PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia, setiap orang membutuhkan panganuntuk memenuhi kebutuhannya.masyarakat memiliki kemampuan memilih dan memilah bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatannya. Banyaknya penyakit degeneratif seperti diabetes, jantung koroner dan kanker dapat disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi. Data penderita diabetes di dunia dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Sepuluh Negara penderita diabetes terbesar di dunia 1995 2025 (perkiraan) Urutan Negara jumlah (juta) Negara jumlah (juta) 1. India 19,4 India 57,2 2. Cina 16,0 Cina 37,6 3. AS 13,9 AS 21,9 4. Rusia 8,9 Pakistan 14,5 5. Jepang 6,3 Indonesia 12,4 6. Brazil 4,9 Rusia 12,2 7. Indonesia 4,5 Meksiko 11,7 8. Pakistan 4,3 Brazil 11,6 9. Meksiko 3,8 Mesir 8,8 10. Ukraina 3,6 Jepang 8,5 Negara lain 49,7 103,6 Total 135,3 300,00 Sumber: Laporan statistik dari International Diabetes Federation (IDF), 2013. Berbagai produk makanan banyak tersedia di pasaran, terutama produk makanan siap saji atau instan, salah satunya adalah bihun. Bihun merupakan makanan yang disukai oleh semua kalangan, karena penyajiannya yang mudah dan cepat.bihun biasanya terbuat dari tepung beras, oleh karena itu beras sebagai bahan pokok pangan masyarakat Indonesia akan lebih tinggi kebutuhannya. Hal ini terbukti Indonesia sebagai negara pengimpor beras terbesar ke-7 di 1
dunia.untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan yang dibuat dari bahan pengganti beras diantaranya jagung, kentang atau pisang yang merupakan sumber karbohidrat pengganti beras. Bahan pangan berindeks glikemik rendah adalah bahan makanan yang berserat meskipun mengandung karbohidrat, membutuhkan waktu untuk melewati sistem pencernaan, sehingga cenderung memiliki indeks glikemik rendah.penderita diabetes disarankan mengonsumsi makananberindeks glikemik rendah. Sebagai alternatif pengganti beras adalah pemanfaatan sumber daya lokal, khususnya di Sumatera Utara seperti pisang, kentang dan jagung yang diolah sedemikian rupa menjadi sumber pati termodifikasi dengan indeks glikemik yang rendah. Pembuatan bihun dengan menggunakan pati termodifikasi dapat membantu memenuhi kebutuhan penderita diabetes untuk masa yang akan datang. Perumusan Masalah Indonesia merupakan salah satu negara dengan penduduk penderita diabetes yang tinggi.penderita diabetes disarankan mengkonsumsi bahan pangan yang dicerna lebih lambat di dalam tubuh. Produk bihun dengan formula berbahan pati resisten tinggi ditambah dengan perlakuan proses pemanasan dan pendinginan diharapkan dapat menghasilkan produk bihun non beras yang memiliki daya cerna relatif lebih lambat atau rendah dan memiliki indeks glikemik yang rendah. Penelitian ini juga bertujuan untuk menghasilkan produk pangan yang lebih bervariasi. Modifikasi pati kacang hijau (mug bean) secaraheat Moisture Treatment (HMT) menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi (Su-Ling Li dan Qun-Yu Gao, 2010).Pati resisten memiliki daya cerna yang lebih rendah.produk dengan
daya cerna karbohidrat yang rendah akan memiliki nilai indeks glikemik yang rendah.bihun dari tepung beras memiliki indeks glikemik rendah disebabkan proses pembuatan bihun dengan perlakuan pemanasan dan pendinginan berulang yang dapat menyebabkan terjadinya retrogradasi pada pati. Pati teretrogradasi umumnya memiliki pati resisten yang tinggi, berarti juga memiliki daya cerna yang lebih rendah. Pembuatan bihun dengan campuran pati pisang, pati kentang yang secara alami sudah memiliki pati resisten tinggi, sehingga memiliki daya cerna yang rendah. Penambahan tepung jagung pada formula bihun bertujuan untuk mempertahankan kadar protein bihun menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) kadar ptorein bihun yaitu sekitar 4 % (SNI. 0228-79). Penambahan berbagai perbandingan karaginan berfungsi untuk membentuk tekstur bihun dan gel, serta sebagai penstabil dan pengental agar didapatkan bihun dengan kualitas terbaik. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: 1. Bagaimana karakteristik fisika dan kimia produk bihun dengan formula yang baru? 2. Bagaimana pengaruh modifikasi pati dan penambahan karaginan terhadap daya cerna dari produk bihun instan? 3. Bagaimana pengaruhnya terhadap produk bihun dengan formula baru dalam menurunkan indeks glikemik secara in vitro? Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula bihun instan dari bahan pati pisang dan pati kentang termodifikasi HMT, pati kentang alami dan karaginan dengan mutu dan penerimaan panelis terbaik. Pembuatan produk
panganberbahan dasar pati dengan daya cerna rendah serta memiliki indeks glikemik rendah pada mencit percobaan. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, mengembangkan keanekaragaman pangan di Indonesiapada pembuatan bihun, berbahan baku pisang, kentang dan jagung, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari produk lokal pisang, kentang dan jagung, memberikan variasi makanan produk bihun dengan daya cerna dan indeks glikemik rendah terhadap penderita diabetes dan sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam menentukan bahan baku dalam pembuatan bihun. Hipotesa Penelitian Ada pengaruh perbandingan pati pisang termodifikasi, pati kentang termodifikasi dan karaginan terhadap mutu bihun instan, serta ada pengaruhnya terhadap daya cerna dengan enzim α-amylase dan indeks glikemik pada mencit percobaan. Kerangka Pemikiran Bihun merupakan pangan olahan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Bihun biasanya terbuat dari tepung beras dan ada juga yang terbuat dari tepung jagung dan pati jagung. Bihun komersil lebih dikenal berasal dari tepung beras,
karena kebutuhan beras yang terus meningkat dan nilai impor beras yang sangat tinggi, sedangkan tingkat perekonomian penduduk Indonesia yang masih rendah, maka perludilakukandiversifikasi pangan dengan membuat formulasi khusus sebagai pengganti atau mengurangi bahan baku pembuatan bihun. Bihun komersil dari bahan tepung beras merupakan produk pangan, dengan indeks glikemik rendah. Pembuatan bihun dengan bahan baku pati pisang dan pati kentang termodifikasi fisik dengan metoda Heat Moisture Treatment diharapkan menghasilkan pati resisten dalam bentuk pati teretrogradasi yang lebih tinggi sehingga dapat menurunkan daya cerna bihun dan menghasilkan bihun berindeks glikemik rendah.