METODE Desain, Tempat dan Waktu Desain penelitian ini adalah Cross Sectional. Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan Sanitasi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September 10. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologis adalah beberapa jenis media agar yaitu Plate Count Agar (PCA) dan Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), larutan garam fisiologis, etanol 95%, aquades, spiritus, kertas label, kapas, tisu dan aluminium foil. Uji mikrobiologi dilakukan pada tangan penjamah, makanan, air mentah dan air matang serta peralatan (piring makan dan sendok) yang digunakan di ketiga rumah makan. Alat yang digunakan adalah neraca analitik, sudip, erlenmeyer (100 ml, 0 ml), gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, cawan petri (diameter 10 cm), tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur, termometer, swab, bunsen, baskom, botol penyemprot, otoklaf dan inkubator. Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Pertama-tama dilakukan pendataan rumah makan yang ada di sekitar kampus IPB Darmaga, kemudian diamati jumlah pengunjung dalam satu hari pada masing-masing kelompok rumah makan. Rumah makan yang akan diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan contoh adalah rumah makan yang ramai yakni dikunjungi lebih dari orang konsumen dan rumah makan bersedia untuk dijadikan lokasi penelitian. Apabila diperoleh lebih dari satu rumah makan dari setiap jenis kelompok, maka pada masing-masing kelompok diambil satu contoh rumah makan yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok tersebut. 19
Tahapan Penelitian Tahapan Penelitian Survei lapang Penelitian di laboratorium Data Primer : Pengamatan dan wawancara dengan penjamah makanan di rumah makan Penentuan jenis dan persiapan contoh Penelitian pendahuluan : penentuan jumlah larutan contoh dan uji coba prosedur analisis Penelitian lanjutan Uji sanitasi tangan penjamah makanan Uji mikrobiologi makanan Uji mikrobiologi air mentah dan air matang Uji mikrobiologi peralatan makan : piring dan sendok Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer. Data primer meliputi data karakteristik contoh, data pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan tentang keamanan pangan serta data tentang cemaran mikrobiologis pada menu utama (lauk hewani), peralatan (piring dan sendok), air (air mentah dan air matang) dan tangan penjamah makanan. Selain itu juga diambil data tentang gambaran umum tempat penelitian, yakni tiga rumah makan. Data karakteristik contoh yang dikumpulkan meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan terakhir, lama bekerja serta pelatihan yang pernah diikuti. Data tersebut akan diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh contoh. Data
pengetahuan dan sikap diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh contoh dengan menjawab beberapa pertanyaan yang diberikan seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Data praktek penjamah makanan dan rumah makan diperoleh dengan cara pengamatan dan pengisian kuesioner melalui wawancara langsung oleh peneliti. Uji mikrobiologis dilakukan pada penjamah, makanan, air, peralatan. Pada penjamah yang diuji adalah tangan penjamah. Makanan yang diuji adalah salah satu menu yang paling banyak terjual di masing-masing rumah makan yang diperoleh berdasarkan Popularity Index makanan, yaitu berasal dari sumber protein hewani. Di warung Tegal dan warung Sunda makananya berupa ayam goreng, sedangkan di rumah makan Padang adalah ayam gulai (tanpa kuah). Untuk air yang diuji adalah air yang digunsakan untuk memasak dan air yang digunakan untuk mencuci peralatan, yaitu berupa air mentah dan air matang. Untuk peralatan yang diuji adalah piring makan dan sendok. Metode yang digunakan untuk analisis mikrobiologis makanan, air, peralatan dan penjamah adalah metode Total Plate Count (TPC). Popularity index