4 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Salak dapat diklasifikasikan sebagai berikut: ordo : Spadiciflorae, Famili : Palmae, genus : Salacca, spesies : Salacca edulis. Menurut Mogea (1991) spesies salak Sumatera Utara adalah Salacca sumatrana. Tanaman salak berakar serabut dan menyerupai pohon palem yang seolah-olah tidak berbatang, rendah dan tegak dengan tinggi tanaman salak antara 1,5 7 meter, tergantung dari jenisnya (Harsoyo, 1999). Pohon salak relatif pendek, batangnya pendek dan tidak lama berdiri tegak. Kalau batang salak sudah mencapai ketinggian 50-75 cm, akan roboh secara alami dan sejajar di permukaan tanah. Sekali pun demikian tanaman ini tidak mati, karena pada bagian bawah daun tumbuh akar-akar baru, kemudian ujung tanaman tumbuh tegak kembali secara perlahan (Ashari, 1995). Perbedaan morfologi antara jenis-jenis salak terkadang terlihat mencolok, misalnya mengenai bentuk dan ukuran daunnya. Ada daun salak yang susunan anak daunnya menyirip dan ada daun salak yang bentuknya seperti kipas. Suatu jenis yang dikenal dengan salak berdaun kipas ialah Salacca flabellate (Mogea, 1980) mempunyai ukuran yang kecil, panjang daunnya antara 70-100 cm. Tanaman salak berbunga banyak, tersusun dalam tandan rapat dan bersisik dengan tandan bunga jantan dan tandan bunga betina terletak pada pohon yang berlainan, sebagian tandan bunga terbungkus oleh seludang atau tongkol yang berbentuk seperti perahu yang terletak diketiak pelepah daun (Sulastri, 1986). Bunga salak berbentuk majemuk, bertangkai dan tertutup oleh
5 seludang. Panjang seludang bunga jantan hingga 50-100 cm sedangkan bunga betina 20-30 cm (Ashari, 1995). Purnomo (2001) melaporkan bahwa bunga jantan pada tanaman salak pondoh berwarna coklat kemerahan, sekelompok bunga jantan terdiri dari 4-12 malai, satu malai terdiri dari ribuan serbuk sari, panjang bunga jantan setiap malai kira-kira 4-15 cm dan bunga jantan mekar selama 1-3 hari. Bunga betina berwarna hijau kekuningan, berbintik merah dan mempunyai 3 petal. Panjang satu malai 7-10 cm dan bunga mekar selama 1-3 hari. Tanda bunga yang siap diserbuki adalah bunga berwarna merah dan mengeluarkan aroma harum. Waktu penyerbukan yang baik adalah pada hari ke -2 bunga mekar. Daun tersusun menyirip, termasuk daun sempurna yaitu mempunyai helai daun, tangkai daun dan pelepah. Tangkai daun tersusun roset, sehingga batang sangat pendek dan seolah-olah tidak ada. Pada permukaan tepi daun, pangkal dan ventral tangkai daun terdapat duri tempel yang warnanya relatif sama. Bentuk dasar daun semua sama yaitu lanset, hanya berbeda komposisinya. Warna permukaan atas daun salak pondoh hijau, merah-hitam, hitam dan salak pondoh manggala adalah hijau tua. Warna permukaan atas daun salak pondoh kuning dan salak pondoh merah-kuning adalah hijau. Sedang untuk salak pondoh merah dan gading berwarna hijau muda. Semua varietas salak di atas memiliki warna permukaan bawah daun putih (Suskendriyati, dkk, 2000). Pelepah daun salak ini tersusun rapat menutup batang (Kaputra dan Harahap, 2008). Daun salak dewasa merupakan daun majemuk yang bentuknya menyirip pada bagian bawah dan tengah sedangkan pada ujungnya bercabang dua (bifid). Panjang daun salak pada 0,5 1 m, sedangkan salak jenis lainnya 4 6 m (Darmadi, 2001).
