KENAMPAKAN ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ASAM LAKTAT YOGHURT DENGAN STARTER KOMERSIAL YANG MENGGUNAKAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM (Organoleptic Performances and Lactic Acid Contents of Yoghurt with Commercial Starter Using Various Concentrations of Skim Milk) TATIK KHUSNIATI 1, A. RAMADZANTI 2 and A. CHOLIQ 1 Pusat Penelitian Biologi LIPI, Jl. Raya Km. 46 Cibinong, Bogor 16911 2 FMIPA Institut Pertanian Bogor ABSTRACT Skim milk is non fat milk containing high protein. Addition of skim milk in commercial starter will increase the quality of yoghurt. In order to assess the quality of yoghurt using commercial starter, organoleptic performances and lactic acid contents of yoghurt using various concentrations of skim milk were observed. The percentage of skim milk added into commercial starter were 0, 1, 2, 3, 4 and 5%; and time of storage was 0, 5 (expiry date), 10, 15, 20 days. Organoleptic tests (taste, colour, flavor, homogenity) were conducted by 18 panelists, and lactic acid content was detected by titration method. The results showed that taste, flavour and homogeneous of treated fat yoghurt were more acceptable than skim yoghurt. However, colour of fat yoghurt with starter using skim milk (3 5%) were less acceptable than skim yoghurt. Furthermore, flavour and homogeneous of treated skim yoghurt at storage 0 15 days; were better than that of fat yoghurt, while the colour of the skim yoghurt were similar to the fat yoghurt at the same treatments. The lactic acid content of fat yoghurt with starter using skim milk (1 5%), at storage 0 15 days, were higher than that of skim yoghurt in the same treatments (P < 0.05).The lactic acid content of fat yoghurt with starter using skim milk (1 5%) at storage 0-15 days, were in the range 2.3079 10.7182%, while that of skim yoghurt were 1.9257 10.2316%, respectively. Based on organoleptic tests, fat yoghurt with commercial starter using various concentrations of skim milk were more acceptable by panelists than that of skim yoghurt. At times of storage, lactic acid contents of the treated skim yoghurt were lower than that of fat yoghurt. Key Words: Yoghurt, Commercial Starter, Skim, Lactic Acid ABSTRAK Susu skim merupakan susu tak berlemak yang mempunyai kandungan protein tinggi. Penambahan susu skim pada starter komersial yoghurt dapat meningkatkan kualitas yoghurt. Untuk mengetahui kualitas yoghurt dengan menggunakan starter komersial, kenampakan organoleptik dan kandungan asam laktat yoghurt yang menggunakan starter komersial pada berbagai konsentrasi susu skim diamati. Prosentase susu skim yang ditambahkan kedalam starter komersial adalah 0, 1, 2, 3, 4 dan 5%; dan waktu penyimpanan adalah 0, 5 (susu kadaluarsa), 10 dan 15 hari. Uji organoleptik dilakukan oleh 18 panelis, dan kandungan asam laktat dideteksi dengan metoda titrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa, aroma dan homogenitas pada yoghurt berlemak perlakuan lebih diterima panelis dibandingkan yoghurt skim, meskipun warna yoghurt berlemak kurang diterima dibandingkan yoghurt skim pada starter dengan konsentrasi susu skim 3 5%. Aroma dan homogenitas yoghurt skim perlakuan pada waktu penyimpanan 0 15 hari; lebih baik dibandingkan dengan yoghurt berlemak perlakuan, sedangkan warna yoghurt skim sama dengan yoghurt berlemak pada perlakuan yang sama. Kandungan asam laktat pada yoghurt berlemak dengan starter komersial yang mengandung susu skim (1 5%), pada waktu penyimpanan 0 15 hari, lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt skim dengan perlakuan yang sama (P < 0,05). Kandungan asam laktat pada yoghurt berlemak dengan starter yang mengandung susu skim (1 5%) pada penyimpanan 0 15 hari, masing-masing adalah antara 2,3079 10,7182%, sedangkan pada yogurt skim adalah 1,9257 10,2316%. Berdasarkan uji organoleptik, yoghurt berlemak dengan starter komersial yang menggunakan berbagai konsentrasi susu skim lebih diterima panelis 292
