LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang

LAMPIRAN Lampiran 1. Data Family Service Restaurant di Semarang No. Nama Restoran Alamat 1 Admiral Jl. Ki Mangunsarkoro No. 38 2 Ayam Bakar Wong Solo Jl. Thamrin No. 5A 3 Ayam Goreng Kampung Kali Jl. DI. Panjaitan No. 45 4 Ayam Goreng Suharti Jl. Siliwangi No. 576 5 Bakmi Express Jl. Matahari Simpang Lima 6 Bakso Asia Jl. MT. Haryono No. 918 7 Bakso Kumis Matahari Lt. 4 Jl. A. Yani No. 180 8 Bees Jl. Mall Citraland Lt. 2 9 Bentuman Steak Jl. Taman Beringin No. 23 10 Bundo Jl. Teuku Umar No. 64 11 Cahaya Jl. Gg. Warung No. 102-104 12 Cianjur Jl. Tengku Umar 13 Citra Bundo Jl. A. Yani No. 180 14 Columns Grill and Luange (Vina House) Jl. Diponegoro A/29 15 Danty Jl. Pandanaran No. 43 16 De Koning Jl. Pemuda No. 76 17 Elryna Jl. Pandanaran No. 83 18 Es Teler 77 Jl. Mall Citraland Lt. Dasar 19 Gang Gang Sulai Jl. Diponegoro no. 27 20 Happy / Bahagia Jl. Gajahmada 85 C 21 Holiday Jl. Pemuda No. 35 22 Ikan Bakar Gama Jl. MT. Haryono No. 870 23 Istana Jl. MT. Haryono No. 836 24 Kampung Laut Jl. Taman Puri Maerokoco PRPP 25 Korean Seoul Jl. Pandanaran No. 109 26 Kota Baru Jl. Tambak Mas Raya No. 117 27 Lembur Kuring Jl. Gajahmada No. 178 28 Macao Supreme Jl. Sultan Agung No. 104-106 29 Magna Jl. MH. Thamrin No. 81B 30 Majesty Jl. Gajah Mada No. 74-76 43

44 No. Nama Restoran Alamat 31 Mbok Berek Jl. Jend. Sudirman No. 384 32 Mie Bangka Jl. MH. Thamrin No. 50 33 Mie Jakarta Jl. MT. Haryono No. 914B 34 Mina Padi Jl. Majapahit No. 218 35 Mirama Jl. H. Agus Salim No. 7 36 Miranda Jl. Setia Budi No. 124A 37 Nglaras Roso Jl. Thamrin No. 126 38 Nori Japanese Kitchen Lounge Jl. Gajah Raya 39 Nusantara Jl. Pandanaran No. 6 40 Oen Jl. Pemuda No. 52 41 Oits Restaurant Jl. A. Yani No. 147 42 Padang Jaya Jl. Bubakan Baru 16 A 43 Padang Plus Jl. Depok No. 46 44 Padang Sederhana Jl. Pandanaran No. 90 45 Pelangi Jl. Pudak Payung 46 Permata Jl. KH. Wahid Hasyim 147 47 Permata Hijau Jl. Permata Hijau AA-9 48 Pesta Kebun Jl. Veteran No. 24 49 Phien Tjuan Hiang Jl. Gg. Pinggir No. 88/92 50 Planet Steaks Restaurant Jl. Mayjen Sutoyo No. 936 51 Pojok Salero Jl. Sriwijaya No. 12 52 Pondok Rasa Jl. HA. Salim No. 39-40 53 Prima Jl. Pringgading No. 48-50 54 Pringgading Jl. Pringgading No. 54 55 Puri Oka Jl. Gajahmada No. 144 56 Rahayu Jl. Imam Bonjol No. 35-37 57 Resto Bundo Jl. Pemuda No. 115 58 S2 Jl. Sisingamangaraja 59 Sederhana Jl. Pandanaran 60 Sederhana Bintaro Jl. Pemuda 56A 61 Sari Bundo Jl. Pemuda No. 42 62 Sari Raja Jl. Pandanaran No. 102 63 Sari Roso Jl. Kampung Wisata Taman Lele 64 Sate Kamnbing 29 Jl. Letjen Suprapto 29 65 Sate Kapuran Jl. Ki Mangun Sarkoro No. 50

