Lokakarya Fungsional Non Penelti 1997 PROSES PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN YOGHURT YANG BALK Sugiarto Balai Penelitian Temak, Ciawi, P.O. Box 221, Bogor 16002 PENDAHULUAN Yoghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Nelson dan Trout, 1964). Di Indonesia produk yoghurt ini semakin dikenal dan diminati masyarakat, khususnya di daerah perkotaan seperti Jakarta, Bandung dan Bogor. Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa). Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya gejala-gejala yang merugikan (Winamo, 1980). Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat potensil untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani maupun menunjang kesehatan. Ada beberapa macam produk yoghurt, sesuai dengan jenis mikroba fermentator mungkin teknologi pembuatannya. Robinson dan Tamime (1989), mengatakan bahwa yoghurt komersial dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang ditambah buah) dan flavoured yoghurt (yoghurt yang berflavor). Produk yoghurt juga mudah cepat rusak sama seperti produk hasil petemakan lainnya, karena yoghurt ini kaya akan gizi yang juga dimanfaatkan mikroba dalam pertumbuhannya. Untuk itu penyimpanan yang balk dibutuhkan untuk mempertahankan mutu yoghurt tersebut. MIKROBIOLOGI YOGHURT Streptoccus thermophilus dibedakan dari genus streptococcus lainnya berdasarkan pertumbuhannya pada suhu 45 C tidak tumbuh pada suhu 10 C (Tamime dan Deeth, 1980). Bakteri ini menyukai suasana mendekati netral dengan ph optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Wethoff, 1980). 62
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada ph 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman ph 4,2-4,4. Bakteri Laktobacilus tumbuh sangat balk pada ph 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman ph 3,8-3,8. Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana agak asam (ph 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37 C dan L. bulgaricus 45 C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45 C (ph 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah ph menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik (Pederson, 1977). Menurut Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan satu jenis kultur. Karena itu perbandingan kedua bakteri ini harus dipertahankan 1 :1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat (Anonymous, 1979). Laktosa dalam susu digunakan sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt. Menurut Helferich dan Westhoff (1980). Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan ph atau menaikkan keasaman susu. PEMBUATAN YOGHURT Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dikentalkan dengan pengasaman. Sekarang ini, yoghurt dapat dibuat dari susu yang dihomogenisasi, susu yang berkadar lemak rendah, atau susu skim dengan tambahan susu bubuk tanpa lemak. Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut (Hadiwiyoto, 1983). Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu membiakan kultur mumi S. thermophilus dan L. bulgaricus kemudian mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan difermentasi, dipasteurisasi, pada suhu 85-90 C sekitar 15-30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43 C, dan diinokulasi dengan 2-3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 43 C selama 3-6 jam sampai diperoleh keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95 persen (asam laktat) dengan nilai ph 4,4-4,5. Setelah itu produk didinginkan sampai suhu 5 C (Anonymous, 1979). 63
Lokakarya Fungsional Non Peneli6 1997 KERUSAKAN YOGHURT Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahah yang normal mempunyai konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan (Winamo dan Laksmi, 1974). Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan ph, bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya (Helferich dan Weshoff, 1980). Contohnya yoghurt pada ph 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi. KERUSAKAN PADA SUHU KAMAR Kerusakan pada penyimpanan suhu kamar kerusakan akibat tumbuhnya di permukaan yoghurt dan kerusakan akibat timbulnya whey yang berlebihan. Whey yaitu cairan berwarna kuning kehijauan yang terpisah dari yoghurt (Helferich dan Weshoff, 1980). 'Kerusakan yang diakibatkan oleh timbulnya whey yang berlebihan menunjukan besarnya perubahan kualitas yoghurt selama penyimpanan suhu kamar. Pada penyimpanan suhu kamar pada had ketiga sudah terjadi kerusakan dengan penurunan ph yang sangat besar Serta total asam yang tinggi. Kerusakan pada penyimpanan suhu 10 C Kerusakan pada suhu 10 C umumnya disebabkan karena timbulnya jamur pada permukaan yoghurt. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kerusakan yoghurt pada penyimpanan suhu 10 C mulai timbul pada minggu ke-3 penyimpanan. Penelitian menunjukkan bahwa yoghurt dapat dikatakan aman dan kerusakan pada penyimpanan suhu 10 C sampai 2 minggu penyimpanan. Yoghurt yang segera disimpan pada suhu 4-5 C masih baik untuk dikonsumsi setelah 7-10 penyimpanan (Helferich dan Westhoff, 1980). 64