dibandingkan dengan yoghurt skim. Pada saat penyimpanan, kandungan asam laktat pada yoghurt skim perlakuan lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt berlemak. Kata Kunci: Yoghurt, Starter Komersial, Skim, Asam Laktat PENDAHULUAN Pengolahan yoghurt menggunakan starter dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (ADAM, 1995; ROBINSON dan TAMIME, 1985). L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt mempunyai peranan penting dalam produksi asam laktat dalam yoghurt (ROBINSON dan TAMIME, 1985; DEETH dan TAMIME, 1981). Susu skim mengandung lebih banyak protein daripada susu berlemak (DEETH et al., 2002, CHANDLER et al., 1990). Untuk meningkatkan kenampakan fisik dan nilai nutrisi starter dan produk yoghurt, susu skim dapat ditambahkan kedalam starter yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). Pada waktu penyimpanan suhu dingin, yoghurt mengalami kerusakan dikarenakan aktivitas bakteri psikotrop. Bakteri psikotrop tumbuh pada yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981; ROBINSON, 1994) dan produk-produk susu lainnya (ADAM, 1985; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; NG, 1991), pada waktu penyimpanan pada suhu dingin (CRAVEN dan MACAULEY, 1993; DEETH et al., 2002), Enzimenzim bakteri psikotrop yang mempunyai peranan dalam kerusakan yoghurt pada penyimpanan suhu dingin adalah protease yang mendegradasi protein dan lipase yang mendegradasi lemak (DEETH and TAMIME, 1981; JANZEN et al., 1982; SORHAUG and STEPANIAK, 1997). Produksi asam laktat dalam fermentasi yoghurt menyebabkan penghambatan bakteri psikotrop dalam yoghurt pada saat penyimpanan (ROBINSON dan TAMIME, 1985; DEETH dan TAMIME, 1981). Beberapa laporan penelitian sehubungan dengan fermentasi yoghurt dengan starter yang menggunakan L. bulgaricus dan S. thermophillus sudah didapatkan. Meskipun demikian, fermentasi yoghurt dengan starter komersial yang ditambahkan susu skim sebaiknya diteliti lebih lanjut untuk meningkatkan kenampakan fisik dan kualitas starter dan produk yoghurt. Makalah ini melaporkan kenampakan organoleptis dan kandungan asam laktat yoghurt dengan starter komersial yang ditambahkan berbagai konsentrasi susu skim. MATERI DAN METODE Starter yoghurt komersial yang ditambahkan susu skim Susu skim yang digunakan adalah susu skim komersial dan konsentrasi susu skim yang ditambahkan kedalam starter komersial adalah 0, 1, 2, 3, 4 dan 5%. Produksi yoghurt Starter yang ditambahkan susu skim dengan berbagai konsentrasi (0%, 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%) digunakan dalam produksi yoghurt yang dibuat dengan metoda ROBINSON dan TAMIME (1985) yang dimodifikasi. susu yang digunakan untuk produksi yoghurt susu yang digunakan untuk produksi yoghurt adalah 0 hari (5 hari sebelum kadaluarsa), 5 (susu pada saat kadaluarsa), 10 hari (5 hari sesudah kadaluarsa) dan 15 hari (10 hari sesudah kadaluarsa). Uji organoleptis Uji organoleptis (rasa, warna, flavor, homogenitas) yoghurt dengan starter komersial yang ditambahkan berbagai konsentrasi susu skim (susu yang digunakan sebelum kadaluarsa); dan uji organoleptis yoghurt pada penyimpanan 0, 5 (kadalurasa), 10 dan 15 hari, dilakukan oleh 18 panelis dengan skor 5 (sangat diterima), 4 (diterima), 3 (cukup diterima), 2 (tidak diterima), dan 1 (ditolak). 293