45 No. Nama Restoran Alamat 66 Sedep Jl. MT. Haryono No. 30 67 Soto Ayam Bangkong Jl. Setia Budi No. 229 68 Tahu Pong Jl. Gajahmada No. 63B 69 Tanjung Indah Jl. Tanjung No. 25 70 The Hills Jl. Bukit Baladewa No. 24 71 The Palace Banquet Restaurant Jl. MH. Thamrin No. 5 lantai III 72 Timlo Solo Jl. MT. Haryono No. 653 A 73 Tio Ciu Jl. Gajahmada No. 95 74 Tjandra Jl. Pekojan No. 96 75 Ujung Pandang Jl. Gajahmada No.95

46 Lampiran 2. Rekap Data Responden No Jenis Kelamin Umur (thn) Pendidikan Terakhir Pengalaman Kerja (thn) Pendidikan Gizi Pengetahuan (%) Kategori Pengetahuan Tindakan (%) Kategori Tindakan 1 L 34 SMK 3 P 87,88 baik 93,94 baik 2 L 38 SMK 5 TP 54,55 kurang 87,88 baik 3 L 29 SMK 4 TP 57,58 kurang 85,61 baik 4 L 28 SMK 8 TP 60,61 cukup 87,88 baik 5 L 40 SMP 10 P 72,73 cukup 85,61 baik 6 L 23 SMK 5 P 78,79 cukup 87,88 baik 7 P 22 S1 1 TP 42,42 kurang 75,00 cukup 8 P 22 SMA 1 P 69,70 cukup 88,64 baik 9 P 29 SMK 3 TP 60,61 cukup 85,61 baik 10 L 25 D3 4 TP 54,55 kurang 84,85 baik 11 L 27 SMA 5 P 69,70 cukup 90,15 baik 12 L 35 S1 7 P 66,67 cukup 87,88 baik 13 L 24 S1 4 P 69,70 cukup 86,36 baik 14 L 26 S1 3 P 84,85 baik 86,36 baik 15 L 27 SMK 5 P 66,67 cukup 87,12 baik 16 L 31 S1 4 P 66,67 cukup 81,82 baik 17 P 26 S1 2 P 78,79 cukup 91,67 baik 18 P 32 S1 10 P 81,82 baik 81,06 baik 19 P 25 SMA 5 P 84,85 baik 78,03 cukup 20 L 32 SMA 5 TP 57,58 kurang 84,09 baik 21 L 26 D1 2 TP 60,61 cukup 88,64 baik 22 L 38 SMA 1 P 72,73 cukup 88,64 baik 23 L 26 SMA 2 P 63,64 cukup 78,79 cukup 24 L 40 SMA 9 P 78,79 cukup 96,97 baik 25 L 27 D3 5 P 69,70 cukup 96,97 baik 26 L 30 S1 8 P 81,82 baik 70,45 cukup

27 L 27 SMA 4 P 84,85 baik 91,67 baik 28 L 28 SMA 3 TP 66,67 cukup 86,36 baik 29 L 21 D3 2 P 66,67 cukup 78,79 cukup 30 L 25 D3 3 TP 36,36 kurang 67,42 cukup 31 P 28 S1 6 TP 57,58 kurang 79,55 cukup 32 L 35 S1 4 TP 57,58 kurang 68,18 cukup 33 L 40 S1 7 TP 66,67 cukup 74,24 cukup 34 L 36 S1 2 TP 63,64 cukup 80,30 baik 35 L 22 D3 1 TP 54,55 kurang 65,91 cukup 36 L 21 S1 3 TP 63,64 cukup 75,76 cukup 37 L 21 SMA 1 TP 39,39 kurang 80,30 baik 38 L 24 SMK 5 TP 33,33 kurang 76,52 cukup 39 L 22 SMK 6 TP 33,33 kurang 75,00 cukup 40 L 21 SMK 2 TP 54,55 kurang 80,30 baik 41 L 20 SMK 1 TP 51,52 kurang 75,76 cukup 42 P 40 SMA 3 TP 66,67 cukup 84,09 baik 43 L 32 SMA 7 TP 24,24 kurang 84,09 baik 44 L 40 SMP 15 TP 60,61 cukup 96,21 baik 45 L 37 SMA 15 P 66,67 cukup 83,33 baik 46 L 45 SD 15 TP 66,67 cukup 83,33 baik 47 P 28 S1 3 TP 63,64 cukup 90,15 baik 48 L 36 S1 3 P 69,70 cukup 84,85 baik 49 L 35 S1 10 P 84,85 baik 78,79 cukup 50 L 28 S1 4 TP 72,73 cukup 67,42 cukup 51 P 33 SMK 8 P 81,82 baik 84,85 baik 52 L 29 SMK 9 P 78,79 cukup 88,64 baik 53 L 41 SMK 12 TP 54,55 kurang 87,12 baik 54 L 30 SMK 10 TP 66,67 cukup 87,12 baik 55 L 30 SMK 6 P 78,79 cukup 80,30 baik 47

