ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR

TESIS ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR NI LUH PARTIWI WIRASAMADI PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

TESIS ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM :1392161020 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 ii

ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT SANGLAH DENPASAR Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister Pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana NI LUH PARTIWI WIRASAMADI NIM 1392161020 PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 iii

Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL 8 JUNI 2015 Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. dr. I Wayan Weta, M.S,Sp.GK NIP 195811051987021001 Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes NIP 197910182005012002 Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pascasarjana Universitas Udayana, Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP. 194810101977021001 Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) NIP 195902151985102001 iv

Tesis Ini Telah Diuji Pada Tanggal 15 Juni 2015 Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No: 1686/UN14.4/HK/2015 Tanggal : 15 Juni 2015 Ketua: Dr. dr. I WayanWeta, M.S, Sp. GK Anggota: 1. Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes 2. Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K) 3. Ir. Nengah Sujaya, M. Agr. Sc, PhD 4. dr. Ni Wayan AryaUtami, M.App. Bsc, PhD v

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME Nama : Ni Luh Partiwi Wirasamadi NIM : 1392161020 Program Studi Judul Tesis : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat : Analisis Jumlah, Biaya dan Faktor Penentu Terjadinya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai peraturan di Universitas Udayana dan Peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. Denpasar, 8 Juni 2015 Pembuat Pernyataan Ni Luh Partiwi Wirasamadi vi

UCAPAN TERIMAKASIH Puji syukur dan terima kasih sedalam-dalamnya penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas segala asung kertha waranugraha-nya, sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Pada kesempatan ini perkenankan penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp. GK, selaku pembimbing I yang telah memberikan semangat, dorongan, bimbingan dan saran mulai dari perumusan masalah proposal penelitian sampai tahap akhir penulisan tesis. Terimakasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada ibu Kadek Tresna Adi, SKM., M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan masukan mulai dari proposal sampai penulisan tesis ini. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof.dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH, sebagai Ketua Program Studi Magister Imu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana yang dengan penuh perhatian memberikan dorongan, bimbingan, dan dukungan selama proses pembelajaran dan juga dalam penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih yang mendalam juga penulis sampaikan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD. (KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Pascasarjana di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sebagai mahasiswa Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat di Universitas Udayana. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada seluruh dosen dan staf karyawan Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat atas bimbingan dan dukungannya selama menempuh pendidikan. Terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada penguji tesis ini, yaitu Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K), Ir. I Nengah Sujaya, M. Agr. Sc. PhD, dr. Ni Wayan Arya Utami, M.PP. Bsc, PhD, yang telah memberikan masukan dan koreksinya terhadap tesis ini. vii

Terimakasih juga penulis sampaikan kepada dr. Anak Ayu Saraswati, M.Kes., Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar dan jajaran Direksi RSUP Sanglah Denpasar atas ijin Penelitian di RSUP Sanglah. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Rina Maharani M, DCN., MM, mantan Kepala Instalasi Gizi yang telah mengijinkan dan memotivasi penulis untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi. Penulis juga sampaikan banyak terima kasih kepada teman ahli gizi ; Putu Yuliasih, Etik Septyawati, AA Sumitri, Pradanayanti, Destriani Devi, Suryanadi, Wita Linley, Mirayanti, Dony Aryawan dan teman pramusaji yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian ini. Kepada bapak Putu Suiraoka, SST.,M.Kes penulis ucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya sudah dibantu dalam pengolahan data sampai selesai. Terimakasih dan penghargaan yang mendalam juga disampaikan kepada subyek penelitian atas kerjasama yang baik dan pengertiannya yang positif sehingga penelitian berjalan sesuai dengan protokol yang diharapkan. Terakhir, penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada keluarga. Kepada orang tua atas segala perjuangan yang telah beliau lakukan, kepada suami tercinta, anak-anak tersayang, atas segala dukungan, perhatian dan pengertiannya sehingga tesis ini bisa diselesaikan. Kepada seluruh teman Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Angkatan V atas doa dan dukungan selama ini sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan tesis ini tepat waktu. Semoga Ida Sanghyang Widhi Wasa selalu melimpahkan rahmat-nya kepada kita semua. Penulis, viii

DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM... PRASYARAT GELAR... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PENETAPAN PANITIA PENGUJI... PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME... UCAPAN TERIMAKASIH... ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... ii iii iv v vi vii ix x xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR SINGKATAN... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 5 1.3 Tujuan Penelitian... 6 1.3.1 Tujuan Umum... 6 1.3.2 Tujuan Khusus... 6 1.4 Manfaat Penelitian... 7 BAB II KAJIAN PUSTAKA... 8 2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit... 8 2.2 Standar Makanan Rumah Sakit... 9 2.3 Asupan Makan Pasien. 11 2.4 Penilaian Mutu Pelayanan Makanan... 13 ix

