I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Strategi pembangunan pertanian yang berwawasan agribisnis dan agroindustri pada dasarnya menunjukkan arah bahwa pengembangan agribisnis merupakan suatu upaya sangat penting untuk mencapai beberapa tujuan yaitu : menarik dan mendorong munculnya industri baru di sektor pertanian, menciptakan struktur perekonomian yang tangguh, efisien dan fleksibel, menciptakan nilai tambah, meningkatkan penerimaan devisa, menciptakan lapangan kerja dan memperbaiki pembagian pendapatan (Soekartawi, 2). Pengembangan sektor industri pengolahan (termasuk di dalamnya agroindustri) merupakan salah satu opsi yang perlu dipertimbangkan. Pengembangan sektor agroindustri memiliki beberapa sasaran, yaitu : (1) sebagai penggerak pembangunan sektor pertanian dengan menciptakan pasar permintaan input untuk produk olahannya, (2)menciptakan lapangan kerja, (3) meningkatkan nilai tambah, (4) meningkatkan penerimaan devisa, dan (5) meningkatkan pemerataan pembagian pendapatan. Agroindustri pangan skala UKM berperan pula dalam peningkatan pendapatan rumah tangga petani dan pedesaan. Pendapatan petani terkait dengan keberlanjutan perannya sebagai pemasok bahan baku industri. Peningkatan pendapatan pengusaha agroindustri skala UKM terkait dengan keberlanjutan produksi dan jaringan pemasaran. Peningkatan pendapatan baik individu maupun terkait kelompok usaha tersebut akan mengurangi kemiskinan (Affandi, 21).
Agroindustri merupakan industri berbasis sumber daya, agroindustri berpotensi dapat meningkatkan cadangan devisa serta penyediaan lapangan kerja. Hal ini dinilai strategis mengingat Indonesia merupakan satu dari sedikit negara di daerah tropis yang memiliki keragaman hayati (biodiversity) cukup besar. Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki sumberdaya alam berupa lahan yang relatif cukup luas dan subur. Indonesia memiliki iklim, suhu dan kelembaban yang cocok untuk kebutuhan pertumbuhan tanaman pangan pokok, maka hampir seluruh tanaman pangan pokok tersebut (biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan asli Indonesia) dapat tumbuh dengan relatif baik. Salah satu jenis tanaman pangan yang sangat dibutuhkan oleh sebagian besar penduduk Indonesia adalah tanaman kedelai (Glysine max (L) Merril) (AAK, 1989). Kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung. Kedelai juga merupakan tanaman palawija yang kaya akan protein yang memiliki arti penting dalam industri pangan dan pakan. Kedelai mampu memperbaiki gizi masyarakat bila dimasukkan dalam pola konsumsi sehari-hari, karena mengandung kadar protein yang tinggi, vitamin dan mineral serta sumber lemak, baik dalam bentuk segar maupun olahan seperti: tempe, tahu, kecap, tauco, minuman sari/susu kedelai, dan sebagainya. Kebutuhan akan kedelai di Indonesia sekitar 2,4 juta ton/tahun. Sekitar 7 8 persen atau sekitar 1,6 juta ton 1,9 juta ton/tahun diantaranya yang diolah oleh pengrajin tahu tempe. Namun produksi dalam negeri tidak mampu memenuhi kebutuhan kedelai saat ini. Kedelai yang digunakan oleh pengrajin tahu dan tempe di
Indonesia adalah kedelai impor yang harganya berfluktatif. Volume impor kedelai selama tahun 22 27 rata rata mencapai 63, 94% dari total kebutuhan dalam negeri. Dengan kata lain, produksi dalam negeri hanya mampu memenuhi sekitar 36,6% dari total kebutuhan (litbang deptan, 21). Perkembangan volume impor kedelai disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Perkembangan impor dan ekspor kedelai di Indonesia 197-27 Tahun 197 1972 1974 1976 1978 198 1982 1984 1986 1988 199 1992 1994 1996 1998 2 22 24 25 26 27 Volume Impor (ton) 183 15 171.746 13.498 1.878 361 41.24 359.271 465.839 541.6 694.133 8.461 746.329 343.124 1.277.685 1.365.253 1.117.79 1.86.178 1.132.144 2.24.795 Volume Ekspor (ton) 3.953 3.55 4.148 554 1 38 24 3.911 31 24 521 235 13 Neraca (ton) 3.593 2.872 3.998-171.192-13.498-1.878-351 -41.24-359.271-465.81-54.82-69.222-8.43-746.89-343.124-1.277.164-1.365.18 -.1.117.777-1.86.178-1.132.144-2.24.795 Sumber : FAO, 21. Lampung merupakan propinsi yang perkembangan ekonominya sebagian besar didukung oleh sektor pertanian dan sektor industri pengolahan, maka Propinsi Lampung mempunyai potensi besar sebagai tempat berkembangnya industri