56 L 29 SMK 6 P 63,64 cukup 87,12 baik 57 L 40 SMA 16 TP 63,64 cukup 82,58 baik 58 P 43 S1 5 P 72,73 cukup 82,58 baik 59 L 40 SMA 10 TP 60,61 cukup 78,79 cukup 60 P 35 SMA 6 TP 57,58 kurang 84,09 baik 61 L 25 S1 1 TP 63,64 cukup 70,45 cukup 62 P 23 S1 1 TP 63,64 cukup 91,67 baik 63 L 35 SMA 1 P 75,76 cukup 86,36 baik 64 L 50 SMP 1 TP 63,64 cukup 87,12 baik 65 P 55 SMA 10 TP 48,48 kurang 80,30 baik 66 L 31 S1 4 P 84,85 baik 71,97 cukup 67 P 26 S1 2 P 78,79 cukup 75,00 cukup 68 P 32 S1 10 P 81,82 baik 82,58 baik 69 L 27 S1 5 P 78,79 cukup 74,24 cukup 70 L 40 SMA 19 P 63,64 cukup 82,58 baik 71 L 26 D1 5 P 84,85 baik 84,09 baik 72 L 26 SMA 2 TP 54,55 kurang 84,85 baik 73 L 38 SMA 5 TP 69,70 cukup 85,61 baik 74 L 25 D3 4 P 69,70 cukup 87,12 baik 75 L 24 S1 4 TP 66,67 cukup 76,52 cukup 76 L 40 SMP 10 TP 63,64 cukup 87,12 baik 77 L 23 SMK 5 TP 75,76 cukup 81,06 baik 78 L 27 SMK 5 TP 57,58 kurang 78,03 cukup 79 P 24 S1 2 TP 57,58 kurang 84,09 baik 80 L 26 S1 3 P 63,64 cukup 84,85 baik 81 P 24 S1 2 TP 63,64 cukup 88,64 baik 82 L 30 SMA 7 TP 63,64 cukup 87,88 baik 83 L 32 SMA 8 P 72,73 cukup 85,61 baik 84 P 22 SMA 1 P 81,82 baik 86,36 baik 48

85 P 35 S1 7 P 78,79 cukup 86,36 baik 86 L 23 SMP 1 TP 63,64 cukup 87,88 baik 87 P 24 S1 1 TP 63,64 cukup 88,64 baik 88 L 40 S1 7 P 84,85 baik 85,61 baik 89 P 28 S1 6 TP 54,55 kurang 85,61 baik 90 L 35 S1 4 TP 63,64 cukup 84,09 baik 91 P 36 S1 2 P 69,70 cukup 87,12 baik 92 P 22 D3 2 TP 45,45 kurang 79,55 cukup 93 P 24 S1 1 P 63,64 cukup 68,18 cukup 94 P 24 S1 2 TP 66,67 cukup 74,24 cukup 95 P 25 SMA 3 P 75,76 cukup 80,30 baik 96 P 25 SMK 3 TP 63,64 cukup 65,91 cukup 97 P 25 S1 2 TP 63,64 cukup 80,30 baik 98 L 40 SMA 8 TP 63,64 cukup 78,79 cukup 99 L 38 SMK 5 P 72,73 cukup 76,52 cukup 100 P 33 SMA 4 TP 63,64 cukup 87,12 baik 101 P 21 SMA 2 P 69,70 cukup 85,61 baik 102 L 35 SMA 10 TP 69,70 cukup 80,30 baik 103 L 32 SMA 7 P 75,76 cukup 85,61 baik 104 L 25 SMA 2 P 81,82 baik 86,36 baik 105 L 28 SMK 5 TP 57,58 kurang 70,45 cukup 106 L 25 SMA 2 P 69,70 cukup 87,88 baik 107 L 50 SMA 1 TP 60,61 cukup 90,15 baik 108 L 22 SMA 1 TP 57,58 kurang 81,82 baik 109 P 55 S1 10 TP 54,55 kurang 88,64 baik 110 L 27 SMA 5 P 69,70 cukup 70,45 cukup 111 P 56 S1 14 P 84,85 baik 78,79 cukup 112 P 25 D3 3 P 72,73 cukup 79,55 cukup 113 P 27 D3 5 TP 63,64 cukup 75,76 cukup 49