6 Duri tersebar tidak merata, sangat banyak pada pangkal tangkai daun dan tersebar jarang di ventral tangkai. Duri juga terdapat di seluruh permukaan buah salak dan tepi helaian daun. Warna duri pada tangkai daun hampir sama yaitu coklat sampai kehitaman (Suskendriyati, dkk, 2000). Tandan buah salak tumbuh diantara pelepah daun dan batang pohonnya. Tandan dapat memiliki 1-2 cabang. Buah-buah dalam tandan tersusun sedemikian sehingga menghasilkan bentuk tandan bulat memanjang. Menurut Sumarto (1976) tiap tanaman salak dapat menghasilkan 1-5 tandan dan tiap tandan terdiri dari 10-25 buah. Untuk setiap satu kilogram buah salak terdiri dari 10-14 buah. Kulit buah salak tersusun seperti genteng, dengan warna bervariasi. Pada varietas hijau berwarna coklat kehitaman, pada varietas merah hijau berwatna merah kehitaman, pada varietas kuning berwarna coklat, pada varietas hitam berwarna hitam, pada varietas merah-kuning berwarna merah dan pada varietas merah-hitam berwarna hitam. Sedang pada varietas manggala berwarna hitam dengan lorek, sehingga disebut salak lorek. Pada varietas gading warnanya sangat mencolok, yaitu kuning cerah. Berbagai variasi warna kulit buah ini sering digunakan untuk mempermudah identifikasi (Suskendriyati, dkk, 2000). Dari segi rasa, buah salak memiliki rasa khas sepat. Namun ada beberapa salak varietas unggul memiliki rasa manis dan tidak sepat sama sekali. Sebagai buah segar, salak mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dari beberapa jenis salak (Sutoyo dan Suprapto, 2010). Menurut Sudjijo (2009) menyetakan bahwa warna daging buah bervariasi, mulai dari putih sampai dengan putih kekuning-kuningan. Warna turut berpengaruh dalam menentukan kualitas buah, karena warna yang menarik akan mempengaruhi keinginan konsumen.
7 Biji salak yang masih muda berwarna pucat dan lunak, sedangkan setelah matang berwarna kuning hingga kehitaman dan keras, dan dalam setiap buah terdapat satu sampai tiga biji (Budagara, 1998). Tanaman salak berbunga dan berbuah sepanjang tahun, tetapi masa pembungaan yang paling baik adalah pada bula Agustus Oktober dan akan mengasilkan buah pada bulan januari April. Biasanya panen raya buah salak antara bulan Januari April. Di Tapanuli Selatan, kebiasaan ini sudah berubah sejak tahun 2003 tidak terjadi panen raya di 4 kecamatan penghasil salak tersebut diatas. Hal ini diakibatkan perubahan iklim yang disebabkan oleh kerusakan hutan, dimana saat ini sedang terjadi konversi lahan hutan maupun kebun rakyat kepada tanaman monokultur kelapa sawit, dan untuk menuju konversi lahan itu tentunya ada proses land clearing dengan cara membakar hutan sehingga terjadi peningkatan pemanasan suhu udara dan asap yang berlebih (Kaputra, 2012). Syarat Tumbuh Iklim Tanaman salak akan tumbuh dengan baik di daerah dengan curah hujan rata rata mencapai 200-400 mm/bulan. Curah hujan rata-rata bulanan lebih dari 100 mm sudah tergolong dalam bulan basah. Menurut Verheij dan Coronel (1997) tipe tanah di sentra produksi antara lain podzolik dan regosol. Kecepatan tumbuh tanaman salak dibatasi oleh suhu maksimum. Suhu optimal atau suhu rata-rata harian yang baik untuk tanaman salak berkisar antara 20-30 C. Bila suhu lebih dari 35 C maka pertumbuhan tanaman akan terhambat. Suhu lebih dari 40 C merupakan suhu yang kritis untuk tanaman salak. Bila tanaman salak berada cukup lama pada suhu kritis maka tanaman dapat mati.
