II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Konsep Mutu Dalam mutu dikenal beberapa pengertian antara lain definisi mutu dan dimensi yang dikenal sebagai konsep mutu. 2.1.1 Definisi Mutu Pengertian mutu secara umum adalah kesesuaian antara capaian dengan stándar yang telah ditetapkan, kesesuaian dengan kebutuhan pengguna, atau pemenuhan janji sesuai dengan visi dan misi. Pencapaian tujuan ini menyangkut aspek masukan, proses dan keluaran serta nilai dan derajat kebaikan, keutamaan, kebenaran dan kesempurnaan (degree of exellence). Menurut ISO-9000 dalam Muhandri T dan Kadarisman D (2006) mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan. 2.1.2 Dimensi Mutu Ada delapan dimensi kualitas menurut Vincent Gaspersz (2005) yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis, terutama untuk produk manufaktur. Dimensi-dimensi tersebut adalah: a. Kinerja (performance), yaitu karakteristik operasi pokok dari produk inti. b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau pelengkap. c. Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kerusakan atau gagal pakai. d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification), yaitu sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standarstandar yang telah ditetapkan sebelumnya. e. Daya tahan (durability), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk tersebut dapat terus digunakan. f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah direparasi, penanganan keluhan yang memuaskan.
g. Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indera. h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya. 2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Catering adalah bisnis penyediaan jasa makanan di berbagai tempat yang di antaranya di sebuah situs remote atau situs seperti hotel, rumah publik (pub) dan berbagai lokasi lainnya. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekedar arisan keluarga. Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu termasuk didalamnya. Berdasarkan definisi tersebut dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan masakan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekedar permintaan individu. Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan untuk acara pesta saja. Kini tidak sedikit katering yang merambah format lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah, kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam kategori berikut ini (Fitria, 2009).
1. Katering rantangan Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Seperti paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat jenis. 2. Vegetarian Katering kesehatan yang menyediakan progam diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu dan hasil olahan susu seperti keju. 3. Okinawa Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang direncanakan khusus sebagai progam diet anti oksidan. Progam ini mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenetik dan sebagainya. 4. Makrobiotik Katering kesehatan yang menyelenggaraan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari resiko penyakit kanker serta penyakit jantung. 5. Katering Kesehatan Lainnya Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok. Restoran adalah suatu usaha komersil yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum dan dikelola secara profesional. Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan
pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service untuk melayani konsumennya. 2.3 Sistem Jaminan Keamanan Pangan Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah yaitu : a. Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or Good Manufacturing Practice (GHP GHP)) b. Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betulbetul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan produkakhir terhadap kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen. 2.4 Peranan Standarisasi Menurut International Organization of Standarization (ISO), standarisasi adalah suatu proses merumuskan dan menyiapkan aturan dengan pendekatan yang teratur pada suatu kegiatan untuk memperoleh keuntungan dengan cara bekerja sama dari semua pihak yang terkait, khususnya dimaksudkan untuk memperoleh keuntugan ekonomi yang opmtimal dengan tetap memperhatikan persyarayan fungsi, kondisi dan keselamatan. Standarisasi adalah sebuah cara yang dapat dipakai sebagai pegangan untuk mendesain produk dengan cara yang tepat sehingga menghasilkan barang yang memenuhi kualitas tertentu (http://berita.kapanlagi.com : 14 Januari 2011).
2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu ISO (The International Organization for Standarization) adalah suatu standar internasional yang menjelaskan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dalam sutu organisasi/perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan bahwa perusahaan tersebut dapat memenuhi permintaan pelanggan. ISO 9001 merupakan standar sertifikasi yang menyatakan bahwa perusahaan telah mencapai standar manajemen mutu untuk kegiatan operasi Perusahaan dan proses. Sertifikasi ini diakui di seluruh dunia dan menawarkan beberapa manfaat bagi perusahaan yang mengambil masalah harus melalui proses mendapatkan sertifikasi. Gambar 1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu (Gaspersz, 2005) ISO 9000 merupakan sistem manajemen mutu bukan standar mutu. Penerapan ISO 9000 bukan berarti merubah desain atau persyaratan lain yang ada pada produk itu sendiri. ISO 9000 merupakan standar yang berfungsi mengedalikan sistem manajemen perusahaan untuk menghasilkan produk yang konsisten sesuai dengan persyaratan pelanggan.
2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu. Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah (Thaheer, 2005). Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 (Thaheer, 2005). 2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) USA, Sistem Manajemen khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik. Menurut Winarno dan Sunarno (2002), ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan : 1. Food Safety/ Keamanan Pangan Aspek aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika. 2. Wholesomeness/ Kebersihan Merupakan karakteristik karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau sanitasi dan hygiene.
3. Economic Froud/ Pemalsuan Adalah tindakan tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang seperti yang tertera dalam kemasan. Tahap 1. Tahap 2. Tahap 3. Tahap 4. Menyusun Tim HACCP Deskripsikan Produk Identifikasi Tujuan Penggunaan Buat Diagram Alir Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi 7 Prinsip HACCP Tahap 6. Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa Prinsip 1. Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan Tahap 7. Tentukan CCP Prinsip 2. Tahap 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP Prinsip 3. Tahap 9. Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP Prinsip 4. Tahap 10. Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan Prinsip 5. yang Mungkin Terjadi Tahap 11. Terapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6. Tahap 12. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7. Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. 2.8 Penelitian Terdahulu Ada beberapa hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan topik penelitian Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point Pada CV Massitoh Catering Services Bogor. Adapun hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan topik penelitian adalah : 1. Analisis Manajemen Mutu Terpadu pada Perusahaan Katering Penerbangan PT. Aerowisata Catering Service, Tangerang oleh Rahmawati, 2004. Tujuan dari penelitian tersebut adalah mengkaji penerapan sistem manajemen mutu terpadu TP. ACS serta merumuskan dan merekomendasikan alternatif perbaikan atas dasar permasalahan manajemen mutu yang dihadapi oleh perusahaan. Hasil yang diperoleh dari penelitian tersebut mernunjukkan bahwa sosialisasi visi dan misi perusahaan terhadap karyawan cukup baik, sedangkan unsur manajemen mutu yang masih kurang penerapannya adalah unsur pendidikan dan pelatihan.
2. Analisis Sikap dan Kepuasan Konsumen pada Usaha Jasa Boga Studi Di Kantin Asrama Putra dan Putri IPB oleh Asra, 2005. Penelitian bertujuan untuk menganalisis sikap dan tingkat kepuasan konsumen terhadap pelayanan kantin asrama putra dan putri TPB IPB. Analisis yang dilakukan bersifat deskriptif dalam bentuk diagram kartesius dan analisis melalui uji Chi-Square dan uji Pearson. 3. Proses Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Mie Instan Dalam Rangka Rencana Sertifikasi di PT. Jakarana Tama Bogor oleh Bertha Astrina, 2005. Penelitian bertujuan untukk membantu proses penyususnan dalam rangka rencana sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) produk mie instan di PT. Jakarana Tama.