Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah Dwita Oktiarni, Devi Ratnawati, Bomilia Sari Kimia FMIPA Gedung T Universitas Bengkulu Jl. W.R. Supratman Kandang Limun Bengkulu e-mail: dwita.oktiarni@gmail.com Abstrak. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui apakah ekstrak bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet alami pada mie basah serta mengetahui karakteristik dan lama penyimpanan mie basah setelah penambahan variasi volume larutan ekstrak bunga kembang sepatu. Ekstrak bunga sepatu terdiri dari ekstrak segar dan ekstrak rebus yang kemudian dibuat variasi konsentrasinya menjadi variasi 1, variasi 2, dan variasi 3. Selanjutnya ditentukan kandungan proksimatnya yang terdiri dari kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dari mie basah matang dengan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu terhadap ketahanan waktu simpan mie basah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak rebus variasi 1 pada mie basah, dapat mengawetkan mie selama 44 jam. Mie basah matang tersebut memiliki kadar protein yaitu 13,16%, kadar air 55,18%, kadar abu 0,79%, kadar lemak 2,76%, dan kadar karbohidrat 27,5%. Kata kunci: ekstrak bunga kembang sepatu, mie basah, pewarna dan pengawet alami. PENDAHULUAN Industri pangan di Indonesia terus berkembang pesat, mulai dari skala kecil, menengah maupun besar, sehingga perlu dilakukan pengawasan terhadap produk yang dihasilkan. Salah satu industri pangan yang berkembang pesat di Indonesia adalah industri mie basah. Industri mie basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia dan kebanyakan diproduksi oleh industri rumah tangga, dan industri kecil atau menengah. Terdapat dua jenis mie basah yang dikenal masyarakat, yaitu mie mentah (raw noodle) dan mie rebus (cooked noodle). Kualitas mie, baik ditinjau dari mutu organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet dari mie basah dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Kebiasaan menggunakan bahan tambahan makanan dalam proses pengolahan pangan telah lama dilakukan. Bahkan nenek moyang kita telah menggunakan pati untuk pengental, garam untuk pemberi rasa asin, rempah rempah untuk memberi aroma yang khas, dan daun suji dan kunyit sebagai pewarna, serta ekstrak kunyit (curcuma domestica) sebagai bahan pengawet mie basah. Salah satu pewarna alami yang kerap dipakai adalah antosianin. Antosianin adalah penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan. Penelitian tentang identifikasi awal kandungan kimia bunga kembang sepatu mengidentifikasi adanya senyawa golongan flavonoid, saponin dan antosianin. Bunganya mengandung polifenol, diglukosida sianidin, asam askorbat, serat, niasin, riboflavin, tiamin, air, hibicetin, alkaloid, dan lendir. Efek farmakologis yang dimiliki oleh kembang sepatu diantaranya antiradang (anti-inflamasi), antidiuretik dan antibakteri. Penelitian lain melaporkan khasiat bunga kembang sepatu Semirata 2013 FMIPA Unila 103
Dwita Oktiarni dkk: Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah dalam meningkatkan senyawa antioksidan endogen miokardial, sehingga berefek kardioprotektif. Dari uraian diatas dapat diketahui bahwa bunga kembang sepatu merah (hibiscus rosa-sinensis Linn) mengandung antosianin dan flavonoid yang diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai pewarna dan pengawet alami pada mie basah. Selain itu akan dilihat bagaimana pengaruh variasi penambahan ekstrak bunga kembang sepatu terhadap daya simpan dan uji organoleptik mie basah, serta dianalisis juga bagaimana kualitas kimia mie basah dengan penyimpanan terlama. METODE PENELITIAN Persiapan Sampel Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah bunga kembang sepatu merah atau hibiscus Red (hibiscus rosa sinensis Linn) yang diperoleh dari Kota Bengkulu. Pembuatan larutan warna ekstrak bunga kembang sepatu merah dilakukan dengan 2 cara yaitu ekstraksi segar dan ekstraksi rebus. Ekstraksi segar dilakukan dengan cara memblender bunga kembang sepatu merah dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 200 g kulit buah naga : 200 ml akuades. Kemudian bunga kembang sepatu merah diblender hingga hancur dan halus, ekstrak hasil blender kemudian diperas