makanan di Warung Sunda, Rumah Makan Padang, dan Warung tegal berturut-turut di sajikan pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3. Tabel 1 Popularity index makanan di Warung Sunda No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual 1 2 3 4 5 6 7 Ayam goreng Ayam bakar Lele goreng Ikan bawal goreng Ikan bawal bakar Tahu goreng Tempe goreng 60 60 60 16,7 11,1 11,1 13,9 13,9 16,7 16,7 Total 360 100 Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa di Warung Sunda terdapat 7 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di warung ini adalah sebanyak 360 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen adalah ayam goreng sehingga popularity indexnya menjadi 16,7%. Popularity index ini diperoleh dari jumlah porsi ayam goreng yang terjual, dibagi dengan jumlah porsi makanan keseluruhan lalu dikalikan 100%. 21
Tabel 2 Popularity index makanan di Rumah Makan Padang No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Rendang daging Ayam gulai Ayam goreng Ayam bakar Ikan tongkol goreng balado Telur goreng Telur dadar Dendeng Ikan mujair goreng Gulai cincang Asam padeh ikan Ikan kembung goreng Rempeyek udang 60 10,4 12,5 8,3 10,4 6,3 4,2 4,2 10,4 6,3 8,3 6,3 4,2 8,3 Total 480 100 Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa di Rumah Makan Padang terdapat 13 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di rumah makan ini adalah sebanyak 480 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen adalah ayam gulai sehingga popularity indexnya menjadi 12,5%. Tabel 3 Popularity index makanan di Warung Tegal No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Ikan bumbu kuning Ayam goreng Ayam asam manis Telur pindang Semur ati ampela Telur ceplok Mie goreng Telur dadar Ikan tongkol goreng balado Bakso balado Goreng kering kentang Bakwan jagung Sayur toge Sayur bayam + jagung Gulai nangka Kentang balado Tempe goreng Sambal goreng kering tempe Semur tahu 35 35 35 25 8,3 8,3 5,0 3,3 5,0 3,3 5,0 3,3 5,8 3,3 6,7 6,7 5,8 5,8 3,3 5,0 6,7 4,2 5,0 Total 600 100 Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa di Warung Tegal terdapat 19 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di warung ini adalah sebanyak 600 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen 22
adalah ayam goreng dan ikan bumbu kuning sehingga popularity indexnya menjadi 8,3%. Makanan pada Warung Tagal yang di lakukan uji mikrobiologi hanya ayam goreng saja, karena untuk menyamakan jenis makanan yang di uji dari ke tiga rumah makan, yaitu ayam goreng dari Warung Sunda dan Ayam gulai dari Rumah Makan Padang. Pengolahan dan Analisis Data Data umur penjamah makanan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu <25 tahun, 25-32 tahun dan >32 tahun. Jenis kelamin dikategorikan menjadi laki-laki dan perempuan; tingkat pendidikan dikelompokkan menjadi tamat SD, SMP dan SMA. Lama bekerja dikategorikan menjadi tiga, yaitu <1 tahun, 1-2 tahun, dan >2 tahun. Untuk menentukan kategori umur dan kategori lama bekerja dikelompokkan menjadi rendah, sedang, tinggi yang di dapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Slamet 1993) : IK = NT NR Kategori Keterangan : IK = interval kelas NT = nilai tertinggi NR = nilai terendah Data yang telah terkumpul selama penelitian diproses dengan beberapa tahapan yaitu : coding, editing, cleaning, dan entry. Data primer yang bersifat kualitatif yaitu pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan yang diperoleh dengan alat bantu kuesioner, kemudian dihitung skor dan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan. Tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang keamanan pangan diukur dengan pertanyaan yang seluruhnya berjumlah pertanyaan. Jawaban yang diperoleh kemudian diolah dengan memberikan skor pada setiap pertanyaan dengan skor 1 jika jawaban benar dan 0 jika jawaban salah. Skor pengetahuan gizi dan keamanan pangan berkisar antara 0. Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh kemudian dibagi dengan nilai maksimal dan setelah itu dikali 100%. Hasil yang diperoleh kemudian dikategorikan menjadi baik, sedang dan kurang(khomsan 00) seperti berikut ini: 23
