I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke tahun, karena pangan merupakan salah satu faktor utama yang dibutuhkan mahluk hidup khususnya manusia agar kehidupannya dapat terus berlangsung. Seiring dengan terus berkembangnya teknologi pangan, perubahan pola konsumsi masyarakat pun terus terjadi. Hal tersebut terlihat dari kecenderungan masyarakat dalam memilih produk pangan atau makanan. Masyarakat terutama di daerah perkotaan lebih memilih mengkonsumsi produk produk pangan yang bersifat ready to cook dan ready to eat, dikarenakan tingginya tingkat mobilitas masyarakat setiap harinya. Produk ready to eat merupakan produk pangan yang sudah mengalami proses pengolahan hingga pemasakan, sehingga saat sampai di tangan konsumen produk dapat langsung di konsumsi. Produk ready to eat lebih dikenal oleh masyarakat dengan istilah fast food contohnya makanan yang disajikan di restoran cepat saji. Sementara ready to cook merupakan produk pangan yang sudah mengalami proses pengolahan hingga pengemasan sehingga saat produk tersebut sampai di tangan konsumen, produk siap untuk dimasak contohnya adalah naget ayam atau chicken nugget yang sudah mengalami proses pengolahan sampai proses pengemasan, sehingga saat sampai di tangan konsumen produk dapat langsung dimasak melalui proses penggorengan lalu siap untuk di konsumsi. Naget ayam atau yang lebih dikenal mayarakat dengan chicken nugget merupakan salah satu produk hasil teknologi pengolahan daging yang memiliki
2 nilai gizi baik serta harga yang terjangkau bila dibandingkan dengan produk daging sapi maupun olahan yang berbahan dasar daging sapi. Naget adalah suatu bentuk produk daging giling yang di bumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Naget ayam tergolong dalam teknologi restructured meat atau daging restrukturisasi yang menggunakan bahan baku utamanya daging ayam. Kandungan gizi nugget ayam adalah protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Protein yang dimiliki merupakan protein yang bermutu tinggi karena berasal dari protein daging ayam yang terdiri dari asam amino yang lengkap, asam amino essensial dan non essensial. Kandungan gizi yang cukup lengkap pada naget ayam namun rendah serat, oleh karena itu, banyak peneliti yang melakukan penelitian untuk meningkatkan kandungan gizi naget ayam tersebut seperti naget ayam yang disubtitusi oleh bahan pangan lainnya baik itu untuk mengurangi kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat maupun menambah suatu zat gizi sehingga naget ayam menjadi produk yang memiliki gizi semakin baik untuk kesehatan. Salah satu cara memperbaiki nilai gizi produk naget ayam adalah dengan penambahan pasta tomat. Tomat merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk kesehatan dan memiliki banyak manfaat. Beberapa keunggulan tomat adalah kandungan vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk, serta kandungan likopen yang tinggi sehingga dapat mencegah masyarakat terkena penyakit kanker. Tomat dalam per 100 gram penyajiannya memiliki kandungan serat 1,1 gram, selain itu seporsi tomat (sekitar 150 gram) menyediakan 2 gram serat yang merupakan 7 persen dari jumlah asupan serat harian yang disarankan. Tomat memiliki beragam
3 kandungan gizi yang lainnya seperti vitamin A, vitamin B1, Kalium, garam mineral dan lain-lainnya. Tomat memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 95 gram/100 gram sehingga perlu dibuat menjadi pasta tomat karna akan mempengaruhi mutu fisik dan kesukaan naget ayam. Berdasarkan uraian di atas, karena kualitas dari suatu produk naget ayam ditentukan oleh bahan bahan yang digunakan selama proses produksinya atau pengolahannya, tomat pun merupakan bahan pangan yang memiliki banyak manfaat terutama bagi kesehatan tubuh dan belum ada yang mempelajari kaitannya dengan sifat fisik. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dan mengkaji lebih lanjut mengenai Pengaruh Penggunaan Pasta Tomat terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Nugget Ayam.
4 1.2 Identifikasi Masalah 1) Bagaimana pengaruh penggunaan pasta tomat terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak dan keempukan) dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan) naget ayam. 2) Pada tingkat berapa persen penambahan pasta tomat yang menghasilkan naget ayam dengan hasil sifat fisik (daya ikat air, susut masak dan keempukan) terbaik dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan) paling disukai. 1.3 Maksud dan Tujuan 1) Mengetahui pengaruh penggunaan pasta tomat terhadap sifat fisik (daya ikat air, susut masak dan keempukan) dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan) naget ayam. 2) Menentukan perlakuan penambahan pasta tomat yang menghasilkan naget ayam dengan memiliki sifat fisik (daya ikat air, susut masak dan keempukan) yang terbaik dan akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan dan total penerimaan) yang paling disukai. 1.4 Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi ilmiah bagi para peneliti lebih lanjut dan masyarakat sebagai konsumen. Serta dapat dijadikan sumber informasi bagi masyarakat sebagai produsen yang tertarik untuk berkecimpung di bidang teknologi pengolahan produk daging ayam khususnya pada naget ayam.