dengan menggunakan kain lalu disaring. Sedangkan ekstraksi rebus dilakukan dengan cara merebus bunga kembang sepatu merah dengan akuades dengan perbandingan 1 : 3 yaitu 100 g bunga kembang sepatu merah : 300 ml akuades. Kemudian direbus di dalam panci sampai volume menjadi 1/3 nya (100 ml). Ekstrak yang didapat lalu disaring [9]. Pembuatan variasi volume larutan ekstrak bunga kembang sepatu merah didapat dengan cara, diambil 15 ml larutan ekstrak segar yang telah dibuat diatas dalam labu ukur 50 ml lalu ditambahkan akuades sampai tanda batas (V1). Begitu juga untuk variasi kedua, diambil 25 ml larutan ekstrak segar yang telah dibuat, dalam labu ukur 50 ml ditambahkan akuades sampai tanda batas (V2). Sedangkan variasi ketiga dilakukan tanpa pengenceran yaitu diambil 50 ml larutan dari ekstrak segar yang telah dibuat (V3). Perlakuan yang sama dilakukan untuk ekstrak rebus. Aplikasi Variasi Volume Larutan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu Merah Pada Pembuatan Mie Basah Pembuatan mie basah dilakukan sesuai prosedur yang telah dilakukan oleh Pahrudin (2005), dengan bahan baku tepung terigu 100 g, air 38 ml, dan garam 1 g. Pada penelitian ini penggunaan 38 ml air diganti dengan 38 ml ekstrak kulit buah naga. Proses pembuatan mie basah terdiri atas beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan, pembentukan untaian mie, perebusan dan pengukusan, pendinginan, dan pemberian minyak sawit. Tahap selanjutnya adalah pembentukan lembaran. Lembaran tersebut didiamkan selama 15 menit yang bertujuan untuk menyempurnakan pembentukan gluten. Pembentukan untaian mie dilakukan dengan membentuk mie menjadi untaian benang-benang mie yang memiliki tebal 1-3 mm dengan menggunakan alat penggiling mie. Proses selanjutnya mie langsung direbus selama 2 menit dan dikukus selama 13 menit. Setelah itu didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghilangkan sisa uap panas saat proses perebusan dan pengukusan. Tahap terakhir dalam pembuatan mie basah matang adalah pemberian minyak sawit, dengan tujuan agar untaian mie tidak lengket satu sama lain, memberikan cita rasa, serta meningkatkan warna dan penampakan mie agar tampak lebih. 104 Semirata 2013 FMIPA Unila
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Aplikasi Variasi Volume Larutan Ekstrak Kulit Buah Naga Terhadap Ketahanan Mie Basah Pengamatan waktu mie basah dilakukan pada 0 jam, 12 jam, dan 24 jam. Dari 0 jam sampai 12 jam pengamatan mie basah dilakukan setiap 4 jam sekali, kemudian setelah 24 jam pengamatan dilakukan setiap 2 jam sekali hingga diketahui waktu terbaik masa simpan mie basah. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah dengan memperhatikan bau asam dan lendir yang terbentuk serta perubahan warna, tekstur, dan kelengketan pada mie basah tersebut. Analisis Mutu Kimia Mie Basah Data yang diperoleh dari penelitian ini yaitu derajat keasaman (ph), kadar proksimat yang terdiri dari kadar protein (mikro-kjeldahl yang meliputi destruksi, destilasi, dan titrasi), kadar air (metode oven), kadar abu (muffle furnace), kadar lemak (metode oven), kadar karbohidrat (by difference) dan hasil uji organoleptik (preference test) dari mie basah. Analisis data ph dan kadar proksimat diolah dengan menggunakan metode non statistik dimana data yang ada dimasukkan ke dalam tabel lalu dibuat grafik dan kemudian diinterpretasikan. Sedangkan data kuisioner untuk uji organoleptik diolah dengan metode analisa keragaman atau sering disebut dengan metode ANOVA. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Larutan Warna Ekstrak Bunga Kembang Sepatu Merah Pembuatan larutan zat warna dilakukan dengan beberapa variasi volume larutan ekstrak bunga kembang sepatu merah yaitu variasi 1, variasi 2, dan variasi 3 yang diambil dari larutan awal ekstrak segar dan ekstrak rebus. Pemilihan sampel bunga kembang sepatu merah ini dikarenakan pada bunga kembang sepatu merah mengandung pigmen betalain yang dapat menimbulkan warna sehingga bisa dijadikan sebagai zat warna alami [10]. Pada proses pembuatan larutan zat warna alami dari ekstrak bunga kembang sepatu merah ini dihasilkan warna ungu untuk ekstraksi rebus melalui proses perebusan selama 15 menit atau sampai volume 100 