TROPICAL PLANT CURRICULUM PROJECT Modul Pelatihan PEDOMAN PERSONAL HYGIENE Nyoman Semadi Antara Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana 2012
DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
Panduan Personal Hygiene Sebagai orang yang bekerja dengan atau di sekitar makanan (termasuk sayursayuran), maka diperlukan standar hygiene pekerja yang tinggi. Higiene pekerja harus terlaksana dengan membuat keyakinan untuk menjaga pekerja dan pakaiannya bersih dengan mengikuti prosedur pencucian khusus. Pekerja mempunyai tanggung jawab untuk menghasilkan produk pangan (sayuran) yang aman, dan hygiene pekerja yang baik merupakan salah satu hal yang penting dibutuhkan untuk menjaga produk makanan aman dari kontaminasi mikroba. Dengan menjaga kebersihan pekerja dan mengikuti aturan kebersihan di tempat kerja, berarti menjaga produk makanan (sayuran) bebas dari kontaminasi potensial, seperti: Salmonella, Listeria, dan Staphylococcus (Staph). Pentingnya Kesehatan Pekerja Penjaminan kesehatan karyawan meningkatkan produktivitas pekerja dan mendukung pencegahan sayur-sayuran terkontaminasi oleh mikroba pathogen yang pindah dari orang yang sakit atau luka. Dengan demikian, penjaminan kesehatan pekerja yang baik dan stabil merupakan kunci untuk keamanan pangan dan operasi ekonomi yang sukses dalam jangka waktu panjang. Perhatian: Kesehatan pekerja yang baik dilakukan untuk produktivitas yang lebih baik serta keamanan pangan yang baik dalam proses operasional. Usaha-usaha sebaiknya difokuskan pada (1) menyediakan para pekerja dengan lingkungan kerja yang aman dan program kesehatan dengan tujuan pencegahan penyakit; dan (2) perhatian atau pengurusan secara memadai terhadap pekerja yang sakit atau luka untuk mencegah kontaminasi pathogen ke produk sayuran atau perpindahan penyakit ke orang lain. Higiene Pekerja Prosedur hygiene yang baik merupakan unsur krusial dari keamanan pangan pada setiap operasi produksi sayur-sayuran segar. Oleh karena itu, kebutuhan
praktek-praktek baik untuk menetapkan dan memasukkan program pelatihan untuk seluruh karyawan. Sesuai dengan fungsi pekerja, tanggung jawab dan area aktivitas, tingkat pengetahuan dan kepedulian akan sangat bervariasi. Area yang menjadi pertimbangan untuk hygiene pekerja adalah sebagai berikut: a. Pertolongan pertama pada kecelakaan, Luka yang terbuka merupakan ancaman kontaminasi yang cepat dan harus segera mendapat penanganan. Perlengkapan pertolongan kepada kecelakaan harus tersedia di semua tempat. b. Pencucian tangan Pstikan mencuci tangan sesering mungkin dan setelah terjadi kontaminasi yang potensial. Prosedur pencucian tangan yang benar meliputi pemakaian sabun terhadap tangan yang sudah dibasahkan, kemudian gosok tangan selama minimal 20 detik, selanjutnya dibilas dengan air bersih, dan keringkan tangan dengan lap kertas yang kemudian digunakan untuk mematikan air. Latih dan periksa secara regular semua karyawan engenai prosedur pencucian tangan. c. hygiene personal, Mandi dan cuci tangan yang teratur, tetap menjaga kuku tangan bersih dan pendek. Gunakan toilet yang ada di tempat kerja. Gunakan pakaian yang bersih dan juga hairnet. d. Pengurusan pekerja sakit;