5 1.5 Kerangka Pemikiran Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk produk baru. Dari 100 g daging ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal), protein (18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg), kalsium (11 mg), besi (0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg), kalium (189 mg), natrium (70 mg), dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin dalam daging ayam antara lain vitamin C, vitamin B1 (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B-6 (pyridoxamine), folat, vitamin B-12, vitamin A, vitamin E (tocopherol), vitamin D dan vitamin K. (USDA, 2011). Badan Standarisasi Nasional (BSN) dalam SNI 01-6638-2002 tahun 2002, naget ayam didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan. Kandungan gizi dalam 100 gram nugget ayam adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20%, kadar karbohidrat maks. 25%, kadar kalsium maks. 30% (Lampiran 2). Nilai energi pangan naget ayam sebesar 1.364 kj atau senilai 326 kilokalori. Naget ayam masuk dalam kategori pengolahan daging restukturisasi. Tujuan dari teknologi restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak (Roland, dkk., 1988).
6 Penelitian mengenai naget ayam telah dilakukan dengan berbagai variasi bahan baku. Masing-masing variasi bahan baku, bahan tambahan dan metode formulasi tersebut menghasilkan kualitas yang berbeda, dengan harapan diperoleh produk yang lebih berkualitas. Berdasarkan uraian di atas maka dipandang perlu dikaji bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan kualitas naget, karena pada dasarnya kandungan gizi didalam naget ayam bergantung dari bahan bahan yang digunakan pada proses pengolahan, baik itu kualitas daging maupun bahan bahan pengisi lainnya. Pembuatan naget ayam mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar, 1995). Tomat yang dipilih untuk pembuatan pasta tomat ini adalah tomat jenis plum. Sesuai dengan namanya, penampilan tomat ini mirip buah plum. Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air dan memiliki permukaan kulit yang tipis. Tomat jenis ini sangat cocok untuk di jadikan saus atau puree(sup kental)-tomat jenis ini mempunyai daging buah yang lebih padat di bandingkan jenis lainnya.ada juga tomat plum-mini yang biasanya di sejajarkan dengan tomat chery karena cocok sebagai kudapan. Ciri-ciri tomat jenis plum biasanya panjangnya antara 7-9 cm dan mempunyai diameter 4-5 cm dan bentuk buahnya memanjang dan lonjong. Pada penelitian yang memperkenalkan metode perbandingan kadar warna tentang klasifikasi tingkat kematangan varietas tomat merah dengan metode perbandingan kadar warna, mengklasifikasikan varietas buah tomat merah berdasarkan tingkat atau tahapan kematangannya. Metode perbandingan kadar warna ini cukup sederhana, gambar buah tomat yang dilihat ciri warnanya,
7 dikalkulasi tingkat kadar warna dari R (Red), G (Green), dan B (Blue). Adapun tingkat kematangan yang mampu diklasifikasikan adalah 3 tingkat yaitu, Ripe (Matang), Half-Ripe (setengah matang), dan Un-Ripe (tidak matang).(ary Noviyanto, 2009). Penelitian tentang pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas fisik naget ayam yaitu dengan penambahan konsentrasi pati biji durian yang semakin tinggi (15% dari berat daging ayam) dapat meningkatkan nilai tekstur pada naget ayam, menjadikan naget semakin padat dan tidak mudah rapuh. (Vearisa, Dessy Mellyana, dkk., 2013). Penelitian sebelumnya mengenai penambahan tepung wortel pada nuget ikan nila dengan penambahan tepung wortel 10% dan keragenan 1% pada nuget ikan nila menghasilkan sifat fisik dan akseptabilitas terbaik (Fatimah, 2006). Hasil penelitian dan pembahasan dari kualitas chicken nuggets dengan penambahan putih telur telur 10% dalam pembuatan nuggets menghasilkan nuggets terbaik dengan nilai hardness 30,10 N, Cutting stress 5,13 N, Elastisitas 0,333 menit/gram serta skor uji organoleptik tekstur 6,50 dan rasa 6,44 (Herly Evanuarini, 2010). Dalam penelitian mengenai pengaruh penambahan takaran wortel (Daucus carota L.) pada naget daging ayam terhadap Daya Ikat Air (DIA), susut masak, keempukan dan tingkat kesukaan berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan takaran wortel 9% menunjukan konsentrasi terbaik ditinjau dari Daya Ikat Air (DIA) 65,97%, susut masak 15,99%, keempukan 104,03 mm/g/10 detik, dan tingkat kesukaan terbaik pada penambahan takaran wortel 6% (Anna Anggraeni, 2012).
8 Dari hasil pengujian sifat kimia pasta tomat diketahui pasta tomat memiliki kandungan kadar air 86,54%, Protein 2,61%, Lemak 0,38%, Serat Kasar 1,08% dan abu 0,86%. Pada penelitian ini tomat akan dibuat pasta untuk mengurangi kadar air dan agar teksturnya sesuai dengan adonan yang akan digunakan dalam pembuatan nuget ayam Berdasarkan uraian di atas, maka ditarik hipotesis bahwa penambahan tomat sebanyak 10% menghasilkan kualitas fisik terbaik dan akseptabilitas naget daging ayam yang paling disukai. 1.6 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2015, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan (TPPP) Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.