BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA. Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanenan agar

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kriteria Matang Panen Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanenan agar memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. Untuk memudahkan pengamatan buah, maka dipakai criteria berikut: 1. Tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh kurang lebih 10 butir. 2. Tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang jatuh sekitar 15-20 butuir. Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1 kg Tandn Buah Segar (TBS) terdapat dua brondolan yang jatuh. 2.2. Cara Panen Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dn mutu minyak yang duhasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaan buah lewat matang akan menigkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA). Hal itu tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu

minyak. Lagi pula, buah yang terlalu masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak, walaupun ALB nya rendah. 2.3.Fraksi TBS dan Mutu Panen Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan dipabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen dilapangan. Factor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidknya penggangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh nantinya sangat ditentukan oleh factor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperolehnya juga rendah. Berdasarkan hal tersebut di atas, dikenal ada bebrapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termaksuk juga kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS yang dapat kita lihat pada table berikut: Tabel 2.1. Beberapa Tingkatan Fraksi TBS

No. Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan 1. Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna Sangat mentah Hitam 2. Matang 0 1-12,5 buah luar membrondol Mentah 1 12,5-25% buah luar Kurang membrondol Matang 2 25-50% buah luar Matang I membrondol 3 50-75% buah luar Matang 3. Lewat 4 75-100% buah luar Lewat Matang membrondol Matang I 5 Buah dalam juga Lewat Membrondol, ada buah Matang II yang busuk (Penulis, 1997).

3.2.Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit Sebelum memasuki pembicaraan mengenai pengenalan pengolahan TBS terlebih dahulu dibicarakan hasil hasil apa yang diperolah dari pengolahan tersebut, apa karakteristik dan sifatnya dan bagaimana sifatnya dan syarat mutunya. Kemudian akan dibicarkan mengenai bahan mentah yaitu hasil panen tanaman kelapa sawit, bagaimana sifatnya, dan syarat mutu bagaimana yang harus dipenuhi untuk memperoleh hasil akhir dengan mutu yang diinginkan. Berapa jumlah dan sifat serta mutu hasil akhir yang diperoleh dan ditentukan dengan cara perlakuan terhadap bahan mentah dan pengolahannya. 1. Minyak Sawit Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida yaitu gliserol dengan asam lemak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan berbagai rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak inti sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit termaksud golongan minyak asam oleat-linoleat. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung dalam beberapa minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol (melepas dari tandannya). Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Seminggu sebelum matang yaitu 19 minggu setelah penyerbukan. Minyak yang terbentuk baru 6-7%.

Kebalikan dari pembentukan adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini pada buah terjadi sejak mulai terjadinya buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalis oleh enzim lipase yang juga terdapat dalam buah, tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel dipecahatau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik, tergores atau memarkarena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Karena buah kelapa sawit mengandung zat-zat antioksidan seperti sterol, miyak sawit kasar akan lebih tahan terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan minyak kelapa sawit yang telah dimurnikan. Namun karena oksidasi dapat dikatalis oleh logam terutama logam tembaga dan besi meka untuk menghasilkan minyak kelapa sawit dengan tingkat oksidasi rendah supaya tahan disimpann lebih lama, pada pengolahan dan penyimpanannya agar memakai logam baja tahan karat atau dilapisi dengan tembaga. Minyak sawit berwarna merah jingga karena mengandung karoten. Minyak sawit yang bermutu baik adalah yang mudah dipucatkan, karena pada penggunaannya konsumen menghendaki warna yang sepucat mungkin agar tidak mempengaruhi warna makanan yang terbuat dari atau memakai minyak sawit. 2. Inti Sawit Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya lemak yang terkandung didalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya atau

bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44-53%. Minyak inti sawit juga mengalami hidrolisis. Hal ini lebih mudah terjadi pada inti sawit yang pecah dan inti sawit yang berjamur. Factor yang menentukan pada peningkatan kadar ALB minyak inti sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering, dan kadar inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat biakan mikroorganisme (jamur). Dalam keadaan normal kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5%, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5%. Jadi pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu tempat penimbunannya lembab. Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan lebih genap dan sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130 0 C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna. Berondolan dan buah yang lebih tipis cangkangnya adalah yang lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut. 3. Tandan Buah Segar (TBS) Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah hidrida Tenera (Dura x Psifera). Buahnya mengandung 80% daging buah dan 20% biji yang batok atau cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34 40% terhadap buah. Buah dura lebih tipis daging buahnya, tetapi lebih besar intinya. Tanaman pasifera tidak dikembangkan karena jarang menghasilkan buah.