Pekerja yang dengan tanda-tanda tidak sehat (diare, muntahmuntah, pusing, demam, sakit perut) harus diberikan pekerjaan yang tidak berhubungan langsung dengan produk sayur-sayuran. Pekerja harus secara ketat mengikuti hygiene personal yang benar untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau perpindahan penyakit. Pekerja harus dilatih untuk mengenal gejala penyakit dan melaporkannya kepada supervisor. e. Air minum. Air minum yang ada untuk pekerja harus memenuhi standar air minum dan tersedia di semua tempat kerja. Pastikan pekerja bebas memperoleh air minum yang benar untuk mencegah terjadi penyakit dan resiko kontaminasi. Pentingnya pekerja mengerti dan melakukan hygiene yang memadai dengan jelas tidak dapat terlalu ditekankan. Pekerja dapat dengan tidak sengaja mengkontaminasi sayur-sayuran, pasokan air dan peralatan, dan memindahkan penyakit ke pekerja lain atau konsumen. Praktek hygiene juga harus diikuti oleh pengunjung, inspector, dan pekerja perawatan dari luar fasilitas. Sanitasi Stasiun Lapangan Pekerja di lapangan harus mendapatkan fasilitas sanitasi yang memadai untuk mencegah resiko pencemaran mikroba yang serius terhadap produk sayuran. Setiap fasilitas yang tidak memadai merupakan ancaman terjadinya kontaminasi dari tanah, air, hasil pertanian, dan pekerjanya itu sendiri. Beberapa praktek baik berikut perlu dipertimbangkan: a. Toilet harus jauh dari tempat hasil panen dan sumber air, namun maksimum 400 m dari areal kerja. b. Hubungkan toilet dengan tempat penampungan kotoran atau system pengelolaan limbah dan dilakukan perawatan yang rutin terhadap system pembuangannya.
c. Pastikan toilet terjangkau oleh pekerja dan ijinkan penggunaan toilet kapanpun diperlukan. d. Bangun sejumlah toilet yang memadai minimal 1 toilet untuk 20 orang pekerja dengan jenis kelamin yang sama. e. Fasilitas sanitasi dipastikan memadai dan dalam keadaan bersih. Lengkapi dengan air bersih, sabun dan lap kertas. Standar Higiene Pekerja Standar hygiene pekerja merupakan tulang punggung dari praktek baik penanganan pangan, karena resiko utama kontaminasi pangan berasal dari penangan (pekerja) pangan. Organisme bahaya ada dalam maupun pada tubuh pekerja dapat berkembang sampai pada jumlah yang cukup untuk menginfeksi, memberikan kondisi yang baik, dan kontak dengan makanan atau permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan. Setiap perusahaan atau pekerja yang menyadari bahwa nama baik harus menempatkan penekanan yang memadai pada hygiene makanan untuk melindungi reputasinya dan kesehatan pelanggannya. Sangat disadari bahwa pengelolaan usaha pada sisi komersial lebih mudah dibandingkan dengan pengelolaan orang di dalam suatu usaha. Namun demikian di bawah ini akan dijelaskan kebutuhan dasar dari standar hygiene personal/pekerja. Mempekerjakan Personel dan Training Seluruh pekerja sebelum resmi menjadi pekerja dirancang untuk mengikuti aturan dan system perusahaan, dari bagaimanan mereka dibayar sampai aturanaturan hygiene. Sistem penerimaan pekerja harus dirancang dengan landasan kuat untuk mengikat kuat dan setia antara pekerja dan perusahaan. Kebutuhan pelatihan dan pemahaman mengenai hygiene pekerja harus dijelaskan, dan hubungan antara hygiene yang jelek dan keracunan pangan dijelaskan kepada pekerja. Pengertian mengenai praktek baik budidaya (GAP/Good Agriculture Practices) dan praktek baik penanganan hasil panen (GHP/Good handling