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 PENYIMPANAN YOGHURT Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu sendiri. Pengertian pengawetan menurut Winarno dan Laksmi (1974) adalah suatu tehnik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Selanjutnya dikatakan bahwa pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam (Frizier dan Weshoff, 1978). Menurut Jawetz (1980), bahwa penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Frazier dan Weshoff (1978) mengatakan bahwa keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa (Speck dan Geoffrion, 1980). MATERI DAN METODE Materi Mated terdiri atas : susu murni, susu skrim, dan starter yoghurt. Peralatan : kompor, panci, gelas plastik, kulkas, inkubator, thermometer. Metode Yoghurt dibuat susu murni yang telah diambil creamnya, proses pembuatannya dengan susu 43 C, lama inkubasi 4 jam dan umur starter 1 hari. Yoghurt dimasukan dalam gelas plastik kemudian disimpan pada susu 5 C, 10 C, 15 C dan suhu kamar lama penyimpanan 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu. Parameter yang diukur sebagai tolok ukur dad kualitas yoghurt adalah tingkat total asam dan ph. Selain parameter di atas juga dilakukan pengamatan secara ulangan memperhatikan timbulnya jamur dan whey yang berlebihan. 6 5
Lokakarya Fungsional Non Penelifi 1997 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh suhu penyimpanan terhadap total asam. Dari hasil pengamatan bahwa penyimpanan pada suhu 5 C dan penyimpanan pada suhu 10 C tidak berpengaruh nyata terhadap total asam yoghurt oleh penyimpanan. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Tingkat total asam rata-rata yoghurt pada taraf suhu penyimpanan Suhu Ukuran 5 C 10 C 15 C 1,61 1,59 1,84 2,15 Dari tarap penyimpanan diketahui bahwa pengaruh penyimpanan terhadap total asam yoghurt pada minggu pertama sangat nyata dan penyimpanan pada minggu kedua adalah nyata sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya terlihat pengaruhnya tidak berbeda nyata. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Tingkat total asam rata-rata yoghurt pada periode penyimpanan Lama Penyimpanan 0 1 2 3 4 1,47 1,79 1,96 1,83 1,93 Perbaikan tingkat total asam yoghurt terjadi pada minggu pertama dan kedua. Pada penyimpanan 10 C, perubahan total asam sangat kecil karena ada penurunan aktivitas starter dalam penyimpanan suhu dingin. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap ph yoghurt Secara umum pengaruh suhu penyimpanan dan penyimpanan terhadap ph yoghurt dalam penyimpanan adalah bahwa dengan pengaruhnya terhadap tingkat total asam. Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pengaruh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan terhadap ph yoghurt dalam penyimpanan adalah sangat nyata. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4. 66
Lokekarya Fungsionel Non Peneliti 1997 Tabel 3. Tingkat ph rata-rata yoghurt per taraf suhu penyimpanan.suhu Penyimpanan Suhu Kamar 60C 10 C 15 C 3,85 4,32 4,35 4,08 Tabel 4. Tingkat ph rata-rata yoghurt per periode penyimpanan Suhu Penyimpanan Suhu Kamar 0 1 2 3 5 4,35 4,07 4,15 4,08 4,10 SKEMA PROSES PEMBUATAN YOGHURT Susu murni 1 Pasteurisasi pada suhu di bawah 100% 1 Diupayakan minggu volumenya menjadi 2/3 bagian I Didinginkan suhu 45 C 1 Inokulasi starter S. Thermophilus L. Bulgaricus I Inkubasi Penyimpanan 6 7
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Komposisi Yoghurt Komposisi Nilai Gizi Protein 4,29 Air 88,80 Lemak 1,18 Protein 3,20 Total Bahan Kering 24,97 Lemak 3,00 Kalori per 100 gr 103,21 Gula 4,50 ph 4,01 Abu 0,70 Kroger dan Weaver (1973) Nakerman dan Hosno (1992) KESIMPULAN Untuk mendapatkan yoghurt dengan kualitas tertentu selain faktor kualitas susu perlu diperhatikan faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur starter. Penyimpanan yoghurt pada suhu kamar tidak dapat dianjurkan karena pada penyimpanan pada suhu kamar terjadi perubahan kualitas dan kerusakan yoghurt yang cepat sekali. Sebaiknya yoghurt disimpan pada suhu 5 C atau pada suhu 10 C. Pada penyimpanan suhu 5 C atau 10 C ini dianjurkan batas waktu kelayakan konsumsi yoghurt tidak lebih dari dua minggu. DAFTAR BACAAN Farzier, W.C. and D.C Wishoff. 1978. Food Microbiologi. Third Edition. Mc Graw-Hill. Book Company New York. Heson, A dan M Trout. 1964. Judging dairy produscts. Fourth Edition. The olsen pyblising company. Milmanke. Helferich, W and D. Westhoff. 1980. All absut yoghurt prentice-hall, Mc, Engel Wood-Cliffs. New Yersey. Hadiwiyoto, S. 1982. Tehnik uji mutu susu dan hasil olahannya. Liberty Yogyakarta. Jamutz, E.J.L. Melnick and E.A. Adel Peerg. 1980. Microbiologi. Diterjemahkan oleh Gerard Bonang. Penerbit Buku Kedokteran E.G.C. Jakarta. 6 8
Lokakarya Fungsional Non Peneliti 1997 Speek, M.C. and J.W. Geoffrion. 1980. Lactose and Starter Culture Surviver Inthat and Frozen Yoghurt. J. Food Protection. Sirait, CH. 1978. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Tasim, Y. 1983. Pengaruh suhu terhadap kualitas yoghurt pada waktu penyimpanan. Fakultas Petemakan, Instiut Pertanian Bogor. Utami, N. 1995. Pengaruh penambahan kultur yoghurt pada media susu murni dan susu skim cair terhadap karakteristik dan daya simpan yoghurt. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Robinso, R.K dan A.Y. Tamime. 1989. Yoghurt. Science and Tehnologi. Pergamor Press. London. Tamime, A dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt. Tehnologi and Biockemetry. J. Food Protection. 43 (12) : 939-977. Winamo, F.G. 1980. Gula susu dan laktose intolerance. Di dalam Kompas 27 Juli. 6 9