Skor > 80 % : tingkat pengetahuan baik Skor 60 % - 80 % : tingkat pengetahuan sedang Skor < 60 % : tingkat pengetahuan kurang Sikap diukur dari kecenderungan penjamah makanan dalam menerima (setuju) atau menolak (tidak setuju) terhadap pernyataan yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan. Seluruh pernyataan yang diajukan terdiri dari pernyataan positif dan negatif. Respon terhadap masing-masing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala setuju dan tidak setuju. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut : Pernyataan positif : setuju akan diberi skor 1 dan tidak setuju akan diberi skor 0 Pernyatan negatif : setuju akan diberi skor 0 dan tidak setuju akan diberi skor 1 Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh lalu dibagi dengan skor maksimal dan dikali 100%. Penilaian terhadap sikap dikelompokkan ke dalam tiga kategori yaitu : Skor > 80 % : baik Skor 60 % - 80 % : sedang Skor < 60 % : kurang Praktek keamanan pangan penjamah makanan dan praktek sanitasi rumah makan diukur dengan pertanyaan positif yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban, yaitu ya dan tidak. Apabila jawaban ya maka diberi skor 1, dan apabila jawaban tidak diberi skor 0. Jumlah pertanyaan yang diberikan untuk mengukur praktek keamanan pangan penjamah dan praktek sanitasi rumah makan adalah sebanyak pertanyaan, sehingga skor maksimal adalah. Untuk menentukan persentase maka kemudian total skor dibagi dengan skor maksimal tentang praktek dan kemudian dikali 100%. Praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dan praktek sanitasi rumah makan dikelompokkan kedalam tiga kategori yaitu : Skor > 80 % : baik Skor 60 % - 80 % : sedang Skor < 60 % : kurang 24
Metode Uji Mikrobiologis Sanitasi penjamah makanan Alat dan bahan: 3 ml media PCA, 16 bh cawan petri Cara kerja : Buat agar kemudian masukkan ke dalam cawan masing-masing ml. Setelah agar membeku, tempelkan 3 jari tangan pada permukaan media PCA selama 4 detik, setelah itu cawan ditutup. Agar cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 0 C selama 2 hari. Selanjutnya diamati pertumbuhan mikroba dengan cara menghitung semua koloni tumbuh (total mikroba). Jumlah koloni = semua koloni tumbuh pada cawan Sanitasi peralatan makan (piring dan sendok) Alat dan bahan: Piring, sendok, 6 tabung larutan bufer fosfat steril @ 10 ml, 1 ml media APDA, 6 buah swab / alat pengoles steril, 6 buah cawan petri. Cara kerja : Swab dibasahi dengan cara swab tersebut dimasukkan ke tabung berisi bufer fosfat dan diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar. Swab tersebut digunakan untuk menyeka permukaan alat seluas 5 cm x 2 cm atau 3 cm x 4 cm atau 10 cm x 2 cm tergantung luas permukaan dari alatnya. Penyekaan dilakukan pada area yang sama sebanyak 3 kali. Swab tersebut dimasukkan kembali pada tabung buferfosfat dan diaduk selama 2 menit, kemudian diperas kembali di dinding tabung kemudian dikeluarkan dari tabung. Contoh sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian cawan petri di tuangi dengan media APDA. Setelah agar dalam cawan petri membeku, cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi cawan terbalik pada suhu 0 C selama 2 hari. Amati pertumbuhan mikroba dan dihitung jumlah mikrobanya. Jumlah koloni/cm 2 = jumlah koloni dalam cawan petri x 10 * x 1/ luas alat yang di swab (cm 2 ) 25