Practices) juga harus dijelaskan kepada orang yang akan menjadi pekerja. Pada saat dilakukan audit, bagaimana sistem tersebut dilakukan sangat diperlukan. Berdasarkan standar keamanan pangan (PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan) dinyatakan bahwa Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik adalah cara penanganan yang memperhatikan aspekaspek keamanan pangan, antara lain dengan cara : a. Mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan lain yang digunakan dalam produksi pangan segar; atau b. Mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan segar. Pelatihan terhadap pekerja adalah wajib dilakukan untuk semua pekerja di dalam perusahaan. Pelatihan dapat diperoleh sebelum bekerja, ditunjukkan dengan sertifikat pelatihan, maupun setelah menjadi pekerja yang dapat dilakukan oleh perusahaan. Dan harus pula diingat bahwa seluruh pekerja yang memasuki areal penanganan produk harus mendapatkan pelatihan mengenai hygiene, termasuk pekerja mekanik, kontaktor, dan jasa kebersihan. Catatan atau rekaman pelatihan harus dilakukan untuk setiap pekerja, dan dijaga kemutakhirannya dari pekerja mulai bekerja dan selama bekerja menangani produk sayuran segar. Kebijakan perusahaan/kelompok tani mengenai pelatihan setiap pekerja harus ada dan dapat ditunjukkan dokumennya pada saat dilakukan audit oleh inspector untuk tujuan sertifikasi produk. Standar Umum Personel dan Pakaian Pakaian Pelindung Seluruh pekerja, kontraktor, dan pengunjung yang datang ke areal penanganan produk harus diberikan pakaian pelindung. Perusahaan menjamin kebersihan dari pakaian pelindung yang digunakan. Pakaian pelindung harus dipastikan tidak ada
kantong pada bagian luar yang bias menjadi media masuknya benda asing ke areal penanganan produk. Penggunaan satu atau dua (maksimum) kantong dalam akan lebih baik, dan pekerja harus diberikan pelatihan bahwa hanya benda yang dibutuhkan dalam penanganan sayur segar yang boleh dibawa masuk ke areal penanganan produk. Secara ideal, pakaian pelindung diganti pada setiap pergantian pekerja atau lebih sering apabila terkena kotoran seperti tanah. Pakaian sebaiknya berwarna terang, sering diganti, dan terbuat dari bahan yang mudah dicuci dan tetap terjaga bersih Penutup Kepala Headgear dan hairnet merupakan bagian penting dari pakaian pekerja yang sebaiknya dirancang nyaman dipakai oleh pekerja. Penutup kepala tersebut dirancang untuk dapat menutup seluruh rambut, namun tetap dipastikan ada ruang yang memadai untuk kenyamanan pemakaian. Kenyamanan diperlukan untuk mencegah pekerja menyentuh kepala, leher, atau bagian rambut, yang dapat berpindahnya bakteri ke produk. Selain itu, harus disediakan penutup jenggot untuk pekerja yang berjenggot. Sarung Tangan Ada dua jenis sarung tangan, yaitu sarung tangan karet yang dapat digunakan berulang-ulang dan sarung tangan yang sekali pakai (disposable). Sarung karet bervariasi ketebalannya, yang tebal biasanya digunakan apabila menangani bahan kimia (pestisida) atau bahan yang dapat mengiritasi tangan. Sarung tangan ini harus dicuci atau diganti secara teratur untuk menjamin tetap higienis dan tidak menyebabkan tangan terinfeksi yang dapat mengkontaminasi produk. Demikian pula penggunaan sarung karet yang tipis harus selalu dipantau dan diganti secara regular, karena penggunaan yang terlalu lama akan memberikan kondisi pertumbuhan mikroba selama digunakan. Apabila menggunakan sarung tangan yang disposable juga selalu harus dicuci dan diganti secara regular. Sarung tangan yang rusah atau robek segera diganti