Pengukuran kandungan asam laktat (CUNNIFF, 1999) Hidrólisis laktosa dengan kultur campuran dua bakteri dideteksi dengan pengukuran kandungan asam laktat dari yoghurt perlakuan. Pengukuran kandungan asam laktat dari yoghurt perlakuan dilakukan dengan metoda titrasi asam-basa. Formula dari persentase keasaman (w/v) = (VxN) NaOH x 90 x 100% V sampel (ml) x 1000 Analisa statistik Semua perlakuan yoghurt dianalisa secara statistik (ANOVA) menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (SNEDECOR dan COCHRAN, 1989), dengan Model Linier Umum, 3x ulangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa, flavor dan homogenitas yoghurt berlemak yang menggunakan starter dengan berbagai konsentrasi skim milk lebih dapat diterima oleh panelis daripada yoghurt skim dengan perlakuan yang sama (Tabel 1). Warna dari yoghurt skim dengan starter yang ditambahkan susu skim dengan konsentrasi 0, 1 dan 2% lebih dapat diterima dibandingkan dengan yoghurt berlemak, tetapi dalam starter dengan penambahan susu skim dengan konsentrasi 3%, 4%, 5%, warna yoghurt skim kurang dapat diterima dibandingkan dengan yoghurt berlemak (Tabel 1). Hal ini kemungkinan dikarenakan kandungan lemak pada yoghurt berlemak menyebabkan kenampakan organoleptis yoghurt berlemak lebih baik dibandingkan dengan yoghurt skim. Dilaporkan bahwa kenampakan organoleptis yoghurt bergantung pada komposisi nutrisi dari yoghurt yang dihasilkan (DEETH and TAMIME, 1981; ROBINSON, 1994; ROBNSON and TAMIME, 1985). Warna yoghurt berlemak yang menggunakan starter dengan penambahan susu skim di berbagai konsentrasi pada waktu penyimpanan dapat diterima oleh panelis seperti halnya pada warna yoghurt skim (Tabel 2). Hal ini kemungkinan dikarenakan kandungan lemak pada yoghurt berlemak tidak berpengaruh pada kenampakan warna pada yoghurt berlemak, pada waktu penyimpanan 0-15 hari. Dilaporkan bahwa pada waktu penyimpanan tertentu, kenampakan organoleptis yoghurt berlemak dan yoghurt skim adalah sama (ADAM, 1995; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). Tabel 1. Tes organoleptis yoghurt skim dan berlemak yang menggunakan starter komersial dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim Tes organoleptis Yoghurt berlemak (%) 0 1 2 3 4 5 Rasa 4,39 4,17 3,40 4,11 3,89 4,22 Warna 4,44 4,78 4,28 4,17 4,00 3,83 Flavor 3,78 4,56 4,06 4,56 4,28 4,56 Homogenitas 4,89 5,00 4,50 3,61 3,22 3,33 Rasa 4,11 3,33 3,33 4,17 3,61 3,50 Warna 4,39 4,67 4,56 4,67 4,28 4,28 Flavor 4,17 4,28 4,50 4,44 4,22 4,33 Homogenitas 4,72 4,56 4,06 3,89 3,00 2,94 5 (sangat diterima), 4 (diterima), 3 (cukup diterima), 2 (tidak diterima), 1 (ditolak) 294
Tabel 2. Warna yoghurt berlemak dan skim yang menggunakan starter komersial dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim, pada saat penyimpanan 0 hari putih p p p p p 5 hari p pk pk pk pk pk 10 hari p pk pk pk pk pk 15 hari p pk pk pk pk pk 0 hari p p p p p p 5 hari p pk pk pk pk pk 10 hari p pk pk pk pk pk 15 hari p pk pk pk pk pk pk: putih kekuningan Tabel 3. Flavor yoghurt berlemak dan skim yang menggunakan starter dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim, pada waktu penyimpanan 0 hari s s s s s s 5 hari sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) 10 hari sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) 15 hari