pengolahan berbahan baku produk pertanian yang dikenal dengan agroindustri berbasis sumberdaya alam. Salah satu hasil industri pengolahan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan adalah agroindustri tahu dan tempe. Produk pangan berupa tahu, tempe, dan kecap memerlukan kedelai dalam jumlah besar. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu. Total produksi kedelai sekitar 8% adalah digunakan untuk memenuhi kebutuhan pembuatan tahu dan tempe, sedangkan sebagian lainnya diolah untuk kecap, susu kedelai, dan makanan ringan (litbang deptan, 21). Tahu dan tempe merupakan sumber protein nabati yang cukup penting bagi masyarakat Indonesia. Komposisi zat gizi tahu dan tempe dari kedelai per 1 gram bahan yang dapat dimakan disajikan pada Tabel 2 dan Tabel 3. Tabel 2. Komposisi zat gizi tempe per 1 gram bahan yang dapat dimakan Zat Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat arang (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (µg RE) Vitamin B(mg) Vitamin C (mg) Seng (mg) Jumlah 149 18,3 4 12,7 129 154 1 6,2 1,5 Sumber : Indriani, Y. 25 Tabel 2 menunjukkan bahwa tempe memiliki hampir semua kandungan gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat. Kandungan zat gizi dalam tempe yang yang cukup besar adalah energi, protein dan fosfor, yaitu masing masing sebesar 149 kkal, 18,3
gr dan 154 mg. Hal ini menunjukkan bahwa tempe dapat memberikan sumbangan yang cukup besar terhadap gizi masyarakat jika dimasukkan ke dalam pola konsumsi sehari - hari. Tabel 3. Komposisi zat gizi tahu per 1 gram bahan yang dapat dimakan Zat Gizi Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Hidrat arang (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vit A (µg RE) Vitamin B(mg) Vitamin C (mg) Seng (mg) Jumlah 68 7,8 4,6 1,6 124 63,1 1,5 Sumber : Indriani, Y. 25 Tabel 3 menunjukkan bahwa tahu merupakan salah satu bahan makanan yang dapat menyumbangkan zat gizi yang cukup besar bagi masyarakat. Kandungan zat gizi yang cukup besar dalam tahu adalah kalsium yaitu sebesar 124 mg, protein sebesar 7,8 gr dan energi sebesar 68 kkal. Hal tersebut menunjukkan bahwa tahu dapat dipilih sebagai salah satu makanan yang baik untuk dikonsumsi dalam pemenuhan gizi masyarakat. Propinsi Lampung merupakan salah satu propinsi potensial untuk pengembangan klaster agroindustri di luar Jawa, terutama yang berbasis komoditas pertanian tanaman pangan, hortikultura dan perkebunan. Klaster tersebut yang dikembangkan
antara lain klaster agroindustri skala UKM. Agroindustri di Propinsi Lampung yang berkembang dalam klaster memiliki kontribusi yang besar dalam PDRB (output/nilai tambah) dan penyerapan tenaga kerja (Affandi, 21). Penelitian Affandi (29) menunjukkan bahwa Kota Metro merupakan lokasi klaster agroindustri makanan terbesar di Propinsi Lampung berdasarkan kontribusi output dan indeks aglomerasi. Agroindustri makanan tersebut tersebar hampir di seluruh Kecamatan Kota Metro. Industri makanan yang berkembang adalah industri tahu dan tempe, industri pengolahan ubi kayu dan lainnya. Penyebaran agroindustri tahu tempe di Kota Metro dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Jumlah industri tahu dan tempe per kecamatan di Kota Metro tahun 28 Jumlah Industri Kecamatan (Buah) Metro Pusat 13 Metro Utara 15 Metro Barat 17 Metro Timur 14 Metro Selatan 15 Jumlah 74 Sumber : Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kota Metro, 28. Tabel 4 menunjukkan bahwa Kota Metro memiliki pengrajin tahu dan tempe sebanyak 74 agroindustri. Kecamatan di Kota Metro yang memiliki paling banyak pengrajin tahu dan tempe adalah Kecamatan Metro Barat dengan jumlah 17 agroindustri tahu dan tempe, sedangkan Kecamatan Metro Pusat memiliki jumlah agroindustri tahu dan tempe yang paling rendah yaitu sebanyak 13 agroindustri. Jumlah industri yang terdapat di Kecamatan Metro barat dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Jumlah industri tahu dan tempe per kelurahan di Kecamatan Metro Barat tahun 28 Jumlah Industri Kelurahan (Buah) Mulyojati Mulyosari 5 Ganjar Agung 7 Ganjar Asri 5 Jumlah 17 Sumber : Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kota Metro, 28 Tabel 5 menunjukkan bahwa dari keempat kelurahan di Kecamatan Metro Barat, Kelurahan Ganjar Agung memiliki usaha industri tahu dan tempe terbanyak yaitu sebesar 17 usaha industri tahu dan tempe. Tahu dan tempe merupakan bahan pangan yang penting karena permintaannya tinggi di masyarakat. Agroindustri tahu dan tempe tersebut mampu memberikan nilai tambah terhadap komoditas kedelai, dan merupakan sumber penghasilan dan meningkatkan pendapatan rumah tangga pada agroindustri itu sendiri. Di samping itu, dengan adanya agroindustri tahu dan tempe dapat menyerap tenaga kerja tanpa harus memiliki keterampilan yang khusus guna mengurangi pengangguran tenaga kerja. Kedelai yang digunakan pada umumnya adalah kedelai import (Amerika) yang harganya berfluktuatif, tergantung dari nilai tukar dollar terhadap rupiah, sekarang sekitar Rp. 8./Kg. Selain kedelai, komponen produksi tahu dan tempe yang lain adalah bahan bakar (minyak tanah/kayu), air dan listrik. Komponen produksi tersebut sudah mengalami kenaikan harga yang cukup signifikan, sedangkan harga jual tempe khususnya di berbagai pasar tradisional relatif tidak berubah atau sulit di naikkan.
Akibatnya banyak pengusaha/pengrajin tempe (terutama yang pemula) yang berimprovisasi pada tahapan proses pembuatan untuk menekan biaya produksi. Improvisasi yang dilakukan para pengrajin, terutama pengrajin baru antara lain dalam hal pemanasan. Untuk menghemat jumlah pemakaian bahan bakar, pengrajin hanya melakukan satu kali pemanasan dari normal dua kali pemanasan serta waktu pemanasan diperpendek. Fenomena di atas menggambarkan bahwa pengrajin tempe pun tidak mendapat tambahan keuntungan dengan melakukan improvisasi tersebut, karena di satu sisi mereka hanya menjaga keseimbangan produksi akibat naiknya harga semua komponen produksi, terutama yang sangat terasa adalah harga kedelai, sedangkan di sisi yang lain harga jual tempe kedelai di pasar tradisional sulit dinaikkan karena karakter konsumen tahu dan tempe memang demikian. B. Identifikasi Masalah Pada dasarnya kriteria fisik untuk menentukan industri kecil didasarkan pada : (1) Investasi modal untuk mesin mesin dan peralatan kurang dari Rp 7..,. (2) investasi pertenaga kerja Rp 635., dan (3) Pemilik usaha hanya warga negara indonesia. Industri kecil dibagi dalam lima kelompok yang terdiri dari kelompok pengolahan pangan, kelompok kulit/sandang, kelompok logam dan jasa angkutan, kelompok kimia serat dan kelompok bahan bangunan umum (Bachtiar, 23). Pengertian agroindustri sebagai komponen dari sistem agribisnis merupakan industri yang mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi bahan setengah jadi atau barang jadi. Oleh karena itu agroindustri mempunyai peranan yang sangat penting karena pada umumnya mampu menghasilkan nilai tambah dari produk segar hasil
pertanian. Kemajuan teknologi agroindustri dewasa ini bahkan mampu mendorong ke arah diversifikasi produk untuk memenuhi kebutuhan manusia maupun pengguna lainnya atau meningkatkan pangsa pasar hasil olahan. Jumlah penduduk yang terus meningkat memerlukan adanya usaha-usaha pemenuhan pangan demi menjaga kelangsungan hidup. Usaha-usaha pemenuhan pangan tersebut dilakukan dengan cara pengolahan produk produk pertanian menjadi barang setengah jadi atau barang jadi. Pengolahan tersebut akan memberikan nilai tambah terhadap produk yang dihasilkan sehingga aka menambah pendapatan rumah tangga yang mengusahakan industri pengolahan tersebut. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 5 persen dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 4 persen tahu, dan 1 persen dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Harga kacang kedelai di tingkat petani berfluktuasi Rp3.5 - Rp5.5/ Kg, sedangkan di pasaran (impor) berkisar Rp 8./ Kg. Kenaikan harga bahan baku kedelai sangat berdampak pada kestabilan ekonomi dan kestabilan proses pembuatan yang dilakukan oleh para pengrajin tahu dan tempe. Dampak secara tidak langsung bagi konsumen adalah semakin rendahnya kualitas tahu dan tempe yang dihasilkan, yang diikuti dengan semakin rendahnya kualitas dan kuantitas zat gizi yang diasup. Upaya untuk meningkatkan nilai tambah kedelai di dalam negeri dapat dilakukan melalaui perbaikan bentuk makanan berbahan baku kedelai, makanan segar dengan