ml, dan warna merah muda untuk ekstraksi segar dengan cara sampel diblender. Warna yang dihasilkan tersebut diindikasikan sebagai senyawa betasianin. Betasianin merupakan golongan betalain yang menghasilkan warna merah-ungu. 2. Pengamatan Pengaruh Variasi Ekstrak Yang Ditambahkan Terhadap Lama Penyimpanan Mie Basah Pemilihan konsentrasi ekstrak bunga kembang sepatu yang terbaik dilakukan berdasarkan pengamatan subyektif terhadap warna, aroma, tekstur dan umur simpan mie basah matang sampai dengan mie dinyatakan rusak atau basi. Parameter yang digunakan adalah timbulnya bau asam, tumbuhnya kapang, adanya lendir (lengket), dan perubahan tekstur (lembek) [12]. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap kemungkinan dikarenakan antosianin yang stabil pada ph kurang dari 4 [14], sehingga mempengaruhi ph mie basah matang menjadi ikut rendah (asam) dan menjadikannya lebih cepat rusak. Awalnya mie basah matang bersifat lengket akibat proses gelatinisasi pati. Namun, setelah disimpan selama 40 jam kelengketannya meningkat. Peningkatan kelengketan tersebut disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme, seperti pembentukan lendir yang menyebabkan mie basah matang menjadi lengket [15]. Semirata 2013 FMIPA Unila 105
Dwita Oktiarni dkk: Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah GAMBAR 1 Warna mie basah matang dengan berbagai variasi konsentrasi ekstrak bunga kembang sepatu 3. Pengujian Organoleptik Mie Basah Matang dengan Penambahan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu Pengujian organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan indra pembau, peraba, penglihatan dan perasa. 3.1 Uji Organoleptik terhadap Warna Penglihatan atau kenampakan dari suatu produk merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen. Pengamatan warna ini termasuk dalam kenampakan yang merupakan salah satu aspek penilaian paling penting dalam suatu produk. Oleh sebab itu warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang penting dalam suatu olahan pangan. Berdasarkan warna yang ditimbulkan maka penilaian panelis semakin beraneka ragam. Pada konsentrasi ekstrak rebus variasi 3, panelis memberikan penilaian yang bervariasi, dari sangat suka sekali sampai sangat tidak suka. Sedangkan hasil analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur mie basah matang dimana F hitung (1,49) < F tabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95). 3.2 Uji Organoleptik terhadap Rasa Rasa merupakan sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam indra pengecap ini dibagi empat cecapan utama yakni manis, asam, asin dan pahit serta tambahan respon bila dilakukan modifikasi rasa [17]. Rasa adalah faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen dalam menerima atau menolak suatu makanan, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rasa mempunyai peranan yang penting dalam memilih suatu produk. Mie dengan penambahan ekstrak segar variasi 1 dan ekstrak rebus variasi 3 memiliki penilaian rasa yang paling banyak disukai. Analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur mie basah matang dimana F hitung (0,7753) < F tabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95). 3.3 Uji Organoleptik terhadap Aroma Salah satu faktor yang menentukan suatu makanan dapat diterima oleh konsumen adalah aroma karena aroma makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Aroma merupakan suatu yang dirasakan oleh hidung. Pada 106 Semirata 2013 FMIPA Unila
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran atau ramuan dari empat bau utama yakni harum, asam, tengik dan hangus [17]. Analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik aroma mie basah matang dimana F hitung (1,2738) < F tabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95). 3.4 Uji Organoleptik terhadap Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur adalah penginderaan yang berhubungan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur adalah kehalusan produk saat disentuh dan diraba oleh jari dan kulit panelis. Dari hasil analisis sidik ragam pengaruh tekstur sampel terhadap tingkat kesukaan konsumen adalah tidak terlalu berpengaruh. Tekstur yang dihasilkan normal dengan tingkat kesukaan terhadap tekstur tertinggi pada mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus variasi 3. Analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap organoleptik tekstur mie basah matang dimana F hitung (0,46178) < F tabel 5% (2,17) dan F tabel 1% (2,95). 