sa (+4) sa (+4) sa (+4) sa (+4) sa (+4) sa (+4) 0 hari s s s s s s 5 hari sa (+1) sa (+1) sa (+1) sa (+1) sa (+1) sa (+1) 10 hari sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) sa (+2) 15 hari sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa (+3) sa: susu asam Flavor yoghurt skim yang menggunakan starter dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim lebih diterima panelis dibandingkan dengan yoghurt berlemak, pada waktu penyimpanan 0 15 hari (Tabel 3). Semakin tinggi waktu penyimpanan, semakin kuat flavor yoghurt berlemak dan skim. Hal ini kemungkinan dikarenakan kandungan protein pada yoghurt skim menyebabkan flavor yoghurt skim lebih baik dibandingkan dengan yoghurt berlemak. Dilaporkan bahwa kenampakan flavor yoghurt bergantung pada kandungan protein yoghurt yang dihasilkan (DEETH and TAMIME, 1981; ROBINSON, 1994; ROBINSON and TAMIME, 1985). Dilaporkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, semakin tinggi produksi asam pada yoghurt berlemak dan skim (ADAM, 1995; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). 295
Homogenitas yoghurt skim yang menggunakan starter dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim lebih diterima panelis dibandingkan dengan yoghurt berlemak, pada waktu penyimpanan 0 15 hari (Tabel 4). Pada waktu penyimpanan 5 15 hari, flavor yoghurt berlemak lebih kuat dibandingkan dengan yogurt skim, pada waktu penyimpanan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena kandungan protein yoghurt skim menyebabkan homogenitas yoghurt skim lebih bagus dibandingkan dengan yoghurt berlemak. Dilaporkan bahwa kenampakan homogenitas yoghurt bergantung pada kandungan protein yoghurt yang dihasilkan (DEETH dan TAMIME, 1981; ROBINSON, 1994; ROBNSON dan TAMIME, 1985). Dilaporkan bahwa pada waktu penyimpanan sesudah kadaluarsa, produksi asam dari yoghurt berlemak dan skim lebih tinggi dibandingkan dengan waktu penyimpanan sebelum kadaluarsa (ADAM, 1995; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). Kandungan asam laktat yoghurt berlemak yang menggunakan starter komersial dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim (0 5%), pada waktu penyimpanan 0 15 hari, lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt skim (P <0,05) (Tabel 5). Meskipun demikian, pada penyimpanan selama 15 hari, kandungan asam Tabel 4. Homogenitas yoghurt berlemak dan skim yang menggunakan starter dengan penambahan berbagai konsentrasi susu skim pada waktu penyimpanan 0 hari homogen h h h h h 5 hari h h h h h h 10 hari h tdk h (+) th (+) th (+) th (+) th (+) 15 hari h th (+) th (+) th (+) th (+) th (+) Yoghurt skim 0 hari h h h h h h 5 hari h h h h h h 10 hari h th th th th th 15 hari h th th th th th Tabel 5. Kandungan asam laktat yoghurt berlemak yang menggunakan starter komersial dengan penambahan susu skim di berbgai konsentrasi, pada waktu penyimpanan 0 hari 2.3079 2.2050 2.2638 2.2638 1.9845 3.9249 5 hari 2.3006 4.2055 4.3896 5.2534 5.2958 5.2399 10 hari 4.0278 4.5570 6.3798 7.4676 7.5849 7.9233 15 hari 5.3806 8.4862 10.2316 10.7182 9.0910 9.2443 0 hari 1.9257 1.8081 2.1315 1.9698 2.2050 2.1315 5 hari 3.0019 3.2426 5.2803 5.3525 5.4792 6.5278 10 hari 3.9410 4.9297 5.4978 5.6742 6.1887 6.3945 15 hari 4.0211 6.2821 9.5591 9.7165 8.8150 7.1264 Huruf berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) 296