Tanaman kelapa sawit dipanen sepanjang tahun secara bergiliran. Tiap pohon hanya menghasilkan sekitar 8 10 tandan setahun. Jumlah panen setiap bulannya tidaklah sama. Dikenal bulan panen puncak dan bulan panen rendah. Panen bulan puncak 1,5 dari panen rata rata dan 3-4 kali panen bulan rendah. Semester pertama menghasilkan 40-45% dan semester kedua menghasilkan 55-60%. Selama 6 bulan beradada dibawah rata- rata dan selama 6 bulan di atas rata rata. Bagaimana bentuk, susunan, atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama ditentukan oleh jenis tanamanya. Kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksaan panennnya. Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura dengan jenis Psifera. Buah Dura mempunyai daging buah yang tipis dan cangkang yang tebal.sedangkan buah Psifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan tidak mempunyai cangkang. Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang tipis. Tandan buah terdiri atas Tandan Buah Kosong (TBK). Ini adalah bagian yang tersisa setelah buah terpisah dari tandannya, yang dibuang sebagai limbah. Adakalanya dipakai sebagai penambah bahan bakar. Karena lindak (bulky) pada umumnya dibakar dalam insinerator untuk memudahkan pembuangannya dan abunya dipakai sebagai pupuk. Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian dalamnya. Daging buah mengandung minyak, air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal daging buah tergantung pada jenis tanamanya. Bagian luar dari biji adalah cangkang atau batok. Bagian dalamnya adalah inti yang mengandung minyak, air, protein dan serat. Buah

yang tepat matang akan lepas sendiri dari tandannya. Tidak semua buah dalam satu tandan matang pada waktu yang sama. Derajat kematangan tandan sering dinyatakan dengan jumlah buahnya yang telah melepas (memberondol). Demikian pula tidak semua tandan yang terdapat pada satu pohon sama tuanya, dan tidak pada semua pohon pada waktu yang sama terdapat tandan yang matang untuk dipanen. Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa sehingga tandan yang belum cukup matang pada suatu hari panen jangan sampai menjadi lewat matang pada pusingan berikutnya. Pelukaan buah ( buah memar) sedapat mungkin harus dihindarkan untuk mencegah kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan yang lebih matang akan lebih mudah luka, demikian halnya dengan buah yang membrondol karena sudah matang dan menjadi lunak. Cara pengangkutan yang dapat memperkecil jumlah perlakuan (bongkar atau muat) terhadap tandan adalah cara yang paling baik. Pembersihan tandan dari bagian yang tidak mengandung minyak seperti serabut sisa kelopak dan pemotongan sisa gagang yang terlalu panjang juga penting karena bahan tersebut dapat menyerap minyak. Waktu antara panen dan pengolahan adalah factor yang penting diperhatikan. Hendaknya tandan selesai diolah dalam waktu 24 jam setelah dipanen. Pembentukan ALB dalam minyak lebih banyak terjadi sebelum buah direbus, jadi selama pengangkutan dan penimbunannya (Mangoensoekarjo,2003).

4.3. Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) menjadi CPO 4.3.1. Bagan Alir Penerimaan panen terdiri atas penimbangan, penimbunan, atau penyimpanan dan pemuatan kedalam keranjang rebusan. Dengan ini tandan telah siap untuk diolah. Kegiatan pengolahan pertama adalah perebusan TBS dalam uap jenuh. Selanjutnya dengan penebahan buah dipisah dari tandannya. TBK dibawa keluar pabrik untuk dibuang, dibakar atau dirajang untuk bahan bakar. Sedangkan buah rebusannya dibawa kestasiun pengempaan. Disini buah rebus diremas dalam bejana peremas (digester) untuk melepaskan daging buah dari biji dan dijuga untuk melumatkannya sehingga selsel minyak pecah, supaya minyaknya dapar diperas ke luar. Umumnya sekarang pemerasan dilakukan dengan memakai kempa ulir. Disini akan terpisah bagian cair dari bagian padat. Bagian cair setelah melalui saringan getar kemudian dipompa ke tangki pengendap bersinambung ( continuous settling tank) untuk memisahkan minyak dari air dan kotoran. Bagian air dan kotoran ini masih diolah lagi dalam alat sentrifus pemisah untuk mengutip sebanyak mungkin sisa minyak yang masih ada, dan biasanya yang masih tersisa dalam air buangan tersebut pun masih dicoba kembali mengutipnya dalam bak pengendap (fat pit). Minyak kemudian dimurnikan dengan alat sentrifus pemurni dan alat pengering vakum minyak. 4.3.2. Perlakuan Pendahuluan Dalam mepersiapkan TBS untuk pengolahan pada penerimaan dipabrik terlebih dahulu hasil panen yang masuk ditimbang, kemudian ditimbun untuk menunggu