kualitas polong maupun biji yang seragam, menarik, kuantitas dan kualitas biji untuk bahan baku industri cukup memadai. Makanan berbahan baku skedelai seperti tahu dan tempe kaya akan protein, bergizi tinggi dan menyehatkan. Hal ini yang harus diinformasikan kepada masyarakat, bahwa produk olahan kedelai seperti tahu dan tempe ini adalah salah satu alternatif makananan yang penuh gizi dengan harga terjangkau. Tahu dan tempe memiliki nilai ekonomis, budaya dan gizi yang cukup strategis, maka permasalahan harga bahan baku kedelai yang semakin tidak terjangkau, akan menjadi permasalahan jangka panjang yang cukup serius dan harus segera diatasi, karena banyaknya personal yang terlibat dalam industri ini. Disamping itu, tahu dan tempe dikelola secara tradisional, tanpa disadari sedang mengalami kondisi monoton pada sisi olahan. Hal tersebut terjadi karena seluruh perajin tempe mengelola produk secara tradisional tanpa mengikuti perkembangan zaman. Selain itu, rasa tahu dan tempe juga tidak jauh beda dengan tahu dan tempe lainnya sehingga produk ini tidak punya nilai tawar, dengan demikian persaingan produk makanan tradisional tersebut bukan dari sisi kualitas tetapi murni karena harga. Untuk itu produsen tahu dan tempe harus bersaing dan kualitas tempe yang diproduksi harus memiliki nilai lebih diantaranya rasa lebih gurih dan higienis. Harga jual tahu dan tempe telah lama tidak mengalami peningkatan yang signifikan, harga jual tahu dan tempe tidak sering melonjak. Produsen tahu dan tempe tidak dapat meningkatkan harga jual tahu dan tempe karena kondisi pasar dan konsumen tidak memungkinkan untuk menaikkan harga jual, meskipun dengan biaya produksi
yang terus melonjak. Masalah tersebut menimbulkan pertanyaan apakah pengrajin tahu dan tempe tidak mengalami kerugian dengan harga jual yang tidak sering meningkat. Banyak pengrajin tahu dan tempe yang tidak mengetahui bahwa tahu dan tempe juga memiliki harga pokok produksi sebagai penentuan harga jual produk. Dengan adanya harga pokok tersebut, maka pengrajin dapat mngetahui berapa harga jual produk yang tidak merugikan usaha mereka, atau dengan kata lain dapat menguntungkan. Permasalahan lainnya adalah apakah agroindustri tahu dan tempe tersebut menguntungkan dengan harga jual yang berlaku saat ini dan memberikan nilai tambah dalam proses pengolahannya serta mampu memberikan kontribusi terhadap pendapatan agroindustri tahu dan tempe. Kota Metro merupakan salah satu kota di Propinsi Lampung yang banyak mengusahakan agroindustri berbasis komoditi kedelai yaitu industri tahu dan tempe, dan terbentuk klaster industri pengolahan makanan. Terbentuknya klaster di Kota Metro dapat dikarenakan kedekatan lokasi pengolahan dengan sumber bahan baku, dan hubungan kekerabatan (terdapat orangtua dan anak yang tinggal berdekatan dan memiliki usaha pengolahan yang sama). Kecamatan Metro Barat memiliki pengrajin tahu dan tempe terbanyak di Kota Metro memiliki potensi dalam hal memberi nilai tambah dan meningkatkan pendapatan. Berdasarkan pemaparan di atas dapat diperoleh permasalahan penelitian sebagai berikut : 1. Bagaimana nilai tambah yang diciptakan dengan adanya klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe? 2. Berapa besar pendapatan yang diperoleh klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe?
3. Berapa besar harga pokok produksi pada klaster agroindustri tahu dan tempe? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian yang akan dicapai : 1. Mengetahui nilai tambah pada klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe. 2. Mengetahui besarnya pendapatan klaster agroindustri pengolahan tahu dan tempe. 3. Mengetahui harga pokok produksi pada klaster agroindustri tahu dan tempe. D. Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna untuk: 1. Pengrajin tahu dan tempe, sebagai masukan dalam menetapkan langkah-langkah usaha rumah tangganya dalam meningkatkan pendapatan usahanya. 2. Peneliti lain, sebagai bahan pembanding atau pustaka untuk penelitian sejenis.