8 Salak merupakan tumbuhan khas daerah tropis, karena itu juga salak kurang toleran dengan kisaran suhu harian yang rendah (Dwi, 2006). Tanah Tanaman salak dapat tumbuh dengan baik apabila punya tanaman penaung apalagi pada masa awal pertumbuhannya. Petani di Tapanuli Selatan biasanya menanam salak di bawah pohon karet yang sudah tua usianya (sudah tersedia pelindung) namun tidak meremajakan karetnya lagi. Sebagian lagi menanam pada hutan dengan cara terlebih dahulu menebang pilih kayu-kayu yang ada di atas lahan. Setelah laha semangkin jauh kepedalaman, maka sebagian petani mencoba melirik lahan kritis, tetapi dekat keperkampungan. Lahan kritis ini di tanami terlebih dahulu dengan pohon karet, kemiri bahkan kayu hutan yang mudah tumbuh dengan memberi pupuk kandang. Setelah pohon penaung berumur 2-3 tahun barulah tanaman salak ditanam (Kaputra, 2012). Salak tumbuh subur di dataran rendah tropik. Tanaman salak dapat tumbuh baik pada tanah-tanah gembur dari dataran rendah sampai ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Produksi yang baik diperoleh dari tanaman salak yang ditanam lebih rendah dari 300 meter di atas permukaan laut (Ochse, 1961). Batas toleransi ketinggian yang masih memungkinkan adalah 900 meter di atas permukaan laut. Apabila ketinggian tempat diatas 900 meter, maka pohon salak akan sulit untuk berbuah. Lahan yang kurang baik pun sebenarnya dapat ditanami salak. Penambahan pupuk organik seperti kompos, OST, pupuk kandang, dan sebagainya akan membantu memperbaiki struktur tanah menjadi gembur.
9 Sedangkan unsur hara yang kurang dapat ditambah dengan pupuk anorganik yang mengandung unsur hara lebih tinggi dibandingkan pupuk organik (Dwi, 2006). Menurut Hanafiah (2005), temperatur (suhu) adalah suatu sifat tanah yang sangat penting, secara langsung mempengaruhi pertumbuhan tanaman, dan juga terhadap kelembaban, aerasi, struktur, aktivitas microbial dan enzimatik, dekomposisi serasah/sisa tanaman dan ketersediaan hara-hara tanaman. Temperatur tanah sangat mempengaruhi aktivitas microbial tanah. Aktivitas ini sangat terbatas pada temperature dibawah 10 o C, laju optimum aktivitas biota tanah yang menguntungkan terjadi pada temperatur 18 o -30 o C, seperti bakteri pengikat pada tanah berdrainase baik. Jenis Salak dan Penyebarannya Marga Salacca terdiri dari 22 jenis dan 4 varietas yang tersebar mulai Birma, Thailand, Filipina, dan Indonesia. Jenis salak yang terdapat di Indonesia adalah Salacca acehensis, S. affinis var. affinis, S. palembanica, S. sumatrana terdapat di Sumatra, S. affinis var. borneensis, S. dransfieldiana, S. vermicularis (Mogea, 1991). Salak Sidempuan adalah buah yang cukup dikenal di Sumatera bahkan di Jawa. Rasanya yang manis, kelat (antara asam dan manis), asam dan legit membuatnya berbeda dengan salak pondoh dan jenis lain. Pertanian salak di Tapanuli Selatan terdapat di Kec. Padangsidempuan Barat, Padangsidempuan Timur, Batangtoru dan Siais (Kaputra dan Harahap, 2004). Seleksi tanaman jantan dan betina dapat dilakukan saat tanaman berumur 4-5 tahun jika bibit diperoleh dari biji. Jika bibitnya diperoleh dari anakan (tunas), maka tidak perlu seleksi karena otomatis yang dihasilkan adalah tanaman yang