gilirannya diolah. Pengolahan pertama adalah perebusan. Ini bertujuan untuk mepersiapkan tandan supaya dapat diolah dengan efisien pada tahap tahap perlakuan pengolahan selanjutnya, perebusan harus dilakukan dengan baik. Bagaimana akhir hasil pengolahan akan tergantung pada kesempurnaan tahap perebusan ini. a. Penerimaan Panen Langkah pertama adalah melakukan penimbangan panen yang diterima di pabrik. Penimbangan dilakukan di atas jembatan timbangan. Jika diangkkut dengan kendaraan truk atau traktor gandengan, penimbangan dilakukan sebelum pembongkaran dan pemuatannya kedalam keranjang perebusan. Sesudah itu ditimbang lagi dalam keadaan kosong. Jika pengangkutan dilakukan langsung dalam keranjang perebusan di atas lori, hasil dapat langsung ditimbang, sedangkan berat kosong ditentukan secara berkala saja. Pelantaran tersebut dilengkapi dengan sejumlah ruang timbun, masing masing bermuatan sekitar 10 12 ton TBS. dengan cara ini pekerjaan bongkar muat bertambah sekali, berarti perlakuan kasar atau pelukaan buah bertambah. Selain itu sebagai ruanga lantai timbun dapat dibuat bercelah-celah sehingga sebagian besar pasir dan sampah yang terikut pada pengangkutan panen dari lapangan dapat terbuang disini. b. Perebusan TBS mengandung sejumlah zat yang harus dimusnahkan terlebih dahulu untuk mencapai pengolahan yang efisien. Suasana lembab dengan suhu yang tinggi dalam perebusan akan menonaktifkan enzim enzim lipase dan lipoksidase yang

terdapat dalam buah sehingga proses hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas dan proses oksidasi minyak dapat dihentikan. Oleh kerena itu tandan yang dipanen harus diusahakan dapat direbus (sterilisasi) secepatnya. Pada tangkai buah terdapat polisakarida (pati,selulosa) yang bersifat perekat. Polisakarida terhidrolisis menjadi monosakarida yang mudah larut sehingga buah mudah lepas dari tandannya. Proses hidrolisis sudah berlangsung sejak buah menjadi matang dan dipercepat sewaktu perlakuan dengan uap panas. Perebusan melunakkan buah sehingga daging buah mudah lepas dari biji sewaktu diaduk dalam bejana peremas. Pada perebusan terjadi pengeringan pendahuluan dari inti dan biji mulai lekang dari biji. Pelepsanan uap (penurunan tekanan) dengan cepat dari rebusan akan menguapkan (flash evoaporation) sebagian air buah, sehingga buah menjadi lemah dan minyak mudah diperas dari dalamnya tekanan tersebut kondensat terkumpul dilantai rebusan dibuang terlebih dahulu agar tidak mengurangi efek flashing. Rebusan berupa bejana silindris mendatar dengan pintu pada kedua atau salah satu ujungnya. TBS dimasukkan dalam rebusan dalam keranjang, yang dindingnya berforasi untuk penyaluran uap (steam) diantara buah, dan ditempatkan diatas lori yang rendah. Tiap rebusan memuat 9-10 lori dan tiap keranjang memuat ± 2,5 ton TBS. Siklus minimum pada perebusan ± 90 menit dapat diperpanjang tergantung pada kapasitas perebusan yang dikehendaki. Tetapi yang diperpanjang adalah waktu pengeluaran atau pemasukan lori saja. Interval antara masing-masing perebusan tergantung pada jumlah rebusan yang dipakai. Interval adalah siklus dibagi jumlah rebusan. Suhu maksimum selama 90 menit yang ditentukan adalah