BAB III 2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya... 14 2.6 Biaya Makan... 24 KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN. 3.1 Kerangka Berpikir... 27 3.2 Konsep Penelitian... 28 3.3 Hipotesis Penelitian... 29 BAB IV METODE PENELITIAN... 30 4.1 Rancangan Penelitian... 30 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian... 30 4.3 Penentuan Sumber Data... 30 4.3.1 Batasan Populasi... 30 4.3.2 Sampel Penelitian... 30 4.3.3 Besar Sampel Penelitian... 31 4.3.4 Cara Pengambilan Sampel... 32 4.4 Variabel Penelitian... 32 4.4.1 Identifikasi Variabel Penelitian... 32 4.4.2 Definisi Operasional Variabel... 32 4.5 Instrumen Penelitian... 36 4.6 Prosedur Penelitian... 37 4.6.1 Pencarian Subyek... 37 4.6.2 Protokol Penelitian... 37 4.6.3 Informed Consent... 38 4.6.4 Pengumpulan Data... 38 4.6.5 Etika Penelitian... 40 4.7 Analisis Data... 40 BAB V HASIL PENELITIAN... 41 5.1 Karakteristik Pasien... 41 5.2 Menu Standar Rumah Sakit... 42 27 x

5.3 Jumlah Sisa Makanan dan Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan 5.4 Intake Zat Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien... 47 5.5 Persepsi Pasien Tentang Makanan Rumah Sakit 48 5.6 Estimasi Biaya Terbuang dari Sisa Makanan. 51 BAB VI PEMBAHASAN. 53 6.1 Standar Makanan Rumah Sakit... 53 6.2 Sisa Makanan Pasien.. 53 6.3 Intake dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien 55 6.4 Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan 57 6.4.1 Hubungan Umur dengan Sisa Makanan... 57 6.4.2 Hubungan Jenis Kelamin dengan Sisa Makanan.. 58 6.4.3 Hubungan Lama Perawatan dengan Sisa Makanan.. 59 6.4.4 Hubungan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan.. 60 6.4.5 Hubungan Kelompok Penyakit dengan Sisa Makanan. 61 6.4.6 Hubungan Persepsi Pasien dengan Sisa Makanan 62 6.4.7 Hubungan Siklus Menu dengan Sisa Makanan 65 6.5 Biaya Sisa Makanan 66 6.6 Keterbatasan Penelitian... 69 BAB VII SIMPULAN DAN SARAN 70 7.1 Simpulan. 70 7.2 Saran... 71 DAFTAR PUSTAKA. 73 LAMPIRAN... 77 43 xi

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun 11 Diet Tabel 5.2 Karakteristik responden berdasarkan demografi, jenis penyakit, 41 kelas rawat dan lama perawatan Tabel 5.3 Nilai gizi menu standar RSUP Sanglah Denpasar tahun 2015.. 43 Tabel 5.4 Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan karakteristik 44 responden... Tabel 5.5 Distribusi sisa makanan berdasarkan indikator mutu pelayanan 46 gizi. Tabel 5.6 Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan siklus menu. 46 Tabel 5.7 Intake dan tingkat kecukupan zat gizi berdasarkan jenis kelamin. 47 Tabel 5.8 Persepsi pasien tentang penampilan makanan RS. 49 Tabel 5.9 Persepsi pasien tentang rasa makanan RS. 50 Tabel 5.10 Analisis sisa makanan berdasarkan persepsi 51 pasien... Tabel 5.11 Rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien per siklus menu. 52 xii

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Konsep Penelitian.... 28 xiii

DAFTAR SINGKATAN AKG AsDI BOR DPJP LOS NTB NTT : Angka Kecukupan Gizi : Asosiasi Dietisien Indonesia : Bed Occupation Rate : Dokter Penanggung Jawab Pasien : Length Of Stay : Nusa Tenggara Barat : Nusa Tenggara Timur PPMRS : Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit RSUP : Rumah Sakit Umum Pusat RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah RS : Rumah Sakit VVIP : Very Very Important Person VIP : Very Important Person xiv

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Lampiran 7 Lampiran 8 Lampiran 9 Informed Consent Formulir Pencatatan Data Pasien Pedoman Pengamatan Sisa Makanan Pasien Pedoman Wawancara Analisis Zat Gizi Menu Standar Rumah Sakit Harga Menu Standar Rumah Sakit Ethical Clearance dari Litbang FK Unud/RSUP Sanglah Denpasar Rekomendasi Penelitian dari Badan Penanaman Modal dan Perizinan Provinsi Bali Ijin Penelitian dari Direktur RSUP Sanglah Denpasar xv