3.5 Analisis Mutu Kimia Mie Basah Pengujian mutu kimia yang dilakukan pada analisis ini adalah uji proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Hasil yang didapat dibandingkan dengan standar mutu mie basah (SNI 01-2987-1992) dan jurnaljurnal acuan yang berkaitan dengan analisis mutu yang dilakukan. Analisis mutu kimia mie basah yang dilakukan adalah mie basah dengan waktu penyimpanan terbaik, yaitu mie basah dengan penambahan ekstrak rebus variasi 1 dengan mie basah matang kontrol. Hasil pengujian mutu produk akhir mie basah matang dapat dilihat pada Tabel 1. TABEL 1 Kadar proksimat mie basah matang Pengujian Kontrol Penambahan ekstrak rebus variasi 1 SNI mie basah ph 7,2 6,5 - Kadar Air 53,846 % 54,302% 25-35% (sebelum perebusan) Kadar Abu 0,798 % 0,797 % Maks. 3 Kadar Lemak 2,542 % 2,448% - Kadar Protein 13,97 % 13,937 % Min. 3 Kadar - 28,884 % 28,516 % Karbohidrat Semirata 2013 FMIPA Unila 107
Dwita Oktiarni dkk: Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa sinensis Linn.) sebagai Pewarna Alami dan Pengawet Alami Pada Mie Basah KESIMPULAN 1. Bunga kembang sepatu dapat digunakan sebagai pewarna dan pengawet alami pada mie basah matang. Mie basah matang dengan penambahan ekstrak rebus bunga kembang sepatu variasi 1 adalah mie basah yang memiliki waktu simpan terlama yakni 44 jam dan berwarna ungu pudar. 2. Analisis data yang didapat menyatakan bahwa perlakuan penambahan ekstrak bunga kembang sepatu dengan konsentrasi yang berbeda, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik mie basah matang. 3. Penggunaan ekstrak bunga kembang sepatu pada mie basah matang tidak begitu mempengaruhi kualitas kimia dari mie basah. DAFTAR PUSTAKA Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2006. Keamanan Pangan Mie basah: mencari jalan keluar dari masalah formalin dan boraks. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Pahrudin. 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan mie basah matang [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid III. Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta. Sihombing, P. A. 2007. Aplikasi Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica) Sebagai Bahan Pengawet Mie Basah [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Syamsuhidayat, S.S dan Hutapea, J.R. 1991. Inventaris Tanaman Obat Indonesia, Jilid II. Departemen Kesehatan RI dan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Astina, N. 2007. Pembuatan Mie Basah dengan Menggunakan Wortel (Daucus carota L.). Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara. Duke, W. F., Nordin, R. N., Baker, D., Mazunder, A. 2006. The Use and Performance of Biosand Filter In The Artibonite Valley of Haiti : A 86 Kurniawati, R. 2006. Penentuan Desai Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Glutein Meal (CGM). IPB. Bogor. Septyani, P. 2009. Aktivitas Mukolitik Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L,) pada Mukus Usus Sapi secara In Vitro. Skripsi. Wiguna, I. 2007. Buah Lezat Berkhasiat Obat. Trubus. Jakarta. Bestari, E. 2010. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan. ITB. Bandung. Sukowati, V. K. I. 2007. Aplikasi teknologi dan Tambahan Pangan Untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor Suprastiwi, E. 2007. Efek Antimikroba Polifenol dari Teh Hijau Jepangm terhadap Streptococcus Mutans. Dep.I.Konservasi Gigi FKG. Universitas Indonesia. Elbe, J.H. Von dan Schwartz, Teven J. Colorants. Di dalam: Fennema, Owen. R. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker. Fardiaz, S. 199). Mikrobiologi Pangan. Pustaka Utama. Jakarta. Buckle, K. A, Edwards, R. A, Fleet G. H, dan Wotto, M. 1987. Ilmu Pangan. 108 Semirata 2013 FMIPA Unila
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013 Diterjemahkan oleh Hari Parmono dan Adiono. UI Press: Jakarta. Zuhra, C. F. 2006. Cita rasa (Flavor). Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara. Medan. Semirata 2013 FMIPA Unila 109