130 0 C agar jumlah inti yang berubah warnanya karena suhu tinggi tersebut masih dapat diterima, yaitu tidak menghasilkan minyak inti sawit yang sukar dipucatkan. Selain itu waktu minimum pada suhu yang dipilih ditentukan oleh ukuran dan kematangan tandan. Makin besar dan makin mentah tandannya semakin panjang waktu perebusannya agar kehilangan buah dalam TBK sekecil-kecilnya. 4.3.3. Pemisahan Setelah perebusan yang sempurna buah sudah dalam keadaan mudah dilepaskan dari tandannya. Daging buah juga sudah lunak dan lemah, dan zat-zat menganggu pada pengolahan selanjutnya sudah dimusnahkan atau dibuat nonaktif. Inti juga sudah mulai lekang dari tempurungnya (cangkangnya). Tandan buah telah siap untuk pekerjaan pemisahan. Pemisahan yang dilakukan terdiri atas pemisahan buah dari TBK dengan penebahan, pemisahan minyak dari daging buah dengan pengempaan, pemisahan biji dari ampas kempa dengan penghembusan serabut, pemisahan minyak dari air dengan pengendapan dan pemisahan inti dari biji dengan pemecahan biji dan cangkang. a. Penebahan Penebahan adalah pelepasan buah dan kelopak ari tandan yang sudah direbus. Penebahan adalah suatu alat berbentuk teromol mendatar yang sedikit miring dengan kisai-kisi yang bercelah sedikit lebih besar daripada ukuran berondolan. Teromol berputar dengan putaran sedemikian sehingga tandan akan mengalami gaya sentrifugal yang cukup untuk mengangkatnya sampai titik tertinggi pada dinding teromol, biasanya kecepapatan putaran 22 rpm. Tandan setelah terjatuh

kembali (terbanting) akan melepaskan buahnya, demikian terjadi berkali-kali sampai tandan kosong akhirnya terlempar dari ujung termol. Pada penebahan yang sempurna tidak ada buah yang masih melekat pada tandan buah kosong (kecuali kalau akibat tandan sakit atau tandan kurang rebus). Penebah sekaligus bertindak sebagai pengumpan ke bejana peremas. Muatan bejana peremas harus dijaga konstan dan tetap penuh. Oleh karena itu kapasitas dan jam kerja penebahan diatur seimbang dengan kapasitas pengempaan. Kehilangan minyak karena penebahan dapat terjadi dengan penyerapan minyak oleh tangkai tandan kosong, akibat pengumpanan yang tidak teratur sehingga buah bersinggungan dengan TBK. Juga akbat penumpukan tandan yang terlalu banyak diatas talang pengumpan, sehingga tandan yang tertindih paling bawah akan terperas minyaknya dan diserap oleh tangkai tandan. Kehilangan lain adalah minyak dalam buah dalam TBK, akibat penebahan yang tidak sempurna karena pengempaan yang tidak teratur, selain tandan kurang rebus dan tandan sakit atau abnormal. Perebusan yang sempurna ditandai dengan buah yang mudah lepas jika tandan dijatuhkan kelantai. Dengan cara yang sama dapat ditandai penebahan yang tidak sempurna. b. Peremasan (Pemisahan minyak dari daging buah, I) Buah diaduk dalam suatu bejana silindris tegak selama beberapa waktu sementara dipanaskan pada suhu yang tertinggi. Bejana dilengkapi dengan beberapa pasang lengan atau pisau pengaduk sehingga buah yang diaduk didalamnya menjadi hancur karena diremas akibat gesekan yang timbul antara sesame buah dan diantara massa remasan dengan pengaduk serta dinding ketel. Tujuan peremasan adalah meremas buah sehingga daging buah lepas dari biji dan

