BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi Dan Waktu Penelitian 3.1.1 Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan pada penjual daging sapi di tempat pemotongan hewan di Kota Gorontalo dan selanjutnya diambil sampel yaitu daging sapi kemudian diuji di Laboratorium Kesehatan Universitas Negeri Gorontalo. 3.1.2. Waktu Penelitian Waktu penelitian yaitu pada tanggal 4-23 Desember tahun 2013. 3.2 Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif yaitu suatu bentuk penelitian yang ditujukan untuk mendeskripsikan atau menggambarkan fenomenafenomena yang ada, baik fenomena alamiah maupun fenomena buatan manusia (Sukmadinata, 2006). Dimana dalam Penelitian ini peneliti ingin mengetahui kualitas daging sapi yang ASUH dengan melakukan uji laboratorium untuk melihat kualitas fisik dan keberadaan bakteri yang terkandung dalam daging sapi yang diambil di sepuluh tempat pemotongan hewan. 3.3. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional 3.3.1. Variabel Penelitian
Variabel yang akan diteliti adalah kualitas daging sapi pada tempat pemotongan hewan dengan melakukan uji fisik dan uji mikrobiologi di laboratorium. 3.3.2. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif: Adapun definisi operasional variabel penelitian yang akan digunakan adalah sebagai berikut : a. Fisik Daging Sapi Definisi : Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak dikonsumsi adalah dari Kondisi fisik daging sapi untuk memprediksi palatabilitas daging dengan melihat penampilan warna daging, lemak, serta marbling daging untuk memenuhi salah satu syarat daging ASUH. Diukur dengan metode organoleptik yang kemudian dibandingkan dengan standar mutu dengan kriteria dibedakan atas : a. Warna daging 1) Kategori I skor = 1-5 merah terang 2) Kategori II skor = 6-7 merah kegelapan 3) Kategori III skor = 8-9 merah gelap b. Warna lemak 1) Kategori I skor = 1-3 putih 2) Kategori II skor = 4-6 putih kekuningan 3) Kategori III skor = 7-9 kuning c. Marbling
1) Kategori I skor = 9-12 banyak 2) Kategori II skor = 5-8 sedang 3) Kategori III skor = 1-4 sedikit (SNI 3932:2008 Mutu karkas dan daging sapi) b. Mikrobiologis daging sapi Definisi : Parameter standar mikrobiologis daging sapi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah untuk pengujian Total plate count yaitu batas maksimum 1 x 106 koloni/gr, untuk Coliform : batas maksimum 1 x 102 koloni/gr, dan untuk Staphylococcus aureus : batas maksimum 1 x 102 (SNI 3932:2008 Mutu karkas dan daging sapi). 3.4. Populasi dan Sampel 3.4.1 Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah semua daging sapi dari tempat pemotongan hewan yang ada di Kota Gorontalo sebanyak 10 tempat yaitu di Kel.Padebuolo, Jl.Sultan Botutihe, Jl.Tondano Kel.Tapa 3 tempat, Jl. Tondano Kel. Bulotadaa B 2 tempat, Kel Donggala, dan Kel. Biawu 2 tempat. 3.4.2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah menggunakan purposive sampling yaitu daging sapi yang diambil dari tempat pemotongaan hewan tersebut masing-masing sebanyak ¼ kg. 3.5. Teknik Pengumpulan Data Pengumpulan data bertujuan untuk mendapatkan data-data yang diperlukan untuk keperluan penelitian. Jenis data pada penelitian ini yaitu data primer dan data sekunder. 3.5.1. Data Primer Data Primer, teknik pengumpulan data dari SNI mutu dan karkas daging sapi dan melakukan wawancara langsung kepada pedagang daging sapi di tempat pemotongan hewan. 3.5.2. Data Sekunder Data sekunder diperoleh data dari arsip kantor Dinas Kelautan, Perikanan, Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Gorontalo yaitu berupa data jumlah tempat pemotongan hewan dan lokasi penjualan serta jurnal-jurnal yang mendukung dalam penyusunan penelitian. 3.5.3. Cara Kerja 1. Fisik Daging Sapi A. Pengambilan sampel dan pengiriman ke laboratorium 1) Menyiapkan wadah untuk sampel 2) Wadah tersebut dibersihkan dengan alkohol