114 P 25 SMK 2 TP 54,55 kurang 70,45 cukup 115 P 35 SMA 4 P 75,76 cukup 87,12 baik 116 L 40 SMA 15 TP 63,64 cukup 82,58 baik 117 L 48 SMA 12 P 84,85 baik 84,09 baik 118 P 27 S1 5 P 60,61 cukup 76,52 cukup 119 L 35 S1 5 P 69,70 cukup 78,03 cukup 120 L 30 D3 5 P 72,73 cukup 84,85 baik 121 P 38 SMA 10 TP 57,58 kurang 86,36 baik 122 P 29 SMK 10 P 78,79 cukup 85,61 baik 123 L 43 SMK 18 TP 57,58 kurang 87,12 baik 124 P 37 D3 12 P 72,73 cukup 74,24 cukup 125 P 40 SMP 10 P 87,88 baik 78,79 cukup 126 P 40 SMA 15 P 75,76 cukup 85,61 baik 127 P 25 SMK 3 TP 60,61 cukup 93,94 baik 128 P 30 SMA 2 TP 51,52 kurang 70,45 cukup 129 P 22 SMK 2 TP 51,52 kurang 91,67 baik 130 L 27 SMA 3 TP 57,58 kurang 74,24 cukup 131 L 21 SMP 3 P 78,79 cukup 82,58 baik 132 L 19 SMK 2 P 75,76 cukup 86,36 baik 133 L 25 SMA 2 P 69,70 cukup 78,79 cukup 134 L 30 SMK 8 P 69,70 cukup 75,00 cukup 135 L 29 SMK 10 TP 54,55 kurang 81,06 baik 136 L 25 SMK 2 P 81,82 baik 79,55 cukup 137 L 27 D3 3 P 63,64 cukup 84,09 baik 138 L 40 D3 15 TP 57,58 kurang 81,06 baik 139 P 30 SMK 5 TP 54,55 kurang 84,85 baik 140 L 28 SMA 3 TP 60,61 cukup 81,82 baik 141 P 25 SMK 4 P 72,73 cukup 84,85 baik 142 L 38 SMA 18 TP 60,61 cukup 88,64 baik 50

143 L 46 SD 17 TP 63,64 cukup 77,27 cukup 144 L 30 SMK 4 TP 42,42 kurang 72,73 cukup 145 P 25 SMA 2 P 75,76 cukup 87,88 baik 146 L 30 SMK 5 TP 63,64 cukup 82,58 baik 147 L 28 D3 3 P 72,73 cukup 81,82 baik 148 L 25 SMA 3 TP 66,67 cukup 80,30 baik 149 P 24 SMK 2 P 69,70 cukup 79,55 cukup 150 L 35 SMA 6 TP 63,64 cukup 78,03 cukup 51

52 Lampiran 3. Hasil Pengujian SPSS 3.1. Uji Chi-Square Jenis Kelamin Pengetahuan Gizi Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided),563 a 2,755,557 2,757,000 1 1,000 150 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 6,00. 3.2. Uji Chi-Square Umur Pengetahuan Gizi Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 10,982 a 8,203 12,208 8,142 1,451 1,228 150 a. 8 cells (53,3%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is,24. 3.3. Uji Chi-Square Pendidikan Terakhir Pengetahuan Gizi Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 14,254 a 10,162 15,839 10,104,467 1,494 150 a. 10 cells (55,6%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is,24.