menghancurkan sel-sel yang mengandung minyak, agar minyak dapat diperas sebanyaknya pada pengempaan berikutnya. Dasar ketell peremas mempunyai lubang-lubang perforasi sehingga cairan buah yang keluardapat segera tiris. Dengan demikian volume massa yang masuk kedalam kempa berikutnya sudah berkurang. Kadar air dalam massa remasan yang dikempa menjadi lebih sedikit sehingga kemungkinan terjadi emulsi pada pengempaan menjadi berkurang. Untuk memperoleh peremasan yang baik kondisi yang menghasilkan gesekan sebesar-besarnya perlu dipertahankan. Massa dijaga tidak sampai menjadi bubur, maka lubang perforasi dijaga tidak sampai tersumbat. Ketel harus dijaga tetap penuh untuk menjaga tekanan yang konstan, dan waktu pengadukan yang cukup. Oleh karena itu ketel telah dirancang dengan bentuk, serta panjang dan jumlah lengan pengaduk yang sesuai, demikian pula bentuk, jumlah dan letak lubang perforasinya. Oleh karena itu secara berkala perlu dilakukan pemeriksaan keausan pengaduk dan penyumbatan perforasi. Peremasan yang baik ialah jika dalam massa remasan yang masuk ke dalam kempa tidak terdapatsatupun buah yang masih utuh atau yang daging buahnya belum terlepas sepenuhnya dari biji. c. Pengempaan (Pemisahan minyak dari daging buah, II) Tujuan pengempaan adalah memeras minyak sebanyak mungkin dari massa remasan, sehingga kehilangan minyak sekecil-kecilnya. Untuk ini umumnya telah dipakai kempa ulir ganda, karena kempa ulir ganda adalah yang paling sesuai untuk buah Tenera. Didalam suatu silinder mendatar yang dindingnya berperforasi bekerja dua ulir dengan dua arah yang berlawanan. Pada ujung pengeluaran

silinder terdapat suatu konus yang menekan massa ampas kempa yang akan keluar. Tekanannya dapat diatur dengan optimalnya. Pengaturan posisi konus dapat dilakukan berdasarkan tekanan dalam kempa atau berdasarkan pemakaian tenaga listrik. Dinding silinder secara terus menerus dibilas dengan semprotan air panas. Juga kedalam massa disemprotkan uap. Kapasitas kempa dapat diatur dengan penyesuaian putaran ulirnya. Makin tinggi tekanan kempa semakin rendah kadar minyak dalam ampas kempa, tetapi semakin banyak biji yang pecah dalam kempa. Oleh karena itu pilihan tekanan kempa adalah kompromi antara kedua hal tersebut. 2.5. Jenis Lemak dan Minyak a. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk mengoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221 0 C.

b. Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% minyak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. c. Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hamper sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nebati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak sapi (Oleo Oil) dan lemak babi (Lard), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas ( Winarno, 1997). 2.6. Ekstraksi Ekstraksi merupakan proses pemisahan bahan dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Dengan melalui ekstraksi, zat-zat aktif yang ada dalam simplisia akan terlepas. Dalam proses ekstraksi ada beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain: a. Jumlah simplisia yang akan diekstrak b.derajat kehalusan simplisia dimana semakin halus, luas permukaan akan semakin besar sehingga proses ekstraksi akan lebih optimal.

c. Jenis pelarut yang digunakan,dimana jenis pelarut berkaitan dengan polaritas dari pelarut tersebut. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses ekstraksi adalah senyawa yang memiliki kepolaran yang sama akan lebih mudah tertarik/ terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat kepolaran yang sama. Berkaitan dengan polaritas dari pelarut, terdapat tiga golongan pelarut yaitu: 1. Pelarut polar, dimana memiliki tingkat kepolaran yang tinggi, cocok untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang polar dari tanaman. Pelarut polar cenderung universal digunakan karena biasanya walaupun polar, tetap dapat menyari senyawa-senyawa dengan tingkat kepolaran lebih rendah. Salah satu contah pelarut polar adalah air, methanol, etanol, asam asetat. 2. Pelarut semipolar, dimana pelarut semipolar memiliki tingkat kepolaran yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut polar. Pelarut ini baik untuk mendapatkan senyawa-senyawa semipolar dari tumbuhan. Contoh pelarut ini adalah aseton, etil asetat, kloroform. 3. Pelarut nonpolar, dimana pelarut nonpolar hamper sama sekali tidak polar. Pelarut ini baik untuk mengekstrak senyawa-senyawa yang sama sekali tidak larut dalam pelarut polar. Senyawa ini baik untuk mengekstrak berbagai jenis minyak. Contah heksana dan eter. Beberapa syarat-syarat pelarut yang ideal untuk mengekstaksi: a. Tidak toksik dan ramah lingkungan b. Mampu mengekstak semua senyawa dalam sampel c. Mudah untuk dihilangkan dari ekstrak d. Tidak bereaksi dengan senyawa-senyawa dalam simplisia yang diekstrak e. Murah / ekonomis