dengan sarung tangan yang baru untuk menghindari kontak langsung permukaan tangan dengan produk. Perlu diketahui bahwa penggunaan sarung tangan bukan meniadakan standar pencucian tangan yang dilakukan sesering mungkin. Semua sarung tangan yang disposable sebaiknya digunakan pada area yang selalu bersentuhan dengan produk. Perhiasan dan Alroji Perhiasan (anting, kalung, gelang, dan cincin) dan alroji sebaiknya tidak digunakan selama penanganan produk. Apabila ada perhiasan yang harus digunakan oleh pekerja (seperti cincin kawin dan perhiasan lainnya yang berhubungan dengan adat dan budaya), pastikan perhiasan tersebut tidak mudah terlepas. Pekerja yang harus menggunakan perhiasan harus dipastikan bahwa pada saat mencuci tangan kulit yang tersembunyi di bawah cincin dapat tercuci dengan bersih. Penggunaan cat kuku tidak dilakukan oleh pekerja yang bekerja di areal penanganan produk. Demikian pula, penggunaan pewangi atau bahan aftershave yang kuat di areal penanganan produk sebaiknya dilarang karena dapat mengkontaminasi produk. Sepatu Pelindung Sepatu yang digunakan pekerja merupakan bagian penting diperhatikan karena menjadi sumber kontaminasi. Sol (bagian bawah) sepatu harus tercuci dan tersanitasi dengan menggunakan pencuci kaki. Gunakan konsentrasi pensanitasi (sanitizer) sesuai dengan standar dan dilakukan pergantian secara regular. Pastikan bahwa pekerja sudah terlatih untuk mencuci tangan setelah menggunakan sepatu pelindung tersebut. Air Minum Air minum yang disediakan untuk pekerja sebaiknya mendapat perhatian, terutama peralatan yang mendukung penyediaan air minum tersebut. Seperti
dispenser, gelas, dan meja harus selalu dijaga tetap bersih dan tersanitasi dengan baik. Penggunaan gelas sekali pakai (disposable) sebaiknya digunakan di dalam areal penanganan produk. Standar Kebersihan dan Higiene Pekerja Seluruh pekerja harus memahami dan menerapakan hal-hal berikut: a. Semua pekerja, ketika baru tiba di tempat bekerja, harus dengan kuku yang pendek dan bersih. Kebiasaan menggigit kuku tidak diperkenankan di dalam area penanganan produk. b. Pelapis atau cat kuku tidak diperkenankan digunakan. c. Apabila sakit, pekerja sebaiknya tidak bekerja.. d. Pencucian tangan harus dilakukan pada saat: Setelah menggunakan toilet, Sebelum memasuki area penanganan produk, Setelah menangani sampah dan setelah mengambil produk yang rusak Tangan kelihatan kotor, Pekerja mengetahui tangannya terkontaminasi, Segera setelah bersentuhan dengan hewan. e. Tetap menjaga pakaian secara keseluruhan bersih, dan memakai pakaian pelindung yang tersedia. Tidak jaduh ke produk dan terbawa di dalam produk. f. Selalu menjaga rambut tertutup, sehingga rambut maupun ketombe. Jangan menyisir atau merapikan rambut di areal penganan produk. g. Hindari menggunakan cincin dan gelang pada saat sedang menangani produk. Cincin kawin dapat digunakan sebagai perkecualian, namun tetap memperhatikan bahwa cincin tersebut tidak mudah lepas. h. Tutup semua luka secara sempurna dengan penutup tahan air.
i. Usahakan jangan merokok, namun apabila harus merokok selalu keluar dari areal penanganan produk dan segera mencuci tangan sebelum kembali ke areal kerja. j. Apabila menghadapi kondisi berikut laporkan ke manajemen: Infeksi hepatitis (virus hepatitis A) Diare Muntah-muntah, Demam, Sakit tenggorokan, Luka pada kulit. k. Jangan batuk dan bersin pada saat menangani produk sayuran. l. Bersihkan areal kerja setelah selesai bekerja. Fasilitas Pencuci Tangan Fasilitas pencuci tangan harus tersedia dan mencukupi untuk semua pekerja serta berada tidak jauh dari areal penanganan produk. Sabun untuk tangan harus tersedia pada setiap unit pencuci tangan, dan secara ideal menggunakan sabun cair tanpa pewangi. Pada tempat yang intensif kontak dengan produk, juga harus tersedia cairan sterilant alkohol (alcohol based hand sterilant liquid or gel) yang digunakan dengan mengusapkan ke tangan setelah tangan dikeringkan. Untuk mengeringkan tangan, di dalam fasilitas pencuci tangan harus tersedia lap kertas atau pengering elektris (electronic hot air blower).