KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA Oleh : BENNY RIO FERNANDEZ 2015
KELAPA SAWIT dan MANFAATNYA Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jacq.) merupakan tanaman yang berasal dari Afrika Barat, terutama disekitar Angola sampai Senegal. Saat ini, minyak sawit merupakan salah satu dari sekitar 17 jenis minyak makan yang diperdagangkan secara global dengan standar mutu dan keamanan pangan diatur dan diakui oleh CODEX, sebuah lembaga bentukan bersama antara FAO dan WHO dengan tujuan mengembangkan standar mutu dan keamanan pangan (Anonim). Tanaman Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman penghasil minyak nabati yang dibutuhkan baik untuk dikonsumsi oleh manusia dan dapat juga dijadikan bahan bakar minyak. Selain itu, tanaman kelapa sawit sebagai penghasil minyak jauh lebih tinggi (3,74 ton/ha/tahun) dibandingkan dengan minyak nabati utama lainnya seperti, minyak kedele, minyak bunga matahari dan minyak rapeseed (Anonim., et al). Kebutuhan penggunaan minyak dan lemak dunia semakin meningkat setiap tahun (Fathurrahman, 2013., Ayustaningwarno, 2012), sedangkan produksinya relatif masih kurang dibanding dengan permintaan. Hal ini merupakan peluang yang baik untuk komoditas kelapa sawit agar terus meningkatkan produksi dan luas penanamannya untuk memenuhi permintaan konsumen (Fathurrahman, et al). Secara umum, penggunaan minyak sawit pada berbagai produk semakin meningkat. Namun demikian, sampai saat ini, sekitar 80% aplikasi utama minyak sawit masih dilakukan untuk bidang pangan. Gambar I. Perkembangan penggunaan minyak sawit untuk aplikasi pangan dan nonpangan (Anonim., et al).
signifikan. Sangat jelas tertera bahwa setiap tahun penggunaan minyak sawit meningkat secara Gambar II. Total produksi minyak sawit dunia pada tahun 2008 mencapai 43 jutametrik ton (Anonim., et al). Minyak yang diproduksi dari buah kelapa sawit telah terbukti mempunyai karakteristik unik dan unggul dibandingkan dengan minyak dari tanaman lainnya. Ayustaningwarno, et al menjelaskan bahwa minyak sawit mengandung mikroutrien yang tinggi terutama β-karoten. Sehingga menyebabkan minyak sawit berwarna merah dan sering disebut minyak sawit merah, red palm oil (RPO). Hariadi, 2010., juga menjelaskan bahwa minyak sawit dapat dimanfaatkan untuk beragam aplikasi, seperti pangan (minyak goreng, shortening, margarin, vanaspati, cocoa butter substitutes, dan berbagai ingridien pangan lainnya); dan non pangan (oleokimia, biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri non-pangan, misalnya untuk industri farmasi). Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempasan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg (SNI 01-2901-1992). Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokrap) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan fisika-kimia.
Buah kelapa sawit tersusun atas beberapa bagian, yaitu (Ayustaningwarno, et al): I. Perikarp, meliputi : a. Epikarpiun, yaitu kulit buah yang keras dan licin. b. Mesokarpium, yaitu bagian buah yang berserabut dan mengandung minyak dengan rendemen paling tinggi (56 %), menghasilkan minyak sawit kasar/ Crude Palm Oil (CPO) 2. Biji, meliputi : a. Endokarpium (kulit biji = tempurung), berwarna hitam dan keras b. Endosperm (kernel = daging biji) berwarna putih yang menghasilkan minyak inti sawit sebesar 44 % /Palm Kernel Oil (PKO). Tempurung (Endocarp) Daging buah sawit (Palm Mesocarp) Pengepresan akan menghasilkan minyak sawit (Crude Palm Oil; CPO) Inti Sawit (Palm Kernel) Pengepresan akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (Crude Palm Kernel Oil; CPKO) Gambar III. Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak yang berbeda; yaitu CPO dan CPKO (Anonim., et al). Komposisi Minyak Kelapa Sawit Komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari sekitar 40% asam oleat (tidak jenuh tunggal), 10% asam linoleat (tidak jenuh ganda), 44% asam palmitat (jenuh) dan 4,5% asam
stearat (jenuh) (Hariadi., et al). Jadi secara umum, minyak sawit mempunyai komposisi asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan proporsi yang seimbang (Anonim., et al). Komposisi asam lemak sedemikian itu, membuat minyak sawit bersifat semi-solid, dan bisa difraksinasi untuk mendapatkan berbagai jenis minyak goreng yang ideal untuk aplikasi penggorengan tertentu, dengan stabilitas yang baik (Hariadi., et al). Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut (Pasaribu., 2004): Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :
Tabel I. Komposisi asam lemak pada minyak sawit (Anonim., et al). Pengaruh Asam Lemak Bebas (ALB) Terhadap Kulaitas Minyak Kelapa Sawit Asam lemak bebas yang terdapat di dalam minyak kelapa sawit sangat berpengaruh terhadap proses produksi. Kadar asam lemak bebas yang sangat tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar serta penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar ALB di dalam minyak kelapa sawit tinggi, biaya produksi akan tinggi dan hasil (rendemen) akhir dan produksi rendah (Anonim). Pengaruh kadar ALB yang tinggi terhadap mutu minyak produksi yaitu : 1. Timbulnya ketengikan dalam minyak Ketengikan diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau flavor dalam minyak, akibat aktivitas enzim enzim oksidasi, enzim lipase dan enzim peroksidase yang dapat menghidrolisa molekul lemak. Ketengikan juga dapat terjadi jika minyak disimpan dalam jangka yang panjang sehingga akan terjadi proses oksidasi. 2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak Pada dasarnya minyak kelapa sawit terdiri dari sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mengandung fitosterol. ALB di dalam minyak kelapa sawit dihitung sebagai asam palmitat yang merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolesterol. Semakin besar ALB yang terdapat di dalam minyak maka semakin besar pula kadar kolesterol di dalamnya.
DAFTAR PUSTAKA Anonim, Mengenal MINYAK SAWIT Dengan Beberapa Karakter Unggulnya. Fathurrahman, 2013, Perbandingan Komposisi Asam Lemak Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq.) Hasil Transformasi Genetik, Jurnal Agroekoteknologi, vol. 3, No. 2, p.11-20. Ayustaningwarno, Fitriyono, 2012, Proses Pengolahan Dan Aplikasi Minyak Sawit Merah Pada Industri Pangan, Vitasphere, ISSN: 2085-7683, vol. II, p.1-11. Hariyadi, Purwiyatno, 2010, Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit, Artikel Infosawit. SNI 01-2901-1992., Minyak Kelapa Sawit. Pasaribu, Nurhida, 2004, Minyak Buah Kelapa Sawit, e-usu Repository.