53 3.4. Uji Chi-Square Pengalaman Kerja Pengetahuan Gizi Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 5,324 a 6,503 6,449 6,375,704 1,401 150 a. 6 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is,48. 3.5. Uji Chi-Square Pendidikan Pengetahuan Gizi Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 50,994 a 2,000 66,524 2,000 50,469 1,000 150 a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 8,64. 3.6. Uji Chi-Square Jenis Kelamin Tindakan Pearson Chi-Square Continuity Correction a Likelihood Ratio Fisher's Exact Test Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided),138 b 1,710,034 1,853,137 1,711,137 1,711 150 a. Computed only for a 2x2 table Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided),714,424 b. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 16,00.

54 3.7. Uji Chi-Square Umur Tindakan Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 5,220 a 4,266 5,540 4,236 3,657 1,056 150 a. 5 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is,64. 3.8. Uji Chi-Square Pendidikan Terakhir Tindakan Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 8,894 a 5,113 9,233 5,100 6,411 1,011 150 a. 4 cells (33,3%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is,64. 3.9. Uji Chi-Square Pengalaman Kerja Tindakan Pearson Chi-Square Likelihood Ratio Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided) 2,097 a 3,552 2,206 3,531 1,791 1,181 150 a. 3 cells (37,5%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 1,28.

55 3.10. Uji Chi-Square Pendidikan Tindakan Pearson Chi-Square Continuity Correction a Likelihood Ratio Fisher's Exac t Test Linear-by-Linear Association N of Valid Cases Chi-Square Tes ts Asymp. Sig. Value df (2-sided),133 b 1,716,036 1,850,133 1,715,132 1,716 150 a. Computed only for a 2x2 table Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided),730,425 b. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected c ount is 23,04. 3.11. Uji Korelasi Phi Pengetahuan Gizi Tindakan Symm etric Me as ure s Nominal by Nominal N of Valid Cases Phi Cramer's V a. Not assuming the null hypothesis. Value Approx. Sig. 2,060,028,472,028 150 b. Using the asy mptotic standard error assuming the null hy pothesis.

56 Lampiran 4. Kuesioner Survei Pendahuluan Profil Responden Nama :... Usia :... tahun Pendidikan Terakhir : SD/SMP/SMA/SMK/D3/S1 Jenis Kelamin : L/P Data Diri Responden 1. Berapa lama Anda bekerja pada rumah makan ini?... 2. Posisi apa yang Anda tempati saat ini?... 3. Apakah pekerjaan Anda sebelum bekerja di rumah makan ini?... 4. Apakah sebelumnya Anda pernah bekerja pada bidang pangan?berapa lama?... 5. Apakah Anda pernah mendapatkan pelajaran mengenai nutrisi/nilai gizi bahan pangan?... 6. Jika pernah, dari mana Anda mendapatkan pelajaran tersebut?... Pengetahuan Umum 7. Apakah Anda mengetahui tentang nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, sebutkan contohnya!......... 8. Perlukah menjaga nilai nutrisi yang terkandung dalam bahan pangan, bagaimana caranya?......... Tindakan Penanganan Pangan 9. Apakah tindakan yang Anda lakukan pada saat menerima bahan mentah seperti : Sayuran...... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Daging.. Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali

Ikan.. Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Bahan cair Minyak goreng :... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Bumbu :... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Bahan kering Beras :... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Bumbu dapur :... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali Tepung :... Durasi penyimpanan paling lama :... hari Skala pembelian : tiap hari /... hari sekali 10. Setelah bahan baku diterima,bagaimana cara penyimpanan yang baik untuk bahan seperti: Sayuran Sayuran hijau :...... Lainnya :...... Daging.. Ikan.. Bahan cair Minyak goreng :... Bumbu :... 57

58 Bahan kering Beras :... Bumbu dapur :... Tepung :... 11. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses persiapan bahan pangan? Urutan tindakan yang benar menurut anda, mencuci atau memotong terlebih dahulu? Pencucian bahan Bahan untuk mencuci :... Lama mencuci :... Pemotongan bahan... Thawing Cara yang tepat menurut anda?... Produk ½ jadi Kondisi penyimpanan :... Lama waktu penyimpanan :... 12. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses pengolahan bahan pangan? Penggorengan Bagaimana caranya :... Bahan apa saja :... Berapa lama :... Minyak baru/bekas :... Pengukusan Bagaimana caranya :... Bahan apa saja :... Berapa lama :... Perebusan Bagaimana caranya :... Bahan apa saja :... Berapa lama :... Pemanggangan Bagaimana caranya :... Bahan apa saja :... Berapa lama :...