3) Memasukan daging sebanyak ¼ kg kedalam wadah sebagai sampel 4) Wadah sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol 5) Selanjutnya sampel dibawah ke laboratorium B. Alat dan bahan 1) daging sapi 2) Stempel mutu 3) Senter lampu putih dan intensitas cahaya minimum 700 lux 4) Standar warna daging 5) Standar warna lemak 6) Standar marbling C. Cara Pemeriksaan Fisik Pemeriksaan fisik dilakukan pada karkas setelah proses pemotongan baru dilakukan agar daging yang diambil masih dalam keadaan segar. Lalu dilakukan pengamatan secara seksama pada permukaan irisan melintang daging. kemudian melakukan uji secara organoleptik dengan mengumpulkan 27 orang panelis untuk menilai penampilan fisik daging dan lemak. Nilai penampilan fisik daging dan lemak selanjutnya ditentukan dengan menggunakan alat bantu standar mutu. 2. Mikrobiologis Daging sapi A. Pengambilan sampel dan pengiriman ke laboratorium 1) Menyiapkan wadah untuk sampel 2) Wadah tersebut kemudian disrerilisasi kedalam oven dengan suhu 160 0 C selama dua jam
3) Memasukan daging sebanyak ¼ kg kedalam wadah sebagai sampel 4) Wadah sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol 5) Selanjutnya sampel dibawah ke laboratorium B. Alat dan bahan 1) Tabung reaksi 2) Tabung durham 3) Gelas ukur 4) Vortex 5) Spidol 6) Lampu Bunsen 7) timbangan 8) Cawan petri 9) Kapas 10) Incubator 11) Dispo 1 ml 12) Autoclave 13) Colony counter C. Bahan bahan yang digunakan 1. LB (Lactosa Broth) 2. NA (Nutrient Agar) 3. Alkohol 70% 4. Cairan Nacl 500 ml untuk pengenceran
5. Mannitol Salt Agar 6. Aquadest 7. Brom Thymol Blue D. Cara pemeriksaan laboratorium 1. Uji Total Plate Count a. Timbang NA sebanyak 11,35gr b. Masukan 450ml aquadest c. Kedua bahan tersebut dicampur lalu dimasak hingga mendidih d. Menyediakan 6 cawan petri, 3 tabung reaksi dan 3 tabung durham. 3 tabung untuk pengenceran berisi 9 ml aquadess steril dan diberi label 10-1, 10-2, 10-3, 6 cawan petri untuk pengujian e. Haluskan sampel (daging sapi) f. Timbang 1 gr sampel lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 g. Vortex tabung reaksi 10-1 untuk pengenceran h. Kemudian masukan kedalam tabung 10-2 sebanyak 1 ml setelah itu masukkan lagi masing-masing 1 ml ke dalam cawan petri untuk pengujian secara duplo. Lakukan hal yang sama sampai 10-3 i. Masukkan media NA kedalam cawan petri tersebut j. Diinkubasi pada temperatur 340c sampai dengan 360c selama 24 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
Perhitungan jumlah koloni: Jumlah koloni dihitung pada setiap seri pengenceran kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar. Pilih cawan yang mempunyai jumlah koloni 25 sampai dengan 250. 2. Coliform a. Timbang LB sebanyak 11,79 gr b. Masukan 900 ml aquadest c. Kedua bahan tersebut dicampur lalu dimasak hingga mendidih d. Tambahkan BTB secukupnya untuk memberikan warna pada larutan e. Menyediakan 12 bh tabung reaksi dan tabung durham, 3 tabung untuk pengenceran berisi 9mL aquadess steril dan diberi label 10-1, 10-2, 10-3, 9 tabung untuk pengujian kemudian diberikan label f. Haluskan sampel g. Timbang 1 gr sampel lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi tersebut h. Vortex tabung reaksi 10-1 untuk pengenceran i. Kemudian masukan kedalam tabung 10-2 sebanyak 1 ml setelah itu masukkan lagi masing-masing 1 ml ke dalam tabung reaksi yang telah diisi media LB 9 ml. Lakukan hal yang sama sampai 10-3 j. Diinkubasi pada temperatur 340c sampai dengan 360c selama 24 jam. 3. Staphylococcus aureus a. Timbang MSA sebanyak 16,2 gr
b. Masukan 150ml aquadest c. Kedua bahan tersebut dicampur lalu dimasak hingga mendidih d. Menyediakan 3 cawan petri, 3 tabung reaksi dan 3 tabung durham. 3 tabung untuk pengenceran berisi 9 ml aquadess steril dan diberi label 10-1, 10-2, 10-3, 3 cawan petri untuk pengujian e. Haluskan sampel (daging sapi) f. Timbang 1 gr sampel lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi untuk pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 g. Vortex tabung reaksi 10-1 untuk pengenceran h. Kemudian masukan kedalam tabung 10-2 sebanyak 1 ml setelah itu masukkan lagi masing-masing 1 ml ke dalam cawan petri untuk pengujian. Lakukan hal yang sama sampai 10-3 i. Masukkan media MSA kedalam cawan petri tersebut j. Diinkubasi pada temperatur 340c sampai dengan 360c selama 24 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. 3.6 Teknik Analisis Data Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu analisis univariat yaitu menjelaskan atau mendeskripsikan karakteristik setiap variabel yang disertai tabel distribusi frekuensi dan presentase (Notoatmodjo, 2010).