10 sesuai dengan pohon asal. Bibit salak yang berasal dari biji biasanya hanya 40% betina dari yang ditanam, sehingga petani sering kecewa. Sedangkan proses pertumbuhan bibit dari tunas adalah cukup rumit. Tanaman jantan akan menghasilkan bunga jantan, sedangkan tanaman betina akan menghasilkan bunga betina. Tanaman salak yang ditanam dari biji akan berbunga setelah berumur 4 tahun, dan sebaliknya, tanaman salak akan berbunga 2 3 tahun jika ditanam dari tunasnya (Kaputra dan Harahap, 2004). Karakteristik Salak Perbedaan salak mungkin dipengaruhi oleh sifat polen penyerbukan. Secara keseluruhan, karakter tanaman hasil silang apabila dibandingkan dengan salak Sumatera terdapat perbedaan yang nyata, terutama arsitektur tanaman. Salak Sumatera umumnya mempunyai arsitektur tinggi besar, ukuran pohon, pelepah, daun dan duri (Sudjijo, 2009). Salak Sidimpuan cocok tumbuh di daerah beriklim basah, tapi tidak tahan dengan genangan air serta memerlukan tanah yang gembur dan banyak mengandung bahan organik. Penyerbukan berlangsung secara alami dan tidak perlu dibantu oleh petani. Seperti salak lainnya, Salak Sidimpuan berakar serabut dengan penyebaran akar tidak luas, dangkal, akar malah mengejar tumpukan pelepah yang sudah tua dan telah dipotong-potong di permukaan tanah (Kaputra dan Harahap, 2004). Varietas salak dibedakan berdasarkan tekstur daging buah, warna kulit buah, besar buah, aroma dan rasa daging buah, serta habitus. Perbedaan ini tidak hanya terjadi pada tanaman salak dari sentra produksi yang berbeda, tetapi juga antar tanaman dalam satu daerah (Hambali, 1994). Fenomena ini menyebabkan
11 tanaman salak yang sudah dikelompokkan atas dasar sistem klasifikasi/taksonomi, masih menunjukkan keanekaragaman di antara anggota setiap populasi (Sofro, 1994). Parameter yang diamati meliputi komponen bunga (tipe, warna, bentuk seludang, panjang seludang dan panjang bunga, dilakukan pada bunga mekar penuh), komponen buah (jumlah, umur panen, warna daging, panjang, diameter, warna kulit, bobot dan jumlah juring) dilakukan saat buah telah dipanen umur 165 hari setelah persarian (Sudjijo, 2002). Jumlah bunga, masa reseptif, dan persarian yang tepat akan mempengaruhi nilai buah jadi. Allard dan Bradshaw (1964), Akihima dan Omura (1986) menyatakan bahwa pembentukan buah dipengaruhi oleh faktor dalam (genetis) dan luar seperti lingkungan, hara, dan air, termasuk proses persarian. Kedudukan bunga terletak pada ketiak daun, berpasangan, dan tersusun rapat seperti genteng. Bunga berwarna merah jambu, beraroma tidak kuat, dan tersusun pada tandan buah. Kriteria mutu mengadopsi standarisasi salak (SNI 01-30167-1992) yang telah disusun berdasarkan karakteristik buah, meliputi keseragaman varietas, tingkat ketuaan, ukuran buah dan kebersihannya. Ukuran buah ditentukan dengan mengikuti klasifikasi sebagai berikut : buah kecil mempunyai bobot < 32 gram/buah, buah sedang mempunyai bobot sekitar 33 60 gram, dan buah besar > 61 gram (BLP, 1995). Menurut penelitian Sudjijo (2008) menyatakan terdapat perbedaan yang nyata pada karakter jumlah buah pada sejumlah aksesi yang diteliti, tetapi tidak ada perbedaan diameter buah.