59 Pemanasan ulang Bagaimana caranya :... Bahan apa saja :... Berapa lama :... 13. Tindakan-tindakan apa saja yang anda lakukan dalam proses penyajian bahan pangan? Masakan siap saji yang telah dimasak terlebih dahulu Sudah dimasak berapa lama :... Disimpan pada wadah terbuka/tertutup :... Masakan yang dipanaskan ulang Berapa kali dipanaskan :... Menurut Anda, seperti apa kondisi : Masakan layak saji :... Masakan tidak layak saji :... Masakan yang dimasak sesaat sebelum disajikan Masakan siap saji yang tidak habis/tersisa Terima Kasih atas Kerjasamanya

60 Lampiran 5. Kuesioner Survei Utama 5.1. Kuesioner Pengetahuan Gizi IDENTITAS RESPONDEN Jenis Kelamin : L / P * Umur :... tahun Pendidikan Terakhir : SD / SMP/ SMA/ SMK/ S1* Pengalaman Kerja :... tahun Pendidikan Gizi : pernah / tidak pernah* *) = pilih salah satu Berilah tanda centang () pada kolom yang sesuai dengan jawaban Anda. NO PERNYATAAN BENAR SALAH PENGETAHUAN GIZI SECARA UMUM 1 Sumber nutrisi utama yang diperlukan tubuh adalah karbohidrat, protein, dan lemak. 2 Karbohidrat banyak terdapat pada daging dan kacang-kacangan 3 Protein banyak terdapat pada beras dan umbi-umbian 4 Telur merupakan sumber protein yang baik 5 Vitamin A, C, dan K banyak terdapat pada sayur dan buah 6 Vitamin B banyak terdapat pada serealia seperti beras dan daging 7 MSG (penyedap rasa) memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi 8 Daging dan kacang-kacangan merupakan bahan pangan sumber lemak 9 Lemak dan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas yang baik, menambah kalori serta dapat menimbulkan rasa gurih PENGETAHUAN PENYIMPANAN BAHAN 10 Sayuran hijau (brokoli, bayam, selada) yang telah disiangi sebaiknya disimpan dalam bentuk utuh pada suhu kulkas (0-3 C) maksimal 5 hari 11 Bawang dan kentang dapat disimpan selama 2 minggu pada suhu ruang 12 Daging sapi segar sebaiknya disimpan pada suhu kulkas (0-3 C) maksimal 1 minggu 13 Daging ayam segar sebaiknya disimpan pada suhu kulkas (0-3 C) maksimal 3 hari 14 Ikan, kepiting, dan kerang sebaiknya disimpan dalam keadaan hidup 15 Seafood (cumi dan udang) disimpan pada suhu kulkas (0-3 C) maksimal 3 hari 16 Untuk menjaga kandungan nutrisi telur sebaiknya disimpan pada suhu kulkas (0-3 C) maksimal 30 hari 17 Minyak disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang 18 Bumbu-bumbu dapur dapat disimpan antara 6 12 bulan pada suhu ruang PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN 19 Sayur dipotong terlebih dahulu baru dicuci 20 Pengirisan dan penghancuran sayur seperti kubis dan brokoli yang berlebihan tidak berpengaruh pada kandungan vitaminnya 21 Memotong sayur dalam ukuran yang besar untuk mengurangi kehilangan nutrisi 22 Pemotongan daging dan ikan dilakukan sesaat sebelum pengolahan untuk TIDAK TAHU