4. Lama waktu ekstraksi, dimana lama ekstraksi akan menentukan banyaknya senyawa-senyawa yang terambil. Ada waktu saat pelarut/ ekstraktan jenuh. Sehingga tidak pasti, semakin lama ekstraksi semakin bertambah banyak ekstrak yang didapatkan (http://leeanel.blogspot.com/2012/02/ekstraksi.html). Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction 2.6.3. Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: wet rendering dan dry rendering. a. Wet Rendering Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses. Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). penggunaan temperature rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan

perlahan-lahan sampai suhu 50 0 C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. b. Dry Rendering Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk. Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220 0 F sampai 230 0 F ( 105 0 C-110 0 C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel. 2.6.4. Pengepresan Mekanis ( Mechanical Expression ) Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dulakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencengkup pembuatan serpih, peranjangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan. Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing) dan pengepresan berulir ( expeller pressing).

a. Pengepresan hidraulik (hydraulic pressing) Pada cara hidraulik pressing, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch 2 (140,6 kg/cm =136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan, serta kandungan minyak dari bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi sekitar 4 sampai 6 persen, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik. b. Pengepresan Berulir Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlansung pada temperatur 240 0 F (115,5 0 C) dengan tekanan sekitar 15-20 pond/inch 2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 persen, sedangkan bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 persen. 2.6.5. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 persen atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi. Pelarut minyak atau lemak yang biasa dipergunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetraklorida, benzene dan n- heksan (Ketaren, 2005).

2.7. Analisa Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Prinsipnya ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstraksi substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Penentuan kadar lemak dengan pelarut menghasilkan lemak kasar (crude fat). Umumnya, analisa lemak kasar ada dua macam, yaitu cara kering dan cara basah. Ekstraksi padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik, karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang dapat larut dalam solven pengekstraksi. Esktraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun, sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya. Pada cara kering, bahan dibungkus atau ditempatkan dalam thimble, kemudian dikeringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan harus dilakukan secepatnya dan hindari suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu dianjurkan menggunakan vakum oven (suhu 70 0 C). P enentuan kadar lemak dengan cara ekstraski kering dapat menggunakan alat yang dikenal dengan namab soxhlet. Ekstraksi dengan soxhlet ini dilakukan secra terputus-putus. Pada eksrktor soxhlet, pelarut dipanaskan dalam labu didih sehingga menghasilkan uap. Uap tersebut kemudian masuk ke kondensor melalui pipa kecil dan keluar dalam fase cair. Kemudian, pelarut masuk ke dalam selongsong berisi padatan. Pelarut akan membasahi sampel dan tertahan didalam selongsong sampai btinggi pelarut dalam pipa sifon sama dengan tinggi pelarut diselongsong. Kemudian, pelarut

seluruhnya akan mengalir masuk kembali kedalam labu didih dan begitu seterusnya. Peristiwa ini disebut dengan efek sifon. Metode yang digunakan dimana cara kerja ini adalah pertama-tama sejumlah sampel ditimabng dengan teliti, lalu dimasukkan kedalam thimble yang dapat terbuat dari kertas saring atau alundum (Al2O3). Ukuran thimble dipilih sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel yang belum kering harus dikeringkan terlebih dahulu, bila perlu dicampur dengan pasir murni bebas lemak untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut. Selanjutnya, labu godok dipasang beserta kondensornya. Pelarut yang digunakan sebanyak 1,5-2 kali isi tabung ekstraksi. Unit soxhlet dipasang yang dilengkapi dengan pendingin balik, dan pemanasan dilakukan pada suhu titik didih pelarut, kemudian dibiarkan terjadi sirkulasi sampai pelarut menjadi jernih. Larutan yang diperoleh dirotaevaporatorasi dengan tekanan dan suhu sesuai pelarut sampai diperoleh ekstrak kering. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran, atau bila terpaksa menggunakan kompor listrik harus dilengkapi dengan pembungkus labu dari asbes. Pada akhir ekstraksi, yaitu kira-kira 4-6 jam, labu godok diambil dan ekstrak dituang ke dalam batol timbang atau cawan porselen, lalu pelarut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Ekstrak kemudian dikeringkan dalam oven sampai diperoleh berat konstan pada suhu 100 0 C. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lipid. Agar diperoleh lipid bebas air dengan cepat, maka pengeringan dapat menggunakan oven vakum. Selain cara di atas penentuan banyaknya lipid dapat

pula diketahui dengan menimbang sampel padat yang ada dalam thimble setelah ekstraksi dan sudah dikeringkan dalam oven, sehingga diperoleh berat konstan. Selisih berat sebelum dengan sesudah ekstraksi merupakan berat lipid yang ada dalam sample (Bintang, 2010).