12 Menurut Balitbu (2011) bentuk biji pada buah salak dipengaruhi oleh jumlah biji per buah, sebagai berikut : Apabila jumlah biji/buah: 1, maka bentuk biji bulat. Apabila jumlah biji/buah : 2, maka bentuk biji satu sisi datar dan satu sisi cembung. Apabila jumlah biji/buah : 3, maka bentuk biji dua sisi datar dan satu sisi cembung. Perbedaan ukuran buah dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain perlakuan agronomis dan penyerbukan (Baswarsiati et al, 1993). Penelitian terdahuli menyatakan ukuran tebal daging buah dipengaruhi oleh polen yang membuahinya (Nandariyah et al, 2000). Menurut penelitian yang dilakukan Sudjijo (2008) menyatakan bahwa sifat masir dan manis (tidak sepat) menjadi penting karena kedua sifat tersebut menjadi salah satu idiotipe buah salak bermutu baik dan banyak diminati para konsumen. Pernyataan yang sama diungkapkan oleh Anas (2004) bahwa ukuran besar, bentuk agak lonjong, rasa manis, daging buah tebal merupakan citra buah salak yang disukai konsumen. Genotipe yang berasal dari salak S. sumatrana (salak Sidimpuan) umumnya ukuran lebih besar (tinggi tanaman, panjang tangkai, dan lebar anak daun pucuk), tetapi jumlah daun relatif sedikit dibandingkan dengan genotipe lainnya (Hadiati, et al, 2008). Buah umumnya berbentuk segitiga, bulat telur terbalik, bulat atau lonjong dengan ujung runcing, terangkai rapat dalam tandan buah di ketiak pelepah daun. Kulit buah tersusun seperti sisik-sisik/genteng berwarna cokelat kekuningan sampai kehitaman. Daging buah tidak berserat, warna dan rasa tergantung
13 varietasnya. Dalam satu buah terdapat 1-3 biji. Biji keras, berbentuk dua sisi, sisi dalam datar dan sisi luar cembung (Steenis, 1975). Penyusunan Deskripsi Menurut SK. Menteri Pertanian Nomor : 700/Kpts/OT.320/D/12/2011 menyatakan bahwa deskripsi varietas merupakan kumpulan karakter penciri varietas yang dapat digunakan untuk identifikasi dan pengenalan varietas yang dimaksud, pembanding dalam uji kebenaran varietas, serta acuan pengamatan morfologi tanaman dalam proses sertifikasi atau pemurnian varietas. Tiap karakter yang tercantum didalam deskripsi varietas merupakan hasil pengamatan dari uji keunggulan varietas yang dilaksanakan dalam bentuk adaptasi atau observasi. Mengingat bahwa karakter varietas untuk setiap komoditas tanaman berbeda, sehingga untuk memudahkan dalam penyusunan deskripsi perlu dibuat standar minimal parameter yang harus dicantumkan dalam deskripsi masing-masing komoditas. Metode pendekatan kualitatif dan kuantitatif yang digunakan dalam studi adalah dengan melakukan pengamatan langsung berbagai informasi di lapangan mengenai berbagai jenis tanaman budidaya, khususnya tanaman buah-buahan yang memiliki keunggulan spesifik yang diusahakan oleh masyarakat lokal dan prospek pengembangan selanjutnya. Keungulan spesifik yang dimaksud adalah keunggulan dalam menampilkan karakter yang menjadi identitas keanekaragaman ditingkat genetik, seperti misalnya tahan hama dan penyakit, produksi tinggi, rasanya enak, dan memiliki peranan penting di bidang sosial dan ekonomi masyarakat lokal (Purwanto, 2000).
14 Salah satu pendeteksi keragaman genetik adalah pencirian varietas. Pada umumnya pencirian kultivar berdasarkan atas asal daerah, warna kulit buah, warna daging buah, aroma dan rasa. Penggunaan karakter morfologi merupakan metode yang mudah dan cepat, namun kendala yang timbul adalah adanya faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi hasil karakterisasi secara visual. Keragaman varietas akan terus berkembang sejalan dengan sistem perkembangbiakan salak secara kawin silang dan penggunaan biji sebagai bahan tanaman. Namun informasi tentang keragaman genetik salak masih sangat kurang (Sudaryono et al, 1993). Varietas baru dapat muncul karena faktor lingkungan dan variasi genetis, misalnya akibat penyerbukan silang (Heywood, 1967). Perbedaan dan persamaan kemunculan morfologi luar spesies suatu tanaman dapat digunakan untuk mengetahui jauh dekatnya hubungan kekerabatan (Suskendriyati et al, 2000). Deskripsi karakter dari varietas harus diuraikan berdasarkan urutan berdasarkan urutan bagian tanaman sebagai berikut : tanaman, batang, daun, tandan bunga, bunga dan bagiannya, buah dan bagiannya, biji, sifat lainnya (seperti ketahanan terhadap hama dan penyakit, toleransi terhadap cekaman, kualitas, data DNA, dsb). Untuk karakter yang merupakan bagian tanaman agar diurut sebagai berikut : habitat, tinggi, panjang, lebar, ukuran, bentuk, warna (dapat mengacu bagan warna yang telah baku), dan lain-lain. Gunakan sistematika penulisan sifat yang ringkas, yaitu untuk setiap bagian tanaman diikuti oleh (:) dan karakter dipisahkan dengan (,) (Wibowo dan Adelyana, 2007).