61 mengurangi berkurangnya kandungan nutrisi 23 Proses thawing yang terbaik dengan menggunakan microwave PENGETAHUAN PENGOLAHAN BAHAN 24 Saat menggoreng sebaiknya menggunakan minyak baru dan menggantinya secara berkala 25 Vitamin A pada bahan (wortel, tomat) akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi dengan minyak yang sudah tengik 26 Penggorengan dapat menghilangkan kandungan vitamin B dan C pada bahan (sayur, ikan, dan daging) 27 Perebusan ikan dilakukan dalam jangka waktu cukup lama hingga benarbenar lunak 28 Perebusan sayur dalam panci dengan air sedikit dan tertutup rapat dapat menjaga kandungan vitamin C 29 Penambahan garam saat perebusan daging hanya untuk memberikan rasa saja 30 Kandungan lemak pada daging yang dimasak terlalu lama (overcooked) akan banyak berkurang 31 Penggunaan garam beryodium baik untuk kesehatan tubuh 32 Pemanasan ulang yang terbaik dengan menggunakan microwave 33 Pemanasan yang berulang dan terus menerus dilakukan pada suhu tinggi dapat menghilangkan kandungan vitamin B dan C pada bahan TERIMA KASIH ATAS KERJASAMA ANDA

62 5.2. Kuesioner Tindakan Penanganan Bahan Keterangan : 1 : Tidak Pernah 2 : Jarang 3 : Kadang-kadang 4 : Hampir Selalu 5 : Selalu Berilah tanda centang () pada kolom yang sesuai dengan jawaban Anda. NO PERNYATAAN 1 2 3 4 5 PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN 1 Pengecekan warna, tekstur, dan bentuk pada sayur 2 Setelah penyortiran, sayur yang tidak langsung digunakan, dikemas dalam wadah kemudian disimpan dalam kulkas 3 Pengecekan warna, tekstur, bentuk, dan aroma pada daging saat penerimaan 4 Daging yang tidak langsung diolah disimpan pada suhu frezeer 5 Pengecekan warna, tekstur, bentuk, dan aroma pada ikan 6 Pencucian dan penyiangan ikan 7 Pengecekan tingkat kesegaran seafood (udang, cumi-cumi) meliputi warna, bentuk, tekstur, dan aroma 8 Pembelian seafood (kerang, kepiting) dalam keadaan hidup 9 Pengecekan fisik dan penyortiran telur 10 Telur yang telah disortir disimpan pada wadah tertentu pada suhu ruang 11 Pengecekan warna, bentuk, tekstur, aroma, dan tanggal kadaluarsa bumbu 12 Penyimpanan bumbu dan bahan lain pada suhu ruang berdasar jenisnya 13 Hanya menyimpan dan menggunakan sayur yang masih baik dan segar 14 Pengemasan bahan dalam wadah tertutup (jika disimpan dalam freezer) 15 Pemberian label (seperti jenis bahan, tanggal penyimpanan, berat) 16 Bahan 1/2 jadi seperti daging olahan dan saus yang telah dibumbui tidak disimpan kembali setelah dikeluarkan dari lemari es 17 Penyimpanan bahan 1/2 jadi dalam porsi kecil sesuai kebutuhan PERSIAPAN 18 Mencuci sayur sebelum menyimpan dan mengolahnya 19 Memotong sayur sesaat sebelum diolah 20 Tidak mencuci daging sebelum diolah dan disimpan 21 Menyimpan daging dalam porsi tertentu dan memotongnya sesuai kebutuhan saat akan diolah 22 Menyiangi ikan hingga benar-benar bersih dari sisik dan jeroannya 23 Menyimpan ikan dalam bentuk utuh 24 Proses thawing (pencairan bahan beku) dilakukan pada kulkas atau microwave

63 PENGOLAHAN 25 Menggoreng dengan minyak baru dan menggantinya secara berkala 26 Penggorengan bahan berbeda menggunakan minyak yang berbeda pula (contoh: seafood dan daging) 27 Memastikan air mendidih terlebih dahulu baru memasukkan bahan dalam panci 28 Menggunakan garam beryodium 29 Meniriskan bahan setelah penggorengan 30 Menambahkan garam pada proses perebusan daging dan sayur 31 Tidak memasak daging terlalu matang (overcooked) 32 Pemanasan ulang menggunakan microwave 33 Masakan yang akan disajikan harus dicek aroma, rasa, dan warna terlebih dahulu Catatan Tambahan : Lama menumis :... menit Lama merebus :... menit Lama menggoreng :... menit Lama membuat sup :... menit TERIMA KASIH ATAS KERJASAMA ANDA

64