik dibanding ikatan cabang 1,6 glikosidik pada amilopektin. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sesuai karena proporsi partikel pati tidak larutnya (insoluble starch particles) lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis baik dengan asam maupun enzim. Oleh karena itu selain kadar pati, kadar gula total juga menentukan kesesuaiannya sebagai bahan baku etanol (Tabel 3). 3
Tabel 2. Varietas unggul ubikayu yang sesuai untuk bahan baku industri beserta karakteristiknya Varietas Tahun Karakteristik Dilepas Umur (bln) Hasil umbi (t/ha) pati (% bb) HCN (mg/kg) Keterangan Adira 2 1978 8-12 22 41* 124,0 - Pahit - Cukup tahan tungau merah - Tahan penyakit layu Pseudomonas solanacearum Adira 4 1978 10 35 20-22 68,0 - Pahit - Cukup tahan tungau merah - Tahan terhadap Pseudomonas solanacearum dan Xanthomonas manihotis UJ-3 2000 8-10 20-35 UJ-5 2000 9-10 25-38 20-27 > 100,0 - Pahit - Agak tahan bakteri hawar daun (Cassava Bacterial Blight) 19-30 > 100,0 - Pahit Agak tahan CBB (Cassava Bacterial Blight) Malang 4 2001 9 39,7 25-32 > 100,0 - Pahit - Agak tahan tungau merah (Tetranichus sp.) -Adaptif terhadap hara sub-optimal Malang 6 2001 9 36,4 25-32 > 100,0 - Pahit - Agak tahan tungau merah (Tetranichus sp.) -Adaptif terhadap hara sub-optimal 4
Tabel 3. bahan kering, gula total, pati dan amilosa empat varietas unggul, Lokal dan klon harapan ubi kayu Klon Ubi kayu Adira-4 CMM 99023-12 CMM 9906-12 CMM 9908-4 CMM 99023-4 CMM 99008-3 Malang-6 Kaspro UJ-3 UJ-5 air (%) 58,85 cd 67,36 a 61,21 bc 54,18 f 61,99 b 48,95 g 55,94 ef 53,77 f 57,35 de 53,97 f bahan kering (%) 39,51 ef 30,48 h 35,49 g 43,41 cd 38,90 f 49,36 a 43,07 d 45,49 bc 41,34 de 46,31 b gula total (% bb) 40,93 bcd 31,92 h 33,70 gh 42,38 b 36,59 ef 45,28 a 39,12 cde 41,29 bc 36,22 fg 43,47 ab pati (% bk) 80,31 e 78,85 g 80,41 d 80,48 d 80,41 d 82,13 a 80,46 d 80,93 c 79,57 f 80,24 e serat (% bk) 2,49 a 1,63 b 1,60 b 1,28 bc 1,37 bc 1,00 c 1,39 bc 1,63 b 1,70 b 1,32 bc amilosa (% bk) 25,83 fg 24,72 h 25,59 g 26,99 de 27,11 de 29,96 b 26,58 de 27,16 d 25,66 g 31,05 a KK (%) 2,11 2,49 3,24 1,06 6,87 1,17 BNT 5 % 2,67 2,26 2,75 0,01 0,57 0,70 Angka selajur yang diikuti huruf sama, tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Sumber: Ginting et al., 2006 amilosa tertinggi diperoleh pada varietas UJ-5 dan terendah pada klon CMM 99023-12. Pati dengan kadar amilosa tinggi lebih sesuai untuk pembentukan glukosa karena proporsi partikel pati tidak larut (insoluble starch particles), yakni amilopektin lebih rendah sehingga relatif lebih mudah dihidrolisis baik dengan asam maupun enzim. 5
Gambar 1. Varietas UJ-5 dan Malang 6 yang sesuai untuk bahan baku industri (foto atas) dan Panen ubikayu untuk bahan baku industri (foto bawah) 6
Gambar 2. Beberapa produk pangan berbahan ubikayu 7