laktat yoghurt berlemak dan skim dengan penambahan susu skim dengan konsentrasi 1 3% meningkat, dan pada penambahan susu skim dengan konsentrasi 3 5%, kandungan asam laktat yoghurt berlemak dan skim menurun. Hal ini kemungkinan dikarenakan kandungan protein yang lebih rendah pada yoghurt berlemak dibandingkan yoghurt skim menyebabkan aktivitas enzim bakteri psikotroph untuk menghasilkan asam laktat pada yogurt berlemak lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt skim. Dilaporkan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam yoghurt disebabkan dari peranan L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam fermentasi yoghurt (ADAM, 1995, NAKAZAWA dan HASONA, 1992), dan degradasi protein dan lemak pada yoghurt oleh bakteri psikotroph (CRAVEN dan MACAULEY, 1993; JANZEN et al., 1982; SORHAUG dan STEPANIAK, 1997). Dilaporkan bahwa pada protein dengan konsentrasi tertentu menyebabkan penurunan produksi asam yoghurt pada waktu penyimpanan (DEETH dan TAMIME, 1981; ROBINSON, 1994; ROBINSON dan TAMIME, 1985). KESIMPULAN Rasa, flavor dan homogenitas yoghurt berlemak perlakuan lebih diterima panelis dibandingkan dengan yoghurt skim. Meskipun demikian, warna yoghurt berlemak yang menggunakan starter komersial dengan penambahan susu skim dalam konsentrasi 3 5%, kurang diterima panelis dibandingkan dengan yoghurt skim. Flavor dan homogenitas yoghurt skim perlakuan pada penyimpanan 0-15 hari, lebih baik dibandingkan dengan yoghurt berlemak, sedangkan warna yoghurt skim adalah sama dengan yoghurt berlemak pada perlakuan yang sama. Kandungan asam laktat yoghurt berlemak yang menggunakan starter dengan penambahan susu skim dalam konsentrasi (1 5%), pada penyimpanan 0 15 hari, lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt skim dengan perlakuan yang sama (P < 0.05). Berdasarkan tes organoleptis, yoghurt berlemak yang menggunakan starter komersial dengan penambahan susu skim dalam berbagai konsentrasi lebih diterima panelis dibandingkan dengan yoghurt skim. Pada waktu penyimpanan, kandungan asam laktat yoghurt skim yang menggunakan starter komersial dengan penambahan susu skim dalam berbagai konsentrasi lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt berlemak dengan perlakuan yang sama. DAFTAR PUSTAKA ADAM, M.R. 1995. Microbiology of fermented foods. Vol. 1. New York: Elsevier CHANDLER, R.E., S.Y. NG and R.R. HULL. 1990. Bacterial spoilage of specialty pasteurized milk products. CSIRO Food Research Quarterly. 50: 11 14. CRAVEN, H.M. and B.J. MACAULEY. 1993. Microorganism in pasteurized milk after refrigenerated storage. I. Identyfication of types. The Australian Journal of Dairy Technology. 47: 38 45. DEETH, H.C., T. KHUSNIATI, N. DATTA and R.B. WALLACE. 2002. Spoilage patterns of skim and whole milks. J. Dairy Res. 69: 227 241. DEETH, H.C. and A.Y. TAMIME. 1981. Yoghurt: nutritive and therapeutic aspect. J of Food Protect. 44: 78 86. JANZEN, J.J., J.R. BISHOP and A.B. BODIENE. 1982. Relationship of proteace activity to shelf life of skim & whole milk. J Dairy Sci. 65: 2237 2240. NG, S.Y. 1991. Improved shelf life and quality of liquid milk products. Masters Thesis of Aplied Science. RMIT: Melbourne. NAKAZAWA, Y. and A. HASONA. 1992. Function of fermented milk. London: Elsevier Applied Science. SNEDECOR, G.W. and W.G. COCHRAN. 1989. Statistical methods. 8 th Edn. Iowa State University Press. Ames. Iowa. 1989. SORHAUG, T. and L. STEPANIAK. 1997. Psychrotrophs & their enzymes In Milk & dairy products: Quality aspects. Trends in Food Scie & Tech. 8: 3541. ROBINSON, R.K. 1994. Modern dairy technology. Vol. 1. London. Chapman & Hall. ROBINSON, R.K. and A.Y. TAMINE. 1985. Yoghurt science and technology. Peramon Pr., London. 297