Sanitasi air Alat dan bahan : Air mentah, air matang, 4 tabung larutan pengencer @ 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu 47-0 C), 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml dan inkubator. Cara kerja : Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran 10 0-10 -3. Pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan kedalam cawan petri. Tuangkan kurang lebih 15 ml PCA cair kedalam cawan, dan goyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Setelah agar membeku, inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 0 C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada cawan, dan laporkan sebagai jumlah koloni per ml menurut standar yang ditetapkan. Jumlah koloni/ml= jumlah koloni x 1/faktor pengenceran Sanitasi makanan (ayam goreng dan ayam gulai) Alat dan bahan : Contoh makanan, 4 tabung larutan pengencer @ 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu 47-0 C), 100 ml etanol 95% dalam gelas piala, 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml, inkubator. Cara kerja : Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran 10 0-10 -3. Buatlah agar cawan PCA yaitu kurang lebih 15 ml PCA cair dituangkan kedalam cawan petri steril, ditutup dibiarkan hingga membeku. Pipet 0,1 ml contoh yang telah diencerkan ke dalam cawan, mulai dari pengenceran terendah. Celupkan ujung batang gelas ke dalam etanol lalu pijarkan, hingga beberapa saat hingga nyala api di batang gelas padam. Setelah dingin batang gelas digunakan untuk meratakan contoh diatas agar cawan, lalu inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 0 C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh. Jumlah koloni/gr = jumlah koloni x 1/ faktor pengenceran 26
Tabel 4 Jenis dan kategori variabel penelitian NO Variabel Kategori Variabel 1 Umur 1. < 25 tahun 2. 25 32 tahun 3. > 32 tahun 2 Jenis kelamin 1. Laki-laki 2. Perempuan 3 Tingkat pendidikan 1. Tamat SD 2. SMP 3. SMA 4 Lama bekerja 1. < 1 tahun 2. 1 2 tahun 3. > 2 tahun 5 Keikutsertaan penyuluhan 1. Pernah mengikuti 2. Belum pernah mengikuti 6 Pengetahuan (Khomsan 00) 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 7 Sikap 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 8 Praktek 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 9 Mikrobiologi penjamah (tangan) (Kuswanti 02) 1. Tidak ada 2. Sedikit (1-3 koloni) 3. Agak banyak (4-6 koloni) 4. Banyak (7-10 koloni) 5. Banyak sekali (>11 koloni) 10 Mikrobiologi makanan (BSNI 09) 1. Aman ( 1,0x10 5 koloni/g) 2. Tidak aman (>1,0x10 5 koloni/g) 11 Mikrobiologi air (BSNI 09) 1. Aman ( 1,0x10 2 koloni/ml) 2. Tidak aman (>1,0x10 2 koloni/ml) 12 Mikrobiologi alat 1. Aman ( 100 koloni/cm 2 ) 2. Tidak aman (> 100 koloni/cm 2 ) 27
Definisi Operasional Tingkat Pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah di selesaikan oleh penjamah makanan yang ditandai dengan surat tanda tamat belajar / Ijazah. Pengetahuan adalah informasi yang diketahui oleh penjamah makanan yang diperoleh melalui pendidikan dan pengamatan. Sikap adalah kecenderungan tingkah laku penjamah makanan terhadap keamanan pangan di rumah makan. Praktek / Tindakan adalah upaya yang dilakukan penjamah makanan untuk menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penjamah makanan adalah semua orang dirumah makan yang ikut serta dalam penanganan makanan mulai dari persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Rumah makan Padang adalah sebutan untuk usaha rumah makan di Indonesia yang khusus menyajikan masakan Padang. Warung Tegal adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Biasa juga disingkat Warteg, nama ini seolah sudah menjadi istilah untuk warung makan kelas menengah ke bawah di pinggir jalan, baik yang dikelola oleh orang asal Tegal maupun dari daerah lain. Warung Sunda adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau, rumah makan ini menyediakan menu makanan dan minuman khas sunda. Rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga meliputi seluruh rumah makan Padang, warung Sunda dan warung Tegal yang berada di sepanjang jalan Babakan Raya. Sanitasi rumah makan meliputi sanitasi tangan penjamah, makanan, air serta